一、北方的大麥今年的價格

啤酒面臨漲價壓力　全球大麥價格暴漲50% 北方網(wǎng)消息：由于啤酒主要原材料———大麥價格持續(xù)上漲，明年啤酒價格可能上漲。 　　天津華潤啤酒有限公司總經(jīng)理李照明告訴記者，明年全球大麥價格上漲已成定局，價格將從今年年初的每噸1600美元漲到明年的3000美元左右。啤酒的生產(chǎn)成本也將因此受到影響，初步預(yù)計將提高30%，明年的啤酒價格隨之也將有所提高。低檔啤酒價格可能會有較大幅度的上漲，其他檔次的啤酒價格將不會有太大變動。 　　據(jù)介紹，由于大麥供應(yīng)大國澳大利亞和加拿大氣候反常，今年產(chǎn)量出現(xiàn)大幅度的下降，從今年8月份開始，世界大麥?zhǔn)袌鲞M(jìn)入迅猛上漲行情。目前大麥價格已從年初的每噸1600美元漲到2500美元左右。 　　原料價格持續(xù)上漲使一些敏感的啤酒制造商提前購進(jìn)原料。豪門啤酒有限公司總經(jīng)理張爭介紹，由于原料漲價，豪門已經(jīng)以期貨的形式提前購進(jìn)了大麥，購買價格與去年基本持平。因此，對明年的啤酒價格應(yīng)該沒有太大影響。但如果明年旺季時，市場出現(xiàn)供應(yīng)不足的現(xiàn)象，這個價格就會有所上漲。

2級大麥1400/噸

1級大麥1700~2000/噸

以上為啤酒用大麥價格

價格可能會隨著市場的波動而有所變化，同一個市場的價格也有可能不一樣，他們會根據(jù)你的麥的質(zhì)量去定價，但是總體來說一般新的要比陳的要價高一些，大概在1.07左右，僅供參考

二、什么是“啤酒大麥”

啤酒大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕稀Ｆ【拼篼溑c飼用大麥從形態(tài)上看沒有太大差別，但是在籽粒的性狀和內(nèi)在質(zhì)量上有一些特殊要求。其中最大的區(qū)別就是啤酒大麥蛋白質(zhì)的含量不能過高，因為含量高會使籽粒溶解度降低，釀出的酒易混濁，保存期短。而飼用大麥則要求蛋白質(zhì)含量盡可能高，適口性好。用啤酒大麥制造啤酒時要先浸麥，令其發(fā)芽。而后焙干，隨后磨去其麥芽根，制成干麥芽，再經(jīng)糖化、發(fā)酵等復(fù)雜工藝才能釀成啤酒。啤酒大麥?zhǔn)堑湫偷哪望}堿、耐干旱、適應(yīng)性強的禾股類作物。在通常情況下，不需要人工灌溉，僅靠天然降水就能獲得較好的收成。▲（張妮）

三、2010大麥價格

目前大麥的銷售價格在1.3~1.4元/公斤，遠(yuǎn)低于小麥1.65~1.70/公斤的政府最低保護價。受低價滯銷影響，2009年我國大麥秋播面積已經(jīng)明顯下降，特別是地處東南產(chǎn)區(qū)的啤酒大麥主產(chǎn)省———江蘇省的大麥秋播面積由原來的300多萬畝，減少到了250萬畝左右，減少幅度達(dá)20%；上海市為開好世博會，防止農(nóng)民麥?zhǔn)諘r燒麥秸，與農(nóng)民簽訂不種大麥可以領(lǐng)取補貼的協(xié)議，秋播面積下降較多。另外，中部產(chǎn)區(qū)的大麥秋播面積減少了50多萬畝，西南產(chǎn)區(qū)的大麥秋播面積變化不大。因此2010年的冬大麥?zhǔn)斋@面積大約將減少100萬畝。由于到2010年春大麥播種時，大麥價格雖然將會有所提高，但不會出現(xiàn)大幅度上漲，因此，以生產(chǎn)啤酒大麥為主的東北和西北兩大產(chǎn)區(qū)的大麥春播面積還將繼續(xù)小幅減少，預(yù)計從2009年的470多萬畝下降到450萬畝左右。而地處西南產(chǎn)區(qū)以生產(chǎn)青稞為主的青藏高原地區(qū)，大麥播種面積不會出現(xiàn)大的波動，繼續(xù)保持在400萬畝上下。預(yù)計2010年我國的大麥?zhǔn)斋@面積大約在2000~2100萬畝之間。 　　

