??北五味子制酒設備，主要有北五味子破碎機、果汁壓榨機、 不銹鋼酒栗、發酵罐、貯酒罐、攪拌罐、冷熱缸、蒸汽化糖鍋、 硅藻土過濾器、高位罐、罐裝機、壓蓋機和滅菌槽等機械設備。 選擇設備時，應根據生產能力的大小，來選擇設備的型號功率， 各種設備的功率要配套一致。

??由于北五味子鮮果中有機酸含量很高，對鐵、鋁、銅等金屬 設備產生嚴重腐蝕現象，并且導致酒體自身口味變壞，因此，凡 是與北五味子鮮果汁和酒汁接觸的設備，一定要選用不銹鋼或其 他耐腐蝕的材料所制成。發酵罐和貯酒罐如果是用普通碳素鋼板 制成，應該在其罐內壁上涂上一層環氧樹脂以符合釀酒工藝要 求，避免受到腐蝕。

??北五味子發酵罐還應該安裝冷水管或冷卻帶 以備發酵時降溫之用。北五味子的制酒廠房必須符合食品生產的衛生要求。發酵車 間要求光線明亮、空氣流通。貯酒車間要求氣溫較低、密封較 好。廠房的地面要有一定的坡度，用水沖涮后，污水能夠自流出 去，不得出現有積水的地方。

??車間水溝底面的坡度，應該能使流 入水溝的水全部流出車間。車間墻壁貼白色瓷磚到頂。制作北五味子酒的廠房要符合生產工藝流程需要。從北五味 子破碎工序開始，歷經前酵、后酵、沉淀、澄清、貯藏，調酒、 灌裝、滅菌、壓塞到檢驗工序結束，各道工序要緊湊地聯系在= 起，避免遠距離輸送造成污染或者造成銜接不暢。

??三、北五味子原酒發酵過程北五味子原酒發酵，是北五味子干紅酒釀造的最重要的工藝過程。只有控制好釀造工藝流程，釀造好北五味子原酒，才能保 證下道工序調配成優質味香的北五味子干紅酒。1。北五味子破皮本道工序就是勻速地把挑選沖洗好的北五味子鮮果輸入破皮 機中，由破皮機把北五味子鮮果打成漿狀，然后順管道由氣泵送 人發酵罐內。

??在破碎過程中，要均勻加入一定數量的二氧化硫或 亞硫酸，一般情況下以30mg/L的標準加人為宜。這是因為破碎 后北五味子容易氧化，易受雜菌浸染變壞，而加人適量的二氧化 硫能有效的防止北五味子鮮果破皮以后，在輸送、發酵前和發酵 過程中的氧化和變質。

??2。添加砂糖和酵母成熟的北五味子鮮果內含10%?12%的果糖。但這些果糖由 酵母菌作用轉化為乙醇后，酒汁的酒精度很低，酒汁容易變質， 因此在發酵過程中要向果漿中加人10%的砂糖，以提高果漿中的 含糖量。果糖是含6個碳的單糖，也叫還原糖。在果漿發酵過程 中，還原糖經酵母菌的作用變成乙醇和二氧化碳。

??砂糖又叫蔗 糖，蔗糖是復合糖，復合糖先由酵母菌分解成還原糖，然后再分 解成乙醇和二氧化碳。加入砂糖的果槳經發酵成為酒汁并可提高 酒汁的酒精度，有利于酒汁長期貯藏而不易腐敗及不受雜菌 浸染。在果漿進人發酵罐后，應盡快促進果漿發酵，縮短發酵時 間。

??這是因為果漿在發酵前這段時間，一方面容易氧化變質，另 一方面易受其他雜菌的浸染。促進果漿盡快發酵的主要方法是添 加活性干酵母。添加的具體方法：按1 : 10的比例把活性干酵母與北五味子 果漿和軟化水混合物充分攪拌，即用lkg活性干酵母與5L果漿 和5L軟化水混合攪拌30分鐘，加人10 000kg的果漿中，再用酒 泵循環均勻分布于果漿中。

??3。發酵過程在北五味子果汁的發酵過程中，酵母菌把果汁中的還原糖轉 化成乙醇和二氧化碳，在這個發酵過程中，一方面是酵母菌起作 用把糖分變成乙醇，這是酒汁發酵的主要過程；另一方面還有其 他微生物如乳酸菌、醋酸菌起作用，在酒汁中形成其他副產品， 如揮發酸、脂肪酸、醇類和脂類物質成分等。

??所有這些成分都是 北五味子酒體香氣的組成部分。發酵速度過快或過慢，都會影響北五味子酒體的質量。如果 發酵速度過快，發酵液溫度過高，二氧化碳的急劇釋放會帶走大 量果香。因而發酵后的酒體口感粗糙，果香不足，質量下降。如 果發酵速度過慢，一些雜菌就會迅速繁殖起來，使酒體產生劣質 怪味，同時也增加了酒體中揮發酸和醋酸的含量。

