不一樣，干酵母是一代酵母，活性大，專一性好。

回收的酵母代數(shù)肯定比干酵母大，活性低，酵母存在部分變異，可能會(huì)影響啤酒風(fēng)味。

實(shí)際啤酒廠回收的酵母使用也不會(huì)超過6代。

酵母的用途

不具有發(fā)酵力的繁殖能力，供人類食用的干酵母粉或顆粒狀產(chǎn)品。它可通過回收啤酒廠的酵母泥、或?yàn)榱巳祟悹I(yíng)養(yǎng)的要求專門培養(yǎng)并干燥而得。美國(guó)、日本及歐洲一些國(guó)家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入5%左右的食用酵母粉以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。由酵母自溶浸出物制得的5′－核苷酸與味精配合可作為強(qiáng)化食品風(fēng)味的添加劑。從酵母中提取的濃縮轉(zhuǎn)化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清為原料生產(chǎn)的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結(jié)晶，適應(yīng)不耐乳糖癥的消費(fèi)者的需要。

茶酵母：

在臺(tái)灣凍頂山區(qū)，人們?cè)谥谱鳛觚埐钑r(shí)，首先會(huì)將茶殺青，之后進(jìn)行低溫發(fā)酵，發(fā)酵之后，酵母菌便功成身退，沉淀在底部。不過這時(shí)候的酵母菌早已吸收了烏龍茶的精華養(yǎng)分，將其撈起經(jīng)過洗凈、消毒、干燥等再制造過程，就成了茶酵母。

市場(chǎng)上的茶酵母分為三種： 如上所說加工而成的茶酵母，產(chǎn)量很低，基本沒有產(chǎn)量，因?yàn)榕c茶一起分離后收集難度大； 烏龍茶與發(fā)酵液一起干燥后粉碎成粉，基本為烏龍茶，所含酵母很少； 烏龍茶提取物與啤酒酵母提取物結(jié)成，本產(chǎn)品易于收集加工，可規(guī)模化生產(chǎn)。 茶酵母用途廣泛，時(shí)下最流行的適用于減肥瘦身。

茶酵母－－含有茶多酚具有高于維生素E10倍的抗氧化能力，能夠降低血液中性脂肪含量，有效降血脂。還能夠改善由肥胖及血脂偏高引起的精神萎靡、困倦的生物堿，讓你精神煥發(fā)。啤酒酵母－－含有更為豐富的維生素B是茶酵母的3倍相當(dāng)，酵母鉻是茶酵母2倍相當(dāng)，B族維生素能加速碳水化合物的脂肪的代謝、快速消耗熱量使人在瘦身的同時(shí)精力充沛；酵母鉻降低中性脂肪、協(xié)助胰島素加速糖的代謝。

真茶酵母的概念應(yīng)該為：含有烏龍茶等減肥的有效成分，并且具有酵母的的特性，啤酒酵母也是一種減肥的熱銷品，說明酵母本身對(duì)減肥都是有效的，而茶酵母的優(yōu)越之處在與其他融具了茶減肥與酵母減肥的特點(diǎn)，更健康，更有效，更安全。

啤酒酵母

用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品種。E·C·Hansen（1883）開始分離培養(yǎng)酵母并將它用于釀造啤酒。丹麥　Carlsberg　釀造研究所的下面酵母是有名的。其它著名的啤酒酵母有德國(guó)的　Saaz　型下面酵母，英、日等國(guó)的上面酵母。細(xì)胞形態(tài)與其它培養(yǎng)酵母相同，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的上面發(fā)酵酵母。除用于釀造啤酒、酒精及其他的飲料酒外，還可發(fā)酵面包。菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細(xì)胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血質(zhì)、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測(cè)定中，常用啤酒酵母測(cè)定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。無性繁殖以芽殖為主。能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和蔗糖，不能發(fā)酵乳糖和蜜二糖。

按細(xì)胞長(zhǎng)與寬的比例，可將啤酒酵母分為三組。第一組的細(xì)胞多為圓形、卵圓形或卵形（細(xì)胞長(zhǎng)╱寬<2），主要用于酒精發(fā)酵、釀造飲料酒和面包生產(chǎn)。第二組的細(xì)胞形狀以卵形和長(zhǎng)卵形為主，也有圓或短卵形細(xì)胞（細(xì)胞長(zhǎng)╱寬≈2）。這類酵母主要用于釀造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產(chǎn)。第三組的細(xì)胞為長(zhǎng)圓形（細(xì)胞長(zhǎng)╱寬>2）。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽，適合于用甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)酒精。

