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啤酒發(fā)酵后熟(啤酒的后發(fā)酵)

來源:www.whzytd.com.cn???時間:2022-11-11 09:12???點擊:99??編輯:admin 手機版

1. 啤酒的后發(fā)酵

生產(chǎn)工藝流程:

  充氧冷麥汁→發(fā)酵→前發(fā)酵→主發(fā)酵→后發(fā)酵→貯酒→鮮啤酒

  ↑

  菌種

  錐形罐發(fā)酵工藝

  (1)錐形罐發(fā)酵的組合形式

  錐形罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝組合形式有以下幾種:

  ①發(fā)酵-貯酒式 此種方式,兩個罐要求不一樣,耐壓也不同,對于現(xiàn)代釀造來說,此方式意義不大。

  ②發(fā)酵-后處理式 即一個罐進行發(fā)酵,另一個罐為后熟處理。對發(fā)酵罐而言,將可發(fā)酵性成分一次完成,基本不保留可發(fā)酵性成分,發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收并貯存?zhèn)溆茫缓筠D(zhuǎn)入后處理罐進行后熟處理。其過程為將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液經(jīng)離心分離,去除酵母和冷凝固物,再經(jīng)薄板換熱器冷卻到貯酒溫度,進行1~2天的低溫貯存后開始過濾。

  ③發(fā)酵-后調(diào)整式 即前一個發(fā)酵罐類似一罐法進行發(fā)酵、貯酒,完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵,回收CO2、回收酵母,進行CO2洗滌,經(jīng)適當?shù)牡蜏刭A存后,在后調(diào)整罐內(nèi)對色澤、穩(wěn)定性、CO2含量等指標進行調(diào)整,再經(jīng)適當穩(wěn)定后即可開始過濾操作。

  (2)發(fā)酵主要工藝參數(shù)的確定

  ①發(fā)酵周期

  由產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定,一般12~24天。通常,夏季普通啤酒發(fā)酵周期較短,優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期較長,淡季發(fā)酵周期適當延長。

  ②酵母接種量

  一般根據(jù)酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開始時:10~20×10個/ml;發(fā)酵旺盛時:6~7×10個/ml;排酵母后:6~8×10個/ml;0℃左右貯酒時:1.5~3.5×10個/ml。

  ③發(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度

  啤酒旺盛發(fā)酵時的溫度稱為發(fā)酵最高溫度,一般啤酒發(fā)酵可分為三種類型:低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵:旺盛發(fā)酵溫度8℃左右;中溫發(fā)酵:旺盛發(fā)酵溫度10~12℃;高溫發(fā)酵:旺盛發(fā)酵溫度15~18℃。國內(nèi)一般發(fā)酵溫度為:9~12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段(主要是消除雙乙酰)時的溫度,一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度,這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高,發(fā)酵周期縮短,但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風味且容易染菌;雙乙酰還原溫度增加,啤酒后熟時間縮短,但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低,發(fā)酵周期延長。

  ④罐壓

  根據(jù)產(chǎn)品類型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發(fā)酵時最高罐壓控制在0.07~0.08MPa。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以100(單位MPa)。采用帶壓發(fā)酵,可以抑制酵母的增殖,減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象,防止產(chǎn)生過量的高級醇、酯類,同時有利于雙乙酰的還原,并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關(guān)系為:

  CO2(%,m/m)=0.298+0.04p-0.008t

  其中 p --罐壓(壓力表讀數(shù))(MPa)

  t --啤酒品溫(℃)

  ⑤滿罐時間

  從第一批麥汁進罐到最后一批麥汁進罐所需時間稱為滿罐時間。滿罐時間長,酵母增殖量大,產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物α-乙酰乳酸多,雙乙酰峰值高,一般在12~24h,最好在20h以內(nèi)。

  ⑥發(fā)酵度

  可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。對于淡色啤酒發(fā)酵度的劃分為:低發(fā)酵度啤酒,其真正發(fā)酵度48%~56%;中發(fā)酵度啤酒,其真正發(fā)酵度59%~63%;高發(fā)酵度啤酒,其真正發(fā)酵度65%以上,超高發(fā)酵度啤酒(干啤酒)其真正發(fā)酵度在75%以上。目前國內(nèi)比較流行發(fā)酵度較高的淡爽性啤酒。

