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啤酒酵母最適溫度

來源:www.whzytd.com.cn???時間:2022-09-18 00:49???點擊:167??編輯:1 手機(jī)版

本篇文章給大家談?wù)劇镀【平湍缸钸m溫度》對應(yīng)的知識點,希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽:

啤酒發(fā)酵溫度在不同時段的作用和調(diào)節(jié)方法,急求!?。。?/h2>

啤酒發(fā)酵是采用變溫發(fā)酵,發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的最高溫度。由于傳統(tǒng)原因,啤酒發(fā)酵溫度一般低于啤酒酵母最適生長溫度(25~28℃)。上面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在18~20℃,下面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在 8~10℃。

采用低溫發(fā)酵工藝的主發(fā)酵起始溫度為5~7℃,一般6.5~7℃。發(fā)酵最高溫度因菌種不同和麥汁成分不同而不同,一般在 8~10℃。溫度偏低,有利于降低發(fā)酵副產(chǎn)物的生成量,α-乙酰乳酸的形成量減少,雙乙酰、高級醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也減少,啤酒口味清爽,泡沫性能好,適合生產(chǎn)淡色啤酒。

發(fā)酵終了溫度一般控制在5℃。降低溫度使酵母凝集沉淀,酒液中只保留一定濃度的酵母量,便于后發(fā)酵和雙乙酰還原;繼續(xù)降低溫度至0~-0.5℃,便于低溫貯藏,以利酒的澄清和二氧化碳飽和,否則將延長貯酒期。

擴(kuò)展資料:

在一定的酵母菌種和麥汁成分條件下,濃度的控制是由調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間來控制的。如果發(fā)酵旺盛,耗糖快,則需適當(dāng)降低發(fā)酵最高溫度和縮短最高溫度的保持時間;反之,則需延長最高溫度保持時間或采取緩慢降溫的辦法,以促進(jìn)耗糖。

在一定麥汁成分、酵母活性和一定的發(fā)酵度要求下,發(fā)酵時間主要取決于發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度高,則發(fā)酵時間短,反之亦然。

發(fā)酵的主發(fā)酵時間一般控制在7~10天。低溫緩慢發(fā)酵的酒 ,風(fēng)味柔和醇厚,泡沫細(xì)膩持久,但設(shè)備利用率低。上面發(fā)酵的主發(fā)酵時間一般控制在5~8天,酵母的發(fā)酵速度較快,發(fā)酵時間短,香味突出,設(shè)備的利用率高。

低溫長時間的主發(fā)酵可使發(fā)酵液均衡發(fā)酵,pH下降緩慢,酒花樹脂與蛋白質(zhì)微量析出而使啤酒醇和,香味好,泡沫細(xì)膩持久。10~12oP啤酒一般主發(fā)酵時間為6~8天。

參考資料來源:百度百科-啤酒發(fā)酵技術(shù)

啤酒發(fā)酵溫度一般控制為多少度

啤酒發(fā)酵分為兩階段,這兩階段所需溫度也是不同的。

第一階段為高溫發(fā)酵期,一般在8到12攝氏度之間,這個階段主要的作用就是讓啤酒酵母和啤酒酒糟起到發(fā)酵的作用,讓酵母盡快的完成糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程。第二階段為酒液低溫儲藏期,一般控制在0攝氏度左右,開始的時候是促使酵母遇冷沉降或者上浮聚集,利于酵母的回收處理,再者就是酒液的后成熟時期,使酒液更加成熟醇厚口感更飽滿適宜飲用。

酵母分為幾種?

工業(yè)用酵母菌分類

母菌是單細(xì)胞真核微生物,在自然界中普遍存在,主要分布于含糖質(zhì)較多的偏酸性環(huán)境中,如水果、蔬菜、花蜜和植物葉子上,以及果園土壤中。石油酵母較多地分布在油田周圖的土壤中。酵母菌大多為腐生。生長最適溫度為25~30℃。工業(yè)上常用的酵母菌有以下幾種:

1,啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)

啤酒酵母是酵母屬中應(yīng)用較廣泛的一個種。

在麥芽汁培養(yǎng)基上生長的啤酒酵母,其細(xì)胞為圓形、卵圓形或橢圓形。細(xì)胞單生、雙生或成短串或成團(tuán)。酵母細(xì)胞大型的約5~10×6~12μm,小型的約3~9×4.5~10μm。

細(xì)胞的長寬比例為1~2左右。

根據(jù)啤酒酵母細(xì)胞長與寬的比例,可把它們分為三組:第一組酵母的細(xì)胞多為圓形、卵圓形,長寬比例為1~2。這個組的酵母主要供生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精以及面包用。第二組酵母的細(xì)胞大多是卵形或長卵形,長寬比例為2。包括啤酒酵母的一些變種,如葡萄酒酵母等菌種,一般多為供生產(chǎn)葡萄酒、果酒用。第三組酵母的細(xì)胞為長圓形,長寬比例大于2。這組的酵母耐高滲透壓,供發(fā)酵甘蔗糖蜜生產(chǎn)酒精用。

