十三香是一種約定俗成的習慣叫法，實際上它由20多種成份組成，下面我就各種成份的性味及營養價值作一些介紹。

　　1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調味品。

　　2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。

　　3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。

　　4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。

　　5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調料。

　　6、木香：有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。

　　7、甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。

　　8、甘草：甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。

　　9、干姜：分南姜和北姜，辛、溫、發汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。

　　10、白芷：發汗解表，祛風止痛，有抗菌作用，是龍蝦調料必用之品。

　　11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產在印尼、馬來西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調料必用之品。

　　12、當歸：甘辛溫，補血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補的作用。

　　13、肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產于廣西，溫腎助陽，溫通經脈。

　　14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產于東南亞，是香料中的調味佳品。

　　15、花椒：四川產青椒為最佳，陜西產紅花椒次之，山東與內地產再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。

　　16、孜然：原產于新疆，現大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調料，清香型。

　　17、香葉：國內香葉質量差，進口香葉，香氣濃郁，有較強的防腐作用。

　　18、辛庚：辛溫、通鼻竅，我國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。

　　19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進食欲，助消化。我國海南島產白胡椒，廣東、廣西部分地方產黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進口，是家庭必備的調味品。

　　20、草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產于廣東。現價格昂貴。

　　21、草蔻：辛溫，溫中開胃。

　　22、陽春砂：辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價格昂貴。

　　十三香龍蝦

　　1、原料的選擇

　　挑選

　　盱眙龍蝦，生長在國家生態示范縣的盱眙境內的洪澤湖區域，陡湖區域，貓耳湖、八仙湖、天泉湖、天鵝湖以及125座水庫內。挑選時，選擇鮮活體健爬行有力的。手抓活蝦時，它雙螯張開，一副與人決一雌雄的架勢，此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好，青殼蝦比紅殼蝦好，個大的比個小的好。

　　洗刷

　　采購回來的龍蝦，先是倒在盆里吐污，讓它自由爬行，通過運動呼吸，吐出泥土氣息；第二步，剪掉觸須和大鉗后面的爪子；第三步，將剪好的龍蝦放人盆內，注人流動的活水，讓蝦子不斷地吸水，沖走蝦子體內排出的污水，一般要半個小時；第四步洗刷，把龍蝦一個個用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特別多刷幾次；第五步清洗，洗刷好的龍蝦放進清水，配上微量的廚房用的洗潔凈，搓洗后撈出再用流水沖洗干凈。

　　2、輔料準備

　　準備少許切好的生姜片，剝凈的大蒜瓣，切成碎塊的青辣椒、蔥段。

　　每2公斤左右的龍蝦準備50克左右的特制龍蝦調料。

　　準備胡椒粉、花椒粉、川椒備用。

　　啤酒

　　3、燒制過程

　　盱眙十三香龍蝦，目前烹飪方法有兩種，一種是炒，一種是炸。炒的龍蝦口感細膩，炸的龍蝦口感細嫩，都好吃，現分別介紹。

　　炒制龍蝦

　　取鍋燒熱，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、豬油都好，菜籽油清涼、解毒）油熱時放入花椒，炸出香味后撈出花椒，再放入蔥姜，炸出香味，倒入龍蝦。 用鏟、勺翻炒龍蝦炒到發黃時，放人料酒，接著炒，放入紅醋，待有香味發出即可。

　　在炒出有香味的蝦中，加入啤酒、鹽、味精、糖、辣椒粉，大火燒開。

　　放入特制龍蝦調料。要辣，多放一些紅油；要麻，多放一些花椒；小火燉10分鐘。

　　待湯汁快要燒干入味時，放入青椒塊、蔥、蒜，燒5分鐘，澆上麻油(麻油具有香味，還滋潤咽喉)出鍋。裝盆上桌。

　　炸制龍蝦

　　菜籽油燒至七成，將洗好的龍蝦氽入油中，炸至紅色，撈出。

　　另起鍋，放人適量的菜籽油燒熱，放入蒜瓣、生姜、蔥等適量爆炒。

　　放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至見紅油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。

　　加入適量的高湯和特制龍蝦調料，燒開，放人白糖、味精、鹽、醋。

　　加入炸好的龍蝦，燒15分鐘左右，放入青椒，倒入啤酒，澆適量麻油，略煮一下，即可出鍋。