1. 精釀啤酒氧化
是的。啤酒變質(zhì)主要有兩個(gè)原因,一個(gè)是受寒渾濁,當(dāng)啤酒置于0℃以下的低溫環(huán)境時(shí),啤酒就會(huì)出現(xiàn)凝聚物,而當(dāng)溫度升高后會(huì)自行消失。
如啤酒處于低溫環(huán)境時(shí)間過長(zhǎng),凝聚物就會(huì)由白色變?yōu)楹稚@時(shí)溫度再升高渾濁也不能完全消失,從而產(chǎn)生變質(zhì)現(xiàn)象。
另一個(gè)是氧化渾濁,當(dāng)啤酒長(zhǎng)時(shí)間敞口放置,或者因?yàn)榘b破損,導(dǎo)致啤酒長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸,就容易發(fā)生變質(zhì)。
所以在購(gòu)買啤酒的時(shí)候,首先要看應(yīng)查看標(biāo)識(shí),看看噴碼日期是否超過標(biāo)識(shí)中標(biāo)注的保質(zhì)期限;還有在購(gòu)買瓶裝啤酒時(shí),要觀察外觀,正常啤酒外觀應(yīng)清亮透明,無(wú)明顯懸浮物;此外,購(gòu)買啤酒時(shí),還可以輕微搖動(dòng)瓶身,如果發(fā)現(xiàn)瓶口處有泡沫逸出,或有“磁磁”聲響,說明酒漏氣,不能購(gòu)買。
2. 精釀啤酒氧化會(huì)是什么味道
一般來講,醬油味是典型的氧化味道,儲(chǔ)藏過程中避光不當(dāng)?shù)氖罎惼【聘菀壮霈F(xiàn)諸如醬油味、咸腥味、餿米飯味一類的雜味(這種儲(chǔ)藏不當(dāng)很有可能發(fā)生在經(jīng)銷商環(huán)節(jié),我曾經(jīng)喝過來自不同經(jīng)銷商的Brewdog Cocoa Psycho和De Molen Mooi & Meedogenloos,其中大部分還是會(huì)呈現(xiàn)其本身應(yīng)有的風(fēng)味,但有的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)風(fēng)味減退和氧化味道出現(xiàn)的情況)。如果你飲用的啤酒中有較重的令人不快的味道的話,建議不要繼續(xù)飲用了
3. 精釀啤酒沉淀
第一個(gè)問題,噴涌是很多人都會(huì)遇到的,說明啤酒噴涌穩(wěn)定性不佳,噴涌穩(wěn)定性是大廠檢測(cè)啤酒的指標(biāo)之一。自釀啤酒猶豫設(shè)備和操作方法的原因,導(dǎo)致裝瓶后,瓶底沉淀較多的冷凝蛋白質(zhì)。在外帶過程中,搖晃,溫度上升都會(huì)使溶解二氧化碳快速析出,帶來噴涌。
第二個(gè)問題,估計(jì)你沒洗糟吧,水量要考慮幾個(gè)因素,糖化水,洗糟水,麥芽吸水量,桶底丟掉的量,做酒要記錄和測(cè)量這些值,以便下次優(yōu)化操作方法。
4. 精釀啤酒氧化了還能喝嗎
杰克熊貓(Jack Panda)小麥白啤酒 國(guó)產(chǎn)精釀啤酒整箱275ml 杰克熊貓玫瑰小麥 24瓶裝,京豆價(jià)格,139元。
杰克熊貓精釀啤酒是青島啤酒旗下重點(diǎn)產(chǎn)品。
杰克熊貓精釀啤酒優(yōu)選進(jìn)口麥芽為原料,其生產(chǎn)全線采用德國(guó)克朗斯和中國(guó)合資設(shè)備,遵循了灌裝無(wú)氧化啤酒理念,自動(dòng)化程度高,杰克熊貓的灌裝質(zhì)量得到了有效的,給市場(chǎng)和消費(fèi)者貢獻(xiàn)非常鮮爽的口感。
5. 精釀啤酒氧化發(fā)酸
gbt4927是非工業(yè)啤酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
啤酒是以麥芽(包括特種麥芽)、水為主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。
啤酒從不同方式上,可分為生啤酒、熟啤酒,低醇啤酒、無(wú)醇啤酒,干啤酒,運(yùn)動(dòng)啤酒等等
6. 精釀啤酒氧化了能喝嗎
杰克熊貓精釀啤酒是青島啤酒旗下重點(diǎn)產(chǎn)品。
杰克熊貓精釀啤酒優(yōu)選進(jìn)口麥芽為原料,其生產(chǎn)全線采用德國(guó)克朗斯和中國(guó)合資設(shè)備,遵循了灌裝無(wú)氧化啤酒理念,自動(dòng)化程度高,杰克熊貓的灌裝質(zhì)量得到了有效的,給市場(chǎng)和消費(fèi)者貢獻(xiàn)非常鮮爽的口感。
7. 精釀啤酒氧化了怎么辦
跟溫度有關(guān)系。乳酸菌的最適宜生長(zhǎng)溫度是攝氏37度。
