本篇文章給大家談?wù)劇栋瑺柼刂破【啤穼?duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn),希望對(duì)各位有所幫助。
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做精釀啤酒都需要有哪些設(shè)備?
你好,首先是粉碎機(jī),用來(lái)粉碎麥芽;其次是糖化罐和發(fā)酵罐,糖化罐是熬煮麥芽汁的容器,將麥芽汁打入發(fā)酵罐內(nèi)部添加酵母進(jìn)行發(fā)酵。一套啤酒設(shè)備主要有發(fā)酵罐和糖化罐組成,一般糖化罐只需要一個(gè),發(fā)酵罐需要多個(gè),要根據(jù)自己產(chǎn)量需求和做酒種類(lèi)選擇發(fā)酵罐的數(shù)量和型號(hào)。
原料:麥芽、酒花、酵母、水。
制作艾爾啤酒酵母可重復(fù)利用嗎
將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成為酒精和CO2,以及風(fēng)味物質(zhì)發(fā)酵結(jié)束后從罐底回收酵母,可再次使用,微生物控制得當(dāng)可以使用7代以上。
艾爾啤酒和拉格啤酒的區(qū)別在于發(fā)酵方式的不同。艾爾(Ale)啤酒是上發(fā)酵的啤酒,也就是說(shuō)酵母浮在麥芽汁上面,這種發(fā)酵方式能最大程度保留啤酒花的香味,常見(jiàn)的有淡艾爾、印式淡艾爾、世濤啤酒、波特啤酒、比利時(shí)修道院啤酒、拉比克啤酒。
而拉格(Lager)啤酒是下發(fā)酵的啤酒,酵母在麥芽汁下面,這種發(fā)酵方式更容易工業(yè)化大批量生產(chǎn),酒體純凈,口味清淡,常見(jiàn)的有美式拉格、歐洲黃、黑拉格、皮爾森啤酒。
啤酒的釀造工藝兩種
啤酒最基本的分類(lèi)就是按釀造工藝分成的艾爾(上發(fā)酵)和拉格(下發(fā)酵)兩大類(lèi),兩者的區(qū)別主要體現(xiàn)在發(fā)酵的溫度和酵母工作的位置。艾爾啤酒酵母在發(fā)酵罐頂端工作,溫度在 10-20℃ 左右,拉格啤酒酵母在發(fā)酵罐底部工作,溫度在 10℃ 以下。有人用了一種比較形象的說(shuō)法表示這兩種發(fā)酵方式的不同:喝艾爾啤酒時(shí)先喝到酵母和輔料的味道,之后才能找到麥芽味。而喝拉格啤酒時(shí)則先會(huì)喝到麥芽的味道,再會(huì)有其他輔料味道,我們平常喝的雪花、百威、燕京等都屬于拉格啤酒。
艾爾啤酒在全球都有釀造,這種啤酒通常酒體較為飽滿(mǎn),口感醇厚,顏色從淺金到深棕不等,風(fēng)味也很多樣,因此衍生了很多類(lèi)型,以下將介紹其中常見(jiàn)的幾種。
1、淡色艾爾
淡色艾爾(Pale Ale)最早是指用焦炭烘焙過(guò)麥芽之后再發(fā)酵釀成的啤酒(1624 年),大約 1703 年前后開(kāi)始用“Pale Ale”這個(gè)名稱(chēng)。這種啤酒是艾爾啤酒中最主要的類(lèi)型之一,由于原料中淡色麥芽所占比例較高,因此啤酒顏色較淡,但含有豐富的啤酒花,麥芽味很重,味濃烈甚至有些苦澀。
值得一提的是,艾爾淡啤中有一種叫做 IPA(India Pale Ale,印度艾爾淡啤)非常出名。IPA 產(chǎn)生于英國(guó)殖民印度時(shí)期,為了便于長(zhǎng)時(shí)間的海上運(yùn)輸,這種啤酒添加了大量啤酒花,以起到防腐作用,因此口感偏苦。IPA 一般為干型,呈深琥珀色,常帶有熱帶水果味,比如香蕉和菠蘿等。
