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中國(guó)釀酒術(shù),是從什么時(shí)期,有誰(shuí)發(fā)明的?

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中國(guó)釀酒術(shù),是從什么時(shí)期,有誰(shuí)發(fā)明的?

酒的發(fā)明,一直是酒史專家們關(guān)注的一個(gè)重要話題,歷來(lái)有猿猴造酒說(shuō),杜康造酒說(shuō),儀狄造酒說(shuō),黃帝造酒說(shuō),神農(nóng)造酒說(shuō)等。目前學(xué)術(shù)界大致趨向一致的意見是:酒是從天然發(fā)酵到人工發(fā)酵釀制而成的,是集體發(fā)明,不是圣賢發(fā)明。

考古資料表明酒的出現(xiàn),可以追溯到新石器時(shí)代中期以前,大汶口遺址出土高柄陶酒杯,濾酒缸,仰韶遺址發(fā)掘了小口圓肩小底甕、尖底瓶、細(xì)頸壺等酒具的出現(xiàn)都是證明。

夏代釀酒技術(shù)有了進(jìn)一步發(fā)展,出現(xiàn)了兩位釀酒大師,一是夏禹時(shí)期的儀狄,釀酒甘美,一是第七代君主少康,發(fā)明了秫酒。從考古發(fā)掘來(lái)看,二里頭遺址隨葬陶器中,占比例最大的是酒器,其次才是炊器和食器,可見酒在夏代人生活中的地位和作用。

商代釀酒業(yè)之發(fā)達(dá),以致于在商代中晚期,掀起了我國(guó)第一個(gè)飲酒高潮,青銅禮器上業(yè)體現(xiàn)出重酒的組合,1973年,河北藁城臺(tái)西村的商代遺址中,發(fā)現(xiàn)了商代釀酒作坊、酒器,而河南羅山天湖晚商息族墓葬出土了一密封良好的青銅卣,內(nèi)裝古酒,經(jīng)專家測(cè)定,每百毫升內(nèi)含8.239毫克的甲酸乙酯,果香氣味。

從周秦時(shí)代,酒的品種來(lái)看,《周禮 酒正》提到飲料,有四飲,五齊,三酒;《禮記》中也有醴酒、澄酒、粢堤、清酌等等。

戰(zhàn)國(guó)時(shí)代,楚國(guó)的酒風(fēng),隨著巫風(fēng)而越發(fā)熾熱,最為昌盛。戰(zhàn)國(guó)時(shí)代有名的“中山清酤”,于1974年在河北平山縣戰(zhàn)國(guó)中山王墓中發(fā)掘出兩壺,經(jīng)專家化驗(yàn),含有乙醇、脂肪、糖等十三種成份,距今約2200多年,也是當(dāng)今世界上發(fā)現(xiàn)最古老的酒之一。

漢魏南北朝是我國(guó)酒業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要階段,這時(shí)期酒業(yè)迅速發(fā)展,主要有四個(gè)方面的標(biāo)志:一是用曲不用蘗;二是釀酒工藝大為改進(jìn),酒的度數(shù)大大提高了;三是酒名大量出現(xiàn),酒的品種迅速增多,與此同時(shí),酒的物質(zhì)作用也大大豐富了,除了日常飲用外,藥用價(jià)值養(yǎng)生價(jià)值也明確地為人所認(rèn)識(shí),如《漢書 食貨志》王莽昭曰:“酒,白藥之長(zhǎng),嘉會(huì)之好。”就反映了漢人的這種深刻認(rèn)識(shí)。

唐宋酒業(yè),在前人的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新與改進(jìn),制曲技術(shù),釀造技術(shù),在理論上和工藝上都有了很大突破,出現(xiàn)了《北山酒經(jīng)》,是繼《齊民要術(shù)》之后最有價(jià)值的釀酒著作。1975年12月,在河北省青龍縣土門子鄉(xiāng),發(fā)掘了一套金代黃銅蒸餾器,俗稱“燒酒鍋”,敦煌壁畫中也有西夏時(shí)期釀酒蒸餾圖,這都反映了宋代已經(jīng)掌握了蒸餾酒的技術(shù)。

燒酒的推廣是元酒的一大貢獻(xiàn),《本草綱目》第二五:“燒酒非古法也,自元時(shí)始創(chuàng)其法。”但是越來(lái)越多的酒史專家認(rèn)為,燒酒始自宋代,推廣在元代。

