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南北醬的配方及制作?

來源:www.whzytd.com.cn???時間:2023-08-03 09:37???點擊:91??編輯:admin 手機版

南北醬的配方及制作?

咖喱汁

用料:紅椒干100克,香葉10克,清水20克,香茅100克,豆蔻粉100克,咖喱粉100克,丁香粉10克,黃姜粉100克,椰子茸100克,油咖喱600克,蝦糕300克,洋蔥茸75克,蒜茸20克,姜米20克,干蔥茸20克,精鹽45克,面粉300克,白糖40克,濃縮檸檬汁50克,生油750克,淡上湯6500克。

制法:先將香葉用清水浸出味后去渣留水;香茅切段切塊后用果汁機絞爛成茸;蝦糕入鑊微火烘干和炒香;然后猛鑊下油,同時放下洋蔥茸、蒜茸、姜米和干蔥茸起鑊,再加入香茅茸、香葉水、紅椒干等爆香;最后再放入椰子茸、黃姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用鑊鏟不斷翻鏟,待鏟出香辣味時,再加入剩余的味料及蝦糕拌勻煮滾便可;用鋼盆盛起,生油封面備用。

注:咖喱汁如不用生油封面,露空過長便會變黑。

注:“咖喱粉”是以黃姜粉為主,并加上白胡椒 、芫荽(香菜)籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角(大茴香)、花椒(川椒)等香料磨成粉后配制而成,色澤姜黃,味辣而香;由于“咖喱粉”略帶有苦味,故加工成醬時我們必須用較多的洋蔥、蒜茸等料頭爆香起鑊去調和,此時的咖喱香味方可更好地帶出。

菜式:鑊仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹

南洋沙嗲醬

用料:......。

制法:先將蝦糕和蝦米入點心烘爐烘干及烘香,取出后連同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁機絞碎,無須絞碎成粉;香茅用果汁機絞成茸后用濾網濾渣留汁;南乳用果汁機絞成醬;之后猛鑊下油,首先放入洋蔥茸、蒜茸、干蔥茸、姜米和香茅汁起鑊并爆香;然后將鑊端離火口,才一同加入沙嗲醬、南乳醬、花生醬、咖喱粉、紅椒粉、黃姜粉、面粉、蝦糕碎、蝦米碎、南乳花生碎和南杏仁碎,再在鑊上不斷翻鏟,并且逐少加入上湯,并攪至起筋;最后放入調味料調味和用生抽調色便可完成。

注 :“沙嗲”為印尼文“Sate”譯音,意為“烤肉串”,原是印度尼西亞的一種風味調味品;又分“印度尼西亞型”和“馬來西亞型”,前者主要是由炸花生碎、蝦糕、花生醬、芝麻醬、八角(大茴香)、金名子粉(東南亞的一種香料)、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、紅椒粉和科連達粉(東南亞的一種香料)等,經蒜茸、洋蔥茸起鑊細熬后,再用椰漿、白糖和精鹽制成;后者主要是由炸花生碎、花生醬、南乳醬、鳳梨(菠蘿)粒、番茄醬、紅椒粉、蝦糕和蝦米碎等,經蒜茸、芫荽(香菜)碎、洋蔥茸起鑊和鏟香,熬約30分鐘后,加入白糖、雞精、椰汁和三花淡奶調味制成。

菜式:沙嗲風鱔球 瓦罉沙嗲魚腩

白醬汁(白魚汁)

用料:......。

制法:先用淡二湯將魚骨、金華火腿骨、紅蘿卜(甘筍)、芫荽(香菜)頭熬湯;待湯水熬至5000克時,用濾網濾去湯渣;之后將湯水放入鑊內,再加入白醬油、魚露、味精、雞精和白糖,待白醬汁回滾便可。

注:“白醬油”是以黃豆、小麥、鹽經發酵而成;由于其不加任何糖色,成品為白褐色,味鮮、清香、咸味重,極適合要求色澤潔白的菜式。

注:此醬汁又稱“白蝦抽”;可與“海鮮豉油”交替使用,由于這兩種醬汁一“白”一“黑”,相映爭輝,別有趣味。

菜式:清蒸海上鮮

越南椰汁

用料:椰汁750克,杏仁25克,酸莢豆5克,芫荽(香菜)籽100克,小茴香150克,香葉5克,蝦糕25克,魚露5克,洋蔥35克,蒜子15克,精鹽10克,冰糖25克。

制法:將杏仁用清水泡軟后連同酸莢豆、芫荽(香菜)籽、小茴香、蝦糕(先在烘爐烘香)、魚露、洋蔥、蒜子、精鹽和冰糖(砸碎)放入果汁機中攪拌成醬,其后與香葉一同放入椰汁略煮即成。

菜式:越南椰汁雞

糖醋汁

原料:

白醋5000克,片糖2250克,精鹽190克,番茄汁400克,喼汁400克。

制作方法:

先將白醋、片糖和精鹽放入大瓦煲中慢火煮滾,待片糖完全溶解后,加入番茄汁和喼汁,略熬,再用潔凈的紗布濾去雜質便成。

注:

熬“糖醋汁”時,最好不要用鐵鑊,因為白醋的酸性容易讓鐵鑊氧化而產生氧化鐵,一者解去酸味,一者污染醬汁。

熬好“糖醋汁”后,一定要用潔凈的紗布濾過,這關乎醬汁的柔滑度。

菜式:糖醋咕嚕肉

30多歲骨質疏松怎樣補鈣

發生骨質疏松的最主要原因,在于鈣吸收能力的下降和鈣丟失的增加。但是,單純的服用鈣片并不能真正吸收到人體中。長期單純服用鈣片,不但不能切實地防止骨質疏松,反而由于攝入的鈣,有可能沉積在腎臟等部位而產生結石。??
????因此我認為,健康有效的補鈣,還是應該從正常的食物中攝取,尤其是富含鈣和磷的食物。我給大家列份單子,以下都是大家容易買到的食物。??

????乳制品、綠葉蔬菜、魚、干酪、小麥、大豆粉、杏仁、干無花果、綠葉菜、榛子、冰激凌、牛奶、酸奶、大豆粉等。???
????含磷較豐富的食物:可可粉、魚粉、花生粉、大豆粉、禽肉、南瓜籽、牛肉、干酪、魚、海產品、羊肉、肝、果仁、花生醬、豬肉、全谷粉等。??
????值得大家注意的是,膳食中不含乳制品,很難達到鈣的每日推薦量。建議成人每天喝兩杯奶,這樣就可達到鈣的需要量了。?? 但有些老人也到我這里抱怨,他常吃這些食物,效果卻不好。我考慮可能是烹飪方法和食品儲藏方法的原因。因為,不科學的烹飪及儲藏,將導致食物中鈣的丟失。

????也可服用中成藥仙靈骨葆預防骨質疏松。這樣比較保險。

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