1. 中國(guó)啤酒技術(shù)的發(fā)展

中國(guó)啤酒業(yè)的發(fā)展 19世紀(jì)末，啤酒輸入中國(guó)。1900年俄國(guó)人在哈爾濱市首先建立了烏盧布列希夫斯基啤酒廠；1901年俄國(guó)人和德國(guó)人聯(lián)合建立了哈蓋邁耶爾-柳切爾曼啤酒廠；1903年捷克人在哈爾濱建立了東巴伐利亞啤酒廠；1903年德國(guó)人和英國(guó)人合營(yíng)在青島建立了英德啤酒公司(青島啤酒廠前身)；1905年德國(guó)人在哈爾濱建立了梭忌怒啤酒廠。

此後，不少外國(guó)人在東北和天津﹑上海﹑北京等地建廠，如東方啤酒廠建于1907年，谷羅里亞啤酒廠建于1908年，上海斯堪的納維亞啤酒廠(上海啤酒廠前身)建于1920年，哈爾濱啤酒廠建于1932年，上海怡和啤酒廠(華光啤酒廠前身)建于1934年，沈陽(yáng)啤酒廠建于1935年，亞細(xì)亞啤酒廠建于1936年，北京啤酒廠建于1941年等。

這些酒廠分別由俄﹑德﹑波﹑日等國(guó)商人經(jīng)營(yíng)。中國(guó)人早自建的啤酒廠是1904年在哈爾濱建立的東北三省啤酒廠，其次是1914年建立的五洲啤酒汽水廠(哈爾濱)，1915年建立的北京雙合盛啤酒廠，1920年建立的山東煙臺(tái)醴泉啤酒廠(煙臺(tái)啤酒廠前身)，1935年建立的廣州五羊啤酒廠(廣州啤酒廠前身)。當(dāng)時(shí)中國(guó)的啤酒業(yè)發(fā)展緩慢，分布不廣，產(chǎn)量不大。生產(chǎn)技術(shù)掌握在外國(guó)人手中，生產(chǎn)原料麥芽和酒花都依靠進(jìn)口。

1949年以前，全國(guó)啤酒廠不到十家，總產(chǎn)量不足萬噸。1949年後，中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展較快，并逐步擺脫了原料依賴進(jìn)口的落後狀態(tài)。1979年產(chǎn)量達(dá)到510Ml，1986年產(chǎn)量達(dá)到4000Ml。中國(guó)的啤酒于1954年開始進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)﹐當(dāng)時(shí)出口僅0.3Ml，到1980年已猛增到26Ml)。

2. 我國(guó)啤酒行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

啤酒行業(yè)現(xiàn)在屬于一個(gè)很重要的問題，比如本地的啤酒喝一些外資控股集團(tuán)公司，所以說是魚龍混雜，本地產(chǎn)品的廣告力度還有銷售渠道都不如外資公司，所以經(jīng)營(yíng)管理模式很難受，我們一定要在一起把我們自己的品牌做好，大家覺得怎么樣我說的

3. 中國(guó)啤酒技術(shù)的發(fā)展歷程

啤酒制造的具體流程 粉碎→糖化、糊化→麥汁過濾→高溫煮沸，加啤酒花→澄清冷卻→加入酵母發(fā)酵→硅藻過濾→包裝成品 具體如下： 1、粉碎： 大米、麥芽在進(jìn)行糊化和糖化前首先經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，粉碎雖是簡(jiǎn)單的機(jī)械過程，但粉碎程度對(duì)糖化的生化變化，對(duì)麥汁的組成成分，對(duì)麥汁的過濾速度及原料的利用率都是非常重要的。