  錐形發(fā)酵罐工藝要求

  ①應(yīng)有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果,每批次麥汁組成應(yīng)均勻,如果各批麥汁組成相差太大,將會影響到酵母的繁殖與發(fā)酵。如10oP麥汁成分要求為:濃度%(m/m)10±0.2,色度(EBC單位)5.0~8.0,pH5.4±0.2,α-氨基氮(mg/L)140~180。

  ②大罐的容量應(yīng)與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數(shù)相適應(yīng),要求在16h內(nèi)裝滿一罐,最多不能超過24h,進罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除,如能盡量分離冷凝固物則更好。

  ③冷麥汁的溫度控制要考慮每次麥汁進罐的時間間隔和滿罐的次數(shù),如果間隔時間長次數(shù)多,可以考慮逐批提高麥汁的溫度,也可以考慮前一、二批不加酵母,之后的幾批將全量酵母按一定比例加入,添加比例由小到大,但應(yīng)注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母,最后一批麥汁不加酵母的辦法。

  ④冷麥汁溶解氧的控制可以根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定,一般要求每批冷麥汁應(yīng)按要求充氧,混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。

  ⑤控制發(fā)酵溫度應(yīng)保持相對穩(wěn)定,避免忽高忽低。溫度控制以采用自動控制為好。

  ⑥應(yīng)盡量進行CO2回收,以便于進行CO2洗滌、補充酒中CO2和以CO2背壓等。

  ⑦發(fā)酵罐最好采用不銹鋼材料制作,以便于清洗和殺菌,當使用碳鋼制作發(fā)酵罐時,應(yīng)保持涂料層的均勻與牢固,不能出現(xiàn)表面凹凸不平的現(xiàn)象,使用過程中涂料不能脫落。發(fā)酵罐要裝有高壓噴洗裝置,噴洗壓力應(yīng)控制在0.39~0.49MPa或更高。

2. 啤酒的后發(fā)酵怎么操作

把麥麩拌濕后放在密封的容器內(nèi),然后放在太陽下高溫放幾天,容器的蓋子適當搓幾個小洞,以防脹氣,這樣就能自行發(fā)酵。如果要快的話,就放些EM菌種。麥麩,即麥皮,小麥加工面粉副產(chǎn)品,麥黃色,片狀或粉狀。麥皮的端部有部分胚芽(也就是麥子生芽的部位),麥皮共分6層,外面的5層含粗纖維較多,營養(yǎng)少,難以消化。 麥皮含有大量的維生素B類。富含纖維素和維生素,主要用途有食用、入藥、飼料原料、釀酒等。

3. 啤酒的后發(fā)酵工藝流程

糖化是釀造精釀啤酒過程中的一個工藝,也是很關(guān)鍵的一個步驟。

糖化的目的和要求:(1)糖化的目的是將麥芽中可溶性物質(zhì)浸泡出來,并常遭有利于各種酶作用的條件,讓不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)溶解出來。(2)糖與非糖比例:如果是淺色精釀啤酒的話,控制在1:0.4-0.5;如果是深色精釀啤酒的話,控制在1:0.5-0.7.(3)高、中、低分子氮的比例:高分子氮15-20%;中分子氮20-25%;低分子氮55-60%。

淀粉糊化(1)麥芽中的淀粉由細胞壁包圍,以顆粒狀存在。這種顆粒不溶于水,也不受淀粉酶的作用。但是淀粉顆粒經(jīng)過加熱,會迅速吸水膨脹,當升至一定溫度后,細胞壁破裂,淀粉分子溶出,形成粘性糊狀物,這個過程稱為“糊化”。(2)糊化就是淀粉顆粒在熱溶液中膨脹破裂的過程。

糖化(1)糖化是指淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精的過程。(2)α-淀粉酶可將直鏈淀粉或支鏈淀粉的長鏈分解成由7-12個葡萄糖單位組成的短鏈糊精。然后β-淀粉酶再從短鏈的末端每次切下兩個葡萄糖,形成麥芽糖等。(3)β-淀粉酶的作用時間要長于α-淀粉酶的作用時間。

