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2014年最新的小型釀酒技術(過程詳細,簡單易懂)

來源:www.whzytd.com.cn???時間:2022-06-01 07:14???點擊:118??編輯:admin 手機版

新工藝火速釀酒全過程,可以去概括地講,具體可以分解為:蒸料、發酵、燒煮三個部分。現將分別說明如下:
  一、蒸料:
  1、備料:在選擇玉米時,要選購那些成色好的玉米,現在玉米的品種繁多,但需要掌握的一條原則是,在價格同樣的情況下,要購買那些在地里生育成熟期長的玉米品種,也就是老百姓通常所講的“笨玉米”,如東北本地的“白頭霜”、“小粒紅”,越是成色好的玉米,產酒量也越高,對釀酒行業來說,經濟效益也越大。成熟期短的玉米相對地來講,出酒量小一些。如果成熟期短的玉米,或者沒上成的大米,價格低廉,用這種成本低的原料釀酒,同樣能獲得很高的經濟效益,這要根據當時當地的實際情況來靈活掌握。
  2、不要選用粘玉米。因為粘玉米品種在蒸料時,就成為粘發糕了,不能發酵釀酒。
  3、粉碎加工。最好把玉米先剝皮,然后再電磨或粉碎,把剝去皮的玉米粒粉成細面。為什么玉米要剝去皮呢?因為玉米和臍子(植物學上叫種了胚芽)不含酒,釀酒業有一名言:叫做含油的原料不出酒,含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里釀酒,費工費料不經濟。要是把剝去的糠皮和臍子,喂豬時直接添加進去,不但不浪費,生熟搭配,更有利于豬對營養的全面吸收與消化。或者把它錢也行,當然,為了圖省事起見,玉米粒不剝皮直接粉碎成面也完全可以釀酒。
  火速釀酒技術要點:玉米面粉越細,糖化的也越快,發酵成分越徹底,周期也越短,出酒率也越高,玉米面中含的酒拿出越干凈。
  4、拌米:按100斤水的比例,把玉米現和水充分地攪拌均勻(在木槽子、盆、鍋里,或干凈的地板、水泥地面上都行)。這種拌料,水和玉米面比例,要根據玉米本央的含水率來靈活運用(標準的玉米面含水率14—15%),玉米面本身濕,拌料時要少加點水,玉米面本身含水量少,拌料時就要多加點水。拌好的料,檢測方法,用手緊握能稍成團,松手團即裂逢稍散開。松手團散不開,說明水加的太多,松手團散開,則說明水加的太少。
  技術要點:拌料太濕的弊病是是,蒸料時不愿意透氣,發酵時大把面團不易打碎;拌料太干的弊病是,蒸料時就會出現夾生面,蒸不透生料,在發酵時就沉入缸底不能糖化,拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時就要糊鍋,致使整鍋酒報廢。所以說要把料拌均勻,干濕正合適,是非常關鍵的環節。水要靠用秤稱,拌好的料用眼看,用手握相配合,才能愉到好處。需要注意是,拌料一定要用清潔干凈的水。
  5、蒸料:把酒鍋里加水,比例是100斤干料,鍋底加水50斤,放上鐵簾,(用單層的麻袋息或者纖維袋片均可)。灶里點火,待水燒熱,把拌好的料用塊搓碎,以防止燒煮時這些雜物沉淀在底糊鍋,使全鍋酒報廢。
  把篩過的料上鍋蒸,篩為何況用各種方式都可以,一種是在拌料的容器篩;另一種是鍋上架兩個光滑的棒,直接往鍋里篩。上料的方法是:用鐵鍬或鐵盆,鍋中哪里上氣就往哪上料,一層一層地撒,料就蒸不好,等到把料全部裝上鍋,氣也基本上全上均勻了。這里蓋上迫蓋,迫蓋的下沿用水密封好,迫蓋的上孔用木板壓蓋上,繼續燒火,等鍋上冒大氣時,開始計算蒸的料時間(鍋爐在冒大氣之前的時間不計算)。蒸25分鐘停火再悶30分鐘停火,這時料就蒸好了,蒸的料是八分熟,用鐵鍬趁熱挖出鍋,料能挖出在塊,而且料噴發著香味,料塊松散適宜,顫微微富于彈性為最好,其中間有夾生面,說明沒有蒸透還要蓋上鍋再蒸一會兒。