2、糖化、糊化： 糊化：大米粉碎后，加到糊化鍋中，加入溫水，在一定的溫度下(45 ℃)，淀粉在水中溶漲、分裂，形成均勻糊狀溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化鍋中與麥芽一起糖化。糖化：麥芽經(jīng)過適當(dāng)?shù)姆鬯楹螅拥教腔亙?nèi)，加入溫水，在一定的溫度下(50 ℃），利用麥芽本身的酶，將麥芽及大米中的淀粉水解成麥芽糖等糖類，將蛋白質(zhì)分解成酵母易于發(fā)酵利用的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)， 這一過程就是糖化過程。3、麥汁過濾： 糖化結(jié)束后，將糖化醪液泵送到過濾機(jī)，把麥芽汁與麥糖分離出來，得到澄清的麥芽汁。4、高溫煮沸，加啤酒花： 麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，加入啤酒花并加熱煮沸1個(gè)多小時(shí)，是麥汁的成分穩(wěn)定并是酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。5、澄清冷卻： 麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻，冷卻至10℃左右便接種啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。6、加入酵母，發(fā)酵： 麥芽汁經(jīng)過冷卻后，加入啤酒酵母和無菌空氣，輸送到發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。發(fā)酵主要是利用啤酒酵母將買芽汁中的買芽糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，并產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)過一定的發(fā)酵周期后，成為成熟的發(fā)酵液，也稱“嫩啤酒”。用上面酵母的發(fā)酵溫度10～25℃，需時(shí)5～7天。7、硅藻過濾： 發(fā)酵液成熟后，經(jīng)過離心及多重過濾，去掉發(fā)酵液中的酵母、大分子的蛋白質(zhì)，成為晶瑩、清澈的酒精，再經(jīng)巴氏滅菌制成熟啤酒，才可以進(jìn)行罐裝。

4. 我國(guó)啤酒行業(yè)

是因?yàn)榘拙菩袠I(yè)地域性特征。中國(guó)白酒行業(yè)區(qū)域性特征非常明顯，白酒成香物質(zhì)生成嚴(yán)重依賴地域小氣候特征限制了白酒企業(yè)擴(kuò)張能力，特殊的自然條件，有利于酵母等微生物的培養(yǎng)繁殖，形成獨(dú)特的品質(zhì)，茅臺(tái)的異地建廠很難釀出茅臺(tái)酒獨(dú)特的風(fēng)味。

5. 中國(guó)啤酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及趨勢(shì)

當(dāng)然會(huì)有前途。

不管做哪一行，只要是做好了，都是受人尊敬的職業(yè)，啤酒釀酒師也是受人尊敬的職業(yè)，而且這個(gè)職業(yè)有很多人也很喜歡做。隨著社會(huì)的發(fā)展，時(shí)代的進(jìn)步，任何行業(yè)都沒有高低貴賤之分，只有職業(yè)的區(qū)別不同，貢獻(xiàn)不一樣，只要在業(yè)務(wù)上精益求精，沒有哪個(gè)職業(yè)是沒有前途的，因此，啤酒釀酒師的職業(yè)非常不錯(cuò)。

6. 中國(guó)啤酒行業(yè)發(fā)展歷史

國(guó)內(nèi)所謂三巨頭是指

華潤(rùn)雪花/青島/燕京

但是格局由于去年英博收購(gòu)百威而變化了,哈啤先被百威收購(gòu),然后百威被英博收購(gòu)后成為世界第一啤酒集團(tuán),在中國(guó)的份額也大幅度增加.

炎炎夏日，冰鎮(zhèn)的啤酒是人們餐桌上常見的飲品。時(shí)至今日，中國(guó)已成為全球最大的啤酒市場(chǎng)，消費(fèi)量占到全球的四分之一。巨大的體量也帶給我們一些思考：國(guó)內(nèi)的啤酒市場(chǎng)容量有多大？

有行業(yè)報(bào)告指出，國(guó)內(nèi)前五大釀酒商分別為華潤(rùn)雪花、青島、百威、燕京及嘉士伯，這幾家市場(chǎng)份額總和超過七成以上，整體啤酒行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模在1500億左右。

今天要介紹的燕京啤酒，有著比較固定的體量的消費(fèi)者群體。品牌創(chuàng)辦于上世紀(jì)80年代，啤酒經(jīng)過多道工序精選優(yōu)質(zhì)大麥，采用燕山山脈地下300米深層無污染礦泉水，純正優(yōu)質(zhì)啤酒花，典型高發(fā)酵度酵母。

燕京經(jīng)過四十年的發(fā)展，現(xiàn)已成長(zhǎng)為國(guó)內(nèi)最大的啤酒企業(yè)集團(tuán)之一。巔峰時(shí)品牌在北京市場(chǎng)上占有率高達(dá)85%，去年由世界品牌實(shí)驗(yàn)室發(fā)布的《中國(guó)500最具價(jià)值品牌》排行榜上，燕京啤酒品牌價(jià)值達(dá)到1216.97億元。

