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自釀啤酒配方圣經(jīng)(精釀啤酒的配方)

來源:www.whzytd.com.cn???時間:2022-10-01 22:30???點(diǎn)擊:183??編輯:admin 手機(jī)版

1. 精釀啤酒的配方

原料

啤酒花,麥芽,酵母,水。

本帖的原料

淡色麥芽3.5KG

焦香麥芽0.5KG

西楚酒花40G

S04酵母11.5G水28L

精釀啤酒的做法

第一步 糖化

糖化,顧名思義就是。。。。糖化,把麥芽里的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的過程,麥芽糖是我們釀酒所需要的,糖會由酵母轉(zhuǎn)化成酒精,之所以你會喝醉,那都是麥芽糖和酵母的功勞。當(dāng)然糖化其實(shí)是個很復(fù)雜的過程,在這個過程中還會產(chǎn)生很多其他物質(zhì),這增添了啤酒的風(fēng)味,讓他喝起來不才不會像醫(yī)用酒精一樣。

糖化的辦法很簡單,就是將粉碎好的麥芽,放在66-68度的水中侵泡至少一個小時。

那么我們開始粉碎麥芽吧:

下面這個叫對輥,用來粉碎麥芽的,當(dāng)然用其他類似粉碎設(shè)備也是可以的。

雖然用其他設(shè)備也是可以粉碎的,但是有一點(diǎn)就是,不能磨得太碎,太碎麥芽容易結(jié)塊,要做到麥芽破裂,但是外面的麥麩盡量完整,因?yàn)樵诤竺孢^濾麥汁的時候麥麩起到很重要的作用。

麥麩之間形成的空隙,有利于麥汁過濾,并且使麥汁更清澈。

好了,麥子全部粉碎完畢了。

看到保溫桶里的編織管了么,將這個接在桶內(nèi)出水口的位置,可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內(nèi)徑是可以調(diào)節(jié)的,內(nèi)徑越小,過濾速度越慢,相反過濾速度越快,一般建議把內(nèi)徑調(diào)大一些。

當(dāng)然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。

下面該把麥子投到熱水里了,在磨麥芽的時候我們應(yīng)該先燒好16L的75度的熱水。

將麥芽緩慢倒入熱水中,邊倒邊攪拌。攪拌不好的話麥芽是會結(jié)塊的,就像這個樣子。這對糖化效率影響非常大。

好混入麥芽后,水溫大概會降低到70度左右,當(dāng)達(dá)到68度的時候,就開始蓋上保溫桶的蓋子,耐心等待一小時。

如果溫度不夠,可以加熱一些80度以下的熱水。如果溫度過高,那就再等一會。

第二步 過濾

在等待的這段時間里,你需要燒12L 75度的水用來洗槽。

哦?洗槽,一會我們來講講什么叫洗槽。

一個小時到了,打開保溫桶。

先接出一點(diǎn)麥汁。

一開始的麥汁是比較渾濁的,不要著急倒入煮鍋里。

把這些麥汁倒到量筒里,我們要測一下糖度。

用冷水冷卻到20度以后,放入比重計(jì),記住這個刻度。

1.068, 我們把這個叫做頭道麥汁比重。

我們把渾濁的麥汁倒回桶里,經(jīng)過幾個來回以后,麥汁就清澈了。

將硅膠管接到龍頭上,管子放入桶底,好了,開始接麥汁吧。這么做的目的是減少麥汁的氧化,麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。

當(dāng)麥汁流變小,桶內(nèi)麥汁沒有了的時候,好了,前面我們燒的洗槽水該上場了。

過濾后形成的麥床。

將洗槽水慢慢倒在麥芽上,動作要輕柔,不要破壞麥床。

為什么要洗槽呢?

