本篇文章給大家談談《啤酒中苦味質的的測定有什么意義?》對應的知識點，希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、啤酒里的苦味是什么東西
• 2、自釀啤酒的“苦度”是什么?
• 3、啤酒 ibu N/A什么意思
• 4、啤酒苦的程度和什么有關系？我感覺超純的好像不苦…求專業(yè)回答，不懂別猜，謝謝大家
• 5、苦的計量單位

啤酒里的苦味是什么東西

苦味啤酒（Bitter）

一種英國啤酒，通常指一種干型苦味啤酒。酒花添加量較高，但不是無意義地過高，與愛爾啤酒和印度愛爾啤酒的差別在于原麥汁濃度不同。

影響啤酒苦味的因素

1.水質：使用含碳酸鹽或堿性釀造水，水中SO42-過多(70mg/L)，Mg2+過多(40mg/L)，重金屬離子(除Zn2+)其余均小于0.05 mg/L，糖化用水PH過高會使啤酒變干苦、粗糙。

控制：進行水處理，用GaCI2時，CI離子應小于60 mg/L，否則使啤酒產(chǎn)生咸味。

2.蛋白質：麥汁中的蛋白質分解不好，易使啤酒苦味粗糙，具有“蛋白質苦”。

3.酵母自溶：酵母自溶會產(chǎn)生苦味氨基酸，使啤酒具有“酵母苦”。

控制：選用強壯、活性高酵母，控制麥汁組成、含氧量、發(fā)酵溫度，正常降溫，貯酒溫度避免回升，勤排酵母，貯酒時間不能太長。

4.麥汁pH值：麥汁pH高，酒花苦味樹脂溶解較多，會使啤酒后苦，使口味變得粗糙。

控制：調整糖化用水pH，蛋白休止pH，洗糟pH，煮沸pH。

5.冷熱凝固物：麥汁冷熱凝固物的排出使α-酸降低，造成苦味質少量損失。

6.煮沸強度：麥汁的煮沸強度。

7.清酒過濾：硅藻土吸附，泡沫損失都降低啤酒苦味。添加PVPP也降低啤酒苦味

8.殺菌：殺菌強度，高溫引起α-糠醛、α-乙酰吡咯等老化物質增加，使啤酒口味粗糙，后苦增加。

9.運輸及貯存：紫外線照射使異α-酸產(chǎn)生光學反映，使其底部側鏈裂解，和含硫化合物反應，產(chǎn)生具有日光臭的物質。

10.啤酒的風味物質：乙偶姻、乙醛、有機酸、高級醇、酯類、多酚等。

11.氧化：啤酒所含有醛基、羥基、烯、或烯醇等都可以被氧化或進行加氧反應，產(chǎn)生澀味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它異味?？刂疲禾腔?、發(fā)酵、過濾及灌裝嚴格控制氧的攝入。如CO2背壓、激泡引沫減少瓶頸空氣等。

12.酒花添加：

（1） 酒花的添加方法：采用三次酒花添加法，一壓泡、二添苦、三加香。第一次添加總量的10%，防止麥汁起沫，第二次加入總量的60%，賦予啤酒爽口的苦味，第三次沸終前加入總量的30%，保證苦味和香味兼而有之，并防止后苦。

（2 ）煮沸時間：延長煮沸時間不但會使色澤加深，還影響啤酒口味。使用酒花添加過多或添加工藝不當，過度煮沸和氧化都會給啤酒帶來苦味重或后苦味。控制：選優(yōu)質酒花，添加適量，調整添加方式，密閉煮沸。

13.其他：焦糖也能導致苦味;類黑素的存在也能產(chǎn)生苦澀味;貯酒過長也能使啤酒變苦(戊醇增加);缺乏可溶性氮的麥汁發(fā)酵完畢后啤酒苦硬、淡泊，野生酵母及雜菌污染也能造成苦味。

自釀啤酒的“苦度”是什么?

自釀啤酒的“苦度”是指啤酒的酒花作用力度，二氧化碳含量較多，殺口感較重的啤酒，一般認為苦度較大。沒有一點苦味的啤酒，質量一般不會很好。

啤酒 ibu N/A什么意思

國際苦味指數(shù)。

啤酒ibu的意思是國際苦味指數(shù)，英文為International，是用來表示一個物質苦的程度。1ibu等于1毫克異α，酸在1升啤酒中含量。

啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經(jīng)過液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵而釀制成的，其酒精含量較低，含有二氧化碳，富有營養(yǎng)。

啤酒苦的程度和什么有關系？我感覺超純的好像不苦…求專業(yè)回答，不懂別猜，謝謝大家

最主要和酒花的添加量和原麥汁濃度有關，也和原料中麥芽的比例和品種有關

苦味可以量化的，單位是IBU（國際苦味單位），國內原麥汁7-8°P的啤酒苦味值一般控制在5-6IBU左右

PS：什么”超純、特純、超爽、特爽、冰爽、純爽“之類的在啤酒業(yè)就是一個普通形容詞，廠家愛怎么叫就怎么叫，沒有任何特定的學術含義，只有”純生“是不能亂叫的

苦的計量單位

苦味以苦苦味值單位＂BU"表示1苦味值（BU）＝1mg苦味物質／L成品啤酒，即1BU為每生成品啤酒中所溶解的苦味質（α－酸）量大約為1mg。

BU=酒花質量（g）＊%AA*%利用率＊（10/最終體積）。

%AA，α－酸的百分含量。

苦味值(BU)是啤酒產(chǎn)品的一個重要指標，影響苦味因素很多，在同一樣品溫度下，我廠進行對比試驗，對檢測過程中主要影響因素進行試驗：

1、振蕩效果的影響：要求振蕩15分鐘呈乳狀，振蕩的頻次并沒有明確規(guī)定，在實際檢測中發(fā)現(xiàn)，很多人員在檢測苦味質是，振蕩并沒有呈乳狀，有的認為無多大影響，有的認為有很大影響，爭議較大。

2、離心效果的影響：要求是3000r/mim以上離心10分鐘，一般都選擇3000r/mim，但實際上不同的離心機，離心半徑不同，離心效果自然不一樣，不能完全固定在3000r/mim，也要通過實驗來確定。

關于《啤酒中苦味質的的測定有什么意義?》的介紹到此就結束了。