本篇文章給大家談?wù)劇镀【泼婧呐浞健穼?duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
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脆皮糊的調(diào)制比例是？
脆皮糊的調(diào)制秘訣
1、所需原料幾選購(gòu)質(zhì)量
(1)淀粉：應(yīng)選擇質(zhì)量好、色白的綠豆淀粉或鷹粟粉，可使成品細(xì)膩色白。
(2)面粉：應(yīng)選用低勁粉，使面糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果面粉勁力過(guò)大或面粉用量過(guò)多，會(huì)使成品外皮太厚，影響菜肴的質(zhì)量。
(3)油：應(yīng)選擇無(wú)色干凈的色拉油，否則也會(huì)影響菜肴質(zhì)量。
(4)發(fā)酵粉：應(yīng)選擇有效期內(nèi)、未拆封的。
(5)雞蛋：選用新鮮的。
2．調(diào)糊：是菜肴形成特色的關(guān)鍵，也是菜肴成敗的關(guān)鍵。調(diào)糊應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：
(1)原料的配比：一般原料有淀粉、面粉、蛋清（蛋黃）、色拉油、發(fā)酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關(guān)系。具體來(lái)說(shuō)，面粉與淀粉的比例為1：9。此比例可使調(diào)好的糊中有一定的勁力(面筋質(zhì)的拉力)，膨脹時(shí)既不易破裂，又膨發(fā)飽滿，外皮較薄；如果面粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。
粉料與油的比例為5：1。在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油量較少，一份正常比例調(diào)制，一份加入過(guò)量的油，結(jié)果成形后產(chǎn)生三種不同的結(jié)果，油少糊層脹發(fā)不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形。同時(shí)，放油時(shí)應(yīng)分幾次放入，每加一次油要攪拌均勻后再放。
粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過(guò)多，不僅增加糊料的勁力，也會(huì)使糊過(guò)稀，影響質(zhì)量。發(fā)酵粉的用量，因市場(chǎng)產(chǎn)品質(zhì)量的不同，放入時(shí)可以由少而多，邊試邊加，適量為止。
(2)糊的濃稠度要恰當(dāng)：過(guò)稠過(guò)濃，使原料掛糊太厚；過(guò)稀過(guò)薄，糊掛不上原料。檢驗(yàn)糊的濃稠度，一般采用將原料從調(diào)制好的糊中拖過(guò)，拉出原料時(shí)有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對(duì)于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當(dāng)?shù)奶幚恚饕椒ㄊ窃谠媳砻嫦扰纳闲└傻矸郏缓笤賿旌纯伞?
(3)攪拌均勻，現(xiàn)做現(xiàn)炸：制糊時(shí)配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環(huán)節(jié)。
攪拌的作用有四個(gè)方面：
一是可使面粉、淀粉調(diào)開(kāi)，糊中無(wú)顆粒；
二是可使面粉中的面筋質(zhì)充分調(diào)開(kāi)，均勻分布糊中；
三是可使糊料中的油分子與淀粉分子形成交融狀態(tài)，成為一體；四是可使發(fā)酵粉分布均勻，成分子形成交融狀態(tài)，成為一體；
四是可使發(fā)酵粉分布均勻，成品不易起大泡。 (4)要想使炸好的菜肴外脆里嫩且香味撲鼻，建議大家在調(diào)糊時(shí)加一點(diǎn)啤酒，效果比加水好。
啤酒糊炸魚(yú)怎樣做好
面粉，淀粉，啤酒，混合，攪拌至半流體狀（具體多少分量這個(gè)是按個(gè)人分量定的，我做的時(shí)候罐裝啤酒是放了四分之一左右的），沿不同方向攪拌至無(wú)面團(tuán)后，加入少許蛋液，約三分之一個(gè)，和色拉油，鹽再攪拌兩下。放入燒熱的油鍋中炸制，油溫控制在70~80°，炸制金黃色撈出，擺盤(pán)。
這道菜外焦里嫩，味道是相當(dāng)不錯(cuò)哦 ~~呵呵
望采納
釀造啤酒的比例
您好 作為一個(gè)釀酒師 我對(duì)啤酒釀造簡(jiǎn)單做一些介紹
啤酒生產(chǎn)過(guò)程主要分為：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個(gè)部分。
幾十年來(lái)的啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是一個(gè)工業(yè)化到自動(dòng)化不斷演變的過(guò)程。啤酒產(chǎn)業(yè)的未來(lái)也應(yīng)與其它流程行業(yè)相似，逐漸向管控一體化方向過(guò)渡，使生產(chǎn)數(shù)據(jù)更好地整合到經(jīng)營(yíng)決策渠道，生產(chǎn)控制模型將愈加趨于合理，智能化程度也將得到進(jìn)一步提高。
下面我對(duì)生產(chǎn)啤酒的原料作進(jìn)一步介紹：
麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←湣⒑邴湣⒀帑溈欤圆疟贿x作釀造的主要原料。沒(méi)有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過(guò)發(fā)麥芽過(guò)程將內(nèi)含地難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷悺３艘话愕柠溠浚€可使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。烘烤過(guò)的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。
酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時(shí)采集，并需迅速進(jìn)行高燥處理，然后裝入桶中賣(mài)給釀酒商。球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤(pán)上。托盤(pán)都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會(huì)產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來(lái)組織光照反應(yīng)的發(fā)生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產(chǎn)
酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過(guò)程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來(lái)自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時(shí)，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來(lái)是由于發(fā)酵過(guò)程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。"頂酵母"產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。
精煉糖：在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。
水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過(guò)程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱采用礦泉水釀造啤酒，則是出于商業(yè)宣傳的目的）成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發(fā)展，水過(guò)濾和處理技術(shù)的成熟，使得現(xiàn)代的啤酒廠地點(diǎn)選擇的要求大為降低，完全可以通過(guò)對(duì)自來(lái)水、地下水等經(jīng)過(guò)過(guò)濾和處理，使其達(dá)到近乎純水的程度，再用來(lái)釀造啤酒。
這里需要特別指出的是，出于環(huán)保的考慮，越來(lái)越多有社會(huì)責(zé)任心的啤酒生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始放棄采用價(jià)格相對(duì)便宜的地下水來(lái)釀造啤酒，而開(kāi)始采用價(jià)格相對(duì)較貴的自來(lái)水。
1.麥芽粉碎： 麥芽在送入釀造車(chē)間之前，先被送到粉碎塔。（粉碎機(jī)也可以）在這里，麥芽經(jīng)過(guò)輕壓粉碎制成釀造用麥芽。
2.糊化處理：糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過(guò)容器。
麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過(guò)濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。
3煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。
在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。
4冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵的程序。
在發(fā)酵的過(guò)程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開(kāi)始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開(kāi)始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開(kāi)始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個(gè)過(guò)程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過(guò)程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。
發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來(lái)以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。
經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而成熟的啤酒在過(guò)濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。在獅王，獨(dú)特的雙重過(guò)濾工藝，不但對(duì)釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時(shí)，還可以得到視覺(jué)的享受。
成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽(tīng)裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。獅王可以生產(chǎn)當(dāng)代任何一種包裝形式的產(chǎn)品。
瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。
越是離生產(chǎn)日期近的啤酒，即越是新鮮越是好喝。從釀酒廠生產(chǎn)出來(lái)的啤酒，通過(guò)運(yùn)輸?shù)椒咒N商處，再?gòu)姆咒N商處到零售商處，最后到消費(fèi)者手中，高效及通暢的分銷渠道是確保消費(fèi)者飲用到新鮮啤酒的保證。
生產(chǎn)啤酒的工藝、技術(shù)流程簡(jiǎn)化可以表示為：原料粉碎→將粉碎的原料加入處理后的水中→分階段升溫使蛋白質(zhì)分解和淀粉糖化→使用過(guò)濾槽過(guò)濾麥汁→麥汁煮沸、加入酒花→冷卻后添加酵母菌種→通入氧氣→發(fā)酵→包裝→成品→出售。
發(fā)酵周期:鮮啤酒8—12天，純生啤15天為好。由于啤酒釀造的技術(shù)復(fù)雜，包含了以生物工程為主的多學(xué)科相關(guān)技術(shù)，我們只列出啤酒釀造的簡(jiǎn)單工藝過(guò)程，僅供參考使用。
啤酒釀造比例
啤酒原料比例(以300L設(shè)備為例)
名稱 大麥芽 小麥芽 深焦麥芽 黑麥芽 香花 苦花 干酵母
大麥啤酒 120公斤 -------- ------- ------- 150克 200克 500克
小麥啤酒 90公斤 30公斤 ------ ------- 150克 200克 500克
黑啤酒 120公斤 ------ 10kg 10kg 150克 200克 500克
備注：
1. 一般來(lái)講，300升的啤酒設(shè)備是600升的發(fā)酵罐，所以再添加原料的時(shí)候要以您的發(fā)酵罐為準(zhǔn)。
2.您可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜蛻舻目谖墩{(diào)節(jié)原料的比例。
3.您所選用的原料直接影響啤酒的口味，所以請(qǐng)您選擇最好的原料釀酒。
希望對(duì)你可以有所幫助
關(guān)于《啤酒面糊的配方》的介紹到此就結(jié)束了。
