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啤酒發酵溫度在不同時段的作用和調節方法,急求!!?。?/h1>

來源:www.whzytd.com.cn???時間:2022-05-29 12:43???點擊:262??編輯:admin 手機版

啤酒發酵是采用變溫發酵,發酵溫度是指主發酵階段的最高溫度。由于傳統原因,啤酒發酵溫度一般低于啤酒酵母最適生長溫度(25~28℃)。上面發酵啤酒的接種溫度一般控制在18~20℃,下面發酵啤酒的接種溫度一般控制在 8~10℃。

采用低溫發酵工藝的主發酵起始溫度為5~7℃,一般6.5~7℃。發酵最高溫度因菌種不同和麥汁成分不同而不同,一般在 8~10℃。溫度偏低,有利于降低發酵副產物的生成量,α-乙酰乳酸的形成量減少,雙乙酰、高級醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也減少,啤酒口味清爽,泡沫性能好,適合生產淡色啤酒。

發酵終了溫度一般控制在5℃。降低溫度使酵母凝集沉淀,酒液中只保留一定濃度的酵母量,便于后發酵和雙乙酰還原;繼續降低溫度至0~-0.5℃,便于低溫貯藏,以利酒的澄清和二氧化碳飽和,否則將延長貯酒期。

擴展資料:

在一定的酵母菌種和麥汁成分條件下,濃度的控制是由調節發酵溫度和發酵時間來控制的。如果發酵旺盛,耗糖快,則需適當降低發酵最高溫度和縮短最高溫度的保持時間;反之,則需延長最高溫度保持時間或采取緩慢降溫的辦法,以促進耗糖。

在一定麥汁成分、酵母活性和一定的發酵度要求下,發酵時間主要取決于發酵溫度。發酵溫度高,則發酵時間短,反之亦然。

發酵的主發酵時間一般控制在7~10天。低溫緩慢發酵的酒 ,風味柔和醇厚,泡沫細膩持久,但設備利用率低。上面發酵的主發酵時間一般控制在5~8天,酵母的發酵速度較快,發酵時間短,香味突出,設備的利用率高。

低溫長時間的主發酵可使發酵液均衡發酵,pH下降緩慢,酒花樹脂與蛋白質微量析出而使啤酒醇和,香味好,泡沫細膩持久。10~12oP啤酒一般主發酵時間為6~8天。

參考資料來源:百度百科-啤酒發酵技術 啤酒發酵溫度基本上可以分為兩段。第一段為高溫期,一般在8到12度之間,這個階段主要的作用就是讓啤酒酵母起到發酵的作用,讓酵母盡快的完成糖向酒精轉化的過程,調節的方法就是上中段同時供冷,讓酒液在罐內進行大循環,保證酒溫均勻恒定即可。第二段為低溫儲藏期,一般控制在0度左右,開始的時候是促使酵母遇冷沉降或者上浮聚集,利于酵母的回收處理,然后的就是酒液的后成熟時期,是酒液更加成熟適口。這中間還可以細分很多階段,比如雙乙酰還原等等,很復雜,暫時不說了,可以進一步探討。
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