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請(qǐng)問單寧酸是什么，作用是什么
單寧酸分工業(yè)單寧酸、染料單寧酸、藥用單寧酸、食品單寧酸，目前用途比較廣的是釀造型食用單寧
釀造型食用單寧從五倍子中用純物理方法提取的高純度單寧酸。它適用于啤酒釀造的發(fā)酵、后貯、過濾之前各個(gè)階段。可有選擇地吸附啤酒中的高分子堿性、含硫基及疏水性敏感蛋白，降低啤酒中醛類物質(zhì)，增強(qiáng)啤酒抗氧化能力。提高啤酒非生物穩(wěn)定性與風(fēng)味穩(wěn)定性。
單寧酸是什么？
單寧即螺質(zhì)，按Bategnt的定義指分子量為500-3000的能沉淀蛋白質(zhì)、生物減的水溶性多酚化合物L(fēng)ti。應(yīng)用擴(kuò)大到醫(yī)藥、食品等領(lǐng)域，也包括相關(guān)的低分子量多酚。單寧廣泛存在于中草藥(如五倍于、石榴皮、仙鶴草)和植物食品(谷豆類如大麥、高梁、綠豆，果蔬類如洋蔥、葡萄，茶葉).單寧與蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)會(huì)形成沉淀復(fù)合物，被視為抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，且會(huì)因菌促或非菌促氧化褐變而降低產(chǎn)品品質(zhì)。但單寧與唾液蛋白締合而產(chǎn)生的澀味也是一種適宜的風(fēng)味L3J，如茶葉、紅葡萄酒、柿于、李于、未完全成熟的香蕉含適量單寧，食之獨(dú)具風(fēng)味。醫(yī)藥上單寧可止血愈傷，抑菌抗過敏，尤其是具有抗氧化、抗癌變、防止心腦血管疾病的功效，成為近年酚類物質(zhì)的研究熱點(diǎn)。
1 單寧生理活慢的化學(xué)和生物學(xué)基礎(chǔ)
單寧的生理活性是其與生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、多糖、核酸等作用的最終體現(xiàn)，而這些作用又取決于其分子結(jié)構(gòu)。按化學(xué)結(jié)構(gòu)單寧可分為水解單寧和縮合單寧L3i，前者指酚酸或其衍生物與葡萄糖或多元酵主要通過酯鎂形成的多酚，在稀酸、稀堿和菌作用下可水解成較簡(jiǎn)單化合物，又可分為沒食于酸單寧(水解后可生成沒食于酸)和逆沒食于酸單寧(水解后有逆沒食于酸即螺花酸生成)，傳統(tǒng)藥用植物所含多為水解單寧，如止血消炎的五倍于、保護(hù)消化道粘膜的山枝葉、治療心血管疾病的牡丹根皮等；縮合單寧系輕基黃烷—3—醇(其衍生物稱為兒茶素類)和輕基黃烷—3，4—二醇(其衍生物稱為無色花色素類)的聚合物(三個(gè)單體以上聚合)，不能被水解，在酸、減或菌的作用下氧化脫水而縮合成高分子紅棕色不镕于水的“螺紅”沉淀。食物中所含單寧主要是縮合單寧，切開的蘋果、李和茶水久置后即有“螺紅”生成。綠茶中單寧實(shí)系單寧前體，屬兒茶素及其衍生物類，在發(fā)酵制成紅茶中經(jīng)菌催化而氧化縮合為茶黃素、茶紅素及菜渴素等，具有縮合單寧的性質(zhì)。低聚縮臺(tái)單寧可被微血管吸收進(jìn)入血液而具有抗氧化作用，而多聚物(超過三個(gè)單體)無法吸收，或排出體外，或留在胃腸道中，團(tuán)與蛋白質(zhì)結(jié)合較強(qiáng)而保護(hù)胃壁免受酒精、鹽酸的傷害。
單寧含許多酚經(jīng)基，具適于與蛋白質(zhì)疏水締合的寬大截面，與蛋白質(zhì)的配亞胺基交聯(lián)成鎂，代替與水的氫鎂連接，表現(xiàn)硫水性而沉淀，這是其重要性質(zhì)印收斂性，與分子量(枷。3刪)成正比，同分子雖則水解單寧收斂性大于縮合單寧。水解單寧的收斂性與疏水基含量直接相關(guān)，縮合單寧則與聚合程度有關(guān)，蛋白質(zhì)氨基酸脂肪基越大．疏水性越強(qiáng)，與單寧結(jié)合越好，在其等電點(diǎn)沉淀越多。單寧與水镕性蛋白質(zhì)(如唾液蛋白)結(jié)合沉淀，使唾液失去潤(rùn)滑性，舌上皮組織收縮，有干燥感覺，產(chǎn)生澀味；與不镕性蛋白質(zhì)(如纖維蛋白)結(jié)合，增加了物理、化學(xué)穩(wěn)定性，用于螺制。
