一、雪梨發酵酒怎么做?
??雪梨發酵酒的操作要點為:(1)選果選用成熟度較高、均勻一致,有香氣產生的鮮果為原料,剔除有病蟲害、損傷、腐爛的劣果。剛采摘的鮮果,糖度低,單寧含量高,釀造中產酒率低,且給果酒帶來澀味;過熟過軟果,糖度低,酸度高,且果實易受霉菌污染,使發酵液揮發酸升高,總酸升高,產酒率很低;只有八九成熟的果實,糖含量高,產酒率高,總酸、揮發酸、單寧含量低,果實中香味物質在發酵時絕大部分轉入發酵物中,賦予汁液鮮美、清香的風味和一定的典型性。
??水果發酵酒(2)清洗將果實倒入浸泡池,浸泡后再用清水反復沖洗,除去黏附在皮上的灰塵、泥沙、污物等,減少非釀酒微生物,以利發酵的正常進行。瀝干水分后待用。鴨梨果皮和果核容易發生褐變,所以清洗后最好去除果核。(3)破碎,護色梨在加工過程中易發生褐變反應。
??為此,必須采取一定的護色措施來減弱或抑制褐變反應。試驗證明,采用加5%。異維生素C鈉來防止褐變,可達到護色的良好效果。(4)榨汁雪梨中的水分是以游離水、膠體結合水、化合水3 種狀態水存在于果實的組織中,在破碎基礎上采用榨汁機榨汁的過 程中要注意避免由于氧氣的接觸造成的褐變發生。
??(5)殺菌為達到果酒的生物穩定,果實榨汁后要馬上添加S02以抑菌,或榨汁后進行巴氏殺菌。巴氏殺菌同時還可起到抑制酶活性的作用。(6)成分調整原梨汁本身的總糖含量低,直接發酵酒精度偏低,為了提高酒精度,應調整總糖含量。采用真空旋轉蒸發器濃縮梨汁達到理想糖度發酵的方法,發酵速度較快,得到的梨酒的風味也較好。
??為了降低汁(酒)中保護性膠體的含量,提高出汁率和酒的澄清程度。在原梨汁中加入原汁量5%的果膠酶、糖化酶、淀粉酶, 充分搖晃使之分布均勻。加入一定量亞硫酸鈉,使其含量為 100mg/L,可以有效阻止微生物生長,起到防腐作用。(7)活化酵母為方便生產,采用人工添加活性干酵母,酵母的選擇依據為發酵力強、發酵平穩、有后勁、發酵后的酒典型性突出。
??本產品選用安琪葡萄酒酵母。稱取0。03%葡萄酒活性干酵母,加入10倍30°C蒸餾水中,輕輕搖勻,保溫20?30min,每lOmin振蕩一次,至有大量氣泡產生時即活化完畢。(8)發酵加入已活化的活性干酵母,控制在最優發酵溫度 (30°C)中,發酵時間為5d。
??發酵后經澄清、調配等處理后即為成品。
二、黑糯米發酵酒怎么做?
??黑糯米發酵酒的制作方法如下:(1)清洗和浸泡選取優質黑糯米,用流動清水淘洗潔凈。在冬季,水溫較低約10℃,需浸泡48h以上,至用手指輕捻米粒松軟為宜。米水比1 : (1?1。1)。(2)蒸米和淋米將米撈出,用蒸鍋常壓隔箅蒸米,時間為30min,直至飯粒蒸熟,要求米粒松軟有彈性,內無白心。
??為避免影響風味,需將蒸米水去掉。蒸米后立即用潔凈的冷水沖淋,迅速降溫到30°C,至內外溫度一致,飯粒表面光潔。(3)落缸搭窩將占黑糯米質量1%的甜酒曲均勻地灑在米飯上,輕輕拌勻,并在米飯中心搭一凹形圓窩,以增加米飯與空氣的接觸面積,利于好氧性微生物的繁殖。
??窩要求搭得疏松,以不塌陷為度,也可放置孔狀物體隔開,便于存液。(4)糖化發酵用多層潔凈紗布封住壇口,30°C條件下恒溫培養。2d后長出白色菌絲,及時攪拌;然后按原米量的5倍加入潔溫開水,3d后聞到酒香,部分米粒漂浮在液面上,嚼之筋道,營幾乎均為皮殼,發酵結束。
??(5)煎酒將發酵液連帶醪糟轉入水浴鍋中,85°C保溫低lOmin。趁熱裝入滅菌后的玻璃瓶中,密封貯存。
三、西瓜皮發酵酒是怎么做的?
??西瓜皮發酵酒的制作方法如下:(1)原料處理選八九成熟的西瓜,先用0。10%?0。15%高 錳酸鉀水浸洗消毒,再用清水沖洗,然后切塊去瓤得皮。(2)打漿、殺菌將西瓜皮打成漿液,按45mg/L加入偏重亞 硫酸鉀溶液,60?65°C殺菌20min,然后迅速冷卻至40°C。
??(3)果膠酶處理為提高出酒率,在西瓜皮漿液中加入占汁重 1%?3%的果膠酶,35?40°C保溫5?8h。(4)調整糖、酸比用白砂糖調整漿液的糖度,要求漿液中 總糖含量為20%?25%,用檸檬酸調整酸度,使漿液的pH值為 4。5。(5)殺菌調整好糖酸的漿液,經過60?65°C殺菌處理 20min,然后冷卻為22?30°C,裝入經過殺菌處理的發酵罐中。
??(6)發酵稱取活性干酵母,用溫開水溶解后與適量的原料漿 和糖漿混合,30?32°C活化5?6h,放入已調配好糖酸比的西瓜皮 漿液的發酵罐中,酵母液用量10%,然后進行酒精發酵。發酵溫 度24°C,整個發酵過程需16?20d。(7)過濾將酒醪過濾去除纖維和大顆粒果肉后送入后發酵 罐,20?24°C靜置2周,取上清液,即得西瓜皮原酒,最后將原酒 10?15°C成熟60?90d。
??(8)調配將成熟的西瓜皮酒進行糖酸比和酒精度調整,下膠 澄清處理,最后經過精濾、灌裝,即得成品。
四、使酒發酵的酶是什么?
應該是酒曲霉吧,看我媽每次都是用這藥酶調的
那就是淀粉酶,這種物質的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解,逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒,需經過兩個主要過程,一是淀粉糖化過程,二是酒精發酵過程。