明清酒業(yè)在制曲技術(shù)之高、釀酒技術(shù)之精、規(guī)模之大、品類之眾、理論總結(jié)之全面而系統(tǒng)方面,大大超過(guò)了歷代。明清時(shí)代,我國(guó)釀酒已經(jīng)形成了南酒、北酒兩大體系,各有特色和名酒。南酒是南方風(fēng)味酒,尤以江、浙、皖一代最為有名,明清南酒主要以紹興酒為首的黃酒系統(tǒng),北酒以京、冀、晉、魯、豫、陜等產(chǎn)地為佳,明清北酒雖然也有米酒,但以燒酒為盛為最。隨著東西方經(jīng)濟(jì)、文化交流,外國(guó)酒特別是西洋酒也在這個(gè)時(shí)期大量進(jìn)入我國(guó),如葡萄酒、啤酒等,這些舶來(lái)酒對(duì)我國(guó)近現(xiàn)代酒業(yè)發(fā)展影響很大。

應(yīng)該是夏禹時(shí)期發(fā)明的,歷史上有記錄,啟大肆飲酒。

據(jù)傳說(shuō)是黃帝的手下杜康發(fā)明的

杜康造酒

中國(guó)傳統(tǒng)釀酒術(shù)

詳情

  由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵,所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會(huì)超過(guò)20%。采用蒸餾器,利用酒液中不同物質(zhì),其揮發(fā)性不同的特點(diǎn),可以將易揮發(fā)的酒精(乙醇)蒸餾出來(lái),蒸餾出來(lái)的酒汽中酒精含量較高,酒汽經(jīng)冷凝,收集,就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時(shí)代意義的大事。而且蒸餾技術(shù)還可以用于其它行業(yè)。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器,這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞。  第一節(jié)、古代蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)  我國(guó)蒸餾酒的起源問(wèn)題在第一章已有闡述,本節(jié)主要介紹傳統(tǒng)的蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展情況。  一、蒸餾酒的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)  1、發(fā)酵容器  發(fā)酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸(將缸的大部分埋入地面之下)和一般置放在室內(nèi)的缸。  自古以來(lái),酒的發(fā)酵便離不開容器,黃酒發(fā)酵的容器多數(shù)為陶質(zhì)容器,有的燒酒仍繼承陶質(zhì)容器發(fā)酵的傳統(tǒng)。如南方的燒酒發(fā)酵容器幾乎都是采用陶器。即使是象糟燒酒,也是如此。但自從出現(xiàn)蒸餾酒后,這一傳統(tǒng)觀念發(fā)生了變化,地窖這一特殊的容器應(yīng)運(yùn)而生。所謂地窖發(fā)酵,就是掘地為窖,將原料堆積其中,讓其自然發(fā)酵。此法創(chuàng)于何時(shí),目前仍無(wú)公認(rèn)的答案。四川省有的地區(qū),據(jù)說(shuō)有窖令達(dá)五,六百年的老窖。如果確實(shí),則地窖的挖筑采用在明代之初(此資料來(lái)自四川省宜賓博物館所提供的考古資料)。地窖分為泥窖、碎石窖和條石窖等多種類型。  2、發(fā)酵工藝  蒸餾酒的發(fā)酵工藝脫胎于黃酒發(fā)酵工藝。但由于蒸餾酒本身的特點(diǎn),也形成了獨(dú)特的發(fā)酵工藝技術(shù)。  (1)、與黃酒類似的米燒酒發(fā)酵工藝  明代李時(shí)珍的《本草綱目》簡(jiǎn)單地記載了當(dāng)時(shí)蒸餾酒的生產(chǎn)方法,可以認(rèn)為這是一種與黃酒類似的發(fā)酵方法,所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該書記載:其法用濃酒和糟入甑蒸,令氣上,用器承取滴露。凡酸壞之酒,皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米,或黍或秫或大麥蒸熟,和曲釀甕中,七日,以甑蒸取,其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。簡(jiǎn)言之,就是用黃酒發(fā)酵常用的一些原料,在酒甕中發(fā)酵7天,然后用甑蒸餾。所以說(shuō),這是類似于黃酒的發(fā)酵工藝。  明末清初寫成的《沈氏農(nóng)書》中記載了一例大麥燒酒方法,從中可知當(dāng)時(shí)南方的燒酒釀造法類似于黃酒的釀造方法。發(fā)酵是在陶缸中進(jìn)行,采用固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為七天,最后增加了一道蒸餾工藝。  南方的米燒酒,如著名的桂林三花酒,一直到20世紀(jì)上半葉,仍基本上采用上述方式,前期是固態(tài),主要進(jìn)行擴(kuò)大培菌與糖化過(guò)程,下缸約1天后,加水進(jìn)行半液態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間約為七天,其工藝流程為:     水        藥小曲粉