??所以，有效地 控制發酵的速度，是提高北五味子酒汁質量的關鍵技術。控制發酵速度的主要方法是控制好北五味子酒汁發酵的溫 度。北五味子酒汁發酵最適宜的溫度范圍為20?25°C。發酵溫 度過低，導致發酵困難，漿液容易氧化變質，果皮中的色素不能 充分浸漬到酒汁中，影響酒體的顏色和口味。

??發酵溫度過高，會 使北五味子果香散掉，影響酒體的口感和香氣。控制發酵溫度的措施有兩種：一是通過發酵罐上的冷卻管用 涼水為發酵罐降溫；二是通過酒泵進行循環為發酵液降溫。有時 兩種方法一起使用。在北五味子酒汁發酵的過程中，北五味子發酵醪液的相對密 度和含糖量不斷下降。

??當用糖度計測量北五味子醪液的含糖量接 近于零度時，便可中止乙醇發酵。蘋果酸一乳酸發酵的控制蘋果酸一乳酸發酵是乳酸菌活動作用產生的結果。當酒汁中的條件有利于乳酸菌發酵時，乳酸菌就開始活動， 把酒汁中的蘋果酸脫羥分解成酸和二氧化碳。因為蘋果酸是雙羥 基酸，酸味強，而乳酸只含有一個羥基，酸性弱，口味柔和，所 以乳酸發酵是一種生物降酸過程。

??釀造北五味子酒汁，必須進蘋果酸一乳酸發酵工藝過程，這樣可使酒體口味柔和香氣濃厚。在酒汁的乙醇發酵過程結束后，應該立即進行蘋果酸一乳酸 發酵過程。具體操作方法是：把酒汁的溫度調控在15°C?20°C的 范圍內進行乳酸菌發酵，在此溫度內保持10天左右時間，就可 以完成蘋果酸一乳酸發酵過程。

??然后，在酒汁中按50%mg/L的 比例加人亞硫酸就可以中止發酵。因為乳酸菌對亞硫酸非常敏 感，加人一定量的亞硫酸就可以阻止乳酸菌的活動。2。指標測定北五味子酒汁發酵過程何時該結束，應由以下幾項指標進行測定。(1)糖分檢測北五味子酒汁中的殘糖含量，是標志北五味 子原酒發酵過程是否結束的主要指標。

??當酒汁中的殘糖下降到0。3mg/L時，就表明北五味子的乙醇發酵過程應該結束；殘糖含 量高于0。3mg/L時，北五味子酒汁難以保存，因為乳酸菌、醋 酸菌和其他雜菌在溫度升高的條件下很容易重新活動，引起再次 發酵，使酒體渾濁，甚至造成酒汁腐敗變質。

??(2)總酸是北五味子酒汁中可滴定酸的總和。總酸在感官 性方面起著重要作用，其能增加北五味子酒體的醇厚，使酒體風 格鮮明，口感獨特。北五味子酒汁的總酸范圍應控制在5?6。 5g/ L范圍內。(3)pH值北五味子酒汁的pH值應該控制在2。 6?3。

?? 8范 圍內。在較低的pH值條件下，北五味子酒汁的生物穩定性好； 而當pH值高于3。8時，其生物穩定性則較差，容易造成細菌活動。(4)乙醇體積分數酒汁中的乙醇對酵母菌、乳酸菌及雜菌 有很強的抑制作用，因而能提高北五味子酒汁的生物穩定性。乙 醇體積分數越高，則越有利于酒汁貯存。

??北五味子酒汁的乙醇體 積分數一般在12%?15%范圍內為宜。在酒精度為12%的酒汁 中，乙醇容易和總酸、殘糖等成分形成最佳狀態，使酒體豐滿，酒質醇厚。(5)揮發酸是由醋酸及其衍生物構成的。衍生物包括醋酸 乙脂、丙酸和丁酸。醋酸乙脂大量出現是酒體變質產生的結果， 可能過加亞硫酸或降溫來控制揮發酸的增高，使揮發酸的含量不 超過 0。

?? 5g/L。(6)鐵當北五味子酒汁中的鐵含量超過8mg/L時，將會 影響到北五味子酒體的穩定性，因此，在果汁加工發酵過程中， 要避免果汁接觸普通鋼材制成的設備，應盡量使用不銹鋼設備， 以確保鐵含量符合酒汁貯存標準。當上述6項指標達到要求時，就可以把發酵好的酒汁泵人貯 藏罐內在低溫條件下進行澄清沉淀貯藏。

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