酵母菌發(fā)酵是怎么回事啊？拜托了各位 謝謝

酵母菌發(fā)酵指人類借助酵母菌在無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時(shí)也寫作N酵，其定義由使用場合的不同而不同。

通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機(jī)物的某種分解過程。發(fā)酵是人類較早接觸的一種生物化學(xué)反應(yīng)，如今在食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)中均有廣泛應(yīng)用。其也是生物工程的基本過程，即發(fā)酵工程。

擴(kuò)展資料：

酵母制作發(fā)面：

這些方法效果是一樣的，就是通過在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是兩者的原理是不同的。前一種方法中，是個(gè)化學(xué)過程。小蘇打會嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素。

而酵母發(fā)面是通過酵母發(fā)酵的生物學(xué)過程完成的，并且提高了營養(yǎng)價(jià)值。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。

除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比不發(fā)面的大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。

參考資料來源：百度百科―發(fā)酵

參考資料來源：百度百科―酵母

酵母菌發(fā)酵其實(shí)就是酵母菌的呼吸作用。 酵母菌屬于兼性厭氧型微生物。在有氧的條件下，進(jìn)行有氧呼吸，將糖類物質(zhì)分解成二氧化碳和水，釋放大量能量。在無氧的條件下，進(jìn)行無氧呼吸（酒精發(fā)酵），將糖類物質(zhì)分解成二氧化碳和酒精，釋放少量能量。 由于有氧呼吸比無氧呼吸（酒精發(fā)酵）產(chǎn)能多，因此酵母菌利用等量能源物質(zhì)，在有氧環(huán)境中生長繁殖得到的菌體數(shù)目明顯比缺氧時(shí)高得多。而酒精發(fā)酵則需要在缺氧的環(huán)境下才能進(jìn)行。因此利用酵母菌制造啤酒時(shí)必須先向發(fā)酵罐中通入空氣，使酵母菌快速繁殖，達(dá)到一定數(shù)量后，再密封，讓其進(jìn)行發(fā)酵，以獲得較多的酒精。

酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵主要是利用酵母的生命活動產(chǎn)生的二氧化碳和其他物質(zhì)，同時(shí)發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，使面團(tuán)蓬松富有彈性，并賦予包子面包特有的色、香、味。酵母不同于化學(xué)物質(zhì)，它有自己的生命現(xiàn)象，是一種典型的兼性厭氧真菌微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。在面團(tuán)發(fā)酵初期，面團(tuán)中的氧氣和其他養(yǎng)分供應(yīng)充足，酵母的生命活動非常旺盛，這個(gè)時(shí)候，酵母在進(jìn)行著有氧呼吸作用，能夠迅速將面團(tuán)中的糖類物質(zhì)分解成二氧化碳和水，并釋放出一定的能量（熱能）。在面團(tuán)發(fā)酵的過程中，面團(tuán)有升溫的現(xiàn)象，就是由酵母在面團(tuán)中有氧發(fā)酵產(chǎn)生的熱能導(dǎo)致的。隨著酵母呼吸作用的進(jìn)行，面團(tuán)中的氧氣有限，氧氣逐漸稀薄，而二氧化碳的量逐漸增多，這時(shí)酵母的有氧呼吸逐漸轉(zhuǎn)為無氧呼吸，也就是酒精發(fā)酵，同時(shí)伴隨著少量的二氧化碳產(chǎn)生。所以說，二氧化碳是面團(tuán)膨脹所需氣體的主要成分來源。在整個(gè)發(fā)酵過程中，酵母一直處于活躍狀態(tài)，在內(nèi)部發(fā)生了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)（如糖酵解，三羧酸循環(huán)，酒精發(fā)酵等），這需要酵母自身的許多酶參與。在生產(chǎn)實(shí)踐中，要有意識地為酵母創(chuàng)造有氧條件，使酵母進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生盡量多地二氧化碳，讓面團(tuán)充分發(fā)起來。如在發(fā)酵后期的翻面操作，都有利于排除二氧化碳，增加氧氣。但是有時(shí)也要創(chuàng)造適當(dāng)缺氧的環(huán)境，使酵母發(fā)酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物質(zhì)，提高饅頭面包發(fā)酵后所特有的風(fēng)味。

