本篇文章給大家談?wù)劇栋瑺柼刂破【啤穼?duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
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做精釀啤酒都需要有哪些設(shè)備？
你好，首先是粉碎機(jī)，用來(lái)粉碎麥芽；其次是糖化罐和發(fā)酵罐，糖化罐是熬煮麥芽汁的容器，將麥芽汁打入發(fā)酵罐內(nèi)部添加酵母進(jìn)行發(fā)酵。一套啤酒設(shè)備主要有發(fā)酵罐和糖化罐組成，一般糖化罐只需要一個(gè)，發(fā)酵罐需要多個(gè)，要根據(jù)自己產(chǎn)量需求和做酒種類(lèi)選擇發(fā)酵罐的數(shù)量和型號(hào)。
原料：麥芽、酒花、酵母、水。
制作艾爾啤酒酵母可重復(fù)利用嗎
將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成為酒精和CO2，以及風(fēng)味物質(zhì)發(fā)酵結(jié)束后從罐底回收酵母，可再次使用，微生物控制得當(dāng)可以使用7代以上。
艾爾啤酒和拉格啤酒的區(qū)別在于發(fā)酵方式的不同。艾爾（Ale）啤酒是上發(fā)酵的啤酒，也就是說(shuō)酵母浮在麥芽汁上面，這種發(fā)酵方式能最大程度保留啤酒花的香味，常見(jiàn)的有淡艾爾、印式淡艾爾、世濤啤酒、波特啤酒、比利時(shí)修道院啤酒、拉比克啤酒。
而拉格（Lager）啤酒是下發(fā)酵的啤酒，酵母在麥芽汁下面，這種發(fā)酵方式更容易工業(yè)化大批量生產(chǎn)，酒體純凈，口味清淡，常見(jiàn)的有美式拉格、歐洲黃、黑拉格、皮爾森啤酒。
啤酒的釀造工藝兩種
啤酒最基本的分類(lèi)就是按釀造工藝分成的艾爾（上發(fā)酵）和拉格（下發(fā)酵）兩大類(lèi)，兩者的區(qū)別主要體現(xiàn)在發(fā)酵的溫度和酵母工作的位置。艾爾啤酒酵母在發(fā)酵罐頂端工作，溫度在 10-20℃ 左右，拉格啤酒酵母在發(fā)酵罐底部工作，溫度在 10℃ 以下。有人用了一種比較形象的說(shuō)法表示這兩種發(fā)酵方式的不同：喝艾爾啤酒時(shí)先喝到酵母和輔料的味道，之后才能找到麥芽味。而喝拉格啤酒時(shí)則先會(huì)喝到麥芽的味道，再會(huì)有其他輔料味道，我們平常喝的雪花、百威、燕京等都屬于拉格啤酒。
艾爾啤酒在全球都有釀造，這種啤酒通常酒體較為飽滿(mǎn)，口感醇厚，顏色從淺金到深棕不等，風(fēng)味也很多樣，因此衍生了很多類(lèi)型，以下將介紹其中常見(jiàn)的幾種。
1、淡色艾爾
淡色艾爾（Pale Ale）最早是指用焦炭烘焙過(guò)麥芽之后再發(fā)酵釀成的啤酒（1624 年），大約 1703 年前后開(kāi)始用“Pale Ale”這個(gè)名稱(chēng)。這種啤酒是艾爾啤酒中最主要的類(lèi)型之一，由于原料中淡色麥芽所占比例較高，因此啤酒顏色較淡，但含有豐富的啤酒花，麥芽味很重，味濃烈甚至有些苦澀。
值得一提的是，艾爾淡啤中有一種叫做 IPA（India Pale Ale，印度艾爾淡啤）非常出名。IPA 產(chǎn)生于英國(guó)殖民印度時(shí)期，為了便于長(zhǎng)時(shí)間的海上運(yùn)輸，這種啤酒添加了大量啤酒花，以起到防腐作用，因此口感偏苦。IPA 一般為干型，呈深琥珀色，常帶有熱帶水果味，比如香蕉和菠蘿等。