影響淀粉分解的因素(1)麥芽品種及質(zhì)量(2)粉碎度(3)糖化時間(4)醪液的PH值:當醪液的PH值在5.5-5.6時,可以看作是兩種淀粉酶的最佳PH值范圍(5)醪液濃度:淡色精釀啤酒的料水比控制在1:4左右

蛋白質(zhì)分解對精釀啤酒質(zhì)量的影響高分子氮:形成泡沫,物理及化學(xué)穩(wěn)定性,精釀啤酒的醇厚性。中分子氮:二氧化碳的載體,口味(殺口感),緩沖物質(zhì)。低分子氮,氨基酸:酵母的營養(yǎng),形成美拉德反應(yīng),色度變化。

看完之后,是否明白糖化的重要性了呢?因此大家在進行糖化時,需按照要求進行。

4. 啤酒的后發(fā)酵階段干什么

由于傳統(tǒng)原因,啤酒發(fā)酵溫度一般低于啤酒酵母較適成長溫度(25~28℃)。上頭發(fā)酵啤酒的接種溫度一般操控在18~20℃,下面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般操控在 8~10℃。

采用低溫發(fā)酵工藝的主發(fā)酵開始溫度為5~7℃,一般6.5~7℃。發(fā)酵較高溫度因菌種差別和麥汁成分差別而差別,一般在 8~10℃。溫度偏低,有利于下降發(fā)酵副產(chǎn)品的生成量,α-乙酰乳酸的組成量削減,雙乙酰、高 級醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也削減,啤酒口味清爽,泡沫性能好,合適生產(chǎn)淡色啤酒。

5. 啤酒的后發(fā)酵溫度

工業(yè)啤酒一般使用的是酵母下發(fā)酵的拉格工藝(Lager);而精釀啤酒使用的是酵母上發(fā)酵的艾爾工藝(Ale),而在精釀啤酒中,還細分了Stout、IPA、Pilsner等,不同工藝釀制出來的啤酒口感風味不同,但都被歸納于精釀。

3、生產(chǎn)周期不同

工業(yè)啤酒一般使用的是酵母下發(fā)酵的拉格工藝(Lager);而精釀啤酒使用的是酵母上發(fā)酵的艾爾工藝(Ale),而在精釀啤酒中,還細分了Stout、IPA、Pilsner等,不同工藝釀制出來的啤酒口感風味不同,但都被歸納于精釀。工業(yè)啤酒采用流水線的方式生產(chǎn),時間就是金錢,因此生產(chǎn)周期非常短,一般7天就發(fā)酵完成,10天就可以出成品;而精釀啤酒不太計較成本,發(fā)酵時間一般在26-60天左右,麥芽發(fā)酵充分、麥汁濃度更高,風味更加濃郁。

6. 啤酒的后發(fā)酵什么意思

啤酒發(fā)酵分為前酵和后酵,前酵也叫主發(fā)酵。

麥汁接種酵母后,酵母增殖,快速大量消耗發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)。這個就是前酵

到了某個時候,根據(jù)工藝需求,要把增殖的酵母除去,剩下少量酵母,繼續(xù)發(fā)酵,使啤酒成熟,還原某些風味物質(zhì)的含量,后面繼續(xù)發(fā)酵的過程叫做后酵

要詳細地回答我再補充

7. 啤酒的后發(fā)酵又稱

糖化指利用麥芽本身所含有的各種水解酶,在適宜的溫度、PH值、時間等條件下,將麥芽中的溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中間分解產(chǎn)物等),逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì),這個分解過程,稱為糖化。

淀粉的分解

淀粉分解的好壞,直接影響到啤酒的成本及啤酒的質(zhì)量,麥芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、異淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等,通過這些酶的作用,淀粉不斷降解為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等可發(fā)酵性糖及低聚分子糊精。

β-葡聚糖的分解

在35~50℃時,麥芽中的大分子葡聚糖溶出,提高醪液的黏度。尤其是溶解不良的麥芽,β-葡聚糖的殘存高,麥芽醪過濾困難,麥芽汁黏度大。

蛋白質(zhì)的分解

蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮,分解為氨基酸,分解產(chǎn)物不僅是酵母的營養(yǎng)物質(zhì),而且還影響啤酒的風味、泡沫和非生物穩(wěn)定性 。