時(shí)間回到八十年代，市場(chǎng)正開放，各行各業(yè)迎來了黃金發(fā)展機(jī)遇。在這個(gè)背景下，北京郊區(qū)的順義啤酒廠（燕京啤酒前身）正式破土動(dòng)工。彼時(shí)，當(dāng)?shù)匾呀?jīng)有五星啤酒及北京啤酒兩大品牌，新生的燕京啤酒想要發(fā)展起來并不容易。

為了扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，燕京啤酒經(jīng)過多方努力，爭(zhēng)取到了部分自主經(jīng)銷權(quán)。這就意味著在銷售上，公司有了進(jìn)一步大展拳腳的空間。于是工廠業(yè)務(wù)員到處開辟個(gè)體批發(fā)網(wǎng)點(diǎn)，讓小商小販蹬著三輪車走街串巷吆喝著賣，將啤酒送到了胡同里。

當(dāng)別的啤酒廠家都盯著高檔賓館、飯店時(shí)，燕京啤酒頗有遠(yuǎn)見地服務(wù)基層消費(fèi)者。距離市區(qū)太遠(yuǎn)，廠里還主動(dòng)送貨上門，燕京啤酒靠著“胡同策略”闖出了一條生路。

在這一系列措施下，燕京啤酒成功進(jìn)入尋常百姓家，在逆境時(shí)銷量不減反增，并實(shí)現(xiàn)了從小型啤酒廠步入中型啤酒廠的跨越式發(fā)展。在此后數(shù)年間，當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)格局，逐步變成燕京啤酒一家獨(dú)大的局面。

隨著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的逐步開放，吸引了包括嘉士伯在內(nèi)的數(shù)十個(gè)啤酒品牌進(jìn)入大中華市場(chǎng)。這些品牌憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)和資源，在市場(chǎng)上占據(jù)了絕大部分的份額，但有一個(gè)地區(qū)例外。那就是北京，外國(guó)的啤酒在此遭遇挫折，其中原因就是燕京啤酒在該市場(chǎng)有絕對(duì)的領(lǐng)先地位。

在北京市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟之后，為了進(jìn)一步提升產(chǎn)能，燕京啤酒兼并了當(dāng)時(shí)因經(jīng)營(yíng)不善的華斯啤酒集團(tuán)。將業(yè)務(wù)觸角逐步延伸至全國(guó)各地，漸漸躋身為國(guó)內(nèi)第三大啤酒品牌。

隨著年輕消費(fèi)者群體的崛起，帶來市場(chǎng)消費(fèi)口味以及消費(fèi)需求上的不斷變化，越來越多的國(guó)貨品牌通過挖掘品牌傳統(tǒng)文化與歷史，融入新技術(shù)與新潮流。2020年燕京啤酒選擇流量小生王一博來代言，讓人看到了品牌年輕化及個(gè)性化突破上的信心和魄力。

有業(yè)內(nèi)人士表示：目前，國(guó)內(nèi)高端啤酒仍被外資品牌牢牢握著，百威、嘉士伯和喜力占著絕大的市場(chǎng)份額。眼看消費(fèi)升級(jí)時(shí)代的到來，國(guó)內(nèi)幾大啤酒品牌紛紛推出高端產(chǎn)品，也要想要分一杯羹，可以預(yù)見高端啤酒是兵家必爭(zhēng)之地。

7. 中國(guó)啤酒技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)

怎么說呢，還是比較鍛煉人的，待遇挺好的，要靈活些，免費(fèi)吃個(gè)飯什么的，問題都不大，

8. 我國(guó)啤酒發(fā)展的趨勢(shì)

本人經(jīng)驗(yàn)，麥芽度高口感更好（麥芽度不是酒精度）。 只不過現(xiàn)在麥芽度低是趨勢(shì)（降低成本），麥芽度低迎合大部分消費(fèi)人群（淡啤酒男女老少都適宜）。 其實(shí)真正好喝的啤酒是麥芽度高的，不信請(qǐng)看類似德國(guó)黑啤麥芽度甚至13°以上，除了黑啤，大家平常喝的啤酒麥芽度越高味道越醇厚，當(dāng)然酒精度也會(huì)越高，平常人兩瓶就會(huì)微醺?，F(xiàn)在大家聚會(huì)誰想沒喝兩瓶酒就喝多呢，所以就有麥芽度低的啤酒。 現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的啤酒越來越不行了，度數(shù)降低，其實(shí)啤酒的原味都沒有了。

9. 啤酒在中國(guó)的發(fā)展

1、中國(guó)啤酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)梯隊(duì)

