一、釀酒熊啤酒吧的啤酒適飲溫度如何分類？

每一種類型的啤酒都有適當(dāng)?shù)娘嬘脺囟龋?/p>

【拉格】4-8度

【科隆/皮爾森】9度

【比利時小麥白啤酒】10度

【小麥啤酒】10-12度

【比利時烈性艾爾】10-13度

【淺色/棕色艾爾】13度

【大麥酒】16度

皮爾森 4.5-7度

烈性拉格 10-13度

深色拉格 4.5-10度

小麥啤酒 4.5-10度

美式淡色艾爾，IPA 7-10度桶裝艾爾 10-13度

奶油金色艾爾 4.5-7度

氮氣世濤 4.5-7度

世濤，波特 7-13度

比利時淡色艾爾 4.5-7度比利時雙料 10-13度

修道院三料 4.5-7度

蘭比克 4.5-10度

如果你對啤酒風(fēng)格不太熟悉，那就遵循一個基本原則，越清爽酒體越薄的酒，飲用溫度越低，越復(fù)雜越濃郁越厚重的酒，飲用溫度應(yīng)該越高。

二、啤酒是怎么做的 啤酒做法

1、麥芽碾碎。大麥的特點是脫完皮后麥仁和糠皮依然連在一起，與小麥的彼此脫離大不相同，所以很難進一步處理大麥作為食物。但這也成了它的優(yōu)勢，天然的糠皮可以作為濾床過濾沒有充分溶解的淀粉和多糖。這個碾碎的過程就變得相當(dāng)重要，既要磨得盡量碎使麥仁充分破裂，又要保持糠皮盡量完整，一般采用對輥的磨來完成。

2、糖化過程。這個過程簡而言之就是讓麥芽里的淀粉和多糖進一步分解成簡單的二元糖和單糖，以便于酵母菌直接吃掉。采取的方法一般有兩種：一步糖化，保持在68攝氏度左右，這個溫度下很多糖化酶的綜合活性性價比最高，比較適合家釀等溫度控制比較原始的情況(如下圖，本人家釀不夠?qū)I(yè)，器材簡單請諒解)；多步糖化，對于工業(yè)生產(chǎn)，溫度控制比較容易，就可以考慮不斷調(diào)整溫度，使不同的酶活性逐漸激發(fā)，達到最大的生產(chǎn)效率。出糖時間一般在60-90分鐘為宜。

3、洗槽過程。大麥的糠皮形成了天然的過濾層，洗槽就是把溫度較高的熱水從糖化后的麥芽殘渣澆過，讓糖分進一步溶解滲出，同時使所有酶失去活性，糖轉(zhuǎn)化終止。

4、熬煮麥芽。這個過程的目的主要有三部分：殺菌消毒，毋庸置疑；蛋白質(zhì)和其他殘渣熬煮后會逐漸沉淀；最重要的原因，在這個過程中加入啤酒花，把里面的α-酸高溫煮成異α-酸，后者是啤酒能成為啤酒的直接原因，它味道比較苦，中和了麥芽汁的甜味，啤酒的味道(苦味)主要來源于此，而且還能在常溫下起抑菌作用。對于一些對酒體清澈度要求比較高的啤酒，也可以加入一些愛爾蘭藻提高沉淀效率。這個過程一般持續(xù)一個小時，熬煮的時間越長，酒花的香味越淡苦味越高，需要用心設(shè)計這個過程。

5、渦流回旋。這一步對于工業(yè)生產(chǎn)非常重要，熬煮麥芽會有一些蛋白質(zhì)和啤酒花沉淀，而渦流回旋的過程經(jīng)過機械帶動的離心運動，使純凈的酒液與沉淀分離，這樣就得到更加純凈的麥芽汁了。家釀小批量可以忽略。

6、冷卻降溫。麥芽汁自然冷卻會有一個嚴(yán)重的問題：氧化(溫度較高時)和野菌進入(溫度較低時)，這兩個因素都會影響啤酒的口味甚至導(dǎo)致發(fā)酵失敗，所以最好在近乎密閉的情況下使麥汁快速冷卻，目前一般采用水冷，用水也可以循環(huán)利用(比如用來加熱后熬煮麥芽汁)，速度越快越好。發(fā)酵之前，別忘了測量一下液體比重(液體中主要是糖分的含量，能估計酒精度)。

