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本文目錄一覽:
- 1、麥芽讓精釀啤酒再進化,麥芽到底有何作用?是如何生產(chǎn)出啤酒的?
- 2、麥芽的種植方法
- 3、如何選擇適當?shù)钠【汽溠拷湻椒ǎ?/a>
- 4、啤酒麥芽是怎么制作的?
- 5、麥芽苗的種植方法
- 6、啤酒麥芽的發(fā)芽
麥芽讓精釀啤酒再進化,麥芽到底有何作用?是如何生產(chǎn)出啤酒的?
在應(yīng)用自釀啤酒機器設(shè)備糖化時為使麥芽中的酶盡量的功效并溶解麥芽中的內(nèi)容化學物質(zhì),務(wù)必將麥芽粉碎。
自釀啤酒機器設(shè)備
將準備好的原材料麥芽開展粉碎,使含有物與物質(zhì)水和微生物金屬催化劑酶觸碰總面積擴大,加快原材料含有物的溶解和溶解。麥芽粉碎方式分成三種,即干法粉碎.增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)化的而且一直持續(xù)迄今的粉碎方式,而增濕粉碎和濕法粉碎被愈來愈多的生產(chǎn)廠家選用。
麥芽是自釀啤酒生產(chǎn)制造原材料,麥芽粉碎分三種:干法粉碎.增濕粉碎和濕法粉碎。增濕粉碎是將麥芽在粉碎以前自來水或蒸氣開展增濕解決,使麥皮水份提升,提升其柔韌度,粉碎時做到破而不碎的目地。關(guān)鍵分成水噴霧器增濕.蒸氣增濕二種方式。濕法粉碎是將麥芽在粉碎前要30℃~50℃的溫開水泡浸15~30min,使麥芽的含量提升到30%上下,與此同時其容積因為吸濕而澎漲35%~40%。與干法粉碎對比,增濕粉碎和濕法粉碎的優(yōu)勢如下所示:
1.增濕粉碎和濕法粉碎可提升過濾效率。與干法粉碎對比,增濕粉碎和濕法粉碎的麥芽殼維持得較為詳細,過濾層較為松散,過濾效率提升。增濕粉碎可提升約20%的過濾效率,濕法粉碎的過濾效率可提升50%之上。
2.針對溶解度較弱的麥芽,增濕粉碎和濕法粉碎的浸出率比干法粉碎高。
3.增濕粉碎和濕法粉碎能夠立即應(yīng)用新鮮麥芽,而干法粉碎務(wù)必將麥芽儲放一段時間使其反潮。
4.增濕粉碎降低了煙塵飛舞,濕法粉碎則可徹底消除麥芽粉碎中的煙塵環(huán)境污染難題。
山東精鷹技術(shù)專業(yè)從業(yè)生產(chǎn)制造啤酒設(shè)備.自釀啤酒機器設(shè)備.自釀啤酒機器設(shè)備.大小型啤酒設(shè)備的生產(chǎn)制造加工廠家。
麥芽的種植方法
麥芽的種植方法如下:
一、環(huán)境要求。蕎麥芽生長的適宜溫度為20-25℃,冬季、早春和晚秋須在日光溫室或空閑房屋栽培,當外界溫度達20℃左右時即可露地生產(chǎn),但要注意遮蔭防雨。為使芽
菜鮮嫩,應(yīng)適當提高土壤和空氣濕度。
二、設(shè)施選擇。栽培架用角鐵、鋼筋或竹木材料制成。為便于操作,架高以1.6m左右為宜,中間設(shè)3-5層,每層間距50cm;苗盤以塑料制品為好,生產(chǎn)用紙選用吸水量大、價格便宜的紙型。
三、選種。為保證產(chǎn)量和提高產(chǎn)品質(zhì)量,宜選用粒大、飽滿的當年產(chǎn)蕎麥種子,并注意去除空粒、癟粒、草籽等。
四、浸種催芽。先將種子置于20℃清水中浸泡22-24h,保證種子充分吸水,為提高蕎麥芽 的粗壯程度
,增加其商品價值,可在溫水中加入少量的莖膨大劑和赤霉素以促進蕎麥芽
芽稈的增粗與增長。然后將種子撈出洗凈放入容器內(nèi),在22-25℃條件下恒溫催芽24h左右,當芽長1-2mm時,準備播種。
五、播種。取干凈苗盤,盤底鋪1-2層白紙,噴水以不滴水為宜。將催芽種子均勻撒播于濕紙上,密度為0.08g/m2。播后將苗盤疊放在一起,用黑色塑料膜遮嚴,置于22-25℃環(huán)境下催芽。3-4天后胚芽長2cm左右時,苗盤開始上架,見光生長。
六、栽培管理。蕎麥芽生長期間,保持苗盤濕度和空氣相對濕度是關(guān)鍵,播后5-6天,種芽長5-6cm,莖粗1.2mm左右,但此時種殼尚未脫落,要注意定時噴水。當氣溫15℃時每隔5-6h噴1次,氣溫在15℃以上時每8-12h噴1次,保持苗盤既不積水也不干燥,以促進種殼迅速脫落,子葉盡快展開。
七、適時采收。播后10-12天,種芽下胚軸長約12cm,子葉平展,綠色,上胚軸紫紅色,近根部白色時采收最佳。
啤酒麥芽是怎么制作的?
