一、啤酒酵母是什么？

啤酒酵母

用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品種。 E．C．Hansen（1883）開始分離培養(yǎng)酵母并將它用于釀造啤酒。丹麥Carlsberg釀造研究所的下面酵母是有名的。其它著名的啤酒酵母有德國的Saaz型下面酵母，英、日等國的上面酵母。細(xì)胞形態(tài)與其它培養(yǎng)酵母相同，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的上面發(fā)酵酵母。除用于釀造啤酒、酒精及其他的飲料酒外，還可發(fā)酵面包。菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細(xì)胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血質(zhì)、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。無性繁殖以芽殖為主。能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和蔗糖，不能發(fā)酵乳糖和蜜二糖。

按細(xì)胞長與寬的比例，可將啤酒酵母分為三組。第一組的細(xì)胞多為圓形、卵圓形或卵形（細(xì)胞長/寬＜2），主要用于酒精發(fā)酵、釀造飲料酒和面包生產(chǎn)。第二組的細(xì)胞形狀以卵形和長卵形為主，也有圓或短卵形細(xì)胞(細(xì)胞長/寬≈2)。這類酵母主要用于釀造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產(chǎn)。第三組的細(xì)胞為長圓形(細(xì)胞長/寬＞2)。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽，適合于用甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)酒精。

二、簡述啤酒發(fā)酵中發(fā)芽溫度的控制

發(fā)芽工藝技術(shù)條件

發(fā)芽水分

大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在43％～48％，制造深色麥芽宜提高至45％～48％，而制造淺色麥芽一般控制在43％～46％。在發(fā)芽過程中，由于呼吸產(chǎn)生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等原因，發(fā)芽室必須保持一定的相對濕度。通風(fēng)式發(fā)芽法，室內(nèi)的空氣相對濕度一般要求在95％以上。

發(fā)芽溫度

發(fā)芽溫度一般分為低溫（12—16℃，淺色麥芽）、高溫（18—22 ℃，深色麥芽）、低高溫結(jié)合等幾種情況。

麥層中氧氣與二氧化碳

發(fā)芽初期麥粒呼吸旺盛，品溫上升，二氧化碳濃度增大，這時(shí)需通入大量新鮮空氣，提供氧氣，以利于麥芽生長和酶的形成。特別要防止因麥粒內(nèi)分子間呼吸造成麥粒內(nèi)容物的損失，或產(chǎn)生毒性物質(zhì)使麥粒窒息。

三、在啤酒發(fā)酵中,對水硬度的要求,為什么?

啤酒在發(fā)酵罐期間是不需要水的，啤酒釀造用水主要在糖化工序。把制成的麥汁冷卻打入發(fā)酵罐后開始發(fā)酵。

啤酒釀造用水要求;（水硬度）

水的硬度宜低，碳酸鹽硬度應(yīng)在50dH以下，總硬度4-120dH，不應(yīng)有負(fù)硬度和殘余堿度，以減少對糖化過程的負(fù)面影響。

四、啤酒發(fā)酵度對啤酒質(zhì)量的影響

專業(yè)問題

RDF，真實(shí)發(fā)酵度

啤酒是酵母發(fā)酵麥汁而來，簡單的說就是由麥芽制成的糖水。

酵母可以利用的糖稱為可發(fā)酵糖，主要是低分子糖。

麥汁生產(chǎn)工藝可以控制麥汁中可發(fā)酵糖的比例，再通過控制發(fā)酵程度，最終控制酒精含量和殘留糖

公式 酒精相當(dāng)?shù)奶欠?殘留糖分=麥汁中的總糖分

對口味，酒精度，熱量有較大影響