棕色艾爾(Brown Ale)的顏色從紅棕色到深棕色都有,顏色稍深,啤酒花味和苦味不明顯,風(fēng)味濃郁度呈中等,一般有水果味,還帶有很多咖啡、麥芽、堅(jiān)果、焦糖和烤餅干的味道。這種啤酒常見(jiàn)于英格蘭地區(qū),最早出現(xiàn)在上世紀(jì)初期,如今有多種風(fēng)格,口感較甜或干型的都有。波特啤酒(Porter)一般顏色較深,從深棕至黑色不等,最早出現(xiàn)在 18 世紀(jì)的英國(guó),因受搬運(yùn)工喜愛(ài)而得名。這種啤酒由三種不同的艾爾啤酒混合而成,使用烘烤過(guò)的麥芽釀造,風(fēng)味比較平衡,還帶點(diǎn)巧克力的味道。
相比艾爾啤酒,拉格啤酒的市場(chǎng)覆蓋面更廣。由于發(fā)酵溫度較低,其發(fā)酵時(shí)間也更長(zhǎng)一些,之后還會(huì)經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間的低溫熟成。拉格啤酒通常口感會(huì)比較脆爽干凈,酒精度較低。以下是拉格啤酒的幾種常見(jiàn)類(lèi)型:
1、淡色拉格
淡色拉格啤酒(Pale Lager)是全世界范圍內(nèi)生產(chǎn)銷(xiāo)售最多的啤酒,通常呈淺金黃色,酒體清瘦,一般有啤酒花帶來(lái)的苦味。這種風(fēng)格下最具有代表性的就是捷克的比爾森啤酒(Pilsner),它起源于 17 世紀(jì)捷克的比爾森。這種啤酒口感清爽,苦味較重。日常生活中,大家喝的喜力(Heineken)、嘉士伯(Carlsberg),或國(guó)產(chǎn)的青島、雪花等都屬于比爾森啤酒,只不過(guò)他們是精簡(jiǎn)版的美國(guó)工業(yè)化風(fēng)格。
如何高質(zhì)量釀造愛(ài)爾啤酒
(一)粉碎機(jī)操作規(guī)程
1.設(shè)備檢查:查看粉碎機(jī)斗內(nèi)有無(wú)雜質(zhì),磨盤(pán),電線(xiàn),其他附件是否正常,如無(wú)異常,準(zhǔn)備粉碎。
2.原料檢驗(yàn):麥芽粉碎前,仔細(xì)檢查麥芽外觀質(zhì)量,有無(wú)霉變現(xiàn)象,
特種啤酒:大麥芽,小麥芽各1包(16Kg)。
﹡特別注意:各種麥芽應(yīng)當(dāng)即粉即用,不宜長(zhǎng)時(shí)間保存,更不可過(guò)夜。
3.大麥芽潤(rùn)水:粉碎前,提前5-10min,加適量水濕潤(rùn)大麥芽表面,
達(dá)到粉碎麥皮:“破而不碎”的要求。
﹡特別注意:若使用焦香麥芽,黑麥芽,粉碎時(shí),不得潤(rùn)水。
4.粗,細(xì)粒比:大麥芽粉碎過(guò)程中,隨時(shí)取樣檢查麥芽粉碎情況,根據(jù)麥芽粉的粗細(xì),適當(dāng)調(diào)整手輪和進(jìn)料量,粗,細(xì)粒比為1:2.5
﹡特別注意:若使用焦香麥芽,黑麥芽,粉碎時(shí)。必須細(xì)粉 碎。
小麥芽粉碎,因小麥芽無(wú)皮殼,可粉碎的細(xì)些,以增加比表 面積,提高糖化速度。
5.后處理:粉碎結(jié)束后,切斷電源,回收內(nèi)存物料,清理設(shè)備上的粉塵及地面衛(wèi)生。
(二)麥汁糖化操作規(guī)程
1.設(shè)備檢查:檢查煮沸鍋(小型設(shè)備旋沉、煮沸為一體)、過(guò)濾槽(小型設(shè)備糖化。過(guò)濾為一體)、管件、閥門(mén)、儀表及水、電、汽供應(yīng)是否正常,無(wú)異常,清潔干凈,準(zhǔn)備投料。
