一些啤酒愛好者偏向選擇帶有水果香味或香料清香的啤酒。在大部分的啤酒廠，在啤酒釀造過程中添加南瓜或者姜汁作為原料之一都是被普遍接受的，但是在巴伐利亞卻不被允許。在 500 年前，巴伐利亞頒布的《德國啤酒純釀法令》(Reinheitsgebot) 嚴(yán)格規(guī)定了制作啤酒的主要原料只能是：大麥芽、啤酒花和水。
德國、啤酒、巴伐利亞、慕尼黑、慕尼黑啤酒節(jié)
巴伐利亞人對《德國啤酒純釀法令》引以為豪。《德國啤酒純釀法令》于 1516 年頒布，隨后在全國范圍內(nèi)被推行。法令頒布之初是用于調(diào)控啤酒價(jià)格，避免在小麥和裸麥的價(jià)格上與面包店引起競爭，因而防止釀酒廠在原料中摻雜雜質(zhì)。在中世紀(jì)時(shí)期,由于還沒有冷藏技術(shù)和灌裝技術(shù)，經(jīng)常造成啤酒的酸敗，但是良心釀酒廠也不會通過掩蓋味道來延長貨架期。
隨著科技不斷進(jìn)步，法令也進(jìn)行了一些修改，比如后期在原料中允許加入酵母和小麥。但對全國所有的釀酒廠來說，也不可能這么快就將這一文化基石忘掉。
經(jīng)過這些年，德國人也就《德國啤酒純釀法令》進(jìn)行了討論。根據(jù)佛爾莎研究中心 (Forsa Institute) 近期開展的一項(xiàng)調(diào)查顯示，多達(dá) 85% 的民眾對此法令感到驕傲并認(rèn)為這是國家的文化特征之一，其中包括了頗具影響力的代表德國主流釀酒廠的德國釀造業(yè)協(xié)會 (German Brewers' Association)。然而，另一部分人在目睹了其他地區(qū)手工釀造啤酒市場的騰飛之后，認(rèn)為德國釀造的啤酒已經(jīng)跟不上時(shí)代潮流。
巴伐利亞人對《德國啤酒純釀法令》感到無比自豪。（圖片來源：Miguel Villagran/Getty
但是這部法令的存在，或就是因?yàn)樗拇嬖冢聡【票徽J(rèn)為是世界上最好的啤酒，并常常在各類啤酒展上包攬各大獎(jiǎng)項(xiàng)。今天就來說說時(shí)至今日《德國啤酒純釀法令》是如何指導(dǎo)釀造啤酒的。
位于巴伐利亞中部地區(qū)的靜謐小城 Kelheim 的外圍，威爾騰堡修道院釀造廠 (Weltenburg Monastary) 就坐落在多瑙河 (Danube River) 的河邊上。當(dāng)虔誠的教徒去往教堂禱告的時(shí)候，大部分游客們似乎都忘我地沉醉在啤酒廠供應(yīng)的啤酒中了。威爾騰堡修道院釀造廠 (Weltenburg Monastary) 是世界上最古老的釀酒廠之一。修道士們自1050年就開始釀造啤酒了。
Ludwig Mederer 是威爾騰堡修道院釀造廠的首席釀酒師，他在這里已經(jīng)工作 6 年了。Ludwig Mederer 不是這兒的教徒，但他仍傳承了修道士們的釀酒傳統(tǒng)，并嚴(yán)格遵循《德國啤酒純釀法令》的規(guī)定釀造啤酒，向不斷傳承下來的歷史和傳統(tǒng)示以敬意。
“我們對這部法令感到十分自豪，”Mederer 說著并解釋道，沒有任何法令或傳統(tǒng)會禁錮他的創(chuàng)造力，正如原料的多樣性，溫度和時(shí)間控制同樣也能為啤酒帶來無盡的可能。
威爾騰堡修道院釀造廠是世界上最古老的釀酒廠之一
Mederer 是極其幸運(yùn)的。威爾騰堡修道院釀造廠的地理位置十分優(yōu)越，坐落在優(yōu)質(zhì)硬水水源之上，這對釀造黑啤酒來說簡直是猶如天賜。同時(shí)，釀造廠的附近是廣袤的大麥種植地以及世界上最好啤酒花的產(chǎn)地哈勒道 (Hopfenland)。Mederer 說，“最至關(guān)重要的是如何將這些原料混合在一起。”
他的混合方法使生產(chǎn)出來的黑啤酒無與倫比，無論是讓人飲后唇齒縈繞著巧克力味道的雙倍醇厚黑啤酒，還是專供慕尼黑啤酒節(jié)的麥芽啤酒，都讓人沉醉其中。
Mederer 對摒棄《德國啤酒純釀法令》規(guī)定而新創(chuàng)其他釀酒方法不感興趣。他從來沒有采用咖啡豆或巧克力去點(diǎn)綴豐富酒的味道。但是 Mederer 曾經(jīng)在施耐德釀酒廠 (Schneider Weisse) 學(xué)習(xí)釀酒技藝。施耐德釀酒廠也位于多瑙河河邊上，其廠生產(chǎn)的小麥啤酒在 1516 年制定的《德國啤酒純釀法令》中是被禁止的，但在現(xiàn)今修訂的法令中是允許的。