     ↓         ↓

  大米→淋→蒸煮→攤冷→加曲拌料→下缸→加水,發(fā)酵→蒸餾→陳釀→包裝  現(xiàn)在稱之為清渣法的釀造工藝直接繼承了以上工藝,稍有不同的是采用二次發(fā)酵,即第一次將發(fā)酵成熟的酒醅從缸中挖出,不加新糧,只加少許清蒸輔料,單獨(dú)蒸酒,蒸餾后的酒糟經(jīng)冷卻,加曲后入缸再次發(fā)酵,發(fā)酵28天左右,再出缸蒸餾,酒糟作飼料用。發(fā)酵容器仍是陶缸。在清代,汾酒可能就是采用這種工藝,汾酒成為清代時(shí)期燒酒的姣姣者之一。  (2)、混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝  續(xù)渣法可視為循環(huán)發(fā)酵法,此法的特點(diǎn)是酒醅或酒糟經(jīng)過(guò)蒸餾后,一部分仍入窖(或甕)發(fā)酵,同時(shí)加入一定數(shù)量的新料和酒曲;還有一部分則丟棄不用。初始采用這種方法的目的可能是節(jié)約糧食,同時(shí)反復(fù)發(fā)酵的酒質(zhì)量也較好。  續(xù)渣法則是后來(lái)才形成的。但續(xù)渣法起源于何時(shí),也至今未有定論。前面所提到的四川宜賓地區(qū)的雜糧酒秘方中,最后一句是糟糠拌料天鍋蒸。這句話明確表明當(dāng)時(shí)采用了酒糟,糠和原料三部分混合后進(jìn)行蒸餾和蒸煮。這是典型的混蒸混燒的續(xù)渣法。采用續(xù)渣法的主要優(yōu)點(diǎn)是原料經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵,提高了原料的利用率,經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵,也有利于積累酒香物質(zhì)。在蒸餾的同時(shí),又對(duì)原料加以蒸煮,可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加和谷糠作填充劑,可使酒醅保持疏松,有利于蒸汽流通,在發(fā)酵時(shí),谷糠也起到了稀釋淀粉濃度,沖淡酸度,吸收酒精,保持漿水的作用。加入谷糠作填充劑的作法起碼在明末清初就采用了,最早的文字記載見《沈氏農(nóng)書》。在《調(diào)鼎集》記載的糟燒生產(chǎn)過(guò)程中,也有類似的做法。  (3)、茅臺(tái)酒工藝  燒酒中最著名的是茅臺(tái)酒。1936年編修的《續(xù)遵義府志》記載:茅臺(tái)酒,……,出仁懷縣茅臺(tái)村,黔省稱第一……。法純用高梁作沙,煮熟和小麥曲三分,納糧地窖中,經(jīng)月而出蒸烤之,即烤而復(fù)釀。必經(jīng)數(shù)回然后成,初曰生沙,三四輪曰燧沙,六七輪曰大回沙,以次概曰小回沙,終乃得酒可飲。  以上記載雖簡(jiǎn)單,但茅臺(tái)酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。近代對(duì)茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了整理,其過(guò)程如下所述:  茅臺(tái)酒生產(chǎn),采用高梁為原料,并且稱之為沙。一年一個(gè)周期,只投料兩次,第一次稱為下沙投料,第二次為糙沙,各占投料量的50%。  第一次投料,先經(jīng)熱水潤(rùn)料后,加入5-7%的母糟(即上一年最后一輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅),進(jìn)行混蒸(蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行),冷卻后堆積發(fā)酵,入窖發(fā)酵一個(gè)月。  第二次原料料經(jīng)粉碎,潤(rùn)料后,加入等量的上述酒糟進(jìn)行混蒸,蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”,全部潑回原酒醅中,攤冷后,加上一批蒸餾得到的尾酒,再加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月。  發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾,得到第二次的蒸餾酒,稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨(dú)貯存,用于勾兌,酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤冷,加酒尾,酒曲,堆積后再入窖發(fā)酵一個(gè)月,蒸餾,從此周而復(fù)始,再分別發(fā)酵,蒸餾。總共要經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵,八次蒸酒,第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”,第四、五、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱為“大回酒”,第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”,第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來(lái)的酒作為產(chǎn)品分別入庫(kù),再行勾兌。  