首先我們要了解一些基礎(chǔ)知識。

在糖化過程中,麥芽和水的比例是有一定要求的,因?yàn)檫@影響了麥芽中淀粉酶把淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的能力。

通過科學(xué)及生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié),麥芽和水的比例應(yīng)該在1:2.5到1:5之間。

我們前面用了4公斤麥芽和16L水,這個比例正好是1:4。

僅僅這些水是沒有辦法把所有的麥芽糖都溶解出來的,在加上麥芽與糖化水都出于靜止?fàn)顟B(tài),所以麥芽中還殘留了很多的麥芽糖。

洗槽的目的就把這些殘留在麥芽中的麥芽糖溶解到水中。

用6L水我們進(jìn)行第一次洗槽,收集到的麥汁我們稱為第二道麥汁。

再6L水我們進(jìn)行第二次洗槽,收集到的麥汁我們稱為第三道麥汁。

隨著洗槽,麥汁的濃度越來越低,麥芽糖被徹底洗出來了。

第三部 煮沸

麥汁收集完畢了,這個時候我們大概收集到了23-24L麥汁。

開煮。

煮沸的過程非常非常重要。

1、殺菌。

2、通過煮沸,酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。

3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質(zhì)和多酚凝結(jié)了出來,形成沉淀。

其他的有利因素就不在這里贅述了。

第三部 煮沸

麥汁收集完畢了,這個時候我們大概收集到了23-24L麥汁。

開煮。

煮沸的過程非常非常重要。

1、殺菌。

2、通過煮沸,酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。

3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質(zhì)和多酚凝結(jié)了出來,形成沉淀。

其他的有利因素就不在這里贅述了。

秤好酒花。

當(dāng)麥汁燒開后,第一次投入酒花10G。

當(dāng)30分鐘后,投入第二次酒花15G。

當(dāng)煮沸55分鐘,關(guān)火5分鐘前,投入最后一次酒花15G。

酒花通過長時間煮沸為啤酒提供了苦味,不經(jīng)過煮沸的酒花能提供較多香味,少量苦味。我們最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。

這個時候我們需要收集一些煮開的麥汁來活化酵母。

用消毒好的干凈瓶子,接入少量燒開的麥汁(也可以用涼白開),冷卻到30度后,稀釋到5-8P,投入酵母,充分晃勻。靜止30-60分鐘。

酵母通過活化,會慢慢蘇醒過來。

這里一定要做好消毒工作。

30-35度的溫度,酵母會非常迅速的活化。

酵母也可以直接用白開水活化。

第四步 冷卻

熱麥汁需要盡快冷卻,我用的東西是冷卻盤管,這個東西淘寶上很容易買到,價格多少錢的都有,大家自己斟酌吧。材質(zhì)上我個人建議有條的話盡量用不銹鋼的,銅的也可以,但是沒有不銹鋼的容易清潔,而且銅本身也存在氧化的問題,并且銅的質(zhì)量參差不齊,其中可能含有一些其他的金屬元素。

不銹鋼盤管的冷卻效率在家釀中已經(jīng)足夠了。

這個時候要注意,由于麥汁已經(jīng)煮完了,細(xì)菌是很容易滋生的,所以后面的每一步都要做好消毒工作,避免污染。

將盤管清洗干凈,噴灑酒精消毒,備用。

關(guān)火后迅速朝一個方向攪拌麥汁,我們稱之為回旋沉淀,這有利于麥汁中雜質(zhì)的沉淀。

靜止5分鐘。

放入盤管,一頭接到水龍頭上,開始冷卻。

大概20-30分鐘左右,我們看到麥汁表面不會有一點(diǎn)蒸汽出現(xiàn)了,這個時候說明溫度至少降低到25度以下了。

準(zhǔn)備開始裝入發(fā)酵罐。

第五步 入罐發(fā)酵

冷卻完畢,準(zhǔn)備入罐。首先把需要使用的東西做好消毒。

這種發(fā)酵罐是制作葡萄酒的,一般在本地的炊具市場很容易買到,發(fā)酵罐頂自帶水封,方便排除發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳。

酒精噴霧用來消毒非常方便。

鄭重宣明本論壇和圖中醫(yī)藥產(chǎn)品沒有任何商業(yè)合作

用虹吸的方式將麥汁倒入的發(fā)酵罐中。

裝罐的時候,盡量讓麥汁濺起水花,讓麥汁吸收氧氣。

咦??不對!前面不是說麥汁非常怕氧氣么。

其實(shí)是這樣的,麥汁在26度以下與氧氣是極難反應(yīng),所以前面的冷卻過程很重要,麥汁一定要冷卻到適合的溫度。

而充氧的目的是為了讓后面加入的酵母能在前期更好的繁殖。

沉淀在桶底的酒花等雜質(zhì)。

這樣我們大概收集到20L麥汁。

接出一些麥汁,測一下比重。

1.046 這個我們稱之為初始比重,也叫OG。

我們喝過的國產(chǎn)啤酒背面所標(biāo)注的原麥汁濃度就是他了。

不對?原麥汁濃度不是什么10P 11P么?

