北平機(jī)器方家店

采訪|江梅娟

圖片提供|北平機(jī)器啤酒屋

從對(duì)酒精不感興趣、只是朋友聚會(huì)時(shí)會(huì)喝一些啤酒，到對(duì)精釀上癮、連任兩屆北京自釀啤酒協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，李威認(rèn)為精釀“改變了我的生活方式”，北平機(jī)器啤酒屋（以下簡(jiǎn)稱北平機(jī)器）的誕生對(duì)于他來(lái)說(shuō)也是順理成章的事。

2016年6月30日，北平機(jī)器在北京安定門內(nèi)方家胡同46號(hào)院正式營(yíng)業(yè)。方家胡同與機(jī)器制造的淵源頗深，北平機(jī)器總廠便選址于此，北平機(jī)器由此得名，其建筑也是當(dāng)年的機(jī)床生產(chǎn)車間。水泥外墻、紅磚內(nèi)墻、雙層氣密窗、旋轉(zhuǎn)樓梯、金屬電梯……經(jīng)過(guò)8個(gè)多月的裝修，北平機(jī)器以一種濃重的工業(yè)金屬風(fēng)格帶來(lái)強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊。

李威 北京人，央視主持人，北平機(jī)器創(chuàng)始人，北京自釀啤酒協(xié)會(huì)前會(huì)長(zhǎng)

李威坦言：“2016年看到這處胡同里的老廠房，真的很有歷史，不把它變成酒吧很可惜。酒吧相對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，還是相對(duì)務(wù)虛，可以追求感覺(jué)，氛圍是非常重要的。我覺(jué)得這是全北京最舒服的一個(gè)院。”

目前，北平機(jī)器擁有方家店、工體店、朝陽(yáng)大悅城店3家門店。朝陽(yáng)大悅城店今年夏天新開，是朝陽(yáng)大悅城地下一層的一個(gè)檔口，也是北平機(jī)器第一家商場(chǎng)店。李威說(shuō)這是“一個(gè)實(shí)驗(yàn)性的門店，還不知道會(huì)怎么樣”。從胡同店到商場(chǎng)店，這大概也反映了李威在精釀圈玩了這么多年的心路歷程。

從門外漢到發(fā)燒友

李威第一次接觸精釀是2012年春天，當(dāng)時(shí)他在微博上搜有什么好的大排檔、燒烤和鮮啤酒，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)剛成立的組織——北京自釀啤酒協(xié)會(huì)（Beijing Homebrewing Society，簡(jiǎn)稱BHS），于是就加入了。BHS由國(guó)內(nèi)著名職業(yè)釀酒師銀海發(fā)起成立，是中國(guó)第一個(gè)倡導(dǎo)家庭與手工釀造啤酒以及精釀啤酒文化的非盈利民間組織，也是國(guó)內(nèi)正式注冊(cè)會(huì)員人數(shù)最多、規(guī)模最大的家釀和精釀啤酒協(xié)會(huì)。從2012年開始，BHS每年舉辦一場(chǎng)北京家釀啤酒節(jié)，2015年這一活動(dòng)更名為中國(guó)精釀啤酒展。

李威表示，他剛加入時(shí)參加活動(dòng)的也就十五個(gè)人左右，當(dāng)他2018年年初卸任BHS會(huì)長(zhǎng)時(shí)，BHS的會(huì)員已有千余人。當(dāng)時(shí)北京的精釀啤酒館非常少，找一家賣精釀啤酒的地方并不容易。他們每個(gè)月聚一次會(huì)，講一點(diǎn)啤酒知識(shí)，分享從國(guó)外背回來(lái)的精釀啤酒和自己在家釀的啤酒。他笑言，自己原來(lái)對(duì)所有酒精都不感興趣，只有和朋友聚會(huì)時(shí)才會(huì)喝很多酒，但是自己一個(gè)人不會(huì)喝，“能喝酒但是不愛(ài)喝酒”。接觸精釀后，“感受到它的味道、香氣和口感，很快就上癮了，然后就改變了我的生活方式。不是不干杯，而是干杯的時(shí)間變少了，會(huì)花更多時(shí)間去研究各種酒”。

方家美式小麥

從2012年到現(xiàn)在，李威每年至少花一到兩個(gè)月時(shí)間專心在世界各地喝酒，還出了4個(gè)城市或國(guó)家的精釀啤酒指南，分別是新西蘭、東京、巴黎、巴塞羅那，并形成自己的評(píng)價(jià)體系，按照酒品、配餐、裝修、配套、氛圍等因素給出相應(yīng)的評(píng)分。因?yàn)橹皣?guó)內(nèi)并沒(méi)有人做過(guò)相應(yīng)的指南，李威需要綜合當(dāng)?shù)氐拿襟w排行榜和旅游點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站的指標(biāo)，同時(shí)在Google Map上搜索craft beer（工坊啤酒，俗稱精釀啤酒），自己喝一圈，再打分。這是一件很耗費(fèi)時(shí)間、精力的事，不過(guò)李威樂(lè)在其中。今年7月，他又出發(fā)去德國(guó)喝酒了。

精釀啤酒的飛速發(fā)展與困境

當(dāng)被問(wèn)到“北京精釀啤酒是什么時(shí)候火起來(lái)”的時(shí)候，李威答道：“我覺(jué)得北京和上海發(fā)展的真正高峰是2015年，突然就火起來(lái)了”。

