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關(guān)于外國啤酒、葡萄酒、雞尾酒基酒的知識

來源:www.whzytd.com.cn???時間:2022-06-23 05:18???點擊:299??編輯:admin 手機版

一、關(guān)于外國啤酒、葡萄酒、雞尾酒基酒的知識

基酒又名酒基/底料/主料。在雞尾酒中起決定性的主導(dǎo)作用,是雞尾酒中的當(dāng)家要素。完美的雞尾酒絕不是基酒的獨角戲,需要基酒有廣闊的胸懷,能容納各種加香/呈味/調(diào)色的材料。與各種成分充分的混合達到色/香/味/形俱佳的效果。選擇基酒首要的標準是酒的品質(zhì)/風(fēng)格/特性,其次是價格。理想的酒是用品質(zhì)優(yōu)良/價格適中的酒做基酒,既能保證利潤空間,又能調(diào)出令任滿意的酒。如何選擇什么樣的酒來作基酒,是需要有一定的技巧按照調(diào)制雞尾酒酒基品種進行分類主要有以下幾種:

  (1)以金酒為酒基的雞尾酒,如:金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。

  (2)以威士忌為酒基的雞尾酒,如:老式雞尾酒、羅伯羅伊、紐約等。

  (3)以白蘭地為酒基的雞尾酒,如:亞力山大、阿拉巴馬、白蘭地酸酒等。

  (4)以朗姆為酒基的雞尾酒,如:百家地雞尾酒、得其利、邁泰等。

  (5)以伏特加酒為酒基的雞尾酒,如:黑俄羅斯、血腥瑪麗、螺絲鉆等。

  (6)以中國酒為酒基,如青草、夢幻洋河、干汾馬提尼。

  1、金酒又名叫杜松子酒,最先由(荷蘭)生產(chǎn),在(英國)大量生產(chǎn)后聞名于世,是世界第一大類的烈酒。荷蘭金酒是以大麥芽與裸麥等為原料,經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得谷物原酒,然后加入杜松子香料再蒸餾。最后將精餾而得的酒貯存于玻璃槽中待其成熟,包裝時稀釋至酒度量40度左右,荷蘭金酒色澤透明清亮。香味突出,風(fēng)格獨特,適宜于單飲,不宜作雞尾酒的基酒。英國金酒的生產(chǎn)過程比荷蘭金酒簡單,它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸餾而得-干金酒、酒液無色透明,氣味奇異清香,口感醇美爽適, 既可單飲,也可與其它酒混合配制或作雞尾酒的基酒。故有人稱金酒為雞尾酒的心臟。金酒按口味風(fēng)格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和、果味金酒 。

  2、威士忌(WHISKY)是一種由大麥等谷物釀制,在橡木桶中陳釀多年后,調(diào)配成43度左右的烈性蒸瘤酒。

  威士忌又可主要分為蘇格蘭威士忌和美國威士忌兩類,另外還有小的,如愛爾蘭威士忌。

  3、白蘭地(BRANDY)是一種烈酒,由葡萄酒或水果發(fā)酵后蒸餾而成的,但須放在木桶里經(jīng)過相當(dāng)時間的陳年。世界各國都出產(chǎn)白蘭地,而葡萄酒以法國產(chǎn)的最好,所以法國白蘭地也是最好,其中以干邑白蘭地(COGNAC BRANDY)尤為世界馳名。

  所有的干邑都是白蘭地,但所有的白蘭地并不都是干邑。干邑是由法國的 Charente所出的葡萄酒蒸餾的,而且受到法律的限制與保障,其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地,在法律上說,不可稱為干邑。

  白蘭地(BRANDY)是一種可飲用的酒,是由葡萄酒或發(fā)酵 過的水果汁蒸餾出來的,要在木桶里經(jīng)過陳年才好喝。例如:干邑(COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白蘭地,美國白蘭地。KIRSCH或?qū)懗蒏IRSCHWASSER(櫻桃白蘭地) CALVADOS或APPLE JACK(蘋果白蘭地),SLIVOVITZ(李子白蘭地),以及其他水果白蘭地等。