就是密封。讓酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。 酵母菌可進(jìn)行有氧呼吸也可進(jìn)行無氧呼吸。一般釀酒。先打開酒桶瓶蓋，讓其進(jìn)行有氧呼吸，這時(shí)酵母菌大量繁殖。到一定數(shù)量時(shí)，密封酒瓶。讓其進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生大量酒精。

微生物(酵母菌)短期內(nèi)通過無氧呼吸大量繁殖,產(chǎn)生葡萄糖，并產(chǎn)生二氧化碳,放出能量的過程

結(jié)合生活中的一些例子，談?wù)勂渲杏玫降纳锘瘜W(xué)原理（結(jié)合書上的知識點(diǎn)）

1、農(nóng)藥除害蟲

利用蛋白質(zhì)變性原理除害蟲。這是由于農(nóng)藥的物理和化學(xué)因素使害蟲體內(nèi)蛋白質(zhì)分子的空間構(gòu)象發(fā)生變化或破壞，導(dǎo)致其生物活性喪失活性和和一些理化性質(zhì)的改變，將害蟲致死。

2、和面加入酵母

酵母是一種單細(xì)胞的兼性厭氧真核微生物，添加到面團(tuán)后，可以通過自身的新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w達(dá)到蓬松的目的，這個(gè)過程通常就叫發(fā)酵。以前常用老面來發(fā)酵，主要靠野生酵母和一些雜菌，發(fā)出的面團(tuán)常含有有機(jī)酸而使它帶酸味，需要加入小蘇打中和酸味。

普遍使用的活性酵母則純度高，很少產(chǎn)生酸性物質(zhì)，同時(shí)，酵母本身由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。酵母作為面食蓬松劑，需要足夠的時(shí)間和溫度產(chǎn)生二氧化碳。

3、冰汽水流汗

凝結(jié)，是氣體遇冷而變成液體，如水蒸氣遇冷變成水。溫度越低，凝結(jié)速度越快。它的逆過程稱作蒸發(fā)。凝結(jié)屬于液化形式中的一種，但不完全等于液化。凝結(jié)是一種相變，故在通常情況下發(fā)生的凝結(jié)，會伴隨著物質(zhì)的一些物理性質(zhì)如密度、比熱、聲音在其中的傳播速度等發(fā)生躍變。

4、白醋祛污

白醋里有醋酸，酸可以溶解很多油性污垢和堿性污垢，與油脂起到化學(xué)反應(yīng)。在一個(gè)容器中分別加入些許洗潔精和白醋，然后倒入一點(diǎn)清水稀釋，攪拌均勻，讓洗潔精充分溶解。洗潔精的去污效果非常好，但是加上白醋能使去污的能力更高。

5、啤酒發(fā)酵

啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品――啤酒。

由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。

一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。現(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。

1、加酶洗衣粉

加酶洗衣粉中的堿性蛋白酶制劑可以使奶漬、血漬等多種蛋白質(zhì)污垢降解成易溶于水的小分子肽。堿性蛋白酶的主要產(chǎn)生菌是某些芽孢桿菌。衣物上脂質(zhì)污垢的主要成分是甘油三酯。

甘油三酯很難被一般洗衣粉中的表面活性劑乳化，而留在衣物上的甘油三酯容易發(fā)生氧化反應(yīng)，使紡織品變黃變脆。

堿性脂肪酶制劑能將甘油三酯水解成容易被水沖洗掉的甘油二酯、甘油單酯和脂肪酸，從而達(dá)到清除衣物上脂質(zhì)污垢的目的。堿性脂肪酶的主要產(chǎn)生菌是某些青霉。

2、面包發(fā)酵

面包發(fā)酵在制作面包及其相似的產(chǎn)品中，釀酒酵母(s}}-t'o;tyces cereussias)用作一種發(fā)酵劑。通過發(fā)酵面團(tuán)中的糖，酵母產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)馀荨Ｊ菇K產(chǎn)物具有特征性的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。發(fā)酵作用的某些其它產(chǎn)物和酵母本身，提供了面包的風(fēng)味。