2.準(zhǔn)備投料水:在煮沸鍋內(nèi)加入2/3水加熱到65℃,停止加熱。
3.52℃投料:先將煮沸鍋80L(65℃)水打入過(guò)濾槽,泵入水后控制水溫 56℃左右,打開(kāi)過(guò)濾槽攪拌,將大麥芽粉多次、每次少量緩慢投入過(guò)濾槽內(nèi),攪拌均勻后,在同樣多次、每次少量緩慢投入小麥芽,然后循環(huán)攪拌均勻,停止循環(huán);保持溫度52℃±1℃,靜置60min后。靜止期間在 煮沸鍋內(nèi)加水至2/3處,加熱至100℃。
4.65℃升溫:先開(kāi)攪拌,然后從煮沸鍋內(nèi)泵入適量的100℃水至過(guò)濾槽,調(diào)整溫度至65℃左右,停止攪拌,保持溫度65℃±1℃,靜置80min后,升溫至78℃。
5.78℃:先開(kāi)攪拌,再次從煮沸鍋內(nèi)泵入適量100℃水至過(guò)濾槽,升溫至78℃。準(zhǔn)備過(guò)濾。
注:第五步驟視過(guò)濾槽水位情況可以不升溫至78℃,直接過(guò)濾。
泵入100℃水時(shí) 打開(kāi)煮沸鍋物料閥→過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥→啟動(dòng)麥汁泵
(三)麥汁過(guò)濾操作規(guī)程
1.回流過(guò)濾:打開(kāi)過(guò)濾槽出料閥,過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥,啟動(dòng)麥汁泵,控制頻率(10Hz),進(jìn)行麥汁泵回流15Min至由視鏡觀察濾出的麥汁清亮后,關(guān)閉過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥,同時(shí)打開(kāi)煮沸鍋T型進(jìn)料閥;濾清液泵入煮沸鍋,開(kāi)始過(guò)濾;至麥槽層上約10mm麥汁厚度時(shí)停止過(guò)濾,關(guān)閉麥汁泵及上述所有閥門(mén),等待洗槽。
﹡特別注意:采用抽濾法回流、過(guò)濾時(shí),要調(diào)節(jié)變頻器,謹(jǐn)慎控制麥汁流量,保持回流的穩(wěn)定性。
2.測(cè)頭遍麥汁:過(guò)濾20min后,由煮沸鍋人孔取原麥汁1測(cè)量筒,測(cè)濃度——
A.熱麥汁處理:從煮沸鍋內(nèi)取出麥汁后,注入量筒,慢慢放入事先備好的自來(lái)水桐內(nèi),降溫至30℃以下(也可以用其他方法冷卻,但不能誤入冷水),搖勻、放穩(wěn);
B.糖度測(cè)量:取量程為0-20BX的糖度表一只,將有水銀包的一段慢慢插入麥汁,接近預(yù)計(jì)讀數(shù)值(12BX左右)時(shí)再松手,5min后讀取麥汁凹液面處糖度修正值;獲得原麥汁濃度值;糖度計(jì)要輕拿輕放,用后清水洗凈、擦干,妥善保管。
3.洗槽:通過(guò)軟管連接發(fā)酵罐物料閥,另一端接糖化系統(tǒng)排污口.打開(kāi)CIP閥,發(fā)酵罐物料閥,糖化系統(tǒng)排污閥,過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥,依次啟動(dòng)過(guò)濾槽耕刀、麥汁泵,將熱水全部泵入過(guò)濾槽,繼續(xù)攪拌1min后停止攪拌,靜置20min。同上回流、過(guò)濾。
﹡特別注意:洗槽水進(jìn)水時(shí),保持發(fā)酵罐CIP進(jìn)口閥門(mén)MV25半開(kāi)啟。