2 單寧的生理活性及其研究櫻況
事物往往有兩面性。單寧對(duì)人體具有雙重作用，重要的是如何合理地利用它、改造它以避免負(fù)面效應(yīng)。
2．1 單寧對(duì)人體的不利影響
食物中單寧過量會(huì)產(chǎn)生一些抗?fàn)I養(yǎng)作用
2．1．1 降低蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：?jiǎn)螌幵谙乐信c膳食蛋白質(zhì)形成不易消化的復(fù)合物，而并非直接抑制消化酶的活性。蛋雞如長(zhǎng)期食用宮含單寧的飼料會(huì)降低飼料利用率和產(chǎn)蛋率，并增加死亡率c2．1．2 影響鐵鈣等的吸收：?jiǎn)螌幵谙乐信c礦物質(zhì)如鐵鈣復(fù)合，從而減少其吸收。Vc可還原三價(jià)鐵為二價(jià)鐵，而二價(jià)鐵在生理pH下溶解性較高，與抑制劑親和力較低，故有助于提高食物成分的生物有效性.
2．1．3 影響VA、Vb12的有效利用 就日常膳食(包括動(dòng)物性蛋白質(zhì)及谷物如大米、小麥、玉米等食物)來說，雖含單寧但不會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)問題。亞非半干燥地區(qū)的人則會(huì)因常食高粱、小米及豆類等高單寧含量的食物引起營(yíng)養(yǎng)蹬乏。
2．2單寧對(duì)人體的積極作用 在傳統(tǒng)醫(yī)藥上，單寧內(nèi)服治胃腸道出血和止痢，外用于局部止血和創(chuàng)面保護(hù)而防感染發(fā)炎。近年的研究表明，除了用來抑菌療傷以外，單寧對(duì)生物體還有多種重要功能，從而為單寧的利用揭開了新的一頁(yè)。
2．2.1 抑茵和抗病毒 單寧能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)及作用于多種酶，故對(duì)多種病菌如霍亂菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等有明顯抑制作用。口腔中細(xì)菌分泌糖苦轉(zhuǎn)移酶，促進(jìn)蔗糖合成不涪葡聚糖，細(xì)菌粘于牙齒表面而成齒垢及導(dǎo)致蛀牙，茶葉、擯榔中的單寧通過阻止鏈球菌在牙齒表面的吸附和生長(zhǎng)，并抑制糖苦轉(zhuǎn)移酶的話性及糖苦的合成，從而減少齲齒的形成。日本已有相應(yīng)提取物制品作為防齲糖果的原料和消臭劑。單寧的抗病毒性質(zhì)與抑茵性相似，有“清熱解毒”之功效，螺花單寧抗病毒員顯著，倍酰基化和聚合度提高可增加其能力。有人認(rèn)為多酣類可能是自然界中唯一的病毒殺手。目前單寧抗AD5病毒HIV的研究令人關(guān)注。
2．2．1 抗過敏 食物中某些未消化小分子(源于蛋白質(zhì))對(duì)特殊人群來說是過敏原，其體內(nèi)因過敏原產(chǎn)生特異的I由抗體，生成與放出化學(xué)介質(zhì)，從而引起過敏。已知抗過敏因子有多不飽和脂肪酸、水溶性纖維、果膠、殼聚糖、多酚類等，多酚類抗過敏機(jī)制是抑制化學(xué)介質(zhì)如組胺等的放出。茶葉中的E12CG、EGC、ECG、EC、咖啡酸等都能抑制過敏成分，而以EGCG活性最強(qiáng)。甜茶的抗過敏作用也相當(dāng)出色，臨床試驗(yàn)表明對(duì)許多過敏患者有顯著療效，經(jīng)分析確證其特有成分GOD型織花單寧聚合物(e1—鈞扣mZH polyMr)具非常強(qiáng)的抗過敏活性，與聚合度成正比.