根據(jù)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的啤酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)數(shù)據(jù)，2020年我國(guó)規(guī)模以上啤酒企業(yè)346家，完成釀酒總產(chǎn)量3411.11萬千升，同比下降7.04%;完成銷售收入1468.94億元，同比下降6.12%;實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額133.91億元，同比增長(zhǎng)0.47%。我國(guó)啤酒市場(chǎng)高度集中，九成市場(chǎng)被五大品牌占據(jù)。

2、中國(guó)啤酒行業(yè)市場(chǎng)份額

根據(jù)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)披露的數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國(guó)啤酒市場(chǎng)被五大集團(tuán)瓜分，華潤(rùn)啤酒、青島啤酒、燕京啤酒、百威英博以及嘉士伯五大集團(tuán)中國(guó)啤酒市場(chǎng)占有率高達(dá)92%。其中，華潤(rùn)啤酒在中國(guó)市場(chǎng)占據(jù)31.9%的市場(chǎng)份額，青島啤酒市場(chǎng)份額達(dá)到22.9%，百威英博占據(jù)19.5%的市場(chǎng)，燕京啤酒和嘉士伯市場(chǎng)份額分別為10.3%和7.4%。

3、中國(guó)啤酒行業(yè)市場(chǎng)集中度

總體來看，我國(guó)啤酒行業(yè)整體格局穩(wěn)定，市場(chǎng)集中度較高，前五名市場(chǎng)份額不斷增長(zhǎng)，龍頭效應(yīng)顯著。2017年，前五名市占率(CR5)約為75.6%，到2020年，CR5達(dá)到92%。整個(gè)中國(guó)啤酒市場(chǎng)被五大集團(tuán)牢牢占據(jù)。

4、中國(guó)啤酒行業(yè)企業(yè)布局及競(jìng)爭(zhēng)力評(píng)價(jià)

國(guó)內(nèi)啤酒行業(yè)公司中，華潤(rùn)啤酒的啤酒業(yè)務(wù)做的最大，2020年銷量突破1000萬千升，少數(shù)幾家企業(yè)啤酒能達(dá)到百萬千升的銷量級(jí)別，其余企業(yè)啤酒銷量均在百萬千升以下。大多數(shù)企業(yè)呈現(xiàn)地域性發(fā)展。

5、中國(guó)啤酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)總結(jié)

從五力競(jìng)爭(zhēng)模型角度分析，目前，我國(guó)啤酒行業(yè)在酒業(yè)中相對(duì)其余白酒、紅酒等酒類產(chǎn)品性價(jià)比，受眾面廣，替代品威脅一般;現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)者數(shù)量較多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)較為激烈;上游供應(yīng)商一般為麥芽等原材料以及設(shè)備包裝等，議價(jià)能力適中，而下游消費(fèi)市場(chǎng)由于產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，議價(jià)能力較強(qiáng);同時(shí)，因行業(yè)存在品牌效應(yīng)，大品牌市場(chǎng)占有率高，并且渠道建設(shè)難度大，潛在進(jìn)入者威脅一般。

10. 中國(guó)啤酒行業(yè)發(fā)展歷程

啤酒和葡萄酒、中國(guó)黃酒并稱為世界三大古酒，都有著悠久的歷史。但具體到人類最早釀造啤酒的年代起源于何時(shí)，因年代過于久遠(yuǎn)，其真實(shí)具體的事實(shí)已湮滅在歷史的長(zhǎng)河里，現(xiàn)代人只是通過一些考古遺跡進(jìn)行推斷。

人類目前接受程度最廣的古老啤酒發(fā)酵蹤跡出現(xiàn)于新石器時(shí)代，約公元前7000多年。在歐亞大陸交界地的伊朗，考古發(fā)現(xiàn)了含有大麥汁發(fā)酵殘余的陶罐。依照當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)技術(shù)水平，尚沒有蒸餾技術(shù)，因此可以確認(rèn)的是一種古老的飲食遺跡，歷史學(xué)家因此推斷可能是最早的啤酒。

在附近的扎格羅斯山脈也發(fā)現(xiàn)了麥汁覆蓋的石塊，古老的啤酒釀造過程并不具有像現(xiàn)代這樣高度發(fā)達(dá)的配方設(shè)計(jì)和釀造工藝的控制，只能通過簡(jiǎn)單可行的方法，按照釀酒師的經(jīng)驗(yàn)，將燒紅的石塊投入到發(fā)酵中的大麥汁中，以提高發(fā)酵溫度。當(dāng)時(shí)的啤酒產(chǎn)品更像是一種粗糙的谷物發(fā)酵產(chǎn)物，渾濁而又口味古怪復(fù)雜。