他舉了兩個(gè)例子，一個(gè)是當(dāng)年所有的小資餐廳的酒單上好像都多了精釀啤酒4個(gè)字，“沒(méi)有精釀啤酒，你就落伍了”；另一個(gè)是他從2013年底開始做北京的精釀啤酒地圖，所有賣精釀啤酒的店都算上才三十多家，2014年大概有90家，“2015年就無(wú)法統(tǒng)計(jì)了”。無(wú)法統(tǒng)計(jì)的原因是消費(fèi)人群的增長(zhǎng)和精釀酒吧的增長(zhǎng)不匹配。“懂酒不懂酒的人都扎進(jìn)來(lái)”，對(duì)于一部分投資者來(lái)說(shuō)，精釀啤酒成了賠錢的生意。

北平機(jī)器工體店

荷蘭合作銀行2017年年初發(fā)布的《精釀啤酒將跨越長(zhǎng)城》報(bào)告指出，目前精釀啤酒在上海、北京、廣州三地市場(chǎng)表現(xiàn)出色。荷蘭合作銀行倫敦分行食品與農(nóng)業(yè)研究部的高級(jí)分析師Francois Sonneville表示，“無(wú)論對(duì)于進(jìn)口精釀啤酒，還是使用進(jìn)口原料的國(guó)產(chǎn)精釀啤酒，抑或是使用國(guó)產(chǎn)原料的國(guó)產(chǎn)精釀啤酒來(lái)說(shuō)，這都是極佳的發(fā)展契機(jī)。”

李威認(rèn)為，“中國(guó)的精釀啤酒和中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展速度幾乎成正比。從發(fā)達(dá)程度和人均銷量來(lái)說(shuō)，如果精釀啤酒分第一世界、第二世界、第三世界，中國(guó)在第二世界的排頭。第一世界是美國(guó)、北歐、新西蘭、日本，英國(guó)勉強(qiáng)可以算上；第二世界就是中國(guó)、歐洲大陸、澳大利亞、韓國(guó)等，中國(guó)在最前面。”

北平小麥

在飛速發(fā)展的行業(yè)背景下，精釀啤酒的客單價(jià)趨向便宜。李威說(shuō)，最早從國(guó)外人肉背回的精釀一瓶就能賣兩三百元，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的精釀價(jià)格基本在35元到60元之間。

把精釀啤酒賣到餐廳去

北平機(jī)器被李威定位為“生啤的發(fā)布平臺(tái)”，門店是形象展示，重點(diǎn)是渠道。在店里，你可以品嘗到來(lái)自世界各地和全國(guó)各地的精釀。方家店有32個(gè)酒頭，上32款酒；工體店有64個(gè)酒頭，大概上40款酒。其中北平機(jī)器自有品牌的精釀?dòng)?0款，如方家美式小麥、機(jī)器皮爾森、巧克力世濤、氮?dú)夤S黑啤等。他說(shuō)，巴黎排名第一的精釀酒吧La Fine Mousse只有28個(gè)酒頭。

在選擇產(chǎn)品時(shí)，李威的標(biāo)準(zhǔn)是：首先品質(zhì)要合格，起碼要經(jīng)過(guò)他的嘴的認(rèn)可；其次是產(chǎn)品線要豐富和完整，各個(gè)風(fēng)格都要有；最后是各個(gè)品類中選比較有特點(diǎn)的。當(dāng)然，受眾的需求也很重要，比如各式水果類精釀——草莓麥啤、綠皮火車蘋果西打等。“水果類非常受歡迎，不光是女生喜歡，男生也喜歡。”

氮?dú)夤S黑啤

和牛奶一樣，新鮮與否是判斷精釀啤酒優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)楦邷貧⒕⑾緯?huì)破壞其口感與風(fēng)味。鮮啤的保質(zhì)期較短，在低溫下通常也僅有1個(gè)月~3個(gè)月的保質(zhì)期，因此對(duì)儲(chǔ)存、運(yùn)輸、售賣的要求很高。由于溫度和光的影響，桶裝鮮啤必須保持在3℃~5℃，使用獨(dú)立的冰柜制冷。如小麥啤酒的蛋白質(zhì)含量很高，酒精度不高，比較容易變質(zhì)，保質(zhì)期基本就是一個(gè)月；IPA的保質(zhì)期也短，因?yàn)楹写罅科【苹ň停浅Ｈ菀咨l(fā)，時(shí)間一長(zhǎng)，香味就跑了。

巧克力世濤

李威透露，目前他們?cè)诒本┑暮献鞑蛷d大概有50家，燒烤火鍋居多，也有專業(yè)的精釀酒吧、雞尾酒吧。他認(rèn)為，適合精釀的餐飲業(yè)態(tài)有燒烤、火鍋、西餐和精致中餐。在快速的市場(chǎng)需求背景下，他們不僅提供新鮮精釀啤酒，也為客戶提供從設(shè)備安裝、鮮啤儲(chǔ)存到銷售的標(biāo)準(zhǔn)化操作全套解決方案。未來(lái)，他希望能和更多的餐飲品牌合作，讓精釀成為一種更流行的生活方式。

★ 以上內(nèi)容節(jié)選自《中國(guó)烹飪》2018年8月刊，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)到你的朋友圈。本微信號(hào)所有內(nèi)容未經(jīng)授權(quán)，謝絕轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究。如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)?zhí)崆皽贤ǎ@得授權(quán)后方可轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載時(shí)請(qǐng)?jiān)陲@著位置注明來(lái)源及作者署名。

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