棕色艾爾（Brown Ale）的顏色從紅棕色到深棕色都有，顏色稍深，啤酒花味和苦味不明顯，風(fēng)味濃郁度呈中等，一般有水果味，還帶有很多咖啡、麥芽、堅(jiān)果、焦糖和烤餅干的味道。這種啤酒常見(jiàn)于英格蘭地區(qū)，最早出現(xiàn)在上世紀(jì)初期，如今有多種風(fēng)格，口感較甜或干型的都有。波特啤酒（Porter）一般顏色較深，從深棕至黑色不等，最早出現(xiàn)在 18 世紀(jì)的英國(guó)，因受搬運(yùn)工喜愛(ài)而得名。這種啤酒由三種不同的艾爾啤酒混合而成，使用烘烤過(guò)的麥芽釀造，風(fēng)味比較平衡，還帶點(diǎn)巧克力的味道。
相比艾爾啤酒，拉格啤酒的市場(chǎng)覆蓋面更廣。由于發(fā)酵溫度較低，其發(fā)酵時(shí)間也更長(zhǎng)一些，之后還會(huì)經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間的低溫熟成。拉格啤酒通常口感會(huì)比較脆爽干凈，酒精度較低。以下是拉格啤酒的幾種常見(jiàn)類(lèi)型：
1、淡色拉格
淡色拉格啤酒（Pale Lager）是全世界范圍內(nèi)生產(chǎn)銷(xiāo)售最多的啤酒，通常呈淺金黃色，酒體清瘦，一般有啤酒花帶來(lái)的苦味。這種風(fēng)格下最具有代表性的就是捷克的比爾森啤酒（Pilsner），它起源于 17 世紀(jì)捷克的比爾森。這種啤酒口感清爽，苦味較重。日常生活中，大家喝的喜力（Heineken）、嘉士伯（Carlsberg），或國(guó)產(chǎn)的青島、雪花等都屬于比爾森啤酒，只不過(guò)他們是精簡(jiǎn)版的美國(guó)工業(yè)化風(fēng)格。
如何高質(zhì)量釀造愛(ài)爾啤酒
（一）粉碎機(jī)操作規(guī)程
1.設(shè)備檢查：查看粉碎機(jī)斗內(nèi)有無(wú)雜質(zhì)，磨盤(pán)，電線(xiàn)，其他附件是否正常，如無(wú)異常，準(zhǔn)備粉碎。
2.原料檢驗(yàn)：麥芽粉碎前，仔細(xì)檢查麥芽外觀質(zhì)量，有無(wú)霉變現(xiàn)象，
特種啤酒：大麥芽，小麥芽各1包（16Kg)。
﹡特別注意：各種麥芽應(yīng)當(dāng)即粉即用，不宜長(zhǎng)時(shí)間保存，更不可過(guò)夜。
3.大麥芽潤(rùn)水：粉碎前，提前5-10min，加適量水濕潤(rùn)大麥芽表面，
達(dá)到粉碎麥皮：“破而不碎”的要求。
﹡特別注意：若使用焦香麥芽，黑麥芽，粉碎時(shí)，不得潤(rùn)水。
4.粗，細(xì)粒比：大麥芽粉碎過(guò)程中，隨時(shí)取樣檢查麥芽粉碎情況，根據(jù)麥芽粉的粗細(xì)，適當(dāng)調(diào)整手輪和進(jìn)料量，粗，細(xì)粒比為1:2.5
﹡特別注意：若使用焦香麥芽，黑麥芽，粉碎時(shí)。必須細(xì)粉 碎。
小麥芽粉碎，因小麥芽無(wú)皮殼，可粉碎的細(xì)些，以增加比表 面積，提高糖化速度。
5.后處理：粉碎結(jié)束后，切斷電源，回收內(nèi)存物料，清理設(shè)備上的粉塵及地面衛(wèi)生。
（二）麥汁糖化操作規(guī)程
1.設(shè)備檢查：檢查煮沸鍋（小型設(shè)備旋沉、煮沸為一體）、過(guò)濾槽（小型設(shè)備糖化。過(guò)濾為一體）、管件、閥門(mén)、儀表及水、電、汽供應(yīng)是否正常，無(wú)異常，清潔干凈，準(zhǔn)備投料。
2.準(zhǔn)備投料水：在煮沸鍋內(nèi)加入2/3水加熱到65℃，停止加熱。