二、傳統(tǒng)的蒸餾器  在第一章討論蒸餾酒的起源時(shí),曾簡(jiǎn)單地談到我國(guó)初期的蒸餾器。我國(guó)的蒸餾器具有鮮明的民族特征。其主要結(jié)構(gòu)可分為四大部分:釜體部分,用于加熱,產(chǎn)生蒸汽;甑體部份,用于酒醅的裝載。在早期的蒸餾器中,可能釜體和甑體是連在一起的,這較適合于液態(tài)蒸餾。冷凝部分,在古代稱為天鍋,用來(lái)盛冷水,酒汽則盛水鍋的另一側(cè)被冷凝;酒液收集部分,位于天鍋的底部,根據(jù)天鍋的形狀不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形,則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下方;如果天鍋是凸形(穹狀頂),則酒液匯集器在甑體的環(huán)形邊緣的內(nèi)側(cè)。  東漢的蒸餾器:該蒸餾器為青銅所制,通高53.9 cm,分為甑體和釜體兩部分。甑體有儲(chǔ)料室和凝露室,還有一導(dǎo)流管。從器形結(jié)構(gòu)來(lái)看,應(yīng)屬于蒸餾器,上海博物館的研究人員用該蒸餾器還蒸出了酒度為26.6-20.4的酒。  我國(guó)的蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)特點(diǎn)可從東漢的這一青銅蒸餾器得到反映。大致可分為釜體(加熱或裝料部分),甑體(裝料或蒸汽揮發(fā)),冷凝器部分,冷凝液收集部分和冷凝液導(dǎo)出部分。這一器形結(jié)構(gòu)一直延續(xù)至今。與外國(guó)的蒸餾器有較明顯的區(qū)別。  宋代的蒸餾器:關(guān)于宋代蒸餾器的史料有三條,分別代表了兩種不同的器形。  《丹房須知》的蒸餾器抽汞器,下部是加熱用的爐,上面有一盛藥物的密閉容器,在下部加熱爐的作用下,上面密閉容器內(nèi)的物質(zhì)揮發(fā)成蒸汽。在此容器上有一旁通管,可使內(nèi)部的水銀蒸汽流入旁邊的冷凝罐中。  南宋周去非在1178年寫成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練銀朱的用具。從記載文字中可對(duì)其結(jié)構(gòu)作出推測(cè)。這種蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)與《丹房須知》中的大致是相同的,所不同的則在于頂部安一管子。  南宋張世南的《游宦紀(jì)聞》卷五記載了一例蒸餾器,用于蒸餾花露,可推測(cè)花露在器內(nèi)就冷凝成液態(tài)了。說(shuō)明在甑內(nèi)還有冷凝液收集裝置,冷卻裝置可能在包括在這套裝置中。  金元時(shí)期的蒸餾器:1975年在河北承德地區(qū)青龍縣發(fā)掘出的金代銅制蒸餾器結(jié)構(gòu)如圖所示。  無(wú)獨(dú)有偶,無(wú)代朱德潤(rùn)在《軋賴機(jī)酒賦》中描述的一種蒸餾器,據(jù)我們分析,正好與上述金代的蒸餾燒鍋結(jié)構(gòu)相同。  明清以來(lái)的蒸餾器的結(jié)構(gòu)如何,大概可從民國(guó)時(shí)期的資料得到一些啟示。基本結(jié)構(gòu)與宋金元時(shí)代的并沒有很大的變化,主要是蒸餾器的容積增大了,適用于固態(tài)蒸餾的蒸餾器發(fā)展得更加完善。下面是幾例近代的蒸餾器圖形。  廣西地區(qū)用來(lái)蒸餾小曲酒的土甑,酒蒸汽引出蒸餾器后在另外的冷卻器中冷卻。這實(shí)際上由天鍋,甑體和地鍋所組成的蒸餾器。所謂天鍋,是盛冷卻水的鍋,置于最頂部,甑體內(nèi)置酒醅,地鍋內(nèi)盛水。  據(jù)民國(guó)時(shí)期的著作,廣泛使用的傳統(tǒng)蒸餾器有如圖4-6所示的幾種類型。  三、蒸餾工藝技術(shù)  (1)、液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾:最早的蒸餾方式可能是液態(tài)蒸餾。也可能是固態(tài)蒸餾法。但在元代的《飲膳正要》,《軋賴機(jī)酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的的蒸餾方式都是液態(tài)法。液態(tài)法是最為簡(jiǎn)單的方法。元代時(shí)的葡萄燒酒,馬奶燒酒都屬于液態(tài)蒸餾這一類型。固態(tài)法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳,但固態(tài)法蒸餾花露的最早記載是在南宋《游宦紀(jì)聞》。另外據(jù)考古工作者分析,挖掘出來(lái)的金代銅燒酒鍋是采用固態(tài)蒸餾。  (2)、冷卻和酒液的收集:蒸餾時(shí),酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來(lái)的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集。