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所有調(diào)料的用途

醋

酸味不像咸味和甜味可以單獨(dú)構(gòu)成一種美味。酸味不適宜獨(dú)行，但酸味的最大特點(diǎn)在于它能與多種味道交融組合，左右逢源。食醋味酸而醇厚

醋的烹調(diào)作用：

1可以調(diào)和菜肴的滋味，增加菜肴的香氣，提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。

2能夠調(diào)節(jié)和刺激食欲，促進(jìn)消化和吸收。

3在原料加工中可防止某些果蔬類“銹色”的發(fā)生，如煮藕等容易變色的蔬菜時(shí)放點(diǎn)

醋，就可以避免出現(xiàn)上述情況。

4在燉肉時(shí)加點(diǎn)醋，可以使肉類食品更容易熟。

另外：

陳醋：陳醋是以高粱為主要原料加工而成的食醋。

特色：色澤黑紫，液體清亮，醋香濃郁，適合烹制涼拌菜，可以增加菜肴的鮮香。

香醋：香醋是以糯米為原料，釀造出來的食醋。

特色：酸而不澀，香而微甜，適合佐食包子，水餃或吵螃蟹蝦等海鮮。

米醋：米醋是以大米為原料，釀造而成的食醋。

特色：酸味純正，香味柔和，適合炒制菜肴或者烹制海魚時(shí)使用。

白醋：是一種無色透明的醋，分為釀造白醋和化學(xué)合成白醋。合成白醋有醋的酸味

但沒有醋的香味。在烹制時(shí)最好使用釀造白醋。

特色：適合烹制本色菜肴和淺色菜肴。

醬油

醬油是一種色 香 味俱佳而又營養(yǎng)豐富的調(diào)味料。在炒 煎 蒸 煮或涼拌時(shí)，按照需要加入適量醬油，就會(huì)使菜肴色澤誘人，香氣樸鼻，味道鮮美。這是因?yàn)獒u油中氨基酸的含量多達(dá)17種，此外，還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。

食之有理：

醬油：是用黃豆 麥 麩皮釀造的液體調(diào)味品。

顏色：紅褐色偏黑

味道：有獨(dú)特的醬香味道，口感介于老抽和生抽之間，沒有它們那么甜。

用途：可以用來給食品著色，紅燒和醬爆等菜肴用得比較。

溫馨提示：醬油可以分為釀造醬油 配制醬油和化學(xué)合成醬油三類。這三類醬油有體質(zhì)上的區(qū)別，制作方法不同，口味也不同，不論是從色 香 味還是營養(yǎng)

價(jià)值來講，這三種醬油依次排列為：釀造醬油 配制醬油 化學(xué)合成醬油。

生抽：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種。以大豆 面粉為主要原料，人工接入種曲，

經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。

顏色：呈比較淡的紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的。吃起來味道較咸，較鮮美。

用途：生抽用來調(diào)味。因顏色淡，用來炒菜或做涼拌菜的時(shí)候較多。

老抽：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2－3個(gè)月，經(jīng)沉淀過

濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更濃郁。

顏色：老抽加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。

味道：吃到嘴里有種鮮美微甜的感覺。

黏稠度：老抽醬油比醬油更黏稠一此。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等肉類菜肴要上色菜時(shí)使用比較好。

糖

糖在烹調(diào)中不光可以增味，且有去腥、解膩、提鮮之功效。菜肴調(diào)味中的甜味是一個(gè)神秘的角色，如果調(diào)配得當(dāng)，放置有度，自會(huì)豐富味型。