而早在9000多年前的中國(guó)，河南省賈湖遺址中就有釀造酒的痕跡，與中亞地區(qū)的最早發(fā)現(xiàn)遙相呼應(yīng)。懷疑當(dāng)時(shí)人把大麥、稻米、蜂蜜和水果混合發(fā)酵成酒精飲料，有人說這是啤酒的雛形。但這種釀造方式過于原始和隨意，任何水果和谷物都可以，還不具有真正的啤酒各種要素。

而到了公元前5400多年，在陜西米家崖文化中，發(fā)掘了一些陶罐，檢測(cè)出了清晰的大麥和其它谷物的痕跡，尤其是大麥淀粉粒殘留的存在，也符合實(shí)驗(yàn)中淀粉粒在釀酒過程中損傷形態(tài)的記錄。從谷物類型上講這是非常明確的古代中國(guó)啤酒發(fā)酵記錄，印證了古老的農(nóng)業(yè)中國(guó)是世界啤酒發(fā)源地之一。只是在后來的農(nóng)業(yè)發(fā)展過程中，大麥?zhǔn)冀K在中國(guó)地區(qū)處于比較弱勢(shì)的種植地位，不如其他五谷-稻（大米）、黍（黃米）、稷（又叫粟，小米）、麥（小麥）、菽（大豆）。更現(xiàn)實(shí)的是，古代中國(guó)很早就開始使用酒曲這種發(fā)酵工藝中最偉大發(fā)酵媒介，利用群體性的微生物菌群，協(xié)作糖化、發(fā)酵，釀造過程同步進(jìn)行一氣呵成，因而可以釀造酒度可高達(dá)20多度的黃酒（早期是醴酒，固形物較多，后逐步被黃酒取代），大大超過世界其它初級(jí)類型酒精飲料，過早的進(jìn)入了更高級(jí)的發(fā)酵酒精飲料時(shí)代。因而啤酒和葡萄酒這些初級(jí)的酒飲料始終未能在漫長(zhǎng)的古代中國(guó)有更大的發(fā)展。

公元前6000年，兩河流域的蘇美爾人的楔形文字記載的石板上就經(jīng)常出現(xiàn)喝啤酒的場(chǎng)景，人們使用蘆葦桿吸食著含有大量沉淀雜質(zhì)的麥汁飲料，這種喝酒的方式與希臘巨著《遠(yuǎn)征》（公元前5世紀(jì)）中關(guān)于如何喝啤酒的方式非常接近。這種酒其實(shí)更像是一種發(fā)酵過的粥。據(jù)說當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)懂得催芽，經(jīng)過烘干碾磨后，可以加工成麥芽餅。不知道是如何發(fā)現(xiàn)的，這些麥芽餅混入了熱水，就意外的得到了甜絲絲的麥汁。

蘇美爾文明中贊美酒神寧卡西的詩(shī)歌中，描述了這種古老啤酒的配方。“使用雙層大麥面包加水發(fā)酵變可以得到啤酒”。而且會(huì)在祭祀中大量的使用。

而到了距今約5000多年的兩河文明的繼承者古巴比倫時(shí)代，則發(fā)展處了更多的啤酒類型，從紅色、棕色到幾乎黑色的都有。同蘇美爾一樣，這些酒懸浮的雜質(zhì)過多，因此也需要使用蘆葦桿來吸食。

公元前1750多年，巴比倫第六代君主漢謨拉比頒布的最著名的漢謨拉比法典中就有很多關(guān)于啤酒的法規(guī)規(guī)定。讓啤酒成為了當(dāng)時(shí)只有貴族階層才能享受到的高級(jí)飲品。

而在5000多年前的古埃及，啤酒則被賦予了更加復(fù)雜的宗教和經(jīng)濟(jì)意義。據(jù)考古記錄證明，不但統(tǒng)治階層中的法老每天飲用啤酒，還使用啤酒做各種宗教祭祀活動(dòng)。同時(shí)使用面包和啤酒給于修建金字塔工人的結(jié)算工資，大量出土的石板上刻著眾多當(dāng)時(shí)釀酒和喝酒的場(chǎng)景。發(fā)掘的金字塔周圍的工作場(chǎng)遺址中就有釀酒坊。啤酒作為國(guó)家管理下的優(yōu)秀產(chǎn)業(yè)得到高度發(fā)展。