四、09年甘肅大麥的價位

09年3月上中旬，甘肅永昌啤酒大麥的收購價格維持在每斤0.7-0.73元(因產(chǎn)地和質(zhì)量價格也在變化)，經(jīng)銷商或麥芽企業(yè)的入庫價為0.75元/斤左右。此價格比去年10月份收購價格下降了30%，比09年1月份下降了6.6%。而且交易仍然表現(xiàn)平淡。據(jù)了解，我國的啤酒大麥內(nèi)蒙、新疆等主產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)地收購價近日也在0.68元/斤附近徘徊，且市場清淡。來自甘肅省啤酒原料協(xié)會的信息，就目前的啤酒大麥國產(chǎn)市場價格，我省河西走廊的價格是最高的。國外最近澳大利亞二、三級大麥(質(zhì)量同于我省優(yōu)質(zhì)大麥)到山東港口價是1680元/噸左右，而金昌站到山東的火車運費是220元/噸。

五、麥芽生產(chǎn)工藝+過濾速度慢

你好，我是寧波麥芽公司的，麥芽工藝也比較復(fù)雜，具體的，也就是大麥分級，大麥浸泡，大麥發(fā)芽，然后烘干，左后除根就好了。過濾速度慢的話，有很多因素，但是和大麥本身的關(guān)系比較大，蛋白大的過濾慢。國產(chǎn)的崇明島大麥cmd，sp，國外的sca，faq等大麥過濾時間也大。現(xiàn)在很普遍的一種說法是β葡聚糖的影響，葡聚糖大的一般粘度大，過濾有影響。

具體的我們可以再研究

六、玉米糖漿的食品應(yīng)用

去年以來，進(jìn)口大麥價格上揚，而且質(zhì)量極不穩(wěn)定，有的還以次充好，給啤酒釀造行業(yè)帶來很大影響。為了克服以上的困難，江蘇大富豪啤酒有限公司采用國產(chǎn)麥芽以及添加玉米糖漿提高輔料比的方法生產(chǎn)高輔料比啤酒，降低了生產(chǎn)成本，提高了企業(yè)的經(jīng)濟效益。

在啤酒生產(chǎn)過程中，使用的輔料一般低于40%，通常認(rèn)為輔料達(dá)50%以上的比例屬于高輔料比，上世紀(jì)90年代，日本啤酒公司推出了發(fā)泡酒，其麥芽比例在25%以下，屬于典型的高輔料比的啤酒，在我國隨著酶制劑和啤酒添加劑工業(yè)的發(fā)展，給高輔料比啤酒生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制提供了良好的條件，因而近兩年江蘇大富豪啤酒有限公司大膽吸收了國內(nèi)外的先進(jìn)釀造技術(shù)。進(jìn)行了低麥芽、高輔料比啤酒的生產(chǎn)，釀制出深受消費者歡迎的啤酒新品9度發(fā)泡啤酒。

該啤酒的生產(chǎn)采用了35%的麥芽和65%的輔料(大米和玉米糖漿)，在糖化時加入一定量的蛋白酶和酵母營養(yǎng)鹽使麥汁組分達(dá)到釀造要求，在煮沸結(jié)束前添加玉米糖漿提高麥汁濃度，過濾時采用高濃稀釋工藝，生產(chǎn)出的高輔科比啤酒色淺、泡沫潔白細(xì)膩、口味柔和、淡爽。產(chǎn)品面市以后，深受消費者的歡迎。同時由于輔料比的增加，降低了生產(chǎn)成本，獲得了一定的經(jīng)濟效益。

主要原料的選擇

1. 麥芽為國產(chǎn)一級品麥芽，其糖化力gt;380WK，α-氨基氮gt;170mg/100g。庫爾巴哈值42%左右

2．大米為剛脫殼的新鮮大米。

3．酒花為一級普花和香花。

4．糖漿為玉米糖漿：浸出物>75%，DE值，40%，葡萄糖lt;10%，pH4.5-5.0，麥芽糖：50%~55%，麥芽三糖：13%-18%。

5．其他輔料：耐高溫α-淀粉酶、中性蛋白酶、酵母營養(yǎng)鹽、麥汁澄清劑等。

工藝操作

1. 配料：麥芽占35%，大米35%，糖漿30%。

2．糖化工藝操作要點

1)糖化投料溫度37℃，并加入0.1%中性蛋白的酶(保溫30分鐘)