精釀啤酒變酸的原因大概有以下幾個(gè):一,糖化冷卻過程或者發(fā)酵過程污染雜菌引起。二,主發(fā)酵完成后沒有及時(shí)結(jié)束發(fā)酵導(dǎo)致。三,主發(fā)酵和后發(fā)酵溫度過高導(dǎo)致。
通常,發(fā)酵溫度高、接種量大、通風(fēng)好、有攪拌時(shí),麥汁發(fā)酵快。但這會(huì)導(dǎo)致pH值降低和酸含量增加,但揮發(fā)性脂肪酸減少。釀造過程中的氧氣和啤酒中的溶解氧會(huì)氧化啤酒中的還原性物質(zhì),導(dǎo)致還原性物質(zhì)被還原。長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸的氧化會(huì)使啤酒產(chǎn)生陳年味。
酵母對(duì)酸的影響
酵母的性能直接影響啤酒中有機(jī)酸的含量,因此必須選擇產(chǎn)酸中低的菌株。
8. 啤酒 氧化
嚴(yán)格生產(chǎn)過程控制
?。?)糖化生產(chǎn)時(shí),盡量不要打開糖化鍋、糊化鍋等鍋體的入孔,以免麥汁與氧過分接觸。糖化過程是麥汁吸氧的重要階段,應(yīng)嚴(yán)格控制麥芽粉碎的時(shí)間以及糖化鍋的密閉,避免麥汁回旋時(shí)間過長(zhǎng)。
(2)嚴(yán)格控制過濾速度及洗槽質(zhì)量。過濾要形成好的濾層,保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底,但不能過度,以避免多酚物質(zhì)大量溶出。洗槽時(shí),一般控制殘?zhí)菨舛葹?°P—1.5°P。
?。?)麥汁煮沸要徹底。煮沸強(qiáng)度要大于8%,保證麥汁的可凝固性氮能去除干凈。蛋白質(zhì)凝聚不充分,易產(chǎn)生蛋白質(zhì)渾濁,最終影響成品啤酒的保質(zhì)期。
(4)嚴(yán)格控制麥汁回旋及靜止時(shí)間。麥汁煮沸定型后,會(huì)有大量的熱凝固物析出。同時(shí),仍有一些細(xì)小的蛋白質(zhì)顆粒不易沉降,麥汁回旋可給細(xì)小顆粒以離心力,縮短其沉淀時(shí)間。麥汁回旋時(shí)間一般控制在30min—40min之間。
(5)控制好麥汁冷卻,及時(shí)排出冷凝固物。麥汁回旋完畢后,應(yīng)進(jìn)行急冷卻。麥汁速冷卻后,會(huì)有大量冷凝固物析出。同時(shí),麥汁冷卻溫度越低,冷凝固物也越多。一般冷卻時(shí)間控制在60min以下。大量的冷凝固物進(jìn)入發(fā)酵罐后,應(yīng)及時(shí)將其排出。否則,將引起啤酒澄清緩慢及過濾困難。
(6)合理控制麥汁組分。啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量隨麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對(duì)發(fā)酵過程形成啤酒風(fēng)味物質(zhì)至關(guān)重要。一般要求12°P麥汁,α-氨基酸含量控制在140mg/L—160mg/L,對(duì)啤酒整體風(fēng)味有利,且不影響酵母的生長(zhǎng)和繁殖。
?。?)麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定。麥汁中含氧量越高,酵母增殖越大,發(fā)酵越旺盛,啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量也越多;反之,酵母增殖量少,不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。一般麥汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁,最后一鍋麥汁可以不充氧,以防止因發(fā)酵罐麥汁氧含量過高,導(dǎo)致酵母增殖量過大,產(chǎn)生較多的影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)。
(8)麥汁進(jìn)罐溫度和滿罐時(shí)間的控制。錐形罐刷洗完后,空罐溫度控制應(yīng)與主發(fā)酵溫度保持一致,避免罐溫對(duì)酵母起發(fā)溫度產(chǎn)生影響。麥汁起始接種溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度2℃—3℃,滿罐溫度應(yīng)低于主酵溫度1℃為宜。麥汁在分鍋次進(jìn)罐中,會(huì)讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產(chǎn)生的熱量,使罐溫自然升溫到主酵溫度,因此,麥汁的冷卻溫度應(yīng)遵循先低后高,最后達(dá)到滿罐溫度的原則。
