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哪位高人知道玉米酒(包谷酒)的制作方法?

來源:www.whzytd.com.cn???時(shí)間:2022-07-07 19:26???點(diǎn)擊:168??編輯:admin 手機(jī)版

一、哪位高人知道玉米酒(包谷酒)的制作方法?

1選料

選擇當(dāng)年收獲無發(fā)霉的黑玉米籽粒,盡量不用陳年的玉米,剔除雜質(zhì)。酒曲用普通米酒曲(淀粉型)即可,但要求無霉變,無發(fā)黑,聞起來有菌香味,如古田酒曲。

2 浸泡、蒸煮

黑玉米籽粒皮厚,不易蒸煮,可用清水浸泡8小時(shí)~10小時(shí)后,清洗干凈,上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可采用高壓鍋蒸煮,以減少蒸煮時(shí)間,但應(yīng)控制好水分。一般以每公斤干籽粒出飯2.5公斤~3.0公斤為好,不宜太爛或太硬。

3前發(fā)酵

將蒸煮好的黑玉米攤開涼至室溫,按飯:水=1:1備好足量的涼開水。每公斤干玉米需配比酒曲0.1公斤~0.15公斤,將玉米飯與酒曲充分拌和,放入預(yù)先清洗干凈的酒壇中,加入涼開水。在20℃~25℃的室溫下敞口發(fā)酵7天~10天,以利于發(fā)酵菌迅速繁殖,其間用攪拌桿充分?jǐn)嚢?次~3次,然后將壇口密封,有條件者應(yīng)采用導(dǎo)管排氣的裝置,繼續(xù)發(fā)酵60天左右。發(fā)酵過程溫度不宜過高,否則酒易變酸。

4 換桶

將酒用多層密紗布過濾,過濾液密封繼續(xù)后發(fā)酵30天,同時(shí)沉淀多余的殘?jiān)?

5密封貯藏

利用傾斜過濾法取得上清酒液,用壇子裝好密封,于陰涼干燥處貯藏,貯藏時(shí)間越久則酒質(zhì)越香醇。

二、世界上一共有多少種類的酒?

不過,因?yàn)楦鱾€(gè)公司的標(biāo)準(zhǔn)不同,所以也不必太相信它。 干邑白蘭地可以用來制作雞尾酒及其它飲品。無論與何種酒混合配制,干邑始終不失其獨(dú)特風(fēng)味。

在解釋白蘭地的級(jí)別之前,先看看白蘭地被放入橡木桶內(nèi)增陳的過程。增陳是讓白蘭地在橡木桶內(nèi)釀藏一段時(shí)期,使酒味更香更醇。這在前一節(jié)里曾有詳細(xì)介紹。當(dāng)白蘭地在橡木桶內(nèi)釀藏時(shí),或許,白蘭地需要調(diào)換一個(gè)舊酒桶釀藏;又或許,需要將白蘭地轉(zhuǎn)移到一個(gè)新酒桶內(nèi);也許,該白蘭地需要繼續(xù)在第一個(gè)酒桶內(nèi)蘊(yùn)藏;算算這些,在增陳期的若干年中時(shí)會(huì)進(jìn)行,這全憑釀酒師的經(jīng)驗(yàn)而定。他在作出那些決定之前,全靠品賞桶里的白蘭地,按照需要進(jìn)行。還有一點(diǎn),大家必須明白,事實(shí)上,最好的白蘭地是由不同酒齡的許多種白蘭地勾兌而成的。是否勾兌或如何勾兌,這固然是各個(gè)行家的秘密,絕不外傳。然而這些秘密實(shí)際上完全是以往的經(jīng)驗(yàn),并沒有一個(gè)公式或配方可以照搬。釀酒師的技術(shù)由幾百年前一代代地傳到現(xiàn)在,亦沒有任何書本可以查找,全依賴個(gè)人的感覺與經(jīng)驗(yàn)。因此,我們說,干邑白蘭地的釀制不是技術(shù)加工工程,而是藝術(shù)加工的過程。

關(guān)于白蘭地的品級(jí),有些書本上有誤傳的內(nèi)容。事實(shí)上,法國(guó)政府對(duì)白蘭地,特別是干邑白蘭地的品級(jí)有嚴(yán)格的規(guī)定:三星,在桶內(nèi)的釀藏期必須超過兩年半;VSOP,蘊(yùn)藏期至少四年半以上;NAPOLEON,蘊(yùn)藏期至少六年半以上。

法國(guó)政府只是定了以上三個(gè)級(jí)別,其余的干邑白蘭地,如XO,EXTRA……均是釀藏期更長(zhǎng),法國(guó)政府并無嚴(yán)格規(guī)定,由各酒商自行決定。并不存在什么一星,二星級(jí)V級(jí),VS級(jí)。

2、按酒的香型分

這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中,往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。

(1)醬香型白酒

也稱為醬香型白酒,以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。

(2)濃香型白酒

以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。

(3)清香型白酒

也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。

(4)米香型白酒

以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。

(5)其它香型白酒

這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

三、在啤酒生產(chǎn)過程中,發(fā)酵是重要環(huán)節(jié).生產(chǎn)過程大致如下:將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧,接入啤酒酵母菌菌種后輸

(1)據(jù)題意可知,首先將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧,此時(shí)酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸;溶解氧逐漸耗盡后,糖度加速降低,酒精濃度逐漸上升,說明酵母菌在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精.

(2)有氧時(shí)酵母菌能通過出芽生殖的方式大量繁殖,種群數(shù)量增加很快.

(3)酵母菌發(fā)酵過程中,糖類中有98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物,則極少數(shù)用于自身生長(zhǎng)發(fā)育.

(4)麥芽糖的分子式為C12H22O11,而葡萄糖為C6H12O6,因此麥芽糖分解成葡萄糖的過程中要加一分子的水.酵母菌無氧呼吸過程中將葡萄糖分解產(chǎn)生酒精和二氧化碳.

(5)本題首先計(jì)算出麥芽糖的用于發(fā)酵的量:500t×8.00%×98.5%,由于一分子麥芽糖發(fā)酵產(chǎn)生4分子的酒精,因此可以通過,計(jì)算出酒精量,再根據(jù)酒精度計(jì)算出啤酒量.

故答案為:

(1)既能進(jìn)行有氧呼吸有能進(jìn)行無氧

(2)出芽生殖

(3)酵母菌自身的生長(zhǎng)和繁殖?

(4)請(qǐng)寫出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應(yīng)方程式

C12H22O11+H2O

2C6H12O6

C6H12O6

2C2H5OH+2CO2

(5)C2H5OH的分子量為46.0

500t×8.00%×98.5%×=662t

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