麥汁過(guò)濾總量至糖化鍋刻度三(220L)時(shí),測(cè)定混合麥汁濃度(9.3-9.5BX),停止麥汁泵,關(guān)閉有關(guān)閥門(mén),結(jié)束過(guò)濾。(若熱水量不足時(shí),可用自來(lái)水補(bǔ)足)。
﹡特別注意:濾入煮沸鍋的麥汁,始終保持加熱狀態(tài),維持溫度在90℃以上。
﹡特別注意:麥汁過(guò)濾過(guò)程中,若將麥汁不清或過(guò)濾困難,可攪拌醪液靜止15min,重新打回流,直至麥汁清亮。
液位計(jì)每使用一次即清洗干凈,并排干存水。
6.排槽:過(guò)濾完成后,開(kāi)啟過(guò)濾槽排槽孔,用除糟耙將麥糟排至盛槽容器后運(yùn)走。
回流時(shí)打開(kāi)過(guò)濾槽物料閥→過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥→啟動(dòng)麥汁泵;
過(guò)濾時(shí)關(guān)閉過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥同時(shí)打開(kāi)煮沸鍋T型進(jìn)料閥
洗槽水進(jìn)水時(shí):開(kāi)啟發(fā)酵罐物料閥→軟管連接→糖化系統(tǒng)排污閥→過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥→啟動(dòng)麥汁泵
(四)煮沸操作規(guī)程
1.麥汁煮沸:全部加熱棒開(kāi)啟,加熱至麥汁沸騰,開(kāi)始計(jì)時(shí),煮沸時(shí)間60min,麥汁始終處于沸騰狀態(tài);煮沸終了測(cè)定沸終麥汁濃度(9.7-10BX),若在規(guī)定時(shí)間內(nèi)濃度未達(dá)到9.7BX,可適當(dāng)延時(shí)。
2.室內(nèi)排氣裝置操作規(guī)程:調(diào)整麥汁沸騰強(qiáng)度,調(diào)節(jié)加熱棒組數(shù),使麥汁保持沸騰,但不溢出。將糖化鍋人孔關(guān)閉,將循環(huán)水罐加入1/2罐自來(lái)水,重復(fù)以上操作。煮沸完畢,關(guān)閉噴淋水泵。
3.添加酒花:麥汁煮沸開(kāi)鍋5min和沸終前10min,分別添加酒花①和酒花②。
﹡特別注意:
A.麥汁煮沸過(guò)程中必須始終處于沸騰狀態(tài),否則將出現(xiàn)酸酒等異常發(fā)酵。
B.煮沸過(guò)程中,謹(jǐn)慎控制氣源,避免熱麥汁溢出,防止?fàn)C傷!
C.煮沸結(jié)束后,煮沸鍋人孔不可隨意打開(kāi),以防空氣中德雜菌落入。
(五)漩鍋沉淀操作規(guī)程
煮沸結(jié)束后,開(kāi)啟煮沸鍋底物料閥和旋沉切線(xiàn)進(jìn)料閥,啟動(dòng)麥汁泵,將麥汁由切線(xiàn)口回入糖化鍋,循環(huán)15min后,停止麥汁泵,關(guān)閉以上兩個(gè)閥門(mén),靜置沉淀40min,然后打開(kāi)煮沸鍋底排污閥,排掉熱凝固物(注意身體離開(kāi)管口,防止?fàn)C傷),準(zhǔn)備,麥汁冷卻。
漩渦時(shí)開(kāi)啟煮沸鍋鍋物料閥→切線(xiàn)循環(huán)閥→啟動(dòng)麥汁泵;排熱凝固物是開(kāi)啟煮沸鍋排污閥。
(六)麥汁冷卻操作規(guī)程
1.檢查:換熱器管件、閥門(mén)、麥汁軟管、儀表及冰水、自來(lái)水、氧氣(瓶裝純氧,壓力地域1.5Mpa停止使用,應(yīng)換瓶)供應(yīng)是否正常,如異常開(kāi)始冷卻。
