內(nèi)容提要：【啤酒發(fā)酵】

根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)?，F(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進行的正常生命活動，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。

傳統(tǒng)啤酒是在正方形或長方形的發(fā)酵槽（或池）中進行的，設(shè)備體積僅在5～30m，啤酒生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)周期長。20世紀50年代以后，由于世界經(jīng)濟的快速發(fā)展，啤酒生產(chǎn)規(guī)模大幅度提高，傳統(tǒng)的發(fā)酵設(shè)備以滿足不了生產(chǎn)的需要，大容量發(fā)酵設(shè)備受到重視。所謂大容量發(fā)酵罐是指發(fā)酵罐的容積與傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備相比而言。

大容量發(fā)酵罐有圓柱錐形發(fā)酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。圓柱錐形發(fā)酵罐是目前世界通用的發(fā)酵罐，該罐主體呈圓柱形，罐頂為圓弧狀，底部為圓錐形，具有相當?shù)母叨龋ǜ叨却笥谥睆剑?，罐體設(shè)有冷卻和保溫裝置，為全封閉發(fā)酵罐。圓柱錐形發(fā)酵罐既適用于下面發(fā)酵，也適用于上面發(fā)酵，加工十分方便。德國釀造師發(fā)明的立式圓柱錐形發(fā)酵罐由于其諸多方面的優(yōu)點，經(jīng)過不斷改進和發(fā)展，逐步在全世界得到推廣和使用。我國自20世紀70年代中期，開始采用室外圓柱體錐形底發(fā)酵罐發(fā)酵法（簡稱錐形罐發(fā)酵法），目前國內(nèi)啤酒生產(chǎn)幾乎全部采用此發(fā)酵法。