冷麥芽汁接種啤酒酵母后，發酵即開始進行。啤酒發酵是在 啤酒酵母體內所含的一系列酶類的作用下，以麥芽汁所含的可發 酵性營養物質為底物而進行的一系列生物化學反應。通過新陳代謝最終得到一定量的酵母菌體和乙醇、co2以及少量的代謝副產 物如高級醇、一3、連二酮、醛類等發酵產物。這些發酵產物影 響到啤酒的風詠、泡沫性能、色澤、非生物穩定性等理化指標， 并形成了啤酒的典型性。啤酒發酵分主發酵和后熟兩個階段。在 主發酵階段，進行酵母的適當繁殖和大部分可發酵性糖的分解， 同時形成主要的代謝產物乙醇和高級醇、醛類、雙乙酰及其前驅 物質等代謝副產物。后熟階段主要進行雙乙酰的還原使酒成熟， 完成殘糖的繼續發酵和co2的飽和，使啤酒口味清爽，并促進了 啤酒的澄清。