?。?)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和壓力。一般情況下,0.1Mpa壓力對(duì)酵母細(xì)胞是無(wú)影響的,但對(duì)酵母的代謝產(chǎn)物、細(xì)胞繁殖和發(fā)酵速度的影響卻較大。前酵期為不影響細(xì)胞繁殖速度,最好在糖度降到3.5°P時(shí)開始升壓。
?。?0)嚴(yán)格控制后貯時(shí)間。后貯時(shí)間長(zhǎng),風(fēng)味物質(zhì)含量會(huì)有小幅上升。特別是啤酒消費(fèi)淡季,后貯時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制,一般為7天—14天。
(11)做好酵母菌種的管理工作。啤酒酵母的特點(diǎn)決定了啤酒的口味。原菌種要保持性能穩(wěn)定,不出現(xiàn)變異、退化等現(xiàn)象。
?。?2)過濾時(shí),特別是用壓縮空氣備壓時(shí),會(huì)增加氧進(jìn)入的機(jī)會(huì),使啤酒氧化,對(duì)酒體產(chǎn)生影響。清酒罐要使用純度為99.99%的CO2備壓,用脫氧水引酒,實(shí)行等壓過濾,應(yīng)用脫氧水流加硅藻土,清酒管道避免酒液形成湍流而使清酒溶解氧含量過高。
?。?3)清酒罐、灌裝機(jī)要用CO2備壓,避免氧的溶入。發(fā)酵結(jié)束后的每一個(gè)環(huán)節(jié),都要嚴(yán)格控制酒液與氧接觸,清酒溶解氧控制在0.05PPm以下,灌裝后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下,瓶頸空氣控制在3mL以下。
?。?4)保證CO2或N2等保護(hù)性氣體的純度。采用CO2或N2備壓,前提條件是CO2或N2的純度達(dá)99.99%以上,雜菌數(shù)≤1個(gè)/10分鐘。
?。?5)包裝單元的控制措施主要有以下幾點(diǎn):
①灌裝過程要盡量避免啤酒與氧的接觸,必須保證罐罐、條條包裝線都用純度為99.99%CO2備壓,瓶子二次抽真空。
②增強(qiáng)員工的質(zhì)量意識(shí),禁止人工兌酒及二次上線灌裝。
③控制好殺菌強(qiáng)度。在啤酒包裝生產(chǎn)中,由于設(shè)備故障或其它原因,不可避免地會(huì)造成殺菌機(jī)的停車,使啤酒在殺菌機(jī)內(nèi)停留時(shí)間過長(zhǎng),造成PU值過高,加快啤酒的氧化,使啤酒口味變差。
9. 精釀啤酒氧化原理
兩鍋三器啤酒設(shè)備:
糖化過程中可以多次洗糟,知道把麥芽的糖分全部提取干凈,既節(jié)省成本,又不會(huì)可浪費(fèi)麥芽;
兩段式板換式冷卻,冷卻效率高,添加酵母方便,無(wú)污染,麥汁無(wú)氧化,色澤優(yōu),無(wú)雜味;
7小時(shí)就可以出酒;
冷媒罐配西門子PLC控制系統(tǒng),自動(dòng)控溫,誤差小,故障率低,長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)行不易損壞;
米勒板夾套冷卻,發(fā)酵液不易結(jié)冰,口感優(yōu),色澤漂亮;
發(fā)酵罐內(nèi)膽2~3.5mm厚,進(jìn)口凱瑟曼機(jī)械式控壓閥,壓力控制精度高,不會(huì)出現(xiàn)爆罐風(fēng)險(xiǎn)。
一拖幾啤酒設(shè)備:
糖化過濾過程沒有熱水罐不能洗糟,糖分浸出率低;
麥汁冷卻時(shí)間1~3小時(shí),自來水冷卻(有或無(wú)板換),冷卻效率低,添加酵母不方便,有污染,麥汁有氧化,色澤深,有雜味;
10個(gè)多小時(shí)才能出酒
家用壓縮機(jī)冷卻機(jī)組,LED顯示溫度,誤差大,故障率高,長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)行易損壞;
直冷式銅管冷卻,發(fā)酵液易結(jié)冰,口感苦澀,色澤渾濁;
發(fā)酵罐內(nèi)膽1~1.5mm厚,無(wú)安全閥,壓力控制無(wú),會(huì)出現(xiàn)爆罐風(fēng)險(xiǎn)。
總體來說設(shè)備的配置、質(zhì)量、價(jià)格成正比的。
10. 精釀啤酒 二氧化碳
因?yàn)槎趸加姓{(diào)節(jié)風(fēng)味,在啤酒中碳酸起到緩和溶液pH值的作用,使啤酒中各種風(fēng)味更協(xié)調(diào),并賦予啤酒較強(qiáng)的殺口性,具有開胃、通氣、清涼、消暑的作用。所以二氧化碳是相對(duì)適中的