酶制劑是一類(lèi)比較特殊的食品添加劑，主要成分是具有各種催化活性的酶蛋白。酶制劑是食品添加劑中發(fā)展迅速的行業(yè)，作為一種食品添加劑，與傳統(tǒng)的化學(xué)法，如酸法、堿法加工食品相比，酶技術(shù)具有顯著的優(yōu)越性，一是酶本身無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)嗅，不會(huì)影響食品的安全性和食用價(jià)值；

二是酶具有高度催化性，低濃度的酶也能使反應(yīng)快速進(jìn)行；

三是酶作用時(shí)所要求的溫度、pH值等條件溫和，不會(huì)影響食品質(zhì)量；四是酶有嚴(yán)格的專(zhuān)一性，在成分復(fù)雜的原料中可避免引起不必要的化學(xué)變化；五是酶反應(yīng)終點(diǎn)易控制必要時(shí)通過(guò)簡(jiǎn)單的加熱方法就能使酶制劑失活，終止其反應(yīng)。

因此，酶工程技術(shù)在食品的各個(gè)領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用，如在食品制造、品質(zhì)改良、提高產(chǎn)品附加值等方面。

1．酶制劑在食品加工上的應(yīng)用

利用凝乳酶生產(chǎn)奶酪，淀粉酶可液化、糖化淀粉，促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)，進(jìn)而生產(chǎn)啤酒、酒精，如果利用棕櫚油與硬脂酸進(jìn)行酶交酯化，就可制得類(lèi)似可可脂的產(chǎn)品—類(lèi)可可脂或代

可可脂。通過(guò)不同的淀粉酶分解淀粉，可以生產(chǎn)出麥芽糊精、麥芽糖漿、麥芽糖和果糖等甜味劑，分別用于糖果、冰淇淋、飲料等各類(lèi)食品的加工。用橙皮苷酶和橙皮苷反應(yīng)可以生產(chǎn)

橙皮素—F—葡萄糖苷二氫查耳酮，其是對(duì)人體安全的甜味劑，甜度為蔗糖的70～100倍

[1]。酶制劑還可以用于異麥芽低聚糖、海藻糖、帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等功能性低聚糖的制造。酶制劑在起酥油和人造奶油的生產(chǎn)方面也有很好的應(yīng)用。

以大豆油為原料氫化生產(chǎn)出來(lái)的人造奶油會(huì)產(chǎn)生反式酸，已證明其對(duì)人體有害。利用酶制劑進(jìn)行酯交換生產(chǎn)則可以避免產(chǎn)生反式脂肪酸，目前已有企業(yè)開(kāi)始利用此技術(shù)進(jìn)行不含反式脂肪酸的人造奶油的生產(chǎn)[2，3]。

2．酶制劑在食品保鮮中的應(yīng)用

酶制劑保鮮的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對(duì)食品的不良影響，從而保持食品原有的品質(zhì)。酶制劑本身的一系列特性使其在食品保鮮中的應(yīng)用較其他方法有優(yōu)勢(shì)。目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的保鮮技術(shù)。葡萄糖氧化酶對(duì)食品有多種作用，作為在食品保鮮及包裝中最大的作用是除氧，延長(zhǎng)食品的保鮮保質(zhì)期。很多食品，尤其是生食品，其保藏過(guò)程中或加工過(guò)程中，氧的存在使其保鮮受到很大影響，除氧是食品保藏中的必要手段。很多除氧方法效果都不佳，從選擇抗氧劑的特性來(lái)說(shuō)，利用葡萄糖氧化酶除氧是一種理想的方法。如在啤酒加工過(guò)程中加入適量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧，阻止啤酒的氧化變質(zhì)，而且不會(huì)對(duì)啤酒中的其他物質(zhì)產(chǎn)生作用。因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化、保持啤酒風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期有顯著的效果