而到了古希臘和羅馬時(shí)代，啤酒的地位受到了挑戰(zhàn)，被當(dāng)時(shí)顯的更容易釀制的葡萄酒所擠壓。當(dāng)時(shí)的上層人士都把啤酒當(dāng)做是帝國(guó)邊界周圍蠻族人才飲用的飲料。而且當(dāng)時(shí)的國(guó)家行政區(qū)域中心地中海沿岸更適合種植葡萄，又不屬于人類的基本口糧，不會(huì)造成糧食的浪費(fèi)和短缺。因此葡萄酒成為了國(guó)家核心地區(qū)的主導(dǎo)酒精飲料。而作為邊疆周圍地區(qū)的，包括歐洲今天大部分的中南歐西歐則適合種植大麥，傳承了西亞和中亞地區(qū)傳播過來的啤酒這種古老的人類酒飲料文化和技術(shù)，并留存至今。

11. 中國(guó)啤酒技術(shù)的發(fā)展歷史

　　啤酒生產(chǎn)是采用發(fā)芽的谷物作原料,經(jīng)磨碎,糖化,發(fā)酵等工序制得。按現(xiàn)行國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的,含有二氧化碳?xì)?、起泡的低酒精度飲料”。在古代中?guó),也有類似于啤酒的酒精飲料,古人稱之為醴。大約在漢代后,醴被酒曲釀造的黃酒所淘汰。清代末期開始,國(guó)外的啤酒生產(chǎn)技術(shù)引入我國(guó),新中國(guó)成立后,尤其是80年代以來,啤酒工業(yè)得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展,到現(xiàn)在中國(guó)已成為世界第二啤酒生產(chǎn)大國(guó)。

醴——中國(guó)古代的啤酒

　　象遠(yuǎn)古時(shí)期的美索不達(dá)尼亞（Mesopotamia）和古埃及人一樣,我國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)期的醴也是用谷芽釀造的，即所謂的蘗法釀醴。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載有醪醴，商代的甲骨文中也記載有不同種類的谷芽釀造的醴。《周禮·天官·酒正》中有“醴齊”,醴和啤酒在遠(yuǎn)古時(shí)代應(yīng)屬同一類型的含酒精量非常低的飲料。由于時(shí)代的變遷,用谷芽釀造的醴消失了,但口味類似于醴,用酒曲釀造的甜酒卻保留下來了。在古代,人們也稱之為醴。故人們普遍認(rèn)為中國(guó)自古以來就沒有啤酒,但是,根據(jù)古代的資料，我國(guó)很早就掌握了蘗的制造方法，也掌握了自蘗制造飴糖的方法。酒和醴在我國(guó)都存在，醴后來被酒所取代。在此我們進(jìn)行一些考證來說明這個(gè)問題

1、中國(guó)原始的谷物酒究竟是哪種類型？

　　首先要弄清楚,在歷史上古代外國(guó)的啤酒也好,中國(guó)的“啤酒”也好,啤酒的最基本特征是什么?不言而喻,啤酒的最基本特征應(yīng)是用谷物發(fā)芽后的谷芽作為基本原料。啤酒中加酒花,人工加酵母菌是后來才有的。

　　毫無疑問，含淀粉的原料都可能用來釀酒，問題是采用何種方式釀造。不同方式釀造的酒其類型不同。從世界范圍來看，谷物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類型。啤酒是采用發(fā)芽的谷物釀造的，發(fā)芽的谷物既是糖化劑，本身又是釀酒原料。而米酒則不同，需從外部加入糖化發(fā)酵劑（即酒曲）。遠(yuǎn)古時(shí)期著名的古埃及和美索不達(dá)米亞時(shí)期的釀酒，已有證據(jù)表明當(dāng)時(shí)的酒是屬于啤酒類型。而對(duì)于中國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)期的谷物酒，究竟屬于哪一種類型，還并未徹底了解清楚。主要的觀點(diǎn)有：

　　中國(guó)最早的谷物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不同的方法釀造，醴相當(dāng)于啤酒，用麥芽釀成，酒是用酒曲釀成。第二種觀點(diǎn)是原始的飲料酒是不分的，都是用發(fā)霉或發(fā)芽的從物釀成的，還有一種觀點(diǎn)是酒和醴都是用酒曲釀成的。