2.消毒:發(fā)酵罐物料口采取酒精火焰消毒步驟:用不銹鋼鑷子從酒精棉球瓶中夾取酒精棉球,對(duì)要投料的發(fā)酵罐物料口閥門(mén)從內(nèi)到外旋轉(zhuǎn)擦拭消毒,然后點(diǎn)燃酒精棉球,用火焰對(duì)閥門(mén)進(jìn)行二次消毒;麥汁軟管口若暴露時(shí),采用同樣方法處理,之后盡快將麥汁軟管連同膠墊連接到消毒后的發(fā)酵罐物料口閥門(mén)。
3.麥汁冷卻:軟管連接薄板換熱器麥汁出口及發(fā)酵罐物料閥閥,連接前按以上消毒方法進(jìn)行消毒。依次開(kāi)啟煮沸鍋底物料閥、薄板換熱器麥汁入口閥門(mén),發(fā)酵罐物料閥,同時(shí)開(kāi)啟換熱器上的自來(lái)水進(jìn)口閥、冰水進(jìn)口閥;然后啟動(dòng)麥汁泵,調(diào)節(jié)頻率為8Hz,觀測(cè)換熱器出口麥汁溫度,調(diào)節(jié)麥汁泵頻率,維持麥汁冷卻溫度:13.0±0.5℃;關(guān)閉糖化系統(tǒng)其余所有閥門(mén)。
特別注意:
麥汁冷卻進(jìn)罐時(shí),需提前在發(fā)酵罐接種酵母泥2L;
麥汁冷卻進(jìn)罐時(shí),發(fā)酵罐CIP進(jìn)口閥保持半開(kāi)啟。
4.熱水收回:冷卻麥汁用的自來(lái)水回收至出槽后的過(guò)濾槽,過(guò)濾槽封閉出糟門(mén),麥汁冷卻時(shí)用另一軟管,一段接薄板換熱器冷卻水出口,一段置于過(guò)濾槽人口并固定,使加熱后的自來(lái)水回收至過(guò)濾槽。
5.充氧:麥汁冷卻的同時(shí),打開(kāi)氧氣閥,對(duì)麥汁進(jìn)行不間斷充氧,控制劑量的1倍,即觀察視鏡內(nèi)氧氣流量為麥汁與氧氣的混合均勻;半開(kāi)啟發(fā)酵罐CIP閥,保持發(fā)酵罐內(nèi)壓力0.03Mpa。
6.回收:麥汁冷卻完畢,關(guān)閉發(fā)酵罐CIP閥,用氧氣把管道中麥汁頂入發(fā)酵罐后,繼續(xù)充氧至0.03Mpa,關(guān)閉發(fā)酵罐物料閥。
7.清洗:待麥汁冷卻完畢,進(jìn)罐完全完成后,用回收的熱水清洗煮沸鍋(旋沉槽)、糖化鍋,過(guò)濾槽及所用管道、換熱器10min。
冷卻時(shí)開(kāi)啟煮沸鍋物料閥→薄板換熱器麥汁入口閥門(mén))→發(fā)酵罐物料閥,同時(shí)開(kāi)啟自來(lái)水進(jìn)口閥門(mén);冰水進(jìn)口閥;發(fā)酵罐CIP進(jìn)口閥保持半開(kāi)啟,啟動(dòng)麥汁泵。
接種酵母泥方法見(jiàn)后“第七部分啤酒發(fā)酵操作規(guī)程過(guò)程接種”
3.接種
發(fā)酵罐進(jìn)麥汁前,先添加一代以后的酵母泥2L(發(fā)酵液降溫后3天內(nèi))。
接種方法:
A:使用配送的菌種培養(yǎng)液:發(fā)酵罐物料口、接種用膠接頭經(jīng)酒精消毒后,將膠接頭一端接酵母添加罐進(jìn)出口,一端接發(fā)酵罐物料口,同時(shí)將酵母添加罐充氣口、氧氣瓶充氧管口酒精消毒后,相互連接。開(kāi)啟發(fā)酵罐物料閥,酵母添加罐充氣閥、酵母添加罐酵母出口閥,調(diào)節(jié)氧氣瓶調(diào)壓閥壓力0.05~0.1Mpa,同時(shí),保持發(fā)酵罐CIP閥半開(kāi)啟,將酵母泥壓入發(fā)酵罐后,關(guān)閉物料閥和其他法門(mén)。
B:使用其他發(fā)酵罐酵母泥:首先將酵母泥添加罐,用熱水或0.6%中性消毒劑(清洗發(fā)酵罐的消毒劑),將酵母泥添加罐清洗干凈;
