本篇文章給大家談談《啤酒和白酒工藝》對應的知識點，希望對各位有所幫助。
本文目錄一覽：
- 1、白酒釀造和啤酒釀造的主要差別在哪
- 2、紅酒、啤酒、白酒，有哪些區別？
- 3、白酒的釀制與啤酒的釀制有何不同？
- 4、啤酒的釀造方法怎么制作？與白酒有什么不同？
- 5、啤酒是用什么糧食釀成的？和白酒的釀制過程一樣嗎？
白酒釀造和啤酒釀造的主要差別在哪
1.啤酒生產是采用發芽的谷物作原料,經磨碎,糖化,發酵等工序制得。按現行國家產品標準規定,啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花,經酵母發酵釀制而成的,含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料”。
2.白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。
紅酒、啤酒、白酒，有哪些區別？
一、原料
1、白酒主要的釀酒原料為高粱、大米、糯米、小麥和玉米，以小曲、大曲或麩曲以及酒母作為糖化發酵劑制成酒醅；
2、啤酒以大麥芽、酒花和水為主要原料，大米做淀粉輔料；
3、葡萄酒的主要原料是則是各類釀酒葡萄如雷司令、赤霞珠等。
二、釀造工藝
1、啤酒屬于發酵酒，生產分三個步驟，先制造麥芽（將粉碎的麥芽加水和酒花還有糖進行蒸煮過濾），再進行糖化，最后發酵7~21天即可；
2、白酒釀造七分工藝三分原料，白酒釀造工藝有很多種，釀造的方法決定了白酒的風味、香氣、香型等。白酒是蒸餾酒，主要的釀酒過程包括：蒸煮、制曲、發酵糖化、蒸餾、陳釀和勾兌；
3、葡萄酒屬于發酵酒，用新鮮的葡萄發酵糖化，再添加二氧化硫（起到抗氧化的作用），最后放入不銹鋼桶或橡木桶中陳年而成。
三、酒精度不同
1、葡萄酒的酒精含量主要取決于葡萄糖分的含量，葡萄糖分越高，酒精度也越高，但是不能只憑酒精度高低評判葡萄酒的壞；
2、白酒是三種酒里酒精度最高的，現在市場上的白酒度數一般有：一般在35%~65%之間，其中38%、45%、52% 是最常見的白酒度數；
3、淺色啤酒酒精度一般在3.4%~3.8%之間，濃色啤酒酒精度為4-5%。
四、存儲容器不同
1、啤酒酒精度低，多為罐裝或玻璃瓶；
2、白酒最好用陶壇存儲，陶壇的材質特殊，富含硒、鐵、鋅、鈣等微量元素，利于白酒陳年。也可用玻璃瓶存儲。切記，高度白酒具有腐蝕性，千萬不能用塑料桶裝，會產生有害物質；
3、葡萄酒微生物眾多，與空氣接觸容易破壞葡萄酒本身的味道，一般都用玻璃瓶作為容器，再配以螺旋蓋或軟木塞封口。切不可用塑料桶或陶罐存儲葡萄酒，壇子容易引起微量的化學反應,使葡萄酒變味兒。
五、口感差異大
1、啤酒中含有大量的二氧化碳，口感有微苦的啤酒花味道，酸甜味不突出；
2、不同類型的葡萄酒口感差異大，單寧高的葡萄酒帶有酸澀味，和橡木桶的味道，口感層次豐富；新世界葡萄酒一般帶有柑橘、丁香、肉桂等果香味；像貴腐酒這樣的甜型葡萄酒酸甜適口，更像飲料的味道；
3、白酒因酒精度高，喝起來都有些辛辣，不同香型的白酒口感也不同。醬香型白酒醬味兒十足，持久留香；濃香型白酒綿柔甘冽，芳香濃郁；清香型白酒入口綿甜，香氣清正；鳳香型白酒清而不淡，濃而不釅，融清香、濃香優點于一體；米香型白酒入口醇和，飲后微甜。
白酒的釀制與啤酒的釀制有何不同？
白酒是中國傳統蒸餾酒，又稱“燒酒”或“白干”，酒精濃度較高，一般為37°～65°。
中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的黃酒。用特制的蒸餾器將酒液加熱，由于酒中所含的物質揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽和酒液中，各種物質的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發，則加熱后產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液中酒精濃度就下降。收集酒氣并經過冷卻，其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于20%，蒸餾酒則可高達60%以上。現代人們所熟悉的蒸餾酒包括“白酒”、“白蘭地”、“威士忌”、“伏特加”、“朗姆酒”等。