  技術要點:料上鍋不能壓緊,但剛開始第一層料在離簾10厘米左右,用手側用力把料與鍋壁稍按緊一周即可。這樣做的目的,是讓氣均勻地在鍋內,不致于料與鍋壁貼不緊而有隙造成跑氣,蒸不熟內中間的料。10厘米以上的料層就不要用按了,只按一周就行了。鍋里加水多與少有學問,加的水過多,浪費燃料雙不易開鍋,加的水過少,不等到把料蒸熟就干鍋了。這要根據你用酒鍋容積大小和蒸的料的多少來靈活地掌握和適用,勤動腦、多實踐,以掌握蒸料中水的最佳數量,熟能生巧。
  最關鍵的一條,就是鍋里輥的水面必須比蒸料鐵簾、布低不少地8厘米,如水離簾布太近,開鍋時水沸騰翻就要把料泡成漿糊,授不過氣而無法把料蒸熟了。再要注意一點,就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅,否則,熱氣燙人,出料不方便。
  二、發酵:
  按干料計算100斤:250斤水的比例,把水加到缸里(料的多與少都要按這個比例增減來計算),然后把蒸好的料出鍋倒下缸里水中(北方一般家庭用裝水在缸,每個缸酵70斤干料正好合適)。用木耙將料團塊在水中打碎,待缸中料液溫度降到30—35℃時,加入用秤稱好的糖化酶(6萬單位的)和酵母菌,糖化酶的比例是100斤料∶1.4兩。酵母菌比例是100斤料∶1 2兩。糖化酶如果采用5萬單位的可適當增加點量,增加量的比例是每缸料多加0.2兩即可。缸中的水溫對不能達到40℃,否則將把酵母菌燙死了。水溫低則不能發酵。在加入糖化酵母菌與料液充分攪拌均勻,然后缸品蒙上塑料布,再用松緊帶或小繩把塑料布扎在缸口上。發酵室最佳恒溫是30—35℃之間,夏天控制在30℃,冬天控制在接近35℃恒溫,待2—3小時后,缸里液料開始發生反應起泡,然后液料嘩嘩響,上下翻騰,如果發酵室能達到30℃恒溫,72小時之后,反應結束,無氣泡和響聲時,蒙蓋缸口塑料布下沉,這時掀開塑料布,能聞到酒香味,當看到缸里的液面澄清,玉米面料全部沉淀到缸底,說明糖化發酵的全過程已完畢,用嘴品嘗液料有酸辣味說明發酵是正常的。
  如果發酵時間已到72小時,缸中糖化瓜還沒結束,液面僅澄清,玉米面混濁地飄浮沒沉淀,說明整個發酵過程沒控制好恒溫,尤其是晝夜溫差太大而影響了發酵效果,或者是料入缸時水溫太低,放入的糖化酶和酵母菌,一時難以活化,所以還要處長發酵時間84—96小時,無論怎樣的情況,發酵最好不要超過100小時以上,否則將影響出酒率和酒質量。所以說,發酵室的溫度非常重要,溫度氏發酵液料需要拖延時間長,溫度過高就把酵母菌給予燙死了。
  需要注意的是,在北方寒冷的冬季,如果把缸放到火炕上發酵,在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或者架空起來,防止溫度過高燙死酵母菌和糖化酶,如果采用大墻子和暖氣息增加室內的,要距離遠一點最理想的是,控制發酵室的空氣達到要求的恒溫,其效果最好。
  夏季南方氣溫高發酵缸要放到炎熱的太陽光直接照射不到的陰涼處。用溫度表測理液里液料里的溫度缸里室溫高幾度,這是正常現象。因發酵反應過程溫度自然會升高。缸壁與塑料布密封不易將熱量散發出去。但是接近40℃時就立即采取降溫措施了,打開門窗通風,或者在室外搭涼棚遮陰,如果缸里溫度降不下來,液料就要腐敗變質而發酵不出酒。
  蓋缸口的塑料布一定要完好無破洞,如果采用舊的塑料布可用兩層,但破洞也要粘補好,檢查塑料有無破,方法一是對燈光看,二看用水拭看漏不漏水;三是如果缸中注料起反應嘩嘩翻騰了,而蒙缸口的塑料由沒有旬面包一樣鼓起來,說明塑料布漏洞或者繩沒扎緊,密封不嚴,應立即更換一塊好的塑料布。另外,發酵用的缸不能有漏洞或裂紋,否則將漏氣跑酒。