滴定酸度及pH的變化

糖化醪的酸度主要來自于麥芽中酸性磷酸鹽、草酸等,麥芽中可溶性酸及其鹽類溶出,是構(gòu)成糖化醪的原始酸度。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等,均會使滴定酸度增加,pH下降,緩沖能力增強。

多酚物質(zhì)的變化

多酚類物質(zhì)存在于大麥皮殼、胚乳、糊粉層和貯藏蛋白質(zhì)層中,多酚物質(zhì)在50℃以上易與高分子蛋白質(zhì)結(jié)合而沉淀。適當降低pH,有利于多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)作用而沉淀析出,降低麥芽汁色澤。

脂類分解

脂類的變化分兩個階段:第1階段是脂類的分解,即在適溫度下通過脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸;第二階段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下發(fā)生氧化。

8. 啤酒的后發(fā)酵過程

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。

1、麥芽制造:糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中,麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰,然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼,并加入酒花和糖。

2、啤酒釀造:糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調(diào)節(jié)溫度。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適于糖化(作用的溫度(62~70℃),以制造麥醪。發(fā)酵:絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后,生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐。在此,剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來,使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異,一般在7~21天。

3、啤酒灌裝:包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同,標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化,從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。擴展資料:飲酒“三不吃”1、不吃榴蓮榴蓮含有硫的化合物,這種物質(zhì)可以或者使乙醛脫氫酶的活性降低70%以上,也就是說不克不迭把酒精完備代謝成對人體無害的乙酸。榴蓮可抑制乙醛脫氫酶的產(chǎn)生,吃榴蓮再飲酒,人就更容易喝醉,甚至引起酒精中毒。2、不吃海鮮“海鮮就酒,說走就走”,海鮮中含有大量的嘌呤醇,可激發(fā)急性痛風,酒精有活血的浸染,會使患痛風的幾率加大,所以,飲酒時不克不迭吃海鮮。3、不吃涼粉涼粉也是大部分人喜愛的一道“下酒菜”,但是其在加工進程傍邊要加入適量白礬,而白礬具有減緩腸胃蠕動的浸染,用涼粉佐酒則會延長酒精在胃腸中的停頓時間,是以增加人體對酒精的接管,同時也增加了酒精對胃腸的撫慰,減緩了血流速度,延長了酒精在血液中的停頓時間,促使人醉酒,毒害健康。

9. 啤酒的后發(fā)酵指的是

主發(fā)酵又稱“前發(fā)酵”,是啤酒發(fā)酵的主要過程,在這個過程中,酵母完成了增殖、厭氧發(fā)酵及其沉淀回收等,消耗了大部分可發(fā)酵性糖和可同化性氮等麥汁成分,排出的發(fā)酵代謝產(chǎn)物即啤酒的主要組成。主發(fā)酵一般需要6-8天,長的達8-10天。下酒以后,由于嫩啤酒還含有少量的可發(fā)酵性糖類,加上酵母的再次懸浮,在貯酒罐內(nèi)回再次出現(xiàn)一個較為旺盛的發(fā)酵過程,這個過程即稱為“后發(fā)酵”。后發(fā)酵是傳統(tǒng)發(fā)酵方式的一個必然過程,依靠這個后發(fā)酵過程,可以完成驅(qū)除生酒味、溶解與飽和CO2的作用,同時可以形成適量的酯,并有益于酵母、蛋白質(zhì)凝固物的沉降,達到啤酒成熟的目的。

10. 啤酒的后發(fā)酵和貯酒目的是什么

啤酒發(fā)酵方式很多,有一罐法、兩罐法(發(fā)酵、貯酒分別進行)、倒罐后處理法等等多種,需要分別按照不同的方法確定工藝。

啤酒發(fā)酵原料

水:對啤酒而言為較重要的成分,它必須是純凈無色無味;

麥芽:啤酒麥芽分大麥小麥,餐廳里的麥芽主要來自北方;

啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下,利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進行的正常生命活動,其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。

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