白啤和黑啤的區(qū)別
黑啤和白啤的區(qū)別有定義不同,釀造工藝不同,氣味差別。
1、定義不同
白啤就是Weizenbier小麥啤酒,其特點(diǎn)是加入了一定比例的小麥,釀造出來的啤酒顏色會(huì)比一般啤酒淺很孫慎舉多,通常會(huì)有點(diǎn)渾濁,喝起來有淡淡的酸味、香蕉味。
黑啤,在德國飯店的黑啤通常是Schwarzbier,schwarz本身是德語里「黑」的意思,翻譯過來就是黑啤酒的意思,這是一種下發(fā)酵的啤酒,一般而言,度數(shù)其實(shí)不高,通常也就5°左右,淡淡的啤酒花苦味、但是烘烤麥芽的焦苦味不重,有點(diǎn)淡淡的麥芽甜味。
2、釀造工藝不同
從制作上面來講,黑啤酒主要選用焦麥芽,黑麥芽為原料,酒花的用量較少,采用長時(shí)間的濃糖化工藝而釀成。而白啤酒以大麥芽(60~70%)和小麥芽(25~40%)為原料,有時(shí)加入5%的燕麥,經(jīng)上面啤酒酵母和乳酸菌發(fā)酵而成。
3、氣味差別
黑啤酒液突出麥芽香則碧味和麥芽焦香孝孫味,較為醇厚濃重。
白啤酒花香氣突出,清新淡雅,更為活潑和跳躍。
啤酒的分類:
1、按濁度:
分為清亮啤酒和渾濁啤酒。濁度小于或等于2.0EBC(一種濁度計(jì)量單位)是清亮啤酒,大于2.0EBC的是渾濁啤酒。渾濁啤酒,按照色度還可以分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒。濁度在2EBC-14EBC是淡色啤酒,濁度在15EBC-60EBC是濃色啤酒,濁度在60EBC以上的就是黑啤酒。
2、按殺菌工藝:
分為熟啤酒和生啤酒。區(qū)分的方式是經(jīng)過巴氏滅菌和瞬時(shí)高溫滅菌的是熟啤酒,否是就是生啤酒。熟啤經(jīng)過高溫殺菌減少了啤酒原有的香醇、新鮮味,存在口味上的不穩(wěn)定性;生啤酒是指不經(jīng)過傳統(tǒng)高溫殺菌的啤酒,也稱鮮啤酒。純生啤酒就是生啤酒,不經(jīng)高溫殺菌,采用無菌膜過濾技術(shù)濾除酵母菌、雜菌,使啤酒避免了熱損傷,保持了原有的新鮮口味。
3、按酵母類型:
分為上面發(fā)酵啤酒、下面發(fā)酵啤酒、混合發(fā)酵啤酒。上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒的分類主要是啤酒酵母在發(fā)酵階段所處在發(fā)酵液上下而分的。像艾爾啤酒就是上面發(fā)酵,拉格啤酒就是下面發(fā)酵。國內(nèi)大部分啤酒都是采用下面發(fā)酵,也就是大部分都是拉格啤酒。
生啤、熟啤、干啤、純生,啤酒到底分多少種,你知道么?
天氣越來越熱了,小龍蝦也上市了,喝啤酒的季節(jié)正式到來了。如果喝啤酒的時(shí)候,你能邊喝邊說出生啤、熟啤、干啤、原漿、精釀都是怎么回事兒,是不是顯得特別有文化呢?
自1900年中國第一家啤酒廠建廠,我們喝啤酒的 歷史 也有120年了。啤酒跟葡萄酒、黃酒被列為世界三大古酒,數(shù)數(shù)得有7000年 歷史 了。發(fā)展至今,啤酒的種類也是多種多樣的,平時(shí)喝的時(shí)候只知道有純生、精釀、干啤、原漿,但是都是什么意思你知道么?