開(kāi)啟發(fā)酵罐物料閥,排掉廢酵母、死酵母后,沖洗干凈,用酒精消毒。發(fā)酵罐物料口、膠接頭兩端分別進(jìn)行酒精消毒完畢,膠接頭一端接教秘添加罐進(jìn)出口,一端接發(fā)酵罐物料口,開(kāi)啟發(fā)酵罐物料口,同時(shí)注意酵母添加罐排氣,排放。接出2L酵母泥。然后按"A"的步驟操作,將酵母泥接入發(fā)酵罐。
4.充氧
麥汁進(jìn)罐4小時(shí)后,從物料口充氧一次,時(shí)間1-3min,充氧后罐內(nèi)壓力始終保持0.03MPa至封罐。
用消毒后的充氧管,發(fā)酵罐物料口、充氧管膠接頭,均需消毒徹底,開(kāi)啟發(fā)酵罐物料口閥門(mén)、氧氣瓶壓力調(diào)節(jié)閥,充氧1-3min,關(guān)閉以上閥門(mén),保持發(fā)酵罐內(nèi)壓力0.03MPa。
5.排雜
投料后第二天排冷凝固物:慢開(kāi)發(fā)酵罐底部物料閥,雜質(zhì)排出即可,以后每天排雜一次。
6.測(cè)糖
投料后第二天取樣測(cè)糖(至封罐前,每天必須)
A.發(fā)酵液處理:先排除出酒管內(nèi)雜質(zhì),去一測(cè)量筒發(fā)酵液,用兩只杯子反復(fù)傾倒100次(杯間距不低于50cm),倒入測(cè)量筒,放穩(wěn)。
B.測(cè)量糖度:取量程為0~10BX的糖度表一只,將有水銀包的一端慢慢插入麥汁,其他同原麥汁濃度“B.糖度測(cè)量”法。
7.前發(fā)酵
麥汁入罐后,保持溫度13.0℃發(fā)酵,自然升溫至21℃,保持壓力0~0.03MPa至封罐,時(shí)間約2~3天。
﹡特別注意:若發(fā)酵罐溫度、壓力出現(xiàn)異常(特別是低于規(guī)定值),應(yīng)及時(shí)與公司技術(shù)中心聯(lián)系,尋求補(bǔ)救措施。
8.封罐(還原)
發(fā)酵液糖度降至4.5±0.2BX時(shí),保持21℃,同時(shí)封罐、升壓至0.1~0.12MPa,并保持此壓力、溫度3天。
﹡特別注意:若封罐后發(fā)酵罐內(nèi)壓力降低,可充CO2至0.12MPa,充CO2前,必須用75%的酒精擦洗、殺菌所用充氣頭、軟管、閥門(mén);中間可用精密pH試紙(3.5~6.5)測(cè)量發(fā)酵液的pH值(3秒內(nèi)完成比色),啤酒pH值補(bǔ)得 低于4.6,否則立即降溫。
9.后發(fā)酵(貯酒)
封罐3天后,開(kāi)始降溫,以0.5~0.7℃/小時(shí)的速率降溫至11℃,停留一天,然后降溫至0~-1℃,保持罐內(nèi)壓力0.1~0.12MPa,時(shí)間:1~5天。(降溫至0℃一天后即可售酒)。
﹡特別注意:5℃以前,以0.5~0.7℃/小時(shí)的速率降溫;5℃以后,以0.1~0.3℃/小時(shí)降溫至0~-1℃。
10.酵母處理
啤酒降至5℃是,酵母可收回使用,應(yīng)收回使用發(fā)酵封罐3天后的菌種子,使用前,將最先排出的約1L酵母排放地溝,酵母的使用代數(shù)不超過(guò)4代;儲(chǔ)酒時(shí)間超過(guò)1周時(shí),每天排酵母1次。若酵母不使用,啤酒降至2℃是應(yīng)排掉。
11.發(fā)酵罐的自動(dòng)控制
A.溫度:按照上述3-9項(xiàng)的工藝要求和操作規(guī)程要求設(shè)定;
B.壓力:按照工藝要求,及時(shí)將電接點(diǎn)壓力表上下限設(shè)置到規(guī)定值。
關(guān)于《艾爾特制啤酒》的介紹到此就結(jié)束了。