或讓蒸餾出來(lái)的酒汽在蒸餾器上部?jī)?nèi)壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見于元代的《居家必用事類全集》中的南番燒酒法,另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋,天湖)中冷卻,酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集,排出后被收集。如《調(diào)鼎集》中記載:天湖之水,每蒸二放,三放不等,看流酒之長(zhǎng)短,時(shí)候之冷熱,大約花散而味淡即止。  (3)、看酒花與分段取酒:我國(guó)人民起碼在十六世紀(jì)就懂得在蒸餾時(shí),蒸餾出來(lái)的酒的質(zhì)量是隨蒸餾時(shí)間發(fā)生變化的。在《本草綱目》中記載道:燒酒,……,面有細(xì)花者為真,小便清者,以頭燒酒飲之,即止。這里所說(shuō)的酒花并非釀造啤酒時(shí)所用的香料植物酒花,而是在蒸餾時(shí)或燒酒經(jīng)搖晃后,在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同,或由于酒液中其它一些成分的種類含量不同,酒的表面張力也有所不同。這會(huì)通過(guò)起泡性能的差異而表現(xiàn)出來(lái)。古人通過(guò)看酒花就可大致確定燒酒的質(zhì)量,從而決定餾出物的舍取。在商業(yè)上則用酒花的性狀來(lái)決定酒的價(jià)錢。因此酒花成了度量酒度酒質(zhì)的客觀標(biāo)準(zhǔn)。《調(diào)鼎集》中總結(jié)道:燒酒,碧清堆細(xì)花者頂高,花粗而疏者次之(名曰'朝奉花'),無(wú)花而渾者下之。傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒的酒花可分為:魚眼花,堆花,滿花,碎米花,和圈花。汾酒的酒花則分為:大花,小花,云花,水花和油花。名稱各異,有一些內(nèi)容實(shí)際上是相同的。在古代,還沒有酒精度的概念,至到民國(guó)時(shí),由于當(dāng)時(shí)科技并不發(fā)達(dá),酒度計(jì)的使用不普遍,為了便于民間燒酒作坊統(tǒng)一看酒花的標(biāo)準(zhǔn),當(dāng)時(shí)的黃海化學(xué)工業(yè)研究社的方心芳先生創(chuàng)造了一種方法,力圖把酒花與酒度聯(lián)系起來(lái)。這套方法規(guī)定了酒花的定義,測(cè)驗(yàn)方法及單位,并明確了測(cè)量時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)條件,得到了計(jì)算公式。  古代由于掌握了看酒花的方法,分段取酒便有了可靠的依據(jù)。《本草綱目》中所說(shuō)的頭燒酒就是蒸餾時(shí)首先流出來(lái)的酒。頭燒酒的概念與現(xiàn)在所說(shuō)的酒頭稍有不同。古代取酒,一般為二段取酒。頭燒酒質(zhì)量較好,第二段取的酒,質(zhì)量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數(shù)量比為3:1。如《沈氏農(nóng)書》中的大麥燒酒,頭燒酒為15斤,次酒為5斤。現(xiàn)代一般分為三段,中間所取的部分作為成品酒,酒頭,酒尾不作為成品酒。即所謂的掐頭去尾,中間取酒。酒頭可作為調(diào)味酒或重新發(fā)酵。酒尾也重新發(fā)酵。  四、風(fēng)格多樣的蒸餾酒  從文史資料的角度考察,古代的蒸餾酒分為南北兩大類型,如在明代,蒸餾酒就起碼分為二大流派,一類為北方燒酒,一類為南方燒酒。《金瓶梅詞話》中的燒酒種類除了有燒酒(未注明產(chǎn)地)外,還有南燒酒這一名稱。但實(shí)際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外,還有西北的葡萄燒酒,內(nèi)蒙的馬乳燒酒;在南方還可分為西南(以四川,貴州為中心)及中南和東南(包括廣西,廣東)兩種類型。這樣的分類僅僅是粗略的,并無(wú)統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。  由于燒酒的主要特點(diǎn)是酒精濃度高,許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的,酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。我國(guó)風(fēng)格多樣的燒酒,主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術(shù)等因素。  北方盛產(chǎn)小麥,高梁,南方盛產(chǎn)稻米,廣西一帶產(chǎn)包米,新疆盛產(chǎn)葡萄,蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜,不同原料用來(lái)釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發(fā)展的初期,人們也許并不清楚究竟哪種原料最適于釀造燒酒。