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如何正確手工釀制啤酒,并呈現出各種風味

來源:www.whzytd.com.cn???時間:2022-06-10 07:45???點擊:118??編輯:admin 手機版

首先要說的是,啤酒風味分那么幾種,第一,麥香味;第二,酒花香;第三,醇香味;第四,酵母香。其實第三與第四可以合二為一稱之為酵母風味,因為啤酒中的醇類也是酵母生產出來的。那么怎么凸顯這幾種不同的風味呢,這就要在制作過程中體現出來,如果要體現麥香味,在制作過程中要選擇新鮮大麥麥芽,最好是慕尼黑大麥,添加的酒花量也不要過多,且以選擇復合型酒花為主。

那么如果是突出酒花香呢,那就選擇多種香型的酒花,在制作過程中添加。啤酒花是一種很特別的植物,如果你刨根問底兒的話,可以查一下,啤酒花是薔薇目,大麻科植物,說起來它跟大麻還是親戚,不過它并沒有大麻那種讓人“飄飄欲仙”的感覺,倒是會讓人產生非常愉悅的快感。啤酒花的種類也很多,分香型啤酒花,苦型啤酒花,復合型啤酒花,我們一般就叫香花跟苦花。反應啤酒花苦度的是它內部的α酸含量,一般來說,含量越高,苦度也就越高。所以在制作啤酒過程中,在不同時段添加不同的啤酒花,最后產生出來的口味也會不同,添加的種類越多,量越大,那么釀造出的啤酒的酒花香味便被突出。

而醇香味以及酵母香,這就需要我們添加不同的酵母,目前用于啤酒釀制的酵母有300多種,可以說啤酒最重要的風味都是由酵母所產生出來的,而每一種酵母所產生的味道也有不同。眾所周知酵母在發酵過程中產生乙醇和二氧化碳,但是在啤酒釀造中,啤酒酵母還會產生種類很多的酯類、酮類等物質,而影響風味的最主要因素則是這些物質。就比如酵母在發酵過程中所產生的醋酸異戊酯,就會產生香蕉、蘋果等果味,還有醋酸苯乙酯會產生玫瑰花的香味。所以說酵母是啤酒風味的核心因素,有時候酵母會讓你的啤酒風味變化多端,其實我們都是在伺候這些小東西們。

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