內容提要：【酵母菌發酵原理】

酵母菌發酵的原理是什么

酵母菌發酵原理是酵母菌進行無氧呼吸產生乳酸，酵母菌分解葡萄糖產生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下，轉變成酒精，產物是酒精。酵母菌含有多種酶，例如淀粉酶。發酵時，淀粉酶先使面粉中的淀粉變成糖分，然后使糖生成二氧化碳。二氧化碳在蒸饅頭時受熱膨脹，結果在饅頭里留下了許多小孔，同時還產生出少量的酒精和酯類揮發酸等，因此吃起來十分松軟可口。酵母菌對饅頭的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產氣量增多，面團內的氣孔壁迅速變薄，短時間內面團持氣性很好，但時間延長后，面團很快成熟過度，持氣性會變劣。

酵母菌發酵原理是酵母菌進行無氧呼吸產生乳酸，酵母菌分解葡萄糖產生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下，轉變成酒精。

酒精發酵罐原理

淀粉質原料經過蒸煮，使淀粉呈溶解狀態，又經過曲霉糖化酶的作用，部分生成可發酵性 糖，這還不是酒精生產的終了，在．糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下，將糖分轉變為酒精和CO2，獲得了酒精產品，這才是酒精發酵的目的。發酵前的準備：通過人孔7將罐內設施清洗干凈——通過6加料。

(1)在發酵前期，要創造條件，讓酵母菌繼續繁殖到一定數量。溫度9控制在28-31度。

(2)主發酵期會產生大量的熱量，需要調整蛇形管內冷卻水流量（口1進、口8出），同時5、11噴淋也可以控制溫度35度應在以下，超過40度會停止發酵的，要創造厭氣條件，使酵母在無氧條件下將糖分發酵生成酒精。發酵過程中產生CO2，根據3壓力表的指示，通過口4將CO2排出。

(3)發酵后期控制溫度30-32度。

整個發酵過程還需要控制PH3.8-4.5，可以從采樣口2分析化驗。

利用酵母菌發酵釀制酒的過程中，溫度過高或過低都會影響酵母菌發酵

釀酒時要用到酵母菌，在無氧的條件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，酵母菌的生活需要適宜的溫度，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發酵．因此在適當的溫度范圍內，隨著溫度的升高，酵母菌的活性增強，利于發酵，產生較多的酒精，但隨著溫度的繼續升高，超過了酵母菌的最適宜溫度，溫度過高會抑制酵母菌的活性，直至殺死酵母菌，產酒量會慢慢降低。