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的比較,人們有機(jī)會(huì)品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后,對(duì)不同原料釀造的燒酒的特點(diǎn)有了較為統(tǒng)一的看法。  高梁酒:在古代,高梁燒酒受到交口稱贊。清代中后期成書的《浪跡叢談續(xù)談三談》在評(píng)論各地的燒酒時(shí)說(shuō):今各地皆有燒酒,而以高梁所釀為最正。北方之沛酒,潞酒,汾酒皆高梁所為。清代中后期至民國(guó)時(shí)期,高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由于高梁原料的特性所決定的。  雜糧酒:西南地區(qū)的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點(diǎn),為強(qiáng)調(diào)酒香及酒體的豐富,采用各種原料,按一定的比例搭配發(fā)酵釀造。據(jù)四川博物館的有關(guān)資料,四川宜賓的五糧液酒,在明代隆慶至萬(wàn)歷年間(1567-1619)就被稱為雜糧酒,所用的混合原料中有高梁,大米,糯米,蕎麥,玉米。當(dāng)?shù)匚奈锊块T所收集到的一例祖?zhèn)髅胤街羞@樣寫到:飯米酒米各兩成,蕎子成半添半成,川南紅梁溱足數(shù),糟糠拌料天鍋蒸,此方傳子不傳女,兒孫務(wù)必深藏之。(此資料來(lái)自中國(guó)首屆酒文化研討會(huì)期間,四川省宜賓酒史展中的敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳)。  米燒酒:東南一帶,米燒酒盛行,如明末清初成書的《沈氏農(nóng)書》曾提到,米燒酒和大麥燒酒相比,后者的口味粗猛,質(zhì)量不及前者。  糟燒酒:主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū),以黃酒壓榨后的糟粕為原料,進(jìn)一步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而成。《沈氏農(nóng)書》中記載了黃酒糟用來(lái)制造糟燒酒的方法。  經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的品嘗比較,人們認(rèn)識(shí)到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點(diǎn),總結(jié)到高梁香,玉米甜,大米凈,大麥沖。  從元代開始,蒸餾酒在文獻(xiàn)中已有明確的記載。經(jīng)過(guò)數(shù)百年的發(fā)展,我國(guó)蒸餾酒形成了幾大流派,如清蒸清燒二遍清的清香型酒(以汾酒為代表),有混蒸混燒續(xù)糟法老窖發(fā)酵的濃香型酒(以瀘州老窖為代表),有釀造周期多達(dá)一年,數(shù)次發(fā)酵,數(shù)次蒸餾而得到的醬香型酒(以茅臺(tái)酒為代表),有大小曲并用,采用獨(dú)特的串香工藝釀造得到的董酒,有先培菌糖化后發(fā)酵,液態(tài)蒸餾的三花酒,還有富有廣東特色的玉冰燒,有黃酒糟再次發(fā)酵蒸餾得到的糟燒酒。此外還有葡萄燒酒,馬乳酒燒酒。這些香型獨(dú)特的蒸餾酒是如何形成發(fā)展,定型的?從目前所掌握的古代資料來(lái)看,還很難得到全面而準(zhǔn)確的答案。較為系統(tǒng)總結(jié)我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒的資料主要有民國(guó)期間及新中國(guó)成立后所出版的一些專著。

傳統(tǒng)釀酒也叫小曲釀酒,是指用整粒糧食為原料,便用小曲為糖化發(fā)酵劑釀造的蒸餾酒。其釀造工藝為:原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。

蒸煮糧食是中國(guó)人釀酒的第一道程序,糧食拌入酒曲,經(jīng)過(guò)蒸煮后,更有利于發(fā)酵。在傳統(tǒng)工藝中,半熟的糧食出鍋后,要鋪撒在地面上,這是釀酒的第二道程序,也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過(guò)程。酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序,對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。經(jīng)過(guò)窖池發(fā)酵熟的酒母,酒精濃度還很低,需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝,才能得到較高酒精濃度的白酒,傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來(lái)完成。

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