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發酵溫度為何會影響啤酒發酵?

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??啤酒發酵采用變溫發酵,發酵溫度指旺盛發酵 階段的最高溫度。啤酒發酵一般采用低溫發酵。上面啤酒發酵溫 度為18°C?22°C,下面發酵溫度為7°C?151。采用低溫發酵的 原因是:低溫發酵可以防止或減少細菌的污染,同時酵母增殖 慢,最高酵母細胞濃度低,發酵過程中形成的雙乙酰、高級醇等代謝副產物少,同化氨基酸少,pH下降緩慢,酒花香氣和苦味 物質損失少,釀制出的啤酒風味好,此外酵母自溶少,使用代數 多。
??下面發酵根據發酵階段的不同,可把發酵溫度分為起始溫 度、最高溫度、還原雙乙酰溫度和貯酒溫度。一般下面發酵中根 據發酵溫度高低分成3類:低溫發酵(接種溫度6°C?7。 5°C,發 酵溫度7°C?9°C)、中溫發酵(接種溫度8℃:?9°C,發酵溫度 10°C?12°C)、高溫發酵(接種溫度9°C?10°C,發酵溫度13°C? 15°C)。
??在生產淡爽性啤酒中,采用較高發酵溫度(10C?12°C) 效果較好。而雙乙酰還原溫度等于或高于發酵溫度。一般啤酒副 產物的形成主要在酵母增殖階段,為保證啤酒純正口味的需要, 滿罐溫度和發酵溫度不宜過高,發酵最高溫度最好在12°C以下。

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