在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上,菌落為白色,有光澤、乎坦、邊緣整齊。在液體培養(yǎng)基中的生長行為有兩類,工業(yè)上把發(fā)酵度較高,不易凝集沉淀,浮于上面的酵母稱為上面酵母;把易于凝集沉淀,發(fā)酵度較低的酵母稱為下面酵母。

啤酒酵母的無性繁殖為芽殖,有性繁殖能形成子囊孢子。一般每個子囊內(nèi)含有1、4個圓形、卵圓形的表面光滑的子囊孢子。

啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖,不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。對棉子糖只能發(fā)酵1/3左右。在氮源中能利用硫酸銨,不能利用硝酸鉀。

啤酒酵母的應(yīng)用范圍十分廣泛,常用于傳統(tǒng)的發(fā)酵行業(yè),如啤酒、白酒、果酒、酒精、藥用酵母片以及制造面包等,所以又稱為釀酒酵母。近幾年來,還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細(xì)胞色素C、凝血質(zhì)和輔酶A等。由于酵母菌體內(nèi)的維生素、蛋白質(zhì)含量較高,食用安全,所以啤酒酵母作為一種單細(xì)胞蛋白(SCP)可作食用、藥用和飼料用酵母。它的轉(zhuǎn)化酶可用于轉(zhuǎn)化蔗糖,制造酒心巧克力。在維生素的微生物法測定中,啤酒酵母常被用于測定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。

2,葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)

在麥芽汁中25℃培養(yǎng)3天,細(xì)胞圖形、卵形、橢圓形或臘腸形。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色,平滑、有光澤、邊緣整齊。

能產(chǎn)生子囊抱子,每個子囊內(nèi)有孢子1、4個。孢子呈圓形或橢圓形,表面光滑。此菌發(fā)酵能力甚強,在液體培養(yǎng)中常出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。

葡萄汁酵母與釀酒酵母相似。主要的區(qū)別在于它能發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖。不能發(fā)酵乳糖。能利用硫酸銨,不能利用硝酸鉀。葡萄汁酵母常用于啤酒釀造的底層發(fā)酵,也可食用、藥用或作飼料。

3,漢遜酵母(Hansenula)

此屬酵母營養(yǎng)細(xì)胞的形態(tài)多樣,為圓形、橢圓形、卵圓形、臘腸形不等。多邊芽殖。有的種類能形成假菌絲。

子囊形狀與營養(yǎng)細(xì)胞相同。子囊孢子1、4個,形狀為帽形、土星形、圓形、半圓形,表面光滑。

異常漢遜酵母異常變種是漢遜酵母屬中一個常見的種。細(xì)胞圓形,直徑4~7μm。也有臘腸形的,為2.5~6×4.5~20μm。臘腸形中也有長達(dá)30μm者。多邊芽殖,能由細(xì)胞直接形成子囊,每個子囊內(nèi)有1、4個子囊抱子,但大多數(shù)為2個。子囊孢子禮帽形,由子囊內(nèi)放出后常不散開。該變種生長在麥芽汁瓊脂斜面上的菌落平坦,呈乳白色、無光澤,邊緣絲狀。在麥芽汁中培養(yǎng)后,波面有白色菌璞,培養(yǎng)液變成混濁,底部有菌體沉淀。不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。對麥芽糖及半乳糖或弱發(fā)酵或不發(fā)酸。能同化硝酸鹽,氧化烴類能力亦強,能利用煤油作碳源。

此屬酵母多能產(chǎn)生乙酸乙酯,從而增加產(chǎn)品香味,可用于釀酒和食品工業(yè)。但由于它們能利用酒精作碳源,又能在飲料表面產(chǎn)生干皺的菌璞,所以又是酒精生產(chǎn)的有害菌。

4,球擬酵母(Toruiopsis)

球擬酵母的細(xì)胞為球形、卵形成略長。多邊出芽繁殖。

在麥芽汁斜面上菌落為乳白色,表面皺褶,無光澤,邊緣整齊或不整齊。在液體培養(yǎng)基中有沉渣及酵母環(huán)出現(xiàn),有時亦能產(chǎn)生菌璞。

此屬酵母有一定的經(jīng)濟(jì)意義,有些種能產(chǎn)生不同比例的甘油、赤鮮醇、D—阿拉伯糖醇,有時還有甘露醇。在適宜條件下,能將40%葡萄糖轉(zhuǎn)化成多元醇。還有的能產(chǎn)生有機(jī)酸、油脂等。有的能利用烴類生產(chǎn)蛋白質(zhì)。 ,