3.52℃投料：先將煮沸鍋80L（65℃）水打入過(guò)濾槽，泵入水后控制水溫 56℃左右，打開(kāi)過(guò)濾槽攪拌，將大麥芽粉多次、每次少量緩慢投入過(guò)濾槽內(nèi)，攪拌均勻后，在同樣多次、每次少量緩慢投入小麥芽，然后循環(huán)攪拌均勻，停止循環(huán)；保持溫度52℃±1℃，靜置60min后。靜止期間在 煮沸鍋內(nèi)加水至2/3處，加熱至100℃。
4.65℃升溫：先開(kāi)攪拌，然后從煮沸鍋內(nèi)泵入適量的100℃水至過(guò)濾槽，調(diào)整溫度至65℃左右，停止攪拌，保持溫度65℃±1℃，靜置80min后，升溫至78℃。
5.78℃：先開(kāi)攪拌，再次從煮沸鍋內(nèi)泵入適量100℃水至過(guò)濾槽，升溫至78℃。準(zhǔn)備過(guò)濾。
注：第五步驟視過(guò)濾槽水位情況可以不升溫至78℃，直接過(guò)濾。
泵入100℃水時(shí) 打開(kāi)煮沸鍋物料閥→過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥→啟動(dòng)麥汁泵
（三）麥汁過(guò)濾操作規(guī)程
1.回流過(guò)濾：打開(kāi)過(guò)濾槽出料閥，過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥，啟動(dòng)麥汁泵，控制頻率（10Hz)，進(jìn)行麥汁泵回流15Min至由視鏡觀察濾出的麥汁清亮后，關(guān)閉過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥，同時(shí)打開(kāi)煮沸鍋T型進(jìn)料閥；濾清液泵入煮沸鍋，開(kāi)始過(guò)濾；至麥槽層上約10mm麥汁厚度時(shí)停止過(guò)濾，關(guān)閉麥汁泵及上述所有閥門(mén)，等待洗槽。
﹡特別注意：采用抽濾法回流、過(guò)濾時(shí)，要調(diào)節(jié)變頻器，謹(jǐn)慎控制麥汁流量，保持回流的穩(wěn)定性。
2.測(cè)頭遍麥汁：過(guò)濾20min后，由煮沸鍋人孔取原麥汁1測(cè)量筒，測(cè)濃度——
A.熱麥汁處理：從煮沸鍋內(nèi)取出麥汁后，注入量筒，慢慢放入事先備好的自來(lái)水桐內(nèi)，降溫至30℃以下（也可以用其他方法冷卻，但不能誤入冷水），搖勻、放穩(wěn)；
B.糖度測(cè)量：取量程為0-20BX的糖度表一只，將有水銀包的一段慢慢插入麥汁，接近預(yù)計(jì)讀數(shù)值（12BX左右）時(shí)再松手，5min后讀取麥汁凹液面處糖度修正值；獲得原麥汁濃度值；糖度計(jì)要輕拿輕放，用后清水洗凈、擦干，妥善保管。
3.洗槽：通過(guò)軟管連接發(fā)酵罐物料閥，另一端接糖化系統(tǒng)排污口.打開(kāi)CIP閥，發(fā)酵罐物料閥，糖化系統(tǒng)排污閥，過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥，依次啟動(dòng)過(guò)濾槽耕刀、麥汁泵，將熱水全部泵入過(guò)濾槽，繼續(xù)攪拌1min后停止攪拌，靜置20min。同上回流、過(guò)濾。
﹡特別注意：洗槽水進(jìn)水時(shí)，保持發(fā)酵罐CIP進(jìn)口閥門(mén)MV25半開(kāi)啟。