（1）曲造酒，蘗造醴

　　第一種也是較為普遍的看法是：酒和醴歷來就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。

　　在中國(guó)的最古老的文字甲骨文中，出現(xiàn)了酒和醴這兩個(gè)字。醴和酒是分別敘述，互不相混的。有專家認(rèn)為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。（溫少峰等：《殷墟卜辭研究--科學(xué)技術(shù)篇》，四川省社會(huì)科學(xué)院出版社，1983年）。但持不同意見者也大有人在。

　　周朝的著作《書經(jīng)·說命篇》中有“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從文字對(duì)應(yīng)關(guān)系來看，可以理解為曲釀酒，蘗作醴。明代的李時(shí)珍也持有同樣的看法。

　　明代宋應(yīng)星的《天工開物》中說：“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡?！蔽鞣降钠【?，酒精度一般為4%左右，而我國(guó)的黃酒其酒精度可達(dá)15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。

　　西漢，蘗的生產(chǎn)還未停止，醴仍是酒精類飲料的一部分?！妒酚洝へ浿沉袀鳌分杏小疤Y曲鹽豉千合”之記載。漢代因與匈奴發(fā)生戰(zhàn)事，漢敗，還要向匈奴貢奉蘗（見《史記·匈奴列傳》）?！稘h書》記載：有一個(gè)人叫穆生的人，不會(huì)飲酒，每逢被邀請(qǐng)參加酒宴時(shí)，主人都為他準(zhǔn)備醴這種酒度低的飲料，后來穆生受到了冷落，就不再為其設(shè)醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種酒度很低的酒精飲料，適合于不會(huì)飲酒的人。

　　現(xiàn)代釀酒專家朱寶鏞先生提出：我國(guó)用谷芽釀造醴酒，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多同時(shí)出現(xiàn)于新石器時(shí)代，彼此之間是否有聯(lián)系卻無從考察"（朱寶鏞："釀酒工業(yè)的變遷"）。對(duì)這個(gè)即有趣，又有科學(xué)研究?jī)r(jià)值的問題，看來還需要時(shí)間才能得到充分的證據(jù)。酒類品種的變化及釀酒技術(shù)的變遷，很可能會(huì)從一個(gè)側(cè)面反映不同民族人們之間的相互交往。谷物釀酒的起源這一問題的考察應(yīng)當(dāng)放在更為寬廣的歷史和地理的環(huán)境中。

　　此外還有一些觀點(diǎn)，如日本的山崎百治先生則認(rèn)為：曲和蘗向來就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲，后來發(fā)展成為大曲，酒藥（小曲）等;蘗則為散曲，后發(fā)展為黃衣曲（用于醬油，豉的生產(chǎn)）和女曲（用于清酒生產(chǎn)）。

（2）曲蘗是發(fā)芽發(fā)霉的谷物

　　第二種觀點(diǎn)是現(xiàn)代方心芳先生提出的，他認(rèn)為曲蘗是發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，即酒曲。即在遠(yuǎn)古時(shí)代，曲蘗是不分的。后來才分化為谷芽，酒曲和黃衣曲。”這樣可理解為，即然曲蘗不分，酒醴在遠(yuǎn)古應(yīng)是同一種東西。

（3）醴也是酒曲釀造的

　　第三種觀點(diǎn)認(rèn)為醴也是用酒曲釀造的。其釀造時(shí)間很短，或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點(diǎn)是糖度較高而酒度低，釀造時(shí)間短。如《釋名》將醴解釋為是釀造時(shí)間僅一天的，口味很淡的酒東漢成書的《說文解字》也是如此說，鄭玄在注釋《周禮》中的醴時(shí)說醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根據(jù)眾多的歷史資料加以分析，都并未說明醴就一定是用蘗所釀成的。用酒曲釀造的可能性還是存在的。例如《周禮》中所提到的“五齊”中有“醴齊”，實(shí)際上就是用來描述發(fā)酵過程第二個(gè)階段的酒醪。又如西漢鄒陽(yáng)在《酒賦》中寫到：清澈透明的是酒，混濁的是醴，它們都是谷米為原料用麥曲釀成的，雖然都來自相同的原料，但口味卻大不相同。這里更能說明漢代時(shí)的醴是用曲釀造而成的。

2、中國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)期已能生產(chǎn)啤酒的論據(jù)