此屬菌酒精發(fā)酵能力較弱,能產(chǎn)生乙酸乙酯(因菌種而異),增加白酒和醬油的風(fēng)味。

5,假絲酵母(Candida)

細(xì)胞圓形、卵形或長形。多邊出芽繁殖。能形成假菌絲。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色,平滑,有光澤,邊緣整齊或菌絲狀。液體培養(yǎng)的能形成浮膜。

能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖。不能發(fā)酵麥芽糖、半乳糖、乳糖、蜜二糖。不分解脂肪。能同化硝酸鹽。

假絲酵母的蛋白質(zhì)和維生素B含量都比啤酒酵母高。它能以尿素和硝酸鹽作氮源,在培養(yǎng)基中不加其它因子即可生長。它能利用造紙工業(yè)中的亞硫酸廢液,也能利用糖蜜、馬鈴薯淀粉和木材水解液等。因此能利用假絲酵母來處理工業(yè)和農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的廢棄物,生產(chǎn)可食用的蛋白質(zhì),在綜合利用中很有價值。此屬中有的菌能轉(zhuǎn)化50%的糖成為甘油。

假絲酵母也是脂肪酶的生產(chǎn)菌種,在工業(yè)上可用于絹紡原料的脫脂。

6,畢赤氏酵母(Pichia)

細(xì)胞為橢圓形、長橢圓形或臘腸形,單個或成短鏈。異形接合形成子囊孢子。予囊孢子橢圓形。在麥芽汁瓊脂上菌落為乳白色,無光澤,邊緣有細(xì)缺口。在麥芽汁中培養(yǎng),培養(yǎng)液表面有白而皺的粗糙的菌璞,底內(nèi)有菌體沉淀。

此菌分解糖的能力弱,不產(chǎn)生酒精。能氧化酒精,能耐高或較高濃度酒精。常使酒類和醬油產(chǎn)生白花,形成浮膜,為釀造工業(yè)中的有害菌,如粉狀畢赤氏酵母。

7,紅酵母(Rhodotorula)

細(xì)胞圓形、卵形或長形。多邊芽殖,有明顯的紅色或黃色色素。很多種因由莢膜而形成粘質(zhì)狀菌落。本屬中有較好產(chǎn)脂肪的菌種,可由菌體提取大量脂肪。有的種對烴類有弱氧化作用,并能合成β—胡蘿卜索。如粘紅酵母粘紅變種能氧化烷烴生產(chǎn)脂肪,含量可達(dá)干生物量的50~60%。在一定條件下還能產(chǎn)生α—丙氨酸和谷氨酸,產(chǎn)蛋氨酸的能力也狠強,可達(dá)干生物量的1%。

8,棉病針孢酵母(Nematspora gossypii)

又名棉病囊霉。在麥芽汁和馬鈴留培養(yǎng)基上26℃培養(yǎng)良好。開始時濕潤的匍匐菌絲蔓延生長;菌落無色或灰白色,2—3天后漸趨淡黃色,5天后呈檸橙黃色,7~10天后菌落周圍的培養(yǎng)基因核黃素的擴(kuò)散而呈黃綠色。生物素是促進(jìn)該菌生長的重要因素,甘氨酸對核黃素的產(chǎn)生有促進(jìn)作用。曾有人報道,用豬油或玉米油可以代替所有碳源培養(yǎng)該菌。且生長良好;

棉病囊霉能危害許多重要的經(jīng)濟(jì)作物,如棉花、柑桔、蕃茄等。最早是從染病的棉桃上分離而來。該菌具有大量合成核黃素的能力,產(chǎn)量可達(dá)4187μg/m1,因此它是核黃素生產(chǎn)的重要菌種。

9,白地霉(Geotrichum candidum)

白地霉是地霉屬中常見的一個種。裂殖。節(jié)孢子單個或連接成鏈,長筒形、方形,也有橢圓形,末端鈍圓。節(jié)孢子絕大多數(shù)為4.9~9.6×5.4~16.6μm。

在麥芽汁中,28~30℃培養(yǎng)一天,生白色璞。毛絨狀或粉狀,韌或易碎,為真菌絲。生長溫度33~37℃。對葡萄糖、甘露糖、果糖等發(fā)酵較弱。能同化甘油、乙醇;山梨醇、甘露醇。能分解果膠、油脂等。不同化硝酸鹽。菌體細(xì)胞含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和大量的核酸。它具有適應(yīng)性強、生長快、產(chǎn)量大、培養(yǎng)方法簡單等特點。

白地霉菌體的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很高,可供食用和飼料用,也可用來提取核酸,在廢料廢水的綜合利用上很有價值。在制曲中,白地霉的污染會降低糠化力,直接影響出酒率,所以它是白酒生產(chǎn)中的有害菌。

關(guān)于《啤酒酵母最適溫度》的介紹到此就結(jié)束了。

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