2)大蒸發(fā)時間80分鐘，煮沸強度>12%。

3)煮沸結(jié)束前20分鐘加糖漿提高麥汁濃度。

4)煮沸結(jié)束前15分鐘加入麥汁澄清劑和酵母營養(yǎng)鹽。

5)酒花添加量為0.35‰，其中煮沸至30分鐘時加入總量的70%，煮沸結(jié)束前10分鐘時加入總量的30%。

6)定型麥汁pH5.4-5.6。

3．發(fā)酵工藝

1)麥汁冷卻溫度7.0~7.5℃。

2)酵母添加量0.8%，滿罐酵母細(xì)胞數(shù)18-20x106個/ml，使用代數(shù)4代以內(nèi)。

3)發(fā)酵溫度9-9.5℃。

4)雙乙酰還原溫度1l-11.5℃。

5)封罐糖度3.8-4.0°P。

6)貯酒溫度-0.5℃～-1℃。

7)罐壓控制：封罐壓力0.1-0.12MPa，貯酒壓力0.06-0.08MPa。

4．稀釋、過濾，灌裝

發(fā)酵液經(jīng)高濃稀釋由12°P稀釋到9°p后經(jīng)過濾、灌裝得成品。

感官品評：外觀清亮透明、色淺、泡沫潔白細(xì)膩，口味純正、柔和、爽口，口感稍淡。

應(yīng)用前景

1．使用糖漿(代替部分大米作輔料)生產(chǎn)的高輔料比清爽型啤酒，其理化指標(biāo)完全達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，外觀清亮透明、色淺、泡沫潔白、細(xì)膩，口味純正、爽口、柔和，非生物穩(wěn)定性好、而且保質(zhì)期長，產(chǎn)品深受消費者的歡迎。

2．在高輔料比啤酒釀造過程中，選用了α-氨基氮及糖化力較高，蛋白質(zhì)含量在12%以下的國產(chǎn)麥芽作主要原料，與進(jìn)口麥芽相比雖然蛋白質(zhì)、β-葡聚糖含量略高，但其a-N含量(在170mg/100g以上)和糖化力都比較高，所以應(yīng)用在高輔料比的啤酒釀造中正合適。

3．在釀造過程中由于采用了高濃稀釋工藝，在糖化時按普通啤酒進(jìn)行配料，在煮沸時加入玉米糖漿，操作簡單，方便。

4.由于在釀造過程中使用了大量的輔料，為了保證啤酒質(zhì)量，采取了如下幾項工藝措施：

1)在麥汁制造過程中，使用了中性蛋白酶，并將糖化工藝作了相應(yīng)的調(diào)整，增加了370℃低溫浸漬階段，這樣有利于蛋白質(zhì)的分解，提高了麥汁中a-N的含量。

2)在麥汁中加入一定量的酵母營養(yǎng)鹽，以滿足酵母生長繁殖過程中所需的營養(yǎng)物質(zhì)。

3)選用了對a-N利用率較高，并能在a-N較低的麥汁中正常繁殖和發(fā)酵的貧氮酵母，使雙乙酰水平達(dá)到0.05mg/L以下，保證了啤酒的質(zhì)量。

4)采用了低溫發(fā)酵、低溫雙乙酰還原的發(fā)酵工藝，防止因開始發(fā)酵過猛，營養(yǎng)缺乏而引起酵母早衰的現(xiàn)象發(fā)生，也有效地防止了雙乙酰的反彈。

5)由于使用了糖漿，降低了生產(chǎn)成本，每噸12度啤酒主要原輔材料成本可節(jié)省60元左右，而且由于采用了高濃稀釋工藝，提高了設(shè)備利用率，提高了生產(chǎn)能力，降低了能耗，降低了噸酒的固定成本，從而獲得了可觀的經(jīng)濟效益。

存在的問題

1．在高輔料比啤酒釀造過程中，由于麥芽用量的減少，輔料量的增加，啤酒中所含的緩沖物質(zhì)相應(yīng)減少，所以成品酒的pH偏低，一般在4.0左右，在口感上有酸露頭的感覺，因此如何增加緩沖物質(zhì)以克服口感上的缺陷是今后需要進(jìn)一步研究的一個課題。

2．在加入桶裝糖漿的時候如方法不當(dāng)會引起麥汁和氧化色度的加深。所以，對糖漿的添加方法以及對糖漿的質(zhì)量要求還有必要作進(jìn)一步的探討。

3．日本的發(fā)泡酒是一種典型的高輔料比啤酒，在日本，啤酒的稅率隨著麥芽使用量的降低而下降，但是在我國沒有稅率方面的優(yōu)惠政策，所以在我國高輔料比的啤酒作為推出的一個新品種，一方面以適應(yīng)消費者的需求為目的，另一方面也降低了生產(chǎn)成本，從而提高了產(chǎn)品在市場上的競爭力。但過高的輔料比使釀造工藝比較復(fù)雜，如在技術(shù)上處理不當(dāng)會影響啤酒的質(zhì)量。 玉米糖漿在奶粉中被廣泛使用，起增稠作用。

中鏈甘油三酯（MCT））、白

從其排列順序不難看出，玉米糖漿作為一種添加劑被使用的地位是很高的。砂糖、酪蛋，等。