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自釀葡萄酒時怎么進行二次發酵?

來源:www.whzytd.com.cn???時間:2022-06-15 22:25???點擊:289??編輯:admin 手機版

自制葡萄酒二次發酵:

1、在密封的環境下進行,防止氧氣進入,要將發酵桶置于陰涼低溫處。

2、如果濾皮濾籽的酒體仍產氣劇烈,需繼續用塑料布輕扎口,待兩天后不再劇烈產氣,即用塑料布扎緊口密封。

3、密封兩個月,酒體即可完全澄清,用吸水管通過虹吸原理抽出上清液,便可飲用了。

擴展資料:

葡萄酒二次發酵的好處:

1、降低酸度。葡萄汁中90%的酸來自葡萄的蘋果酸和酒石酸,葡萄酒參與二次發酵以后,PH值能夠提升0.05-0.45,滴定酸減少1-4g/L.葡萄酒飲用時偏酸的口感能夠得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已經很低了,就需要防止二次發酵自然啟動。

2、提高葡萄酒的穩定性。葡萄酒的穩定性我們可以簡單的理解為,葡萄酒從保存到飲用期間,不會繼續發生反應了,里面的各物質含量穩定,相對值不會發生變化。

但對于一般的葡萄酒,由于含有足以發生二次發酵的蘋果酸,如果自然啟動,就會造成蘋果酸含量降低,引起葡萄酒結構的不穩定。一般的蘋果酸含量應該低于0.1g/L為宜。

3、提高葡萄酒的質量。蘋果酸乳酸發酵被認為是葡萄酒成熟過程的一個環節,因為它降低了酸度,發酵過后的葡萄酒,品嘗起來更加細膩了,尖酸降低,口感更好。

參考資料來源:人民網-專家親授史上最全自釀葡萄酒全過程

原麥芽汁濃度的處理

麥汁煮沸定型后,在進入發酵以前還需要進行一系列處理,它包括:熱凝固物的分離、冷凝固物分離、麥芽汁的冷卻與充氧等一系列處理。由于發酵技術不同,成品啤酒質量要求不同,處理方法也有較大差異。最主要的差別是冷凝固物是否進行分離。

麥芽汁處理的要求:

(1) 對可能引起啤酒非生物混濁的冷、熱疑固物要盡可能的分離出去。

(2) 在麥汁溫度較高時,要盡可能減少接觸空氣,防止氧化。在麥汁冷卻后,在發酵之前,必須補充適量氧氣,以供發酵前期酵母呼吸,增殖新的酵母細胞。

(3) 在麥芽汁處理的各工序中,要嚴格杜絕有害微生物的污染。

熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物。在麥汁煮沸過程中,由于蛋白質變性和凝聚,以及與麥汁中多酚物質不斷氧化和聚合而形成。同時吸附了部分酒花樹脂。60℃以前,熱凝固物不斷析出,熱凝固物由30~80 m的顆粒組成,其析出量為麥汁量的0.3%~0.7%,每百升麥汁得絕干熱凝固物約為0.05~0.1kg。

1.熱凝固物對啤酒釀造沒有任何價值,相反它的存在會損害啤酒質量,主要表現以下幾個方面:

(1)不利于麥汁的澄清。

(2)沒有較好分離出熱凝固物的麥汁,在發酵過程中會吸附大量的酵母,不利于啤酒的發酵。

(3)沒有較好分離出熱凝固物的麥汁,會影響啤酒的非生物穩定性和口味。

(4)熱凝固物的分離效果不好,會給啤酒的過濾增加困難。2.影響熱凝固物沉淀的因素

麥芽溶解不良,糖化不完全;麥汁煮沸強度不夠,凝固物顆粒細小;麥汁粘度高或濃度過高;麥汁pH過低,達不到5.2~5.6;酒花添加量過少或質量差等。均會影響熱凝固物的形成。

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