麥汁過(guò)濾總量至糖化鍋刻度三（220L）時(shí)，測(cè)定混合麥汁濃度（9.3-9.5BX），停止麥汁泵，關(guān)閉有關(guān)閥門(mén)，結(jié)束過(guò)濾。（若熱水量不足時(shí)，可用自來(lái)水補(bǔ)足）。
﹡特別注意：濾入煮沸鍋的麥汁，始終保持加熱狀態(tài)，維持溫度在90℃以上。
﹡特別注意：麥汁過(guò)濾過(guò)程中，若將麥汁不清或過(guò)濾困難，可攪拌醪液靜止15min，重新打回流，直至麥汁清亮。
液位計(jì)每使用一次即清洗干凈，并排干存水。
6.排槽：過(guò)濾完成后，開(kāi)啟過(guò)濾槽排槽孔，用除糟耙將麥糟排至盛槽容器后運(yùn)走。
回流時(shí)打開(kāi)過(guò)濾槽物料閥→過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥→啟動(dòng)麥汁泵；
過(guò)濾時(shí)關(guān)閉過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥同時(shí)打開(kāi)煮沸鍋T型進(jìn)料閥
洗槽水進(jìn)水時(shí)：開(kāi)啟發(fā)酵罐物料閥→軟管連接→糖化系統(tǒng)排污閥→過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥→啟動(dòng)麥汁泵
（四）煮沸操作規(guī)程
1.麥汁煮沸：全部加熱棒開(kāi)啟，加熱至麥汁沸騰，開(kāi)始計(jì)時(shí)，煮沸時(shí)間60min，麥汁始終處于沸騰狀態(tài)；煮沸終了測(cè)定沸終麥汁濃度（9.7-10BX），若在規(guī)定時(shí)間內(nèi)濃度未達(dá)到9.7BX，可適當(dāng)延時(shí)。
2.室內(nèi)排氣裝置操作規(guī)程：調(diào)整麥汁沸騰強(qiáng)度，調(diào)節(jié)加熱棒組數(shù)，使麥汁保持沸騰，但不溢出。將糖化鍋人孔關(guān)閉，將循環(huán)水罐加入1/2罐自來(lái)水，重復(fù)以上操作。煮沸完畢，關(guān)閉噴淋水泵。
3.添加酒花：麥汁煮沸開(kāi)鍋5min和沸終前10min，分別添加酒花①和酒花②。
﹡特別注意：
A.麥汁煮沸過(guò)程中必須始終處于沸騰狀態(tài)，否則將出現(xiàn)酸酒等異常發(fā)酵。
B.煮沸過(guò)程中，謹(jǐn)慎控制氣源，避免熱麥汁溢出，防止?fàn)C傷！
C.煮沸結(jié)束后，煮沸鍋人孔不可隨意打開(kāi)，以防空氣中德雜菌落入。
（五）漩鍋沉淀操作規(guī)程
煮沸結(jié)束后，開(kāi)啟煮沸鍋底物料閥和旋沉切線(xiàn)進(jìn)料閥，啟動(dòng)麥汁泵，將麥汁由切線(xiàn)口回入糖化鍋，循環(huán)15min后，停止麥汁泵，關(guān)閉以上兩個(gè)閥門(mén),靜置沉淀40min，然后打開(kāi)煮沸鍋底排污閥，排掉熱凝固物（注意身體離開(kāi)管口，防止?fàn)C傷），準(zhǔn)備，麥汁冷卻。
漩渦時(shí)開(kāi)啟煮沸鍋鍋物料閥→切線(xiàn)循環(huán)閥→啟動(dòng)麥汁泵；排熱凝固物是開(kāi)啟煮沸鍋排污閥。
（六）麥汁冷卻操作規(guī)程
1.檢查：換熱器管件、閥門(mén)、麥汁軟管、儀表及冰水、自來(lái)水、氧氣（瓶裝純氧，壓力地域1.5Mpa停止使用，應(yīng)換瓶）供應(yīng)是否正常，如異常開(kāi)始冷卻。
