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啤酒發(fā)酵后殘留啤酒中含氮化合物百分?jǐn)?shù)為多少?

來源:www.whzytd.com.cn???時(shí)間:2022-06-05 04:30???點(diǎn)擊:244??編輯:admin 手機(jī)版

一、啤酒發(fā)酵后殘留啤酒中含氮化合物百分?jǐn)?shù)為多少?

啤酒發(fā)酵后。殘留啤酒中含氮化合物百分?jǐn)?shù):N% = 1 —酵母吸收+酵母吸收后分泌和自 溶一吸附沉淀=1 一 1 X (40 ?50%) + 1X (40 ? 50%) X 30% — 1 X(5% ?10%) =55 ?65%在高含氮麥汁發(fā)酵后約剩余55%?60%含氮化合物于啤酒中,在低含氮麥汁約剩余60%?65% 于啤酒中。啤酒中殘存含氮化合物對(duì)啤酒風(fēng)味影響極大。 啤酒中含氮化合物(特別是肽和蛋白質(zhì)),在飲用者 口腔中,很容易浸潤(rùn)舌頭、口腔、喉頭,使之有濕潤(rùn)感,這樣高含氮量的啤酒(>450毫克/升),就顯得濃醇,而含氮量在300?400毫克/升就顯得爽口,若 低于300毫克/升會(huì)顯得寡淡如水。啤酒濃醇性主要 依賴于啤酒中含氮化合物量。

二、啤酒怎么發(fā)酵

啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下,利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng),其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同,發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同,發(fā)酵的方式也不相同。根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。

三、杜康就是發(fā)酵酒嗎?

??說起釀酒,最早的還是兩河流域,公元前6000年就有寫在黏土板上的啤酒制作配方---這塊土板現(xiàn)在應(yīng)該還在芝加哥大學(xué)的Oriental Institute,那里囤積了不少兩河流域的文物。而在中國(guó),大致在公元前5000到3000年的仰韶文化可能已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒,中國(guó)的釀酒技術(shù)和西方一直不同, 仰韶、龍山時(shí)期的古人應(yīng)該是用蘗釀的酒,蘗就是發(fā)芽的谷粒,釀出的是黃酒。

??后來古人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法,秦漢時(shí)雖然仍然用蘗造酒,但是大量的造酒開始用酒曲,前陣子還在《漢書·食貨志》上讀到:一釀?dòng)么置锥货贸删屏贰D俏挥信d趣模仿一下古酒可以試一試:)事實(shí)上,用蘗釀出的酒被稱為“醴”,是甜酒,酒精度很低,所以古人才說“小人之交甘若醴”,而用曲釀造出來的才是真正的酒,酒精要重一些,酒精度大致在10%到18%左右,酒的味道因?yàn)橹谱鞴に嚨牟煌胁煌?/p>

??但是醴和那時(shí)的酒都是黃酒。 南北朝時(shí),制酒曲的工藝日益完善,當(dāng)時(shí)的一部奇書《齊民要術(shù)》上記載了很多種制曲的方式,這些方式現(xiàn)在有不少還用在造高粱酒里。唐宋時(shí)有了紅曲,釀造出來了“紅酒”,不知道古書里說的女兒紅是不是就是這種就,不過紹興的狀元紅應(yīng)該不是,那酒俺喝過,其實(shí)不紅,顏色是橙黃色的 前面說到曲釀酒只能得到酒精度是10%到18%的酒,古人曾經(jīng)想用酒代水再釀酒以希望得到更高的濃度,可是不成,因?yàn)榫凭墙湍妇谴x的產(chǎn)物,對(duì)酵母菌的發(fā)酵有一定抑制作用,當(dāng)酒精成分達(dá)到10%左右時(shí),酵母菌就停止繁殖,發(fā)酵過程也就隨之放慢。

??即使是耐酒精能力很強(qiáng)的酵母菌,耐酒精度也不會(huì)超過18%,所以就是以酒代水二次發(fā)酵,也得不到度數(shù)更高的酒了。 到了元朝,出現(xiàn)了蒸餾酒也就是燒酒,把酒曲發(fā)酵釀造的酒再蒸餾一下,得到度數(shù)更高的酒,大致酒精度有50%,這和現(xiàn)在的酒比較相似了,如果想感受一下,去個(gè)北方小城(最好是山西的)要二兩“兩毛燒”,體會(huì)一下古酒的味道。

??小作坊兩毛燒的做法和古法差不多,不過現(xiàn)在可能不止“兩毛”那么便宜了吧:)說燒酒是元朝時(shí)才有的,是依照李時(shí)珍的紀(jì)錄,不過在白居易等人的詩里已經(jīng)有了“燒酒”一詞,并且對(duì)山西汾酒歷史的考證似乎說明早在元以前的南北朝時(shí)就有燒酒了,因此武松三碗不過崗有可能是早期的燒酒吧,不然十幾度的酒不會(huì)有那么大的力量。

?? 總結(jié)一下,用蘗釀的酒度數(shù)非常低,味道也很甜,宋應(yīng)星說“后世嫌醴味薄,遂至失傳”;用曲釀造的酒度數(shù)大致在十幾度,味道因酒曲的制作工藝不同而不同,因?yàn)榫魄幸话慵尤氲挠胁菟帲粔蛭兜酪晾毙容^類似現(xiàn)在的紹興黃酒;蒸餾后的燒酒度數(shù)很高,大約有50% 左右,所以就更辣了,呵呵,現(xiàn)在仍有燒酒,不妨一試。

?? 古人喝的酒是低度酒。武松喝的十八碗酒相當(dāng)于是二斤56度的二鍋頭。

肯定是的,幾乎所有的白酒都是需要經(jīng)過發(fā)酵的,沒有發(fā)酵就不可能出來這么香氣濃郁的白酒!

四、酒在桶內(nèi)如何發(fā)酵?

某些葡萄酒和醋都在桶內(nèi)發(fā)酵并熟成,因而醞釀出一種特別的酒桶發(fā)酵風(fēng)味。這種風(fēng)有種罕見成分,來自酵母菌酵素與橡木供烤后某種成分的反應(yīng)產(chǎn)物,這神含硫化挙物質(zhì)(糠基硫 醇)會(huì)發(fā)出一種香氣,令人聯(lián)想起烘焙咖啡和烤肉的香氣。

五、怎么發(fā)酵五味子酒呢?

而發(fā)酵汁經(jīng)前發(fā)酵和后發(fā)酵,使發(fā)酵原汁達(dá)以下要求,呈寶石紅色,有新鮮果香,酒精度在11~18度(v/v),總酸在0.9~1.8%,揮發(fā)酸在0.08%以下,單寧在0.07%以下,殘?zhí)窃?.5以下,發(fā)酵結(jié)束后的原酒經(jīng)分離、冷凍、過濾、貯存,貯存溫度控制在10℃左右

六、發(fā)酵酒是什么?

發(fā)酵酒是使用酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵后所得發(fā)酵液,可直接飲用或 經(jīng)過濾、調(diào)配、貯存后飲用,主要包括黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒 或其他發(fā)酵酒,屬于釀造酒類。營(yíng)養(yǎng)型低度發(fā)酵酒是指以淀粉質(zhì)、 糖質(zhì)、水果、蔬菜等為原料,經(jīng)酶制劑處理后,再加入酵母進(jìn)行發(fā) 酵生產(chǎn)的一類釀造酒。

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