  技術要點:冬季氣溫低,缸里要加溫水發酵,夏季氣溫高,缸里要加涼水,要掌握住這條原則,缸里的水溫由高降低容易,稍等一會兒就可以了,由低升就難辦了。在蒸料出鍋入缸時,用溫度表檢測缸里的水溫在8—10℃下料正合適。
  第二條原則是關鍵,水一定要加清潔干凈的水,因為酒就是從這些水里面蒸餾出來的,從古到今,之所以能釀出名酒,享譽世界,除了技藝獨特精工細做之外,一條主要的原因就是有好水才能釀出好酒。馳名中外的安徽毫州“古進貢酒”,正是因為有一口清澈甘冽的古井水。
  第三條原則就是,整個釀酒過程中,從玉米到水,以及使用的各種容器與工具,一定要清潔干凈,特別是刷帚和水勺子,一定不要接角到油鹽醬醋堿和其它有異味的物質,否則,將影響到酒的質量。
  在液料入缸發酵6—8小時左右,掀開蓋缸的塑料而再打一耙,這樣就能把料的團坎全部打碎,使糖化酶,酵母菌與注料混合的更均勻,發酵的效果更好。
  三、燒黃:
  1、將鍋。把發酵好的液料,加入鐵耙,蓋上迫蓋,連接上氣缸,迫蓋的下沿與酒鍋的連接處,氣械與迫蓋的連接處,氣缸與冷凝器的連接處,槽內都要加滿水密封。灶里點火開始燒煮,這時要特別注意,經常地拉耙,并且要將耙變換各種不同的角度推拉,盡量把鍋底各個部位到耙。拉耙的目的,就是使鍋里的液料用耙子刮起來不沉淀糊鍋底。待液料燒煮開鍋了,開鍋的現象中,拉耙孔往外冒酒氣,氣缸熱的用手不敢摸,冷凝器的下氣室出酒管開始淌酒,就用拉耙孔塞緊,以防止冒氣跑酒。開鍋后液料上下沸騰不糊鍋,所以一直到燒煮完畢也不需要再拉耙了。
  2、測酒。凡是燒煮過程,不論是從酒鍋,氣缸還是冷凝器,從哪個部位冒氣都是跑酒。所以說整個釀酒設備各處都不能有漏洞和裂紋。密封槽里的始終保持不缺少。則開始也就是“頭酒”,也就是大家通常所說“流上灑”,這里酒的度數最高,越往后酒的度數逐漸降低。用溫度表(比重計)相互配合,在與視線水平的位置上,讀出此時的溫度與酒度,然后根據所測出的讀數,在酒精換算表雖溫度與灑精度兩線交叉點處,打出相同的換算數,即可得出你測量時該酒樣的實際度數,根據你當地消費者喜歡飲用的酒度,來調整該鍋酒的出酒量,高度酒暢銷就專門生產高度酒,低度酒暢銷就專門生產低度酒,一句話,以銷定產。要高度酒就早掐尾,要低度酒就晚掐尾,隨自己的意愿來靈活掌握。
  3、接尾酒。等到出酒管流出酒度數低于你所需要的酒度時,即可把接酒桶擔開,另用桶接尾酒(通常說的稍子),待尾酒度低于10度,該鍋酒全部燒煮完畢,你所尾的尾酒,把它加入燒煮第二鍋酒的液料中一起煮用它同樣可出高度酒,一鍋接著一循環使用,尾酒一點也不浪費。
  4、放料。壓上灶里火,擰開酒鍋底下放料開關,放出液料(酒糟),把放出的滾燙熱料倒入缸或池里和秕谷(粗飼料)上,用鐵鍬或勺子趁熱充分攪拌均勻,這里粗飼料被熱酒糟很快燙熱軟化,待其溫度降下去,隨即就可用來直接喂豬鴨狗等家禽了,有酒香味非常喜歡吃。
  火速釀酒技術要點:燒煮時,冷煮時冷凝與外桶之間一定要充滿冷卻水。如果出酒管流出的酒溫度達到20℃就要循環冷卻水了,進入管加冷水,溢水管淌出熱水,或者減少灶里的火,防止由于溫度過高酒揮發造成損失浪費。
  放酒糟時要拔下氣缸,使鍋中的熱蒸氣出來,液面與大氣相通,才能放干凈。如果連續燒煮一下剩余的水分燒干,這樣酒鍋內壁能明亮,有水鍋里就生銹。如果放完酒糟,分用鍋緊接著蒸料,鍋也要刷干凈,以防糊鍋與撲鍋。
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