2.消毒：發(fā)酵罐物料口采取酒精火焰消毒步驟：用不銹鋼鑷子從酒精棉球瓶中夾取酒精棉球，對(duì)要投料的發(fā)酵罐物料口閥門(mén)從內(nèi)到外旋轉(zhuǎn)擦拭消毒，然后點(diǎn)燃酒精棉球，用火焰對(duì)閥門(mén)進(jìn)行二次消毒；麥汁軟管口若暴露時(shí)，采用同樣方法處理，之后盡快將麥汁軟管連同膠墊連接到消毒后的發(fā)酵罐物料口閥門(mén)。
3.麥汁冷卻：軟管連接薄板換熱器麥汁出口及發(fā)酵罐物料閥閥，連接前按以上消毒方法進(jìn)行消毒。依次開(kāi)啟煮沸鍋底物料閥、薄板換熱器麥汁入口閥門(mén)，發(fā)酵罐物料閥，同時(shí)開(kāi)啟換熱器上的自來(lái)水進(jìn)口閥、冰水進(jìn)口閥；然后啟動(dòng)麥汁泵，調(diào)節(jié)頻率為8Hz，觀測(cè)換熱器出口麥汁溫度，調(diào)節(jié)麥汁泵頻率，維持麥汁冷卻溫度：13.0±0.5℃；關(guān)閉糖化系統(tǒng)其余所有閥門(mén)。
特別注意：
麥汁冷卻進(jìn)罐時(shí)，需提前在發(fā)酵罐接種酵母泥2L；
麥汁冷卻進(jìn)罐時(shí)，發(fā)酵罐CIP進(jìn)口閥保持半開(kāi)啟。
4.熱水收回：冷卻麥汁用的自來(lái)水回收至出槽后的過(guò)濾槽，過(guò)濾槽封閉出糟門(mén)，麥汁冷卻時(shí)用另一軟管，一段接薄板換熱器冷卻水出口，一段置于過(guò)濾槽人口并固定，使加熱后的自來(lái)水回收至過(guò)濾槽。
5.充氧：麥汁冷卻的同時(shí)，打開(kāi)氧氣閥，對(duì)麥汁進(jìn)行不間斷充氧，控制劑量的1倍，即觀察視鏡內(nèi)氧氣流量為麥汁與氧氣的混合均勻；半開(kāi)啟發(fā)酵罐CIP閥，保持發(fā)酵罐內(nèi)壓力0.03Mpa。
6.回收：麥汁冷卻完畢，關(guān)閉發(fā)酵罐CIP閥，用氧氣把管道中麥汁頂入發(fā)酵罐后，繼續(xù)充氧至0.03Mpa，關(guān)閉發(fā)酵罐物料閥。
7.清洗：待麥汁冷卻完畢，進(jìn)罐完全完成后，用回收的熱水清洗煮沸鍋（旋沉槽）、糖化鍋，過(guò)濾槽及所用管道、換熱器10min。
冷卻時(shí)開(kāi)啟煮沸鍋物料閥→薄板換熱器麥汁入口閥門(mén))→發(fā)酵罐物料閥,同時(shí)開(kāi)啟自來(lái)水進(jìn)口閥門(mén);冰水進(jìn)口閥；發(fā)酵罐CIP進(jìn)口閥保持半開(kāi)啟，啟動(dòng)麥汁泵。
接種酵母泥方法見(jiàn)后“第七部分啤酒發(fā)酵操作規(guī)程過(guò)程接種”
3.接種
發(fā)酵罐進(jìn)麥汁前，先添加一代以后的酵母泥2L（發(fā)酵液降溫后3天內(nèi)）。
接種方法：
A：使用配送的菌種培養(yǎng)液：發(fā)酵罐物料口、接種用膠接頭經(jīng)酒精消毒后，將膠接頭一端接酵母添加罐進(jìn)出口，一端接發(fā)酵罐物料口，同時(shí)將酵母添加罐充氣口、氧氣瓶充氧管口酒精消毒后，相互連接。開(kāi)啟發(fā)酵罐物料閥，酵母添加罐充氣閥、酵母添加罐酵母出口閥，調(diào)節(jié)氧氣瓶調(diào)壓閥壓力0.05~0.1Mpa，同時(shí)，保持發(fā)酵罐CIP閥半開(kāi)啟，將酵母泥壓入發(fā)酵罐后，關(guān)閉物料閥和其他法門(mén)。
B：使用其他發(fā)酵罐酵母泥：首先將酵母泥添加罐，用熱水或0.6%中性消毒劑（清洗發(fā)酵罐的消毒劑），將酵母泥添加罐清洗干凈；
