發酵過程中雙乙酰是衡量啤酒是否成熟的指標。
雙乙酰是啤酒產品質量的關鍵指標,直接影響啤酒的感官品質。雙乙酰含量超標的產品容易產生飯餿味,影響啤酒的感官品質。
雙乙酰在啤酒中的口味閾值是0、15mg/L,其含量如果超過這個界限值,就會出現餿飯味、奶油味或者是酸奶味。對于優質淡爽型啤酒來說,雙乙酰含量要求控制在0、1mg/L以下。
擴展資料:
在啤酒發酵過程中,已經研究清楚的酵母代謝生成雙乙酰的途徑主要有兩種:
1、由羥乙基硫胺素的焦磷酸鹽與乙酰輔酶A直接縮合得到。
2、由乙酰乳酸經非酶促氧化脫羧得到。
酵母合成纈氨酸必須先生成中間產物乙酰乳酸,而乙酰乳酸在酵母中的合成代謝要快于分解代謝,這使得它在酵母細胞中逐漸積累。當積累量達到一定程度時,一部分被分泌到啤酒發酵液中,這部分乙酰乳酸會進一步生成雙乙酰,這無疑會給雙乙酰含量的控制帶來很多困難。
參考資料:中國新聞網-質檢總局最新抽查結果顯示:冷飲品質量“升溫”
參考資料:百度百科-乙酰乳酸脫羧酶
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