呵呵,我們可以通過一個粗率的公式將比重?fù)Q成麥汁濃度。

也就是 (1.046-1)*1000 / 4 = 46/4 = 11.5

這個算法很簡單,其實(shí)就是將比重的最后兩位除以4,就粗率的得到了麥汁濃度 P值。

這個值,將決定我們可以做出多少酒精度的啤酒,這個我們以后會談到。

將前面活化好的酵母倒入麥汁種,混合均勻。

由于酵母喜歡陰暗的環(huán)境,所以應(yīng)該避光保存,我們使用的酵母屬于上面酵母,他喜歡的溫度是15-30(具體取決酵母特性)。

所以室溫一般建議在16-25度之間(該溫度能夠適應(yīng)絕大部分艾爾酵母,購買酵母時要問清楚酵母類型和特性。)為適宜。

溫度過高,酵母發(fā)酵過于劇烈,產(chǎn)生的高級醇就多,喝起來就容易上頭,所以發(fā)酵溫度要盡可能的低。

大概半天左右,麥汁表面就開始產(chǎn)生氣泡了,發(fā)酵已經(jīng)開始了。

一般7-10天左右,主發(fā)酵就算結(jié)束了。一些高濃度的酒主發(fā)酵時間可以延長到2周甚至更長。

灌裝的方法沒有區(qū)別,先對桶做好消毒。

裝到這個位置就可以了,再滿的話發(fā)酵高峰時泡沫會噴出來,尤其夏天溫度高的時候。

桶口要密封好,單向水封從上面灌一點(diǎn)水進(jìn)來就可以了。

第六步 裝瓶

OK,經(jīng)過接近10天的主發(fā)酵,水封氣泡越來越少,我們的酒可以裝瓶了。

裝瓶是一個非常繁瑣而有要求細(xì)致的工作。

首先是洗瓶子,建議用溫?zé)崴惹峙萜孔樱焕诔K污,二有利于揭下瓶標(biāo)。。

將瓶子例外刷洗干凈,泡下來的完整的酒標(biāo)可以作為裝飾。將洗好的瓶子晾干放置起來備用。

準(zhǔn)備180G白糖,用開水化開,這個量是根據(jù)每升酒9G的標(biāo)準(zhǔn)來放的。然后將糖水涼涼備用,放糖水的容器要做好消毒。

涼涼后倒入一個消毒的桶中。

將酒倒入桶中。

晃動桶,將糖和酒混合均勻。

桶底的酵母

開始裝瓶了,先對瓶蓋和酒瓶消毒干凈,建議使用75%的酒精。

小貼士

室溫放置一星期后,轉(zhuǎn)到冰箱里10度以下保存1-2星期就可以喝了。

如果是高度酒的建議放置一個月以后再喝。

2. 精釀啤酒的配方比例

一、精釀啤酒主要特點(diǎn):

1、原料主要是水、麥芽、酒花加酵母發(fā)酵而成,含有二氧化碳。

2、高濃度,高酒花添加量,高酒精度≥4.5%。

3、不經(jīng)高溫滅菌、巴氏滅菌,含有活酵母。

4、口味醇厚,爽口,泡沫細(xì)膩豐富。具有明顯的麥芽香和酒花香。

二、精釀啤酒種類:

目前精釀啤就可分為6類,分別為拉格啤酒、烈性黑啤酒、皮爾森啤酒、艾爾啤酒、愛爾蘭黑啤酒、苦啤酒。前三種屬于低溫底部發(fā)酵工藝,后三種屬于高溫頂部發(fā)酵工藝。

三、流行的6種精釀啤酒特點(diǎn):