3、汽水白霧

當(dāng)你打開一罐汽水時(shí)，一系列的事情接著發(fā)生。首先是汽水上方的壓力在很短時(shí)間內(nèi)由原來的2～3大氣壓降為正常的一大氣壓，在這快速膨脹過程中產(chǎn)生一個(gè)巨大的冷卻作用(因?yàn)闅怏w的膨脹是做功)，這效應(yīng)稱為焦耳－湯姆生效應(yīng)。

這個(gè)冷卻作用使瓶口的瞬間溫度達(dá)到 -30℃，因此使得附近的水蒸汽凝結(jié)。這就是瓶口所看到的細(xì)白霧的原因。

4、啤酒去污

喝剩的啤酒可用來清除煤氣灶上的污垢。啤酒中的糖分能分解油污，因此用抹布蘸上啤酒來擦拭，就能迅速去污。如果是難去除的頑垢就先浸泡一下再擦洗。擦拭后啤酒獨(dú)特的氣味約10分鐘后就會消失。

5、白酒制造

白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒sake、中國白酒Spirit）之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。

又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。

以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

參考資料來源：百度百科--加酶洗衣粉

參考資料來源：百度百科--面包發(fā)酵

參考資料來源：百度百科--汽水

參考資料來源：百度百科--啤酒

參考資料來源：百度百科--白酒制造

生活中處處都用到了生物化學(xué)，就比如最常見的烹飪

烹飪過程是使烹飪原料發(fā)生變化的過程,但其本質(zhì)上所發(fā)生的微觀變化屬于化學(xué)變化。

例如含有豐富蛋白質(zhì)的動物性原料，經(jīng)烹調(diào)后在熱、酸等因素的作用下，其色澤、口味、彈性等均發(fā)生了變化，其本質(zhì)是蛋白質(zhì)發(fā)生了變性，

并發(fā)生了一定程度的降解---這實(shí)際上是蛋白質(zhì)失去活性的過程。蛋白質(zhì)因?yàn)楦邷囟冃裕冃缘慕Y(jié)果是蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)(四級結(jié)構(gòu))被破壞,

從而失去活性，但是蛋白質(zhì)的化學(xué)成分被沒有改變。此外，蛋白質(zhì)變性后，人體消化酶易作用于肽鏈，易于消化。

又比如酶，加酶洗衣粉可以很容易的去除衣服上的血漬、奶漬等污漬，就是因?yàn)槊复呋哂懈咝浴Ｅc此同時(shí)，用加酶洗衣粉洗衣要用溫和的

環(huán)境，因?yàn)槊谰哂袦睾切裕菀鬃冃允Щ睢?/p>

呵呵 誰知道你書上的知識點(diǎn)是什么呢。給你一些實(shí)例 自己挑選符合你知識點(diǎn)的吧

面包和饅頭：酵母利用的產(chǎn)氣、產(chǎn)酸發(fā)酵。

泡菜、漿水菜：乳酸細(xì)菌產(chǎn)乳酸發(fā)酵

啤酒、白酒生產(chǎn)：糖化過程用霉菌把淀粉水解為小分子糖，進(jìn)而酵母將糖發(fā)酵成乙醇。

醪糟：解淀粉微生物降解淀粉為糖（甜味），且發(fā)酵糖為乙醇（酒味）屬于混合發(fā)酵。等等很多例子。

1、加酶洗衣粉 利用酶催化原理，可以洗去衣服上的血跡等蛋白類污跡。這是由于加酶洗衣粉中加有蛋白酶等水解蛋白類的酶，可以與底物形成中間產(chǎn)物，大大降低了蛋白質(zhì)水解的活化能，將蛋白質(zhì)水解，污點(diǎn)除去。

2、農(nóng)藥除害蟲 利用蛋白質(zhì)變性原理除害蟲。這是由于農(nóng)藥的物理和化學(xué)因素使害蟲體內(nèi)蛋白質(zhì)分子的空間構(gòu)象發(fā)生變化或破壞，導(dǎo)致其生物活性喪失活性和和一些理化性質(zhì)的改變，將害蟲致死。