食之有理：

白砂糖：把甘蔗或者甜菜壓榨后的汁經(jīng)過處理，再蒸發(fā)濃縮，結(jié)晶分泌及干燥后得

到的潔白晶型砂糖，稱為白砂糖。

外觀：干燥松散、潔白、有光澤。

用途：通常被作為烹制菜肴時(shí)的佐料，或飲料的甜味劑，如加在咖啡、牛奶中等。

綿白糖：綿白糖質(zhì)地綿軟、細(xì)膩、結(jié)晶顆粒細(xì)小。白砂糖在生產(chǎn)過程中噴入了25％

的轉(zhuǎn)化糖漿，所以綿白糖的純度不如白砂糖高。

外觀：晶粒細(xì)小、均勻，顏色潔白比白砂糖更容易溶于水。

用途：適用于一般飲品，點(diǎn)心及其他糖制食品。作為伴涼菜時(shí)用的調(diào)味料，也可用

來蘸食黏米制作的食品。

紅糖：（也叫赤砂糖）甘蔗經(jīng)榨汁和澄清處理后，經(jīng)濃縮煮煉制成的糖。紅糖中幾

乎保留了甘蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。

外觀：呈晶粒狀或粉末狀，干燥松散。顏色有紅褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等。

用途：紅糖比白砂糖多一倍的鐵元素，還富含錳、鋅、銅等元素，可以用來煮甜食

或者甜品。

冰糖：是用白砂糖溶化成的液體，經(jīng)過燒制，去雜質(zhì)，然后蒸發(fā)水分，使其在40度

左右的條件下自然結(jié)晶而成。

外觀：呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結(jié)晶體光澤。

用途：冰糖有滋陰生津，潤肺止咳的功效，可以用來烹制滋補(bǔ)類的食品。

鹽

鹽是七滋八味中最基礎(chǔ)的味道，鹽素有“百味之王”之說。在菜肴中加入鹽，不僅有增鮮味，解膩的功效，同時(shí)還有殺菌防腐作用。

食之有理

精鹽：經(jīng)過加工而成的顆粒細(xì)小，潔白無雜質(zhì)的鹽，是日常烹調(diào)菜肴時(shí)重

要的調(diào)味品。

粗鹽：即天然的大粒海鹽，所含的雜質(zhì)越少，海鹽的顆粒越晶瑩剔透。海鹽一般用來腌制咸菜、肉類等食品。可以增添咸鮮的味道和延長食品保存期限。

料酒

料灑以黃酒為原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，還含有人體所必需的8種氨基酸。

食之有理：

1、去除魚、蝦、肉的腥膻味。造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類的物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。

2、增加食物的香味。因料酒中的氨基酸在烹調(diào)時(shí)能與鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽使魚和肉更加鮮美。另外與糖結(jié)合形成一種誘人的香氣。

3、延長保鮮時(shí)間。用料酒淹制雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內(nèi)部，延長保鮮時(shí)間，有利于咸、甜各種味道充分滲入菜肴中。

4、保持葉綠素。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時(shí)，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素。

料酒與黃酒的區(qū)別：

黃酒是一種飲料酒。而料酒則是在黃酒的基礎(chǔ)上釀制出來的調(diào)味品。與黃酒相比，炒菜時(shí)放料酒不僅味道好，而且價(jià)格還比較便宜。

香油

香油（也叫芝麻油）是以芝麻為原料加工制取的食用植物油。具有濃郁的香味，能促進(jìn)人們食欲，有利于食物的消化吸收。

食之有理：

可能用來做湯、拌涼菜、調(diào)餡及用于風(fēng)味小吃.

花椒

花椒是紅褐色，其味麻辣微澀，芳香濃烈，炒熟后香味更佳。花椒最好用玻璃或瓷瓶密封保存，這樣可以保證花椒的香味不受影響。

食之有理：

花椒具有去腥味、增香味的作用。適用于炒、熗燒、燴、蒸等各種烹飪技法。

胡椒

胡椒是具有強(qiáng)烈芳香和刺激的香辛料。胡椒既是一種常用的調(diào)味品，也具有一定藥性，可以起到食療的作用。

食之有理：

黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香氣易在粉狀時(shí)揮發(fā)出來，故在食用后瓶蓋一定要擰緊。黑胡椒可用于燉肉、烹制野味和火鍋。應(yīng)用于烹調(diào)菜肴上，使之達(dá)到香中帶辣美味醒胃的效果。

白胡椒：是將成熟的胡椒剝皮后干制而成，味道比黑胡椒更為辛辣。是烹調(diào)魚、紅燒菜肴的理想調(diào)味料。平時(shí)吃涼拌也可菜也可以加點(diǎn)白胡椒，可以提味、去寒。

黑胡椒入肴應(yīng)注意兩個(gè)關(guān)鍵：

1、與肉食同煮的時(shí)間不宜太長，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油和脂肪油，火候太久會(huì)使辣味和香味揮發(fā)掉。

2、掌握調(diào)味濃度，可使香辣味更加濃郁。使辣和香充分發(fā)揮。

八角茴香

也稱八角或大料，它是一種植物的種子，瓣角整齊，一般為八個(gè)角。顏色紫褐色至淺褐色，味道微辣并帶有甜味。

食之有理：

可以去腥增香，尤其適合燉菜，如燉肉、燉魚用來調(diào)味。

月桂葉

樟科常綠喬木月桂的葉子，呈長橢圓形，葉片較厚，葉面光滑，呈深綠色，葉底淺綠色，干燥后較硬，有韌性，略有樟腦味，與食物共煮后香味濃郁。

食之有理：

月桂葉在烹飪中中以脫臭為主，增香為輔，月桂葉在燜、燴、烤等肉類菜肴中常用來脫除腥臭味。與食物共煮后香味濃郁。

豆腐乳

豆腐乳是一種黃豆腌制品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。上等的豆腐乳是用數(shù)十種香料制成，不僅可以當(dāng)成佐餐下飯的小菜，用來烹飪菜肴自然也是上乘的佳品。

食之有理：

豆腐乳又分為紅豆腐乳、白豆腐乳、醬豆腐乳等，除了佐餐下飯外，豆腐乳的炒用還很多。比如將豆腐乳調(diào)成醬汁作蘸料，或者把豆腐乳作調(diào)味料，用其烹制青菜、燜肉等，可是上等的調(diào)味品。做菜時(shí)可以根據(jù)菜肴的特色風(fēng)味及個(gè)人的口味來選擇豆腐乳調(diào)味品種。

雞精

雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料。通過蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、香辛料等物質(zhì)復(fù)合而成的調(diào)味料，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)，有逼真的雞肉味道，可以為菜肴增添鮮香的味道。

食之有理：

雞精適用于菜肴烹調(diào)的所有場合，燒菜、煮湯、蘸料等等。

溫馨提示：

因?yàn)殡u精中含有鹽，所以烹調(diào)時(shí)如果加了雞精，則應(yīng)減少鹽的用量。