比爾森啤酒:色澤淺,泡沫潔白細(xì)膩,酒花香味濃且清爽,苦味重但是不長,口味醇厚,二氧化碳?xì)?qiáng)。

多特蒙德啤酒:采用煮出糖化法,酒花用量較低,呈淡黃色,發(fā)酵度高,酒精含量較高,酒花清香味豐富。

慕尼黑啤酒:色澤較深,外觀呈紅棕或棕褐色,清亮透明,麥香味濃郁,口味濃醇,苦味較輕。

淡色艾爾啤酒:色澤淺,酒花香味豐富,苦味重,酒精度高,口味清爽;濃色艾爾啤酒呈琥珀色,麥芽香味濃,口感甜而醇厚,微酸。

司陶特黑啤酒:愛爾蘭生產(chǎn)的上面發(fā)酵的黑啤酒。色澤深厚,酒花苦味重,有明顯的焦香麥芽味,泡沫好。

博克啤酒:下面發(fā)酵的烈性啤酒,棕紅色。麥芽香氣醇厚,泡沫持久。

3. 精釀啤酒配料表

烏蘇啤酒也是一種工業(yè)啤酒,就是發(fā)酵時間短,生產(chǎn)速度快,能快速滿足市場需求,省略了發(fā)酵的步驟。

看看烏蘇啤酒的配料表就明白,水、麥芽、大米、啤酒花及制品,是不是已經(jīng)明白了,典型的工業(yè)啤酒,有的配料表,甚至還含有淀粉,對于愛喝精釀的人來說,可能白給人家,都沒人愿意喝

4. 精釀啤酒的配方大全

主要配料: 水、大麥麥芽、小麥麥芽、葡萄糖漿、橙皮、芫荽籽、啤酒花、酵母。

這款啤酒也是輔以了橙皮和芫荽籽來給啤酒添加香氣,形成其獨(dú)特的風(fēng)味。不過酒精度4.7%在精釀啤酒中不算很高,原麥汁濃度11.6P也是處于中游水平。

白熊產(chǎn)自比利時督威摩蓋特釀酒廠(Duvel Moortgat Brewery),督威釀酒廠的啤酒發(fā)酵工藝在世界啤酒業(yè)中享有盛名。而這款白熊啤酒是督威的兄弟品牌,不過走的風(fēng)格路線和督威完全不同,也是比利時小麥啤酒中的佼佼者,在國內(nèi)贏得了一眾年輕人的心。

5. 精釀啤酒的配方表

安裝好原汁機(jī),蘋果削皮,切塊,放進(jìn)原汁機(jī)中②只需按一下啟動鍵,

3.慢速磨,榨出果汁

4.打開出汁蓋,水果原汁嘩嘩地流出來,看著都爽快,特別是夏天,這樣喝果汁真夠痛快哇

5.我要做一杯"啤酒‘’,需要榨出200ml蘋果汁

6.蘋果汁取其中l(wèi)ooml,加入3克吉利丁粉攪拌,隔水煮至融化

7.稍放涼后,與余下100ml蘋果汁混合攪拌,放至涼透,再放冰箱冷藏凝固

8.凝固之后,取牛奶,加入1克吉利丁粉,隔水加熱煮至融化后

9.用打奶棒打出細(xì)膩奶泡

10.將奶泡放入凝固好的蘋果汁上,簡直像極了啤酒泡沬

11.這回還不騙上當(dāng)年把我灌醉的小伙伴,嘻嘻~可以故意把奶泡弄泄出來,這樣更加形像,更像滿泄的啤酒

6. 精釀啤酒的配方軟件

青島福嘉堡啤酒有限公司,2019年08月23日成立,經(jīng)營范圍包括批發(fā):酒、預(yù)包裝食品、機(jī)械設(shè)備、五金交電、電子產(chǎn)品、文化用品、計(jì)算機(jī)、軟件及輔助設(shè)備、化工產(chǎn)品(不含危險化學(xué)品及違禁物品)、體育用品、日用百貨、紡織品、服裝;貨物進(jìn)出口、技術(shù)進(jìn)出口。

7. 精釀啤酒的配方與工藝

精釀啤酒的成分是麥芽、酵母、啤酒花和水。

下面介紹一下這四種原料:

1、麥芽

麥芽會影響精釀啤酒的風(fēng)味。精釀啤酒注重麥芽的品質(zhì),所以對于麥芽的香味、色澤、千粒重、脆度以及糖化力的要求都很高。

2、酵母

酵母可以改善啤酒的風(fēng)味以及增加營養(yǎng)。拉格酵母與艾爾酵母是釀酒的主要酵母,而這每一種酵母當(dāng)中還含有數(shù)千種不同的酵母菌株,正是這些酵母菌株,使得各家精釀啤酒區(qū)分開來。

3、啤酒花

啤酒花,又被稱為蛇麻花。屬于蕁麻目大麻科葎草屬,是攀援草本植物。雌雄異株,釀酒所用的只是雌花。

啤酒花在釀酒過程中具有天然防腐、延長啤酒保質(zhì)期的作用,還可以形成啤酒的細(xì)膩泡沫,并能澄清麥汁使啤酒變得清透,還能平衡麥芽汁甜度使啤酒變得可口。

4、水

水在釀酒原料里所占的成分高達(dá)90%。從中可以看出水質(zhì)的重要性。無論是家釀還是工業(yè)釀酒,對水質(zhì)的要求都特別高,因?yàn)樗鼑?yán)重影響著酒的風(fēng)味與口感。

精釀啤酒水質(zhì)要求高

即便具備了好的原料、酒花,優(yōu)良的酵母和高超的釀造技術(shù),但沒有好的水做保證,也不可能釀造出好的啤酒。水是酒的血液,是酒的靈魂,想生產(chǎn)出好的啤酒首先要考慮有沒有好的水源作保證。

8. 精釀啤酒的配方與工藝關(guān)鍵問題解析視頻

烏蘇啤酒:工業(yè)啤酒中的高端網(wǎng)紅精釀啤酒 

在10元左右的價位中,相比傳統(tǒng)的工業(yè)啤酒(綠棒子們),烏蘇啤酒優(yōu)點(diǎn)突出: 

1、口感好:精細(xì)、勁兒大、醇厚; 

2、容量大:紅烏蘇玻璃瓶啤酒有620ml,高出常規(guī)500ml一大截; 

3、視頻等媒體平臺營銷多,已然是網(wǎng)紅品牌; 

缺點(diǎn)也是特點(diǎn):1、定位高端,零售在12元左右,限制銷量。相比3元、5元的傳統(tǒng)工業(yè)啤酒,價格高出一籌。

泰山原漿:國產(chǎn)原漿啤酒中的王者(僅個人觀點(diǎn)) 

在15元左右的價位中,泰山原漿相比國產(chǎn)啤酒的優(yōu)點(diǎn): 

1、產(chǎn)品硬:德式小麥類型啤酒,弱苦口感、低酒精度、新鮮口感,很適合聚餐等大量飲用場景喝; 

2、品牌好:品質(zhì)帶來的高端啤酒品牌,售價占優(yōu)勢; 

缺點(diǎn):

1、很明顯保質(zhì)期短,比如7天這款,可能對銷售有些限制

9. 精釀啤酒的配方與工藝王老吉枸杞啤酒

 王老吉不是酒,王老吉是涼茶,不含酒精成分,自然要?dú)w到飲料的范疇。喝王老吉不會被查酒駕。但是王老吉啤酒是中華老字號品牌王老吉旗下推出的啤酒。這點(diǎn)要注意了。王老吉品牌自2020年開始研究啤酒市場,于2021年6月推出“嗶嗨啤”精釀啤酒。

10. 精釀啤酒的配方設(shè)計(jì)工具

提前準(zhǔn)備好泡酒的玻璃瓶,洗凈晾干。把金桂花摘下來,洗一下,然后晾干,不需要曬干,晾干水分就行,這樣的北風(fēng)天晾曬半天就行。然后挑干凈,把莖,雜物都挑出來,只留下花。如果做桂花糖最好蒸一下再曬干。

挑選干凈的桂花

用同等的冰糖腌制桂花一晚,最好把冰糖敲碎

第二天再加上枸杞,倒進(jìn)米酒。封好瓶口,寫上日期。 因?yàn)楣鸹ǜ∑饋恚詈酶籼鞊u一下,以防桂花發(fā)霉。三個月后就可以喝了

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