7、主發(fā)酵過程。這是決定麥汁成為啤酒最核心的一步，無論是拉格酵母還是艾爾酵母都正式投入發(fā)酵罐中，消耗其中的麥芽汁糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。不過二氧化碳不是我們希望的代謝產(chǎn)物，所以一般會排放出去。還有一部分發(fā)酵的醪產(chǎn)生，也不是我們想要的，底部還會產(chǎn)生酵母泥。這個步驟一般持續(xù)7-10天。

8、過濾。通過過濾除去醪、酵母泥等代謝產(chǎn)物，得到純凈的啤酒液體。

9、二次發(fā)酵過程。一般的啤酒都會經(jīng)歷二次發(fā)酵過程，也可以理解為啤酒已經(jīng)基本成熟儲藏在罐子里。IPA(印度淡色艾爾)等啤酒也會在這個過程投入干花。二次發(fā)酵也可以弄成瓶中發(fā)酵，這樣瓶子里的二氧化碳就是酵母自然產(chǎn)生的(需要在瓶子里額外加一些二發(fā)糖，因為此時啤酒液里已經(jīng)很少糖分了)。在裝瓶前，需要最后測量液體比重(用量筒和比重計測量，這次測量在1.010以內(nèi)，是一種淡艾的最終比重)，通過前后對比，按照公式計算出本次釀造的酒精度。這個過程因啤酒種類而異，可長可短，比如IPA和賽松要求新鮮最好，而世濤和蘭比克之類的則陳釀之后更優(yōu)。

10、做出成品。一般有兩種選擇：可以在干凈的瓶子里加入啤酒(家釀一般采用虹吸管虹吸方式)，投入二發(fā)糖，做成瓶中二次發(fā)酵，打上蓋子密封（工業(yè)生產(chǎn)有流水線)。或者是倒入鮮啤的啤酒桶中，在喝的時候會有額外的二氧化碳加壓。

三、糖化工藝的各糖化階段休止溫度與時間是什么時候？

??在某種酶的最適作用溫度下 維持一定的時間，使相應(yīng)底物盡可能多地分解，這段時間稱為休 止時間，溫度稱為休止溫度。糖化階段的休止溫度要盡量適應(yīng)不 同酶的最適作用溫度，發(fā)揮各種酶的最大潛力。糖化過程中最重要的酶是蛋白酶、β一淀粉酶和β-淀粉酶。 蛋白酶在糖化醪中的最適作用溫度為50°C?55℃：，在此溫度范圍 內(nèi)保溫進行蛋白質(zhì)休止，使蛋白質(zhì)分解到要求的程度。

??休止時間 的長短與麥芽質(zhì)量有關(guān)，溶解不足的麥芽可適當(dāng)延長蛋白質(zhì)休止 時間，以彌補發(fā)芽時的欠缺；溶解良好的麥芽可以適當(dāng)縮短蛋白 質(zhì)休止時間，以免蛋白質(zhì)分解過度。一般來講，蛋白質(zhì)休止時間 不會超過1個小時。淀粉酶的最適作用溫度為60℃：?65℃：，在此溫度下保溫糖化，使醪液中還原糖迅速增加，醪液中淀粉與 碘反應(yīng)所呈現(xiàn)的顏色逐漸變淺，直至無色，糖化完全。

??這段時間 的休止是真正的也是最重要的糖化休止階段，由于β一淀粉酶作 用淀粉依次水解下一個麥芽糖，所以也稱為麥芽糖休止，正常的 麥芽在1個小時之內(nèi)即能糖化完全。a—淀粉酶在較高的溫度下 如70°C?72°C仍有活性，在此溫度下保溫一段時間，充分發(fā)揮p 一淀粉酶的作用，產(chǎn)生的糊精可繼續(xù)被殘余的淀粉酶作用，提高 淀粉利用率。

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??這段時間不需要太長，20min已經(jīng)足夠。另外若要充分利用β一葡聚糖酶和磷酸酯酶的活性，可采用 較低的投料溫度（35℃：?40°C)，可以在投料溫度下休止一段時 間，也可以直接緩慢升溫至蛋白質(zhì)休止溫度。糖化結(jié)束后升溫至過濾溫度76°C?78°C,液體黏度是溫度的 指數(shù)函數(shù)，提高過濾溫度，會降低黏度，提高過濾速度，78°C時 糖化醪的黏度僅為40C時的1/2。