（1）商代的谷芽──蘗和原始的啤酒──醴

　　首先，在殷商的卜辭中出現(xiàn)了蘗（谷芽）和醴這兩個(gè)字，而且出現(xiàn)的頻率不低。綜合卜辭中的有關(guān)條文，可以看出蘗和醴的生產(chǎn)過程。這一過程與啤酒生產(chǎn)過程似乎是相同的。首先是蘗的生產(chǎn)，卜辭中有蘗粟，蘗黍，蘗來（麥），等的記載。說明用于發(fā)芽的谷物種類是較豐富的。其次是"作醴"。大概是把谷芽浸泡在水中，使其進(jìn)行糖化，酒化。再接著是過濾，卜辭中還有"新醴"和"舊醴"之分，新醴是剛剛釀成的，舊醴是經(jīng)過貯藏的（以上資料由《殷墟卜辭研究--科學(xué)技術(shù)篇》中的有關(guān)資料綜合而成）。

（2）古代的谷芽和飴糖生產(chǎn)──原始啤酒生產(chǎn)的旁證

　　另外我國(guó)古代蘗及飴糖的生產(chǎn)都有明確的，詳細(xì)的記載。而且生產(chǎn)方法極為成熟。雖然蘗法釀醴的方法在古代文獻(xiàn)中尚未發(fā)現(xiàn)，但這并不等于在遠(yuǎn)古的時(shí)代沒有這種實(shí)踐活動(dòng)。從大麥到啤酒，要經(jīng)歷發(fā)芽，粉碎，糖化，發(fā)酵這四個(gè)主要階段，前三個(gè)階段我們的祖先都掌握了，糖化醪發(fā)酵成酒應(yīng)當(dāng)不是問題。

　　《齊民要術(shù)》中關(guān)于制蘗（麥芽）的方法相當(dāng)成熟，整個(gè)過程分為三個(gè)階段。第一階段，漬麥階段，每天換水一次;第二階段，待麥芽根長(zhǎng)出后，即進(jìn)行發(fā)芽，對(duì)厚度作了明確的要求，為維持水分，每天還澆以一定量的水;第三階段，是干燥階段。抑止過分生長(zhǎng)，尤其是不讓麥芽纏結(jié)成塊。這例小麥蘗的制造工藝，與啤酒釀造所用麥芽的制造是完全相同的。

　　最遲在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，已開始使用飴糖?！抖Y記·內(nèi)則》有“棗粟飴蜜以甘之”的記載。到了北魏時(shí)，蘗的用途主要是用來作飴糖。作飴糖涉及到麥芽的糖化，這與麥芽蘗釀造醴是相似的。《齊民要術(shù)》中詳細(xì)記載了小麥麥芽及飴糖的作法，麥芽的制造過程與現(xiàn)代啤酒工業(yè)的麥芽制造過程基本相同。還詳細(xì)敘述了糖化過程。我國(guó)古代既然精通麥芽的糖化，至少可說明：在五、六世紀(jì)之前，用蘗來釀造醴（啤酒）是完全有可能的。

（3）浸曲法釀酒──用蘗釀醴的遺法

　　從古代釀酒最先使用漬曲法也可看出我國(guó)古代用蘗釀醴的可能性。

　　從上面的論述可知，古代外國(guó)的啤酒釀制過程中，有兩道工序，其一是浸麥（促使其發(fā)芽），其二是麥芽的浸漬（使其糖化）。在我國(guó)古代，即使采用酒曲法釀酒，也有一道工序是浸曲，這種浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米飯中的方法更為古老。在北魏時(shí)極為盛行，即先將酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米飯，再開始發(fā)酵?，F(xiàn)在就出現(xiàn)一個(gè)值得注意的問題：用曲釀酒，浸曲法可能是繼承了啤酒麥芽的浸泡的傳統(tǒng)作法，即兩者是一脈相承的。我國(guó)用蘗釀醴可能先是用水浸漬蘗。讓其自然發(fā)酵。后來發(fā)明了酒曲，酒曲也用同樣的方法浸泡，原始的酒曲糖化發(fā)酵力不強(qiáng)，可能酒曲本身就是發(fā)酵原料；后來，由于提高了酒曲的糖化發(fā)酵能力，就可加入新鮮的米飯，釀成的酒酒度也就能提高。這樣曲法釀酒就淘汰了蘗法釀醴?？梢韵嘈?，蘗法釀醴這種方式在我國(guó)的釀酒業(yè)中曾經(jīng)占據(jù)過重要的地位，甚至其歷史跨度還超過了目前的酒曲法。

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