自十六世紀(jì)中期《德國啤酒純釀法令》的修訂將小麥納入啤酒釀造原料之后，在 1607 年巴伐利亞第一家小麥啤酒廠在 Kelheim 建立。多年之后，經(jīng)過五六次的轉(zhuǎn)手,啤酒廠終于在 1928 年被自 1864 年以來一直經(jīng)營慕尼黑啤酒廠的施耐德 (Schneider) 家族買下。
慕尼黑啤酒節(jié)因供應(yīng)多種多樣的啤酒而著名
時(shí)至今日，施耐德釀酒廠仍沿用施耐德家族最古老的釀酒配方：Tap Seven，是喬治?施耐德一世在 19 世紀(jì)推出的一種小麥黑啤酒。事實(shí)上，還有一個(gè)不變的是一直都是“喬治”管理這個(gè)啤酒廠。現(xiàn)在，啤酒廠是由喬治?施耐德六世管理，在此之前管理啤酒廠的分別是喬治?施耐德二世至喬治?施耐德五世。
讓施耐德小麥啤酒優(yōu)于大部分啤酒的原因是因?yàn)樗麄兂兄Z采用開放式的“上面發(fā)酵法”（top-fermentataion）。不同的是很多小麥啤酒廠的釀造流程都實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化，發(fā)酵的過程也是密封的。施耐德選擇采用慢速的、傳統(tǒng)的釀造流程--將淺的啤酒桶打開讓其與空氣接觸，從而實(shí)現(xiàn)啤酒獨(dú)特的風(fēng)味。而且施耐德也同樣堅(jiān)持《德國啤酒純釀法令》中的規(guī)定，將注意力集中在可以媲美某些水果的啤酒花上，這與小麥啤酒達(dá)到一種相輔相成的境界。
“我們可以做更了不起的事情，”施耐德的伺酒師 Stephan Butz說。他向我推薦了 Tap Six，這是他們最著名的啤酒。Tap Six采用的是 Hallertauer 啤酒花和 Magnum 啤酒花，散發(fā)著一股香蕉的味道；然而 Tap Five 采用的是 Saphir 啤酒花，帶著芒果、百香果和菠蘿的香味。
Butz 也認(rèn)為施耐德沒有理由不遵循《德國啤酒純釀法令》的規(guī)定,更何況啤酒花有太多的種類。但是他補(bǔ)充說，“如果德國的啤酒廠商不想依據(jù)法令釀造啤酒的話，他們可以去奧地利。”
施耐德慕尼黑啤酒廠自 1864 年起一直由施耐德家族經(jīng)營管理
如果想要打破《德國啤酒純釀法令》的規(guī)定，除了搬離出境還有其他的選擇，例如：啤酒廠可釀造早于法令頒發(fā)的釀造風(fēng)格的啤酒，比如 wit 啤酒（一種與小麥啤酒類似，但添加了橙子和香菜），或者口味偏酸的柏林白啤酒。
甚至他們還可以給啤酒改個(gè)名字就行，就如在 Nessalwang 的啤酒姐妹花做的那樣。
在距離慕尼黑兩小時(shí)車程的南部小村莊里， Meyer 姊妹介紹著歷經(jīng)五代人的家庭釀酒傳統(tǒng)，以及巴伐利亞五個(gè)世紀(jì)的啤酒歷史。
自 19 世紀(jì)末以來，這個(gè)家族就建立了 Post Brauerei 啤酒廠，現(xiàn)更名為 Brau-Manufactur Allgaeu 。啤酒廠一代一代地由父親傳給兒子。但是當(dāng) Stephanie 和 Kathrin 的弟弟決定從事心臟病學(xué)以后，這對姐妹花就接過了重任，并對啤酒和《德國啤酒純釀法令》給出了新的認(rèn)識。
Brau Katz 是她們最新的一條生產(chǎn)線，主要是針對女性。釀造過程基本上都遵從法令的規(guī)定，但當(dāng)需要的時(shí)候也根據(jù)法令適當(dāng)做出一些調(diào)整。其中一種飲料是和以色列啤酒進(jìn)行摻和，加入了蜂蜜和蜜棗。這種飲料是沒有遵從《德國啤酒純釀法令》的規(guī)定，不能稱之為啤酒,因此我們將其命名為 Biermischgetr?nk，意思是混合酒。
多達(dá) 85% 的德國人支持《德國啤酒純釀法令》,但也仍在爭議之中
但是想要跳過法令似乎沒那么簡單，很多顧客都對法令引以為豪而且“這些啤酒（未遵從法令規(guī)定的）賣得并不是很好，”Kathrin 說。
這對姐妹花不僅僅展望未來，她們還備受歷史的鼓舞。
“（在巴伐利亞）我們有1萬年的歷史，但《德國啤酒純釀法令》只有 500 年的歷史，” Stephanie 說。
她們的貯藏金色啤酒 Krauter Marchen 采用的釀造配方是在法令頒布之前的，其中包括來自 Allgaeu 地區(qū)的三種草藥。其中蕁麻，在中世紀(jì)時(shí)期用來抵擋惡劣天氣而通常被加入到釀造中的一種草藥。雖然缺乏可信度，但最終的成品卻得益于這株小小的草藥，因此這款夏季貯藏淡啤酒擁有著完美的新鮮草藥芬芳。
“這款啤酒很美妙，而且很有創(chuàng)意（在法令頒布之前），” Kathrin 說。“摒棄所有其他配方是不對的。”