今天帶你走進(jìn)啤酒的世界,把所有啤酒的釀造工藝和分類梳理一遍。記不住可以選擇收藏起來,以后和朋友喝啤酒之前翻出來看一看,講給他們聽,保證你是是最亮的那顆星。
啤酒說起來很簡單,就是把含淀粉的麥芽或者其他適合釀啤酒的糧食,跟酵母菌混合在一起。酵母菌把糧食中的淀粉或者糖一口一口吃掉,再轉(zhuǎn)化成酒精、二氧化碳和其他風(fēng)味物質(zhì)。
有人說啤酒中的酒精就是酵母菌吃了淀粉后的排泄物,二氧化碳就是酵母菌放的屁。聽起來很 搞笑 ,但是我竟無言以對(duì),好像也是這么回事兒!
啤酒的種類有很多,細(xì)分起來不下百種。主要是因?yàn)樵喜煌⒔湍妇煌⑨勗旃に嚨牟煌约昂笃诩庸ぁ?chǔ)存工藝的不同,最終產(chǎn)生千變?nèi)f化的風(fēng)味和口感。今天我們從消毒程源轎度、發(fā)酵工藝、原料區(qū)別幾個(gè)主要方面,把市面上90%的啤酒種類做個(gè)總結(jié)。
生啤、熟啤,可以理解為對(duì)剛釀造出來的啤酒的再加工程度。不同的加工程度,類似于吃牛排,有三成熟、七成熟,也有全熟。
生啤 的概念,主要是沒有經(jīng)過過濾、消毒,或者簡單過濾未經(jīng)過消毒的啤酒。生啤最大的特點(diǎn)是風(fēng)味物質(zhì)濃郁,但保質(zhì)期短。
完全未經(jīng)過任何過濾、消毒的生啤,就是 原漿啤酒 。這種啤酒保質(zhì)期不會(huì)超過7天,一般只能在產(chǎn)地或者鮮釀啤酒館買得到。如果去青島 旅游 ,你會(huì)看到有人用塑料袋裝啤酒,里面就是酒廠打出來的原漿啤酒。
現(xiàn)在也有一些啤酒廠打著“原漿”的概念,生產(chǎn)銷售非“原漿”啤酒。跟老婆餅是一個(gè)道理,餅里并沒有老婆,只是個(gè)稱呼而已。
經(jīng)過嚴(yán)格過濾的生啤,可以過濾掉啤酒中的 各種雜質(zhì)、酵母“尸體”等大分子固形物。但是小分子的氨基酸、酯類、醛類物質(zhì)會(huì)得以保留。這種生啤就是我們平時(shí)喝的 純生啤酒 。純生要比原漿更容易保存和運(yùn)輸,因此可以大批量生產(chǎn)。
熟啤 是經(jīng)過嚴(yán)格的過濾和滅菌后包裝的啤酒。犧牲的是具有活性的酵母菌,和氨基酸、酯類等風(fēng)味物質(zhì),換來的是更長的保質(zhì)期。相較于生啤,熟啤更有利于大批量生產(chǎn)和大規(guī)模的銷售。
熟啤后期的加工方式,主要分為 原味、干啤、和冰啤 三種。
啤酒除了生、熟之分,還有其他的分類標(biāo)準(zhǔn)。就像牛肉,生吃可以涼拌、可以蘸料吃,熟著吃可以炒、可以煎、可以燉是一個(gè)道理。
生啤和熟啤,是啤酒后期加工的區(qū)別。而艾爾和拉格,是啤酒發(fā)酵工藝上的區(qū)別。
艾爾啤酒 ,可以說是世界上最早、最傳統(tǒng)的啤酒釀造工藝。采用的是上發(fā)酵方法,就是啤酒在發(fā)酵的時(shí)候麥芽、酵母菌漂浮兄裂棗在發(fā)酵罐的上方。
艾爾啤酒風(fēng)味物質(zhì)含量豐富,泡沫豐富細(xì)膩,麥芽、酯類、啤酒花香氣濃郁平衡持久。但是缺點(diǎn)就是產(chǎn)量小、成本高、保質(zhì)期普遍比較短。
