一、大麥芽和小麥芽都是什么東西,它們有什么區(qū)別,都是做什么用的?

大麥芽:為禾本科植物大麥的果實發(fā)芽加工品。大麥芽是釀造啤酒和威士忌的關(guān)鍵原料。含酶較多的大麥芽是眾多麥芽當(dāng)中應(yīng)用最多、最廣泛的。但其它的發(fā)芽或未發(fā)芽的作物如小麥、稻、玉米、燕麥和黑麥等也應(yīng)用較為廣泛。

小麥芽:為禾本科植物小麥的果實發(fā)芽加工品。小麥芽的作用類似于酵母。小麥芽含有豐富的維生素E。可做為啤酒添加劑使用,啤酒原料中添加10%到20%的小麥芽,能顯著提高啤酒的麥芽香氣,使啤酒泡沫如牛奶般潔白細(xì)膩。

二、啤酒中酒精度和原麥芽濃度有什么不同

原麥汁濃度是指啤酒發(fā)酵結(jié)束之后，在清酒階段、包裝階段、消費階段，通過化驗的手法檢測出啤酒在發(fā)酵前的麥汁濃度，一般情況下，通過蒸餾分別測出酒精濃度、真正濃度，來推算出發(fā)酵前的麥汁濃度。

白酒的度和啤酒的度不一樣，白酒的度數(shù)指的是在飲用時，白酒中含酒精的體積百分比，意思是100毫升中含酒精多少毫升，一般在25~70左右。

啤酒的度數(shù)，有兩種表示方法，一種就是前已述及的原麥汁濃度，能夠表示出釀造啤酒時原料的投入情況；還有一種是酒精度，它真實的反應(yīng)出在飲用啤酒那一刻，啤酒中含酒精的體積百分比，酒精度和原麥汁濃度結(jié)合看，可以看出啤酒的發(fā)酵度情況。

三、制作啤酒的麥芽汁為什么要殺菌

麥汁煮沸過程可以殺滅麥汁中殘留的所有微生物，有利于啤酒酵母的繁殖。如果有雜菌侵入，不但會與酵母爭奪營養(yǎng)物質(zhì)，而且會破壞酵母的正常生長、繁殖，使發(fā)酵罐麥汁變酸，最終影響啤酒的質(zhì)量。所以在啤酒釀造過程中一定要做好微生物的控制和無菌工作。

四、什么是麥芽？哪有賣的？它有什么營養(yǎng)？

麥芽糖之一

在自然界中，麥芽糖主要存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下，淀粉發(fā)生水解反應(yīng)，生成的就是麥芽糖，它再發(fā)生水解反應(yīng)，生成兩分子萄葡糖。

麥芽糖可以制成結(jié)晶體，用作甜味劑，但甜味只達(dá)到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養(yǎng)食品，容易被人體消化和吸收。

麥芽糖分子結(jié)構(gòu)中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也可以與新制堿性氫氧化銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀。可以在一定條件下水解，生成兩分子葡萄糖

麥芽糖之二

（C12H22O11）

無色或白色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結(jié)晶麥芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。還原性二糖，有醛基反應(yīng)，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、營養(yǎng)劑等。由淀粉水解制取，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發(fā)酵而得。

五、麥芽做什么用的

麥芽為禾本科植物大麥Hordeum vulgare L. 的成熟果實經(jīng)發(fā)芽干燥而得。麥芽浸泡后，麥芽糖溶解產(chǎn)生的溶液稱為“醪液”，主要應(yīng)用在釀造啤酒、威士忌、杜松子酒等，以及制作飴糖、麥乳精等食品。麥芽也是一種中藥，功能為消食健胃、催乳等。

　　食療價值：

　　性味甘平。能消化米面類食物，并可回乳。用于米面類食物引起的食積不消和婦女?dāng)嗳椋蛉橹舴e，乳房脹痛。前者，常配山楂、神曲，煎湯或作丸服，后來，可單用本品，煎湯服。回乳須用30~120g。

　　麥芽含淀粉酶、轉(zhuǎn)化糖酶、蛋白質(zhì)、蛋白分解酶、維生素B、卵磷脂、麥芽糖、葡萄糖等成分。若將本品制成浸膏，有滋養(yǎng)補益作用。其它補脾潤肺藥作煎膏（膏滋）時，本品可作滋潤、賦形劑。