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鹵和腌一樣嗎

來源:www.whzytd.com.cn???時間:2023-11-19 15:35???點擊:235??編輯:admin 手機(jī)版

鹵和腌一樣嗎

不一樣:

鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

2、鹵料配方

川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次鹵水用量,根據(jù)鹵制品數(shù)量,可按比例適當(dāng)增減用量。

3、鹵水制作

1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。

2)、鍋內(nèi)摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。

3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續(xù)使用,每次煮完后,除去雜質(zhì)泡沫,撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4)、下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺無香味時應(yīng)換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質(zhì)量。

4、鹵水的作用

1)、動物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料,能使鹵水質(zhì)量提高。

2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質(zhì)量。

3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用,不要回用。

4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時添補(bǔ)或更換,保證鹵水質(zhì)量。

5、鹵水的保管

鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì),保證清潔衛(wèi)生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動,如長期不用,也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲存。

6、原料加工及鹵制方法

1)、原料加工:將鹵菜原料(各種葷素食品),肉類洗凈焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應(yīng)視原料質(zhì)地決定,鮮味較好,異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。

2)、鹵制方法:將原料入鹵鍋,鹵汁應(yīng)淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。

7、鹵制品食用方法

鹵制品既可熱吃亦可冷吃,食用時可淋少許鹵汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如:鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。

8、鹵制品的二次變鮮方法

二次變鮮:為減少損耗,將當(dāng)天未銷售完的無任何變質(zhì)、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜,經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒āR话愕诙嘻u制可用白鹵,時間以煮透為度,販?zhǔn)蹠r要記得先售出。鹵菜有它的特性,經(jīng)過多次鹵制加熱后,鹵菜會越變越黑,賣相會變差。一般情況下,為了保持鹵制品的新鮮度,在販賣時,托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁,銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作,以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品,第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。

現(xiàn)在的腌菜則不僅是為了貯藏,更是深受人喜愛的方便食品、風(fēng)味食品和嗜好食品。

腌菜的基本原料是蔬菜,蔬菜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機(jī)鹽、維生素和纖維素等物 質(zhì),經(jīng)過腌制醬漬之后,蔬菜本身的營養(yǎng)成分雖有所改變,會失掉一些水溶性維生素,但可獲得 一些無機(jī)礦物質(zhì)的營養(yǎng)成分。一般來說,有的腌菜的營養(yǎng)比新鮮蔬菜不是降低,而是提高了,比青菜更有營養(yǎng)。腌菜中含有乳酸。乳酸是一種有機(jī)酸,可被人體消化,對人體有益無害,它能促進(jìn)人體對鈣的吸收,并刺激胃液分泌,幫助消化。

新鮮蔬菜經(jīng)過腌制能耐久保存,可以避免浪費;腌制過的菜都帶著咸香,烹調(diào)各式菜肴時很下飯。腌菜鮮味和香味獨特,能促進(jìn)食欲,吃起來特別有嚼頭?!肮媚锛沂殖綦绮顺?,大嫂手香腌菜香?!保鼐咔蹇?、增鮮、解膩、入味之風(fēng)味,開胃。

夏天雛雞死亡率過高,怎么預(yù)防?

1.濕溫度的控制進(jìn)雛的前三天,要對育雛室進(jìn)行預(yù)熱和試溫,讓室內(nèi)溫度達(dá)到32度左右,一般育雛初期溫度宜高,弱雛的育雛溫度應(yīng)稍高,小群飼養(yǎng)比大群飼養(yǎng)溫度高,夜間溫度比白天高,陰雨天溫度比晴天高。入雛一周溫度要求達(dá)到22-35度,以后要求每周降低2-3度,直至育室溫(20度左右)即可,濕度要求第一周控制在70%-75%;第二周控制在65%左右;第三周濕度控制在55%-60%。2.雛雞的飼養(yǎng)在整個育雛期間,必須保證及時供給潔凈的飲水,尤其第一周內(nèi)要求飲水溫度在25度的涼開水。飼料要求選擇適品性好、易消化、新鮮優(yōu)質(zhì)、顆粒大小適中的,在雛雞飲水1-2h 后用雛雞顆粒飼料平撒在紙板或開食盤上,任其自由采食,要求定時定量,少喂多餐,第一周每天喂8-10次,隨著日齡的增加逐步減少飼喂次數(shù),增加飼料量。3.疾病的防治要做到科學(xué)免疫,按照免疫計劃及時進(jìn)行免疫接種,確保疫苗和接種質(zhì)量。到了夏天,雞的病毒性疾病相對較少,但是球蟲病和腸炎等疾病的發(fā)病率較高,應(yīng)配合使用藥物科學(xué)預(yù)防,選擇一些微生態(tài)制劑,增加腸道有益菌群,保護(hù)腸道正常功能,減少腸道疾病的發(fā)生,平時還應(yīng)嚴(yán)格消毒,每天勤清掃,確保雞舍環(huán)境清潔衛(wèi)生。

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