艾爾啤酒分類也是比較細(xì)致的,如淡色艾爾、IPA(印度淡色艾爾)、APA(美國淡色艾爾)、棕色艾爾、琥珀艾爾、烈性艾爾、小麥啤酒、波特、世濤等,都屬于艾爾啤酒的細(xì)分種類。
拉格啤酒 ,采用的是下發(fā)酵工藝,就是發(fā)酵時(shí)酵母菌置于發(fā)酵罐的底部。下發(fā)酵的啤酒產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)比較少,口感比較清爽,以麥香和啤酒花提供的香味物質(zhì)為主。
拉格啤酒也可以稱為“工業(yè)啤酒”,發(fā)酵罐一次發(fā)酵可以高達(dá)50噸甚至更高,這種產(chǎn)量對(duì)艾爾工藝來講是不可能做到的。
因此拉格啤酒不僅產(chǎn)量高、釀造羨拆成本低,保質(zhì)期更久,更適合大批量生產(chǎn),目前全世界90%以上的啤酒都屬于拉格工藝啤酒。
拉格啤酒也包括一些細(xì)分種類,如淡色拉格、深色拉格、皮爾森、博克等。
除了上述各種不同的分類以外,平時(shí)我們買啤酒的時(shí)候發(fā)現(xiàn)還有白啤、黃啤、黑啤之分。其實(shí)按顏色來分,除了白啤、黃啤、黑啤以外,還有一種紅啤,是我們平時(shí)比較少見的。
白啤的叫法類似于葡萄酒的干白和白酒,并不是因?yàn)槠【频念伾前咨摹0灼】梢岳斫鉃闇啙嵝推【疲緦儆诎瑺柟に嚒>企w渾濁,風(fēng)味物質(zhì)濃郁,白色的泡沫豐富純凈,所以叫白啤。
白啤在釀造過程中加入比例比較大的小麥,酒里面含有豐富的蛋白質(zhì)和未經(jīng)過濾的酵母,最典型的特點(diǎn)是酒體渾濁,香味、風(fēng)味物質(zhì)突出、果香、花香、堅(jiān)果香濃郁,泡沫豐富、細(xì)膩。但是白啤乳酸含量比較高,因此入口酸度也比較高。
黃啤是最常見的啤酒顏色和種類(其實(shí)白啤也是黃色的),簡單理解就是除小麥淡色啤酒以外的所有淡色啤酒,統(tǒng)稱為黃啤。
黃啤的顏色也是多種多樣的,有淡黃色、鵝黃色、金黃色甚至棕黃、琥珀色。黃啤麥香比較淡,但是啤酒花所帶來的清香、清爽口感比較濃郁,相對(duì)應(yīng)的苦味也要重一些,我們喝到的絕大多數(shù)啤酒都是黃啤。
紅啤的顏色一般是琥珀色、紅棕或者紅褐色。一般是用紅皮的麥芽發(fā)酵,或者經(jīng)過橡木桶熟成帶來的顏色。
紅啤經(jīng)過冷藏以后,酒體一般也會(huì)出現(xiàn)渾濁。跟白啤、黑啤一樣,紅啤大部分也屬于艾爾啤酒。
黑啤的顏色,主要是因?yàn)榧恿私?jīng)過烘烤過的麥芽,顏色的深淺取決于麥芽烘烤的程度。
黑啤口味上帶有可可、咖啡的香味,同時(shí)也有比較濃郁的麥芽和麥芽烘烤產(chǎn)生的焦糊、焦糖味道。對(duì)于喝慣了淡啤、黃啤的中國消費(fèi)者,黑啤往往不怎么受歡迎,主要是口味太重。但是黑啤、白啤的營養(yǎng)成分要更高,濃郁的口感不適宜大杯暢飲,獨(dú)自一人小酌還是可以嘗試嘗試的。
關(guān)于啤酒的種類,不管你聽過的還是沒聽過、喝過還是沒喝過的,主流啤酒今天都整理了一遍。如果有不同意見和見解,歡迎評(píng)論區(qū)留言討論。