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品嘗香檳是什么

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品嘗香檳是什么

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“香檳”是什么?

公元9世紀(jì)時(shí),法國的很多國王都在香檳地區(qū)的蘭斯(Reims)接受加冕。慶典期間,權(quán)貴們喜歡喝當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種“清明透亮,新鮮淡雅并微微顫動(dòng)”的葡萄酒。1668年,該地區(qū)奧維利修道院的主教的丹·佩里濃試著把各種葡萄酒勾兌,用軟木塞密封后放進(jìn)酒窖。第二年春天,當(dāng)他把那些酒瓶取出時(shí),發(fā)現(xiàn)瓶?jī)?nèi)酒色清澈,明亮誘人。一搖酒瓶“砰”一聲巨響,他嚇了一跳,瓶塞不翼而飛,酒噴出瓶口,芳香四溢。這種酒被稱作“爆塞酒”,今天香檳的最初由來。

香檳是法國的國寶級(jí)酒,它的制作工藝無法仿效,且必須來自法國香檳地區(qū)。它是利用已有的精良葡萄酒釀造工藝,在此之上將成酒經(jīng)過二次發(fā)酵以產(chǎn)生氣泡,因此香檳也被叫做“閃爍的酒”。而釀制所用葡萄僅限三種:夏敦埃(Chardonnay)、比諾羅瓦(Pinot Noir)和比諾蔓尼(Pinot Meunier)。葡萄都用手工采摘,以舍棄腐壞;抵達(dá)酒窖后用壓榨機(jī)溫和壓榨,為確保品質(zhì),每150公斤葡萄最多只能榨取100公斤果汁。然后進(jìn)行第一次發(fā)酵,使果汁變成靜態(tài)的干性葡萄酒,經(jīng)過調(diào)配獲得調(diào)配酒。香檳的迥異風(fēng)格全來自調(diào)配方法,有的會(huì)加入前幾年的干性白酒,有的則只由當(dāng)年收成的葡萄釀酒調(diào)配。若加了紅葡萄酒便可獲得玫瑰紅或粉紅的香檳。

香檳的第二次發(fā)酵是將調(diào)配酒加入蔗糖和酵母,裝瓶密封藏入酒窖內(nèi)的石灰土。二次發(fā)酵后的酒往往會(huì)有酵母殘?jiān)媪羝績(jī)?nèi)賣相不佳,也讓酒色渾濁不清。這個(gè)難題在1816年得以解決。當(dāng)時(shí)克力科酒廠(Clicquot)主人的遺孀讓雇員造了一座木架,上面鑿些孔洞,把酒瓶插進(jìn)洞中,瓶口朝內(nèi)。然后每天都緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶,讓殘?jiān)蚱靠凇0哑课猜撸钡狡可砩舷碌怪茫袣堅(jiān)e聚在瓶頸,再以嫻熟的快動(dòng)作打開瓶塞讓殘?jiān)鞒觯S即翻轉(zhuǎn)瓶身,重新塞好。這方法沿用至今,由此還產(chǎn)生了一個(gè)特殊職業(yè)——搖瓶人。搖瓶人的工作曾被這樣描述:“站在木架前,像鋼琴家準(zhǔn)備彈奏協(xié)奏曲般松動(dòng)肘腕,然后踏步上前,運(yùn)手如飛地?fù)u動(dòng)一瓶又一瓶、一行又一行的酒。每個(gè)酒瓶搖動(dòng)三次,瓶身轉(zhuǎn)1/8周……”這看似藝術(shù),卻在陰暗酒窖內(nèi)完成且工程浩大,因此如今很多酒廠都采用機(jī)械代替搖瓶人。

除渣后的酒加入“調(diào)味劑”,便是成品香檳了。依調(diào)味劑甜度不同,可分為很干(brut),干(extra dry),中干(sec),中甜(demi-sec)和甜(doux)。成品香檳仍需要封藏,沒有年份的在裝瓶12個(gè)月內(nèi)不得出售,有年份的也要等上三年。有上好的香檳要在窖中存放五年、十年甚至更久。

香檳的風(fēng)格與調(diào)配過程有關(guān),品質(zhì)則由釀制葡萄來自的地區(qū)決定。出自最好土壤的葡萄被管制機(jī)構(gòu)定為100%,由此釀制的香檳可使用“特級(jí)”(Grand Cru)標(biāo)簽。被列為90%~99%的葡萄所釀香檳可使用“一級(jí)”(Premier Cru)標(biāo)簽。這些葡萄產(chǎn)區(qū)集中在法國香檳地區(qū),數(shù)目較少。而玫瑰紅的香檳尤其珍貴,只能由產(chǎn)自Les Riccys地區(qū)的葡萄釀制。無怪從昔日凡爾賽盛宴到今日舉杯慶功,都以開香檳為頌祝習(xí)慣,那可是頗費(fèi)周折的。

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