據李時珍《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器滴露。”由此可見中國白酒的歷史及文化之源遠流長。中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經過發酵蒸餾而成，并且這種谷物釀造的白酒在中國歷史上一直處于絕對優勢地位。
中國白酒之酒液清澈透明，質地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強，飲后余香，回味悠久。中國各地區均有生產，以山西、四川及貴州等地產品最為著名。不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。
啤酒制造方法與過程
特點…
餐廳內啤酒的釀制方法是嚴格遵循德國傳統古老的釀酒法令所釀制，純自然不經過濾正，因如此而使得鮮釀啤酒擁有獨特的口感順口而舒暢，保留了啤酒原有的特色風味。絕對不加任何人工添加物。
原料…
水
：對啤酒而言為最重要的成分，它必須是純凈無色無味
麥芽
：啤酒麥芽分大麥小麥，餐廳里的麥芽主要來自中國北方
啤酒花：是啤酒味道的主要來源，全部由德國進口而來
酵母
：是一種真菌，它能使麥芽汁內的糖分解成酒精和二氧化碳，酵母由德國進口而來
啤酒的釀造方法怎么制作？與白酒有什么不同？
啤酒是釀造酒，主要原料是大麥。
大麥浸水，培養出麥芽，晾干貯存，發酵時候加水入罐發酵（啤酒瓶上面標注麥芽汁濃度就是他們的比例），發酵菌種就是啤酒酵母。發酵結束后用硅藻土過濾機過濾，然后裝瓶、滅菌，貼標，出廠。沒有蒸餾過程，啤酒酒度多數在3度左右的樣子。
白酒是蒸餾酒，原料多以高粱為主，發酵容器多數是窖池、地缸，發酵完成后需要經過甑鍋蒸餾，把酒度提高，不揮發物留在酒糟里面。因通過蒸餾酒度最高可以達到70度左右。
啤酒是用什么糧食釀成的？和白酒的釀制過程一樣嗎？
啤酒是用大麥芽釀成，啤酒和白酒的制作過程不一樣，下面我說說啤酒的制作過程。
1.麥芽制備：大麥芽是啤酒的主要原料，是由大麥發芽后制得的。為什么要用發芽的大麥呢？因為谷物在發芽之后會在內部生成很多重要的酶，這些酶是后面糖化過程中分解谷物淀粉的重要催化劑，如果酶的濃度不夠，就無法把大麥中的淀粉轉化成麥芽糖，而發酵過程中的酵母也不能直接利用多糖（淀粉）。所以，釀造啤酒必須使用大麥芽。當然，現在在百威和燕京之類的工業啤酒配料表上，還能看到大米或者玉米作為原料，這些都屬于未發芽的谷物，無法提供足夠的酶，只能當輔料添加。當然，添加這類輔料的后果就是，啤酒寡淡如水。
2.麥芽粉碎：為了增加糖化時候和水接觸的面積，使麥芽中的淀粉充分和酶作用，需要將大麥芽進行粉碎處理。
3.糖化+過濾：糖化的過程，就是在一定溫度下，將麥芽中的不可溶淀粉轉換為可溶的麥芽糖或者麥芽三糖的過程。將粉碎的麥芽在65℃左右的水中浸泡60分鐘，就可以把大部分的淀粉轉化成糖分，而這個含有麥芽糖的水，就是我們熟悉的麥芽汁，也就是啤酒標上表示的原麥汁濃度。這時候需要用比重計測量麥芽汁的密度，從而計算麥芽汁濃度。糖化之后的過濾，主要是為了分離麥麩和麥芽汁，阻止麥麩和麥糟進入煮沸鍋。順便說一句，剛出鍋的麥芽汁，味道簡直棒極了~
4.煮沸與沉淀：將糖化過后的麥芽汁收集到一個巨大的鍋中，并且加熱到沸騰并持續一段時間，這個過程稱為麥芽汁的煮沸。煮沸麥芽汁主要有以下幾個目的：1.殺菌和酶的滅活。2.添加啤酒風味物質，比如啤酒花。3.沉淀部分影響啤酒質量的蛋白質。這里重點介紹啤酒花的添加：啤酒特有的苦味物質來自啤酒花，而這種苦味物質必須通過煮沸才能溶解到水中，所以，對于現代啤酒來說，煮沸是不可缺少的一步。
5.冷卻：經過約60分鐘的煮沸，麥芽汁必須迅速降溫到30℃以下。麥芽汁雖然經過煮沸殺菌，但含有的營養成分依然非常豐富，氨基酸，糖分，蛋白質，這些都是微生物最喜歡的物質，如果不進行快速的降溫，可能引發二次染菌。并且，麥芽汁降溫過慢也會帶來啤酒風味上的問題。所以一般酒廠使用換熱版來冷卻麥芽汁，熱麥汁和冷水通過換熱器交換熱量，之后進入發酵罐。
6.發酵和成熟：進入發酵罐的麥芽汁，需要進行幾個處理過程：充氧，酵母接種，密封。充氧是為了為酵母繁殖增加底物，酵母的出芽生殖需要有氧呼吸，但麥芽汁又很容易氧化，所以這里充氧的量要嚴格把握。酵母接種，就是向麥芽汁中投入酵母，這里要求酵母的活性要盡可能的高，在最短的時間內可以啟發。完成這兩部之后，就可以密封發酵罐了，剩下的事情就是酵母的事了~主要是酵母在有氧環境下迅速消耗氧氣進行增值，當氧氣被消耗殆盡，酵母進行無氧呼吸，產生酒精和二氧化碳，并且釋放一些脂類，產生香氣。
好了，這就是現代啤酒主要的釀造流程。
關于《啤酒和白酒工藝》的介紹到此就結束了。
