食品感官分析測驗

一、填空

1、食品感官分析是借助（人的感覺器官）對食品質量進行評價的方法，是人類和動物擇食的基本手段。

2、進行感官分析的法律依據有（食品安全法）（產品質量法）（農產品質量法）等。

3、感覺閥包括（絕對閥）和（差別閥）。

4、區別檢驗的常用的5種方法（成對比較檢驗法）（2-3點檢驗法）（3點檢驗法）（A非A檢驗法）（5選2檢驗法）

5、人的基本感覺為（視覺）（嗅覺）（聽覺）（味覺）（觸覺）5種。

6、人的味覺分（酸）（甜）（苦）（咸）種

7、（頻率）（振幅）是影響聽覺的兩個因素。

8、描述口感的常用詞匯（軟的）（硬的）（干燥的）（濕潤的）等。

9、食品感官分析實驗室由（實驗區）（樣品制備區）兩個基本部分組成。

10、樣品編號的常用的方法有（數字編號）（字母編號）兩種。

11、食品感官分析的3個基本條件有（外部環境條件）（感官評價人員）（樣品的制備）。

12、感官分析人員的類型有（專家型）（消費者型）（無經驗型）（有經驗型）（訓練型）

13、常常使用的標度方法有（類項標度）（量值估計）（線性標度）

二、簡答

1、什么是食品的感官分析？

就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對食品的質量狀況作出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態進行綜合性的鑒別和評價 。

2、什么是感覺閥？

就是指感官或感受體所能接受刺激范圍的上下限。

3、影響感覺的現象：疲勞現象、對比現象、變調現象、相乘作用、阻礙作用。

4、簡述嗅技術？

?嗅覺受體位于鼻腔最上端的嗅感受區內，在正常的呼吸中，吸入的空氣并不傾向于通過鼻上部，而是多通過下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質的空氣只有極少量緩慢的通過鼻上部的鼻腔嗅區，所以只能感覺到輕微的氣味，要使空氣到達這個區域獲得一個明顯的嗅覺，就必須適當用力的吸氣，（收縮鼻孔）或煽動鼻翼做急促的呼吸，并且把頭部稍微低下對準被嗅物質，使氣味自下而上地通過鼻腔，使空氣形成急駛的渦流，氣味分子較多的進入到嗅感受區，從而使嗅覺更加明顯。 這個過程就叫嗅技術

5、簡述范氏實驗？

一種氣體物質不送入口中而在舌上被感覺出的技術。

首先用手捏住鼻孔通過張口呼吸，把一個乘有氣味物質的小瓶放在張開的口旁（瓶頸靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口氣并立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著），從而在舌上感覺該物質氣味。

三、實驗設計

1、舉例說明四種味覺的代表物質。

甜—蔗糖 苦—咖啡堿 酸---檸檬酸 咸--食鹽

2、請根據下面所給的食品的感官特性，使用數字法，由弱到強進行排序。

硬度： 大豆腐 豆腐干 豆腐腦 雞蛋糕

1 2 3 4

豆腐腦 雞蛋糕 大豆腐 豆腐干

3、請使用線性標度法表示下列食品溫度由低到高的順序。

冰水、冰塊、超市的礦泉水、剛燒開的水、燒開后放置10分鐘的水。

4、請使用相對于參照的類項標度對下列食品的色澤由淺到深進行排序。

色澤：牛奶、啤酒、礦泉水、橙汁。

相對參照的類項標度：

淺 □ ■ □ □ 深

礦泉水 牛奶 啤酒 橙汁

5、舉例說明利用聽覺判斷食品質量。

例如罐頭制品，蛋及蛋制品通過敲打或搖動，聽其發出的聲音可以判斷其質量。

焙烤食品中的酥脆薄餅、爆玉米花和膨化食品，在咀嚼時應該發出特有的聲響。

常見肉制品包括：

灌腸類，醬鹵類、熏燒烤類，腌臘制品類、火腿類等

感官評價原則

一般以外觀、色澤、組織狀態、氣味和滋味等感官指標為依據，觀察肉制品的色澤是否鮮明，有無加入人工合成色素，肉質的堅實程度和彈性，有無異臭、異物、霉斑等，是否具有該類制品所特有的正常氣味滋味等。1、中國香腸包括廣式香腸和川式香腸。

中國香腸是純肉制成，不準添加淀粉。

2、感官評價

優質香腸腸衣干燥，無黏液和霉變，腸衣緊貼肉餡，用刀切開，切面堅實，有光澤。呈均勻紅色或玫瑰紅色。脂肪白色，具有香腸特有香氣，無霉變，酸臭味。是腌制后的肉制品再經烘烤或熏制的過程，增加了防腐作用，能長時間保藏,并增添產品的特有風味。

臘制品的來歷是指在農歷十二月民間稱為臘月，所以把這段時間生產的肉制品統稱為臘制品。現在已經失去原來的含義了。現指一類產品的特點。

常見的臘制品有臘肉、板鴨

中式火腿與西式火腿的區別

1、中式火腿：指用豬的新鮮的帶骨后腿經干腌加工而成的一種生制品。這是我國歷史悠久的民間傳統產品，如金華火腿。

2、西式火腿：指用剔去骨頭的豬腿肉經過腌制后，裝入特別的鋁質模型中壓制或裝入馬口鐵罐頭中，再經加熱煮熟而成為熟制品，這是西餐中的主要菜肴，其品質特點是肉質細嫩，膘少味鮮，咸味適中，鮮香可口。

用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上，翻轉等。

優質鮮蛋：蛋殼粗糙，重量適當。

次質鮮蛋：一類次質鮮蛋，蛋殼有裂紋，破損，手摸有光滑感。二類次質鮮蛋蛋殼破損，蛋清流出，手掂量蛋的重量輕，在手掌上自轉時總是一面向下。（貼殼蛋）

劣質鮮蛋：手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。

冰激凌是以奶粉、奶油、雞蛋、砂糖、淀粉、香草等為原料，經混合，滅菌，冷熱攪拌、高壓均質冷熱交換，老化，冷凍膨化后裝杯而制成的冷凍食品。

冰激凌按口味分為：香草味 奶油味 果味等

冰激凌按脂肪分為：高脂肪 中脂肪 低脂肪

冰激凌按理化指標分為：特級 高級 中級 低級 4個級別

奶粉的感官評價

固體奶粉

1、色澤評價

優質奶粉的色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。

次質奶粉的色澤呈白色或灰暗色，無光澤。

劣質奶粉的色澤灰暗或呈褐色。

1、組織狀態評價氣味評價滋味評價

按酒精含量分類 高度酒 、 中度酒 、低度酒

高度酒：酒精成分在40度以上者為高度酒。

中度酒：酒精成分在20-40度之間為中度酒。如配制酒

低度酒：酒精成分在20度以下為低度酒。如黃酒、 啤酒、 果酒、 葡萄酒等

按生產原料分類

糧食酒 、 非糧食酒

糧食酒：以高粱、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。

非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。