  4、朗姆酒又叫糖酒,是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品,它以蔗糖作原料,先制成糖蜜,然后再經(jīng)發(fā)酵、發(fā)餾,在橡木桶中儲存3年以上而成。

  根據(jù)不同的原料和釀制不同方法,朗姆酒可分為:朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒……,含酒精42%~50%、酒液有琥珀色、棕色,也有無色的。根據(jù)風(fēng)味特征,可將朗姆酒分為:濃香型、輕香型、

  *濃香型:首先將甘蔗糖澄清,再接入能產(chǎn)丁酸的細菌和產(chǎn)酒精的酵母菌,發(fā)酵10天以上,用壺式鍋間歇蒸餾,得86%左右的無色原朗姆酒,在木桶中貯存多年后勾兌成金黃色或淡棕色的成品酒。

  *輕香型:甘蔗糖只加酵母,發(fā)酵期短,塔式連續(xù)蒸餾,產(chǎn)出95%度的原酒,貯存勾兌,成淺黃色到金黃色的成品酒,以古巴朗姆為代表。

  5、伏特加是從俄語中水一詞派生而來的,是俄國具有代表性的白酒,開始是用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的。到18世紀以后就開始使用土豆和玉米作原料了,將蒸餾而成的伏特加原酒,經(jīng)過8小時以上的緩慢過濾,使原酒液用活性碳吸收它的味道。

  伏特加無色、無香味,具有中性的特點,不需貯存即可出售。由于伏特加無色透明,與金酒一樣,可與其它酒類混合調(diào)成各種混合飲品和雞尾酒。

  伏特加現(xiàn)已不是蘇聯(lián)的特產(chǎn),有許多國家如:波蘭、德國、美國、英國、日本等都有生產(chǎn)出品質(zhì)與蘇聯(lián)所產(chǎn)相近的伏特加。

二、啤酒廠安全知識

1.使用單位領(lǐng)導(dǎo)要提高安全意識,認真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)法規(guī)。

2.司爐人員要進行培訓(xùn)考核,合格后才能獨立操作。要提高人員素質(zhì)。

3 對安全附件要按規(guī)程要求進行校驗和維護。

三、有哪些有趣的啤酒「冷知識」

給你四款我喝過的覺得很有意思的啤酒

Yeastie Boys Rex Attitude / 酵母男孩 霸王龍

一般來說泥煤麥芽的投入在啤酒釀造中不會超過5%(因為其獨特的類似消毒水味道),但來自新西蘭的酵母男孩則偏偏使用了100%的蘇格蘭泥煤麥芽來釀造這款啤酒。就算你能接受蘇格蘭最粗獷的泥煤威士忌你也抵擋不了這個啤酒。

Yeastie Boys xeRRex / 酵母男孩 雙頭龍

強化過的霸王龍,酒精度也從7度提高到了10度。泥煤的味道可謂是窒息的。以后一言不合就來瓶雙頭龍吧。

Midtfyns Chili Klaus Ghost / 米菲 鬼椒

印度鬼椒是世界上最辣的辣椒。雖然美奇樂、羅格、大草原等一些酒廠都出過不止一款辣椒增味的啤酒,但是唯獨米菲的鬼椒喝下去直接可以燒壞你的喉嚨。

Mikkeller Beer Geek Breakfast Brunch Big Blend / 美奇樂 啤酒癡漢 午餐大熔爐

這個酒國內(nèi)實在不多,之所以這么叫,是因為這款咖啡增味的燕麥世濤分別用了過波本桶、白蘭地桶、雪莉桶、干邑桶、龍舌蘭桶和威士忌桶,是一款過了六個桶的混合型啤酒!

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