面包酵母

又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。 壓榨酵母：采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分70～73%的塊狀產(chǎn)品。呈淡黃色，具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎，有強(qiáng)的發(fā)面能力。在0℃能保藏2～3個(gè)月的產(chǎn)品最初是用板框壓濾機(jī)將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。新鮮的壓縮酵母不宜冷藏過久，如果保存的時(shí)間過長(zhǎng)，酵母會(huì)開始變?yōu)樽睾稚依洳仄谘娱L(zhǎng)的話，酵母作為膨松劑的效果會(huì)降低。發(fā)面時(shí)，其用量為面粉量的1～2%，發(fā)面溫度為28～30℃，如果溫度超過54℃，酵母便會(huì)失去活性。發(fā)面時(shí)間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團(tuán)含糖量等因素而異，一般為1～3小時(shí)。 活性干酵母：采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分8%左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的酵母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。產(chǎn)品用真空或充惰性氣體（如氮?dú)饣蚨趸迹┑匿X箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比，它具有保藏期長(zhǎng)，不需低溫保藏，運(yùn)輸和使用方便等優(yōu)點(diǎn)。 快速活性干酵母：一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細(xì)小顆粒狀（直徑小于1mm）產(chǎn)品。水分含量為4～6%。它是在活性干酵母的基礎(chǔ)上，采用遺傳工程技術(shù)獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經(jīng)特殊的營(yíng)養(yǎng)配比和嚴(yán)格的增殖培養(yǎng)條件以及采用流化床干燥設(shè)備干燥而得。與活性干酵母相同，采用真空或充惰氣體保藏，貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比，顆粒較小，發(fā)酵力高，使用時(shí)不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團(tuán)發(fā)酵，在短時(shí)間內(nèi)發(fā)酵完畢即可焙烤成食品。 在面包的實(shí)際生產(chǎn)中，酵母的發(fā)酵受到以下因素的影響：

溫度：在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過38℃～39℃。一般正常的溫度應(yīng)控制在26℃～28℃之內(nèi)，如果使用快速生產(chǎn)法則不要超過30℃，因?yàn)槌^該溫度，將發(fā)酵過速，面團(tuán)未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。

PH值：面團(tuán)的PH值最適于4～6之間。

糖的影響：可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖則需要經(jīng)過酵母中的轉(zhuǎn)化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖后，再為發(fā)酵提供能源。還有麥芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉內(nèi)的破碎淀粉而得到的，經(jīng)酵母中的麥芽糖酶轉(zhuǎn)化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。

滲透壓：滲透壓是指為阻止?jié)B透作用所需要額加給溶液的額外壓力，外界介質(zhì)滲透壓的高低，對(duì)酵母的活力有較大的影響。是因?yàn)榻湍讣?xì)胞的外層的細(xì)胞膜是個(gè)半透膜，即具有滲透作用，故外界介質(zhì)的濃度會(huì)直接影響酵母的活力，高濃度的糖、鹽、無機(jī)鹽及其他可溶性的固體物質(zhì)都會(huì)造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發(fā)酵。其原因是當(dāng)外界介質(zhì)濃度高時(shí)，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，原質(zhì)漿分離，酵母因此被破壞，而無法生存。在這方面，干酵母比鮮酵母更有較強(qiáng)的適應(yīng)能力。當(dāng)然也有一些酵母在高濃度下仍可生存，并發(fā)酵。

在面包生產(chǎn)中，影響滲透壓大小的主要是糖，鹽這兩種原料。當(dāng)配方中的糖量為0～5%時(shí)，對(duì)酵母的發(fā)酵不起抑制作用，反而可促進(jìn)酵母發(fā)酵作用。當(dāng)超過6%時(shí)，便會(huì)抑制發(fā)酵作用，如果超過10%時(shí)，發(fā)酵速度會(huì)明顯減慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這是因?yàn)辂溠刻堑臐B透壓比其他糖要低。

鹽的滲透壓更高，對(duì)酵母發(fā)酵的抑制作用更大，當(dāng)鹽的用量達(dá)到2%時(shí)，發(fā)酵即受影響。 飼料酵母：通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經(jīng)培養(yǎng)、干燥制成，不具有發(fā)酵力，細(xì)胞呈死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品。它含有豐富的蛋白質(zhì)（30～40%左右)、B族維生素、氨基酸等物質(zhì)，廣泛用作動(dòng)物飼料的蛋白質(zhì)補(bǔ)充物。它能促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育，縮短飼養(yǎng)期，增加肉量和蛋量，改良肉質(zhì)和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，并能增強(qiáng)幼禽畜的抗病能力。