啤酒麥芽
啤酒麥芽是大麥在人工控制的條件下,經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程,生產(chǎn)上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級,以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料,以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%;麥粒的整齊度,即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上;精選率一般為80%~90%。
基本信息
中文名
啤酒麥芽
外文名
Beer malt
界
植物界
現(xiàn)狀
近年來,隨著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和啤酒麥芽生產(chǎn)的國產(chǎn)化,加速了啤酒大麥生產(chǎn)的專業(yè)化和區(qū)域化。
大麥在人工控制的條件下,經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程,生產(chǎn)上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級,以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料,以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。
選麥
選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%;麥粒的整齊度,即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上;精選率一般為80%~90%。
除根
除根經(jīng)干燥后的麥芽,根十分焦脆,只要稍加摩擦就能脫落。因此,出塔以后的干麥芽,須隨即把根除去。除根機一般用一個轉(zhuǎn)動緩慢的金屬網(wǎng)輥筒,轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分,打板轉(zhuǎn)速快,160轉(zhuǎn)~170轉(zhuǎn)/分,以同方向轉(zhuǎn)動,麥根經(jīng)機械撞擊極易脫落,而被金屬網(wǎng)篩去。淺色麥芽的根芽約為2%~3.5 %,濃色麥芽的根芽約為3%~5%。脫落的根芽收集后稍經(jīng)冷卻,應(yīng)即密封包裝,供制造復(fù)合磷酸脂酶片的原料,提取藥物后的根渣仍可作為禽畜的飼料。
浸麥
浸麥采取浸水斷水交替法,就是在浸麥過程中,先用水把大麥浸漬,然后把水放掉,讓大麥暴露在空氣中,以后再相繼反復(fù)進行浸水和斷水,一直達到所要求的浸麥度為止?,F(xiàn)以“4浸4斷”操作為例:開始投料時,浸水以漂去污泥和浮麥,2小時后換水。在第二次浸麥水中加入用水量1%~3%的生石灰,化成石灰乳浸麥。其作用為消毒,溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質(zhì),以降低麥芽色度和苦澀味。
此后連續(xù)4小時浸水,4小時斷水,定時通風,直至麥粒的含水量達到43%~45%。水溫17℃~18℃,整個浸麥操作約為60小時,其中浸麥32小時,斷水28小時。浸麥時要經(jīng)常換新鮮水,每隔半小時通入壓縮空氣5分鐘~10分鐘;斷水時通風15次,每次20分鐘~ 30分鐘,供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低,宜浸水久,斷水短。夏季水溫高,宜浸水短,斷水久。
催芽
催芽在最后一次浸麥時或發(fā)芽初期,采用0?15ppmGA處理,對促進與調(diào)節(jié)麥節(jié)生長有良好的效果。它能縮短發(fā)芽期2天~3天,減少制麥損失0~4%,提高浸出物2%左右,促進淀粉酶、半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力,能打破麥粒的休眠,提高發(fā)芽力,并能改善機械損傷麥粒和低酶活力大麥的溶解性。
發(fā)芽