開(kāi)啟發(fā)酵罐物料閥，排掉廢酵母、死酵母后，沖洗干凈，用酒精消毒。發(fā)酵罐物料口、膠接頭兩端分別進(jìn)行酒精消毒完畢，膠接頭一端接教秘添加罐進(jìn)出口，一端接發(fā)酵罐物料口，開(kāi)啟發(fā)酵罐物料口，同時(shí)注意酵母添加罐排氣，排放。接出2L酵母泥。然后按"A"的步驟操作，將酵母泥接入發(fā)酵罐。
4.充氧
麥汁進(jìn)罐4小時(shí)后，從物料口充氧一次，時(shí)間1-3min，充氧后罐內(nèi)壓力始終保持0.03MPa至封罐。
用消毒后的充氧管，發(fā)酵罐物料口、充氧管膠接頭，均需消毒徹底，開(kāi)啟發(fā)酵罐物料口閥門(mén)、氧氣瓶壓力調(diào)節(jié)閥，充氧1-3min，關(guān)閉以上閥門(mén)，保持發(fā)酵罐內(nèi)壓力0.03MPa。
5.排雜
投料后第二天排冷凝固物：慢開(kāi)發(fā)酵罐底部物料閥，雜質(zhì)排出即可，以后每天排雜一次。
6.測(cè)糖
投料后第二天取樣測(cè)糖（至封罐前，每天必須）
A.發(fā)酵液處理：先排除出酒管內(nèi)雜質(zhì)，去一測(cè)量筒發(fā)酵液，用兩只杯子反復(fù)傾倒100次（杯間距不低于50cm），倒入測(cè)量筒，放穩(wěn)。
B.測(cè)量糖度：取量程為0~10BX的糖度表一只，將有水銀包的一端慢慢插入麥汁，其他同原麥汁濃度“B.糖度測(cè)量”法。
7.前發(fā)酵
麥汁入罐后，保持溫度13.0℃發(fā)酵，自然升溫至21℃，保持壓力0~0.03MPa至封罐，時(shí)間約2~3天。
﹡特別注意：若發(fā)酵罐溫度、壓力出現(xiàn)異常（特別是低于規(guī)定值），應(yīng)及時(shí)與公司技術(shù)中心聯(lián)系，尋求補(bǔ)救措施。
8.封罐（還原）
發(fā)酵液糖度降至4.5±0.2BX時(shí)，保持21℃，同時(shí)封罐、升壓至0.1~0.12MPa，并保持此壓力、溫度3天。
﹡特別注意：若封罐后發(fā)酵罐內(nèi)壓力降低，可充CO2至0.12MPa，充CO2前，必須用75%的酒精擦洗、殺菌所用充氣頭、軟管、閥門(mén)；中間可用精密pH試紙（3.5~6.5）測(cè)量發(fā)酵液的pH值（3秒內(nèi)完成比色），啤酒pH值補(bǔ)得 低于4.6，否則立即降溫。
9.后發(fā)酵（貯酒）
封罐3天后，開(kāi)始降溫，以0.5~0.7℃/小時(shí)的速率降溫至11℃，停留一天，然后降溫至0~-1℃，保持罐內(nèi)壓力0.1~0.12MPa，時(shí)間：1~5天。（降溫至0℃一天后即可售酒）。
﹡特別注意：5℃以前，以0.5~0.7℃/小時(shí)的速率降溫；5℃以后，以0.1~0.3℃/小時(shí)降溫至0~-1℃。
10.酵母處理
啤酒降至5℃是，酵母可收回使用，應(yīng)收回使用發(fā)酵封罐3天后的菌種子，使用前，將最先排出的約1L酵母排放地溝，酵母的使用代數(shù)不超過(guò)4代；儲(chǔ)酒時(shí)間超過(guò)1周時(shí)，每天排酵母1次。若酵母不使用，啤酒降至2℃是應(yīng)排掉。
11.發(fā)酵罐的自動(dòng)控制
A.溫度：按照上述3-9項(xiàng)的工藝要求和操作規(guī)程要求設(shè)定；
B.壓力：按照工藝要求，及時(shí)將電接點(diǎn)壓力表上下限設(shè)置到規(guī)定值。
關(guān)于《艾爾特制啤酒》的介紹到此就結(jié)束了。