2．2．3 抗氧化和延緩衰老 單寧的酣經(jīng)基比鄰位酣經(jīng)基易氧化，在有酶、空氣、水分及堿性條件下加快，低分子量的茶多酚(評(píng))和水解單寧的降解物沒食子酸為天然抗氧化劑已大量用于食品保存，作用強(qiáng)而毒性低。分子量較大的單寧抗氧化性遠(yuǎn)較前二者強(qiáng)。其抗氧化性體現(xiàn)在：一方面通過還原反應(yīng)降低環(huán)境中氧含量，另一方面是作為氫供體放氫與環(huán)境中自由基結(jié)合，終止自由基引發(fā)的連鎖反應(yīng)，從而阻止氧化的繼續(xù)。單寧和vc、vE有協(xié)同抗氧化作用，一殷認(rèn)為是單寧整合鈍化促氧化的金屬離子，或是單寧與vc、VE之間可互相再生.生物體內(nèi)過剩的自由基可損傷生物大分子，影響腦膜流動(dòng)，破壞蛋白質(zhì)構(gòu)象，從而誘發(fā)組織器官老化．促進(jìn)衰老進(jìn)程和導(dǎo)致多種疾病。研究表明單寧對(duì)超氧自由基(0L·、Hq‘)和經(jīng)自由基(，0U、硝氧基(Nq‘)、單線態(tài)氧(‘Oh)、奧氧(ob)和過氧化氫(H202)等多種活性氧和脂質(zhì)過氧化自由基(Roo·、R，)等具廣譜清除能力L11]，比常用抗氧化劑Vc、VE強(qiáng)c Nda 5a1小等采用電子自旋共振法腮R測(cè)定荼多酣中幾種成分在水溶液中對(duì)脂過氧化殘基的清除能力，表明ECG，EGCG，ECC，沒食子酸，表兒茶素，兒茶素，單寧聚合程度越大，酣經(jīng)基個(gè)數(shù)越多，對(duì)自由基抑制就越強(qiáng)。0Lu此等L L2J用AOP／Vc或AOP／NADPH誘導(dǎo)的大鼠線粒體生成肋為指標(biāo)，研究了x種單寧及相關(guān)化合物，發(fā)現(xiàn)其中23種有不同程度的抗氧化作用，多數(shù)單寧5m伊JIll可顯著抑制肋上升，而IDb9小于VE，其中水解型作用強(qiáng)于縮合型，活性取決于酣經(jīng)基的位置和數(shù)目。此外，有實(shí)驗(yàn)證實(shí)單寧對(duì)超氧化物鼓化酶刪有激活作用，系對(duì)酶的構(gòu)型改變所致，眾所周知，枷具有極強(qiáng)的清除自由基的能力。桑棺、肉佳、杜仲等所含的單寧可減少肝臟線粒體自由基，從而抑制肝脂質(zhì)過氧化而保護(hù)肝腎。應(yīng)注意的是，水解單寧有一定毒性。單寧還可防止W照射所致的皮膚紅斑等傷害，增加皮膚彈性和平滑度.
單寧酸是什么？有什么作用
單寧即螺質(zhì)，按Bategnt的定義指分子量為500-3000的能沉淀蛋白質(zhì)、生物減的水溶性多酚化合物L(fēng)ti。應(yīng)用擴(kuò)大到醫(yī)藥、食品等領(lǐng)域，也包括相關(guān)的低分子量多酚。單寧廣泛存在于中草藥(如五倍于、石榴皮、仙鶴草)和植物食品(谷豆類如大麥、高梁、綠豆，果蔬類如洋蔥、葡萄，茶葉).單寧與蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)會(huì)形成沉淀復(fù)合物，被視為抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，且會(huì)因菌促或非菌促氧化褐變而降低產(chǎn)品品質(zhì)。但單寧與唾液蛋白締合而產(chǎn)生的澀味也是一種適宜的風(fēng)味L3J，如茶葉、紅葡萄酒、柿于、李于、未完全成熟的香蕉含適量單寧，食之獨(dú)具風(fēng)味。醫(yī)藥上單寧可止血愈傷，抑菌抗過敏，尤其是具有抗氧化、抗癌變、防止心腦血管疾病的功效，成為近年酚類物質(zhì)的研究熱點(diǎn)。
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