發(fā)芽大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件,可分為地板式、通風式、塔式和連續(xù)式等。通風式包括箱式和罐式?,F(xiàn)以單箱間歇通風式發(fā)芽法為例,來說明發(fā)芽管理:將浸麥后的大麥送入發(fā)芽箱,立即進行翻拌,使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米~1米,麥層過厚影響通風,麥層內(nèi)溫差過大。麥層過薄設(shè)備和動力不經(jīng)濟,且麥層容易干燥。在潤濕堆積階段,開始時通入 10℃~14℃的干燥空氣,除去麥粒表面多余的水分,然后再通入10℃~14℃ 的濕空氣,用來調(diào)節(jié)麥層的溫度,使麥層溫度逐漸升高,在24小時內(nèi)達到14 ℃。浸麥后的大麥在這樣的溫度下,經(jīng)24小時以后開始發(fā)芽。由于呼吸作用,麥層溫度逐漸升高,須連續(xù)通入10℃~14℃的濕空氣,控制溫度,每天約升溫1℃,使第5天達到18℃~20℃,以后繼續(xù)保持這個溫度或逐漸下降至14 ℃發(fā)芽。溫度須保持20℃以下,每日早、中、晚各通風1次,麥層上、下溫度相差1℃~2℃。發(fā)芽旺盛期翻拌要勤,后期停止翻拌和通風,使根芽凋萎。
干燥
我國啤酒麥芽干燥,通常采用間接加熱的1段~3段水平焙燥塔。其結(jié)構(gòu)包括加熱裝置、水平式烘床以及通風裝置等。烘床有單床、雙層或三層,每層稱為一段。一般小型啤酒廠雙層烘床較多。烘焙時間為24小時。麥芽前24小時在上層,應(yīng)采取20℃~25℃低溫,強烈通風,排去水分,阻止麥粒水解作用的繼續(xù)進行,減少酶的破壞,保持胚乳呈粉質(zhì)疏松狀態(tài),如溫度上升過快,麥芽會變硬粒。溫度逐漸上升至50℃~55℃,水分降至8%~ 12%,即進入下層焙焦階段。對于淺色麥芽,希望色素形成不多,仍保持一些香味,且希望能在較高溫度下,使凝固性含氮物變性凝固,以及能除去影響泡沫的微量油脂。綠麥芽具有青氣味,當烘焙溫度繼續(xù)上升至2小時,溫度要迅速上升到85℃,水分下降至2%~5%,使麥芽產(chǎn)生焦香味。對濃色麥芽,要求產(chǎn)生較多的色素與焦香味。焙焦溫度須提高到100℃~105℃。麥芽烘好的標準,水分2%~4%左右,入水不沉,嗅之有明顯的大麥香,粒子膨脹,麥仁發(fā)白,麥根極易脫落。
麥芽苗的種植方法
先將種子置于20℃清水中浸泡22-24h,保證種子充分吸水,為提高蕎麥芽 的粗壯程度
,增加其商品價值,可在溫水中加入少量的莖膨大劑和赤霉素以促進蕎麥芽
芽稈的增粗與增長。然后將種子撈出洗凈放入容器內(nèi),在22-25℃條件下恒溫催芽24h左右,當芽長1-2mm時,準備播種。
播種。取干凈苗盤,盤底鋪1-2層白紙,噴水以不滴水為宜。將催芽種子均勻撒播于濕紙上,密度為0.08g/m2。播后將苗盤疊放在一起,用黑色塑料膜遮嚴,置于22-25℃環(huán)境下催芽。3-4天后胚芽長2cm左右時,苗盤開始上架,見光生長。
栽培管理。蕎麥芽生長期間,保持苗盤濕度和空氣相對濕度是關(guān)鍵,播后5-6天,種芽長5-6cm,莖粗1.2mm左右,但此時種殼尚未脫落,要注意定時噴水。當氣溫15℃時每隔5-6h噴1次,氣溫在15℃以上時每8-12h噴1次,保持苗盤既不積水也不干燥,以促進種殼迅速脫落,子葉盡快展開。
啤酒麥芽的發(fā)芽
發(fā)芽大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件,可分為地板式、通風式、塔式和連續(xù)式等。通風式包括箱式和罐式?,F(xiàn)以單箱間歇通風式發(fā)芽法為例,來說明發(fā)芽管理:將浸麥后的大麥送入發(fā)芽箱,立即進行翻拌,使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米~1米,麥層過厚影響通風,麥層內(nèi)溫差過大。麥層過薄設(shè)備和動力不經(jīng)濟,且麥層容易干燥。在潤濕堆積階段,開始時通入 10℃~14℃的干燥空氣,除去麥粒表面多余的水分,然后再通入10℃~14℃ 的濕空氣,用來調(diào)節(jié)麥層的溫度,使麥層溫度逐漸升高,在24小時內(nèi)達到14 ℃。浸麥后的大麥在這樣的溫度下,經(jīng)24小時以后開始發(fā)芽。由于呼吸作用,麥層溫度逐漸升高,須連續(xù)通入10℃~14℃的濕空氣,控制溫度,每天約升溫1℃,使第5天達到18℃~20℃,以后繼續(xù)保持這個溫度或逐漸下降至14 ℃發(fā)芽。溫度須保持20℃以下,每日早、中、晚各通風1次,麥層上、下溫度相差1℃~2℃。發(fā)芽旺盛期翻拌要勤,后期停止翻拌和通風,使根芽凋萎。
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