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啤酒釀造為什么要用麥芽

來源:www.whzytd.com.cn???時間:2022-09-10 05:49???點擊:61??編輯:1 手機版

本篇文章給大家談談《啤酒釀造為什么要用麥芽》對應的知識點,希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽:

為什么啤酒原料采用主要是麥芽而不是大麥呢?

進入90年代中期,隨著啤酒工業的不斷發展和技術條件的成熟與完善,很多啤酒廠家已認識到使用小麥麥芽存在著較大市場空間,陸續開始利用小麥麥芽代替部分大麥麥芽生產啤酒。用小麥麥芽釀制啤酒,有一定的優勢。如啤酒泡沫豐富、口感清爽等等,最主要的是可以節約生產成本。但由于小麥麥芽蛋白質含量較高、麥芽皮薄等因素的影響,使其應用受到一定的限制。但是通過合理調整工藝,結合小麥啤酒復合酶的使用等措施,完全可以生產優質啤酒。小麥麥芽的使用,必將推動啤酒行業的快速發展,緩解釀造大麥依賴進口的局面。

一是有傳統的因素在里面:

現代啤酒(不是古埃及古巴比倫那種所謂的古代啤酒)的起源國德國在中世紀的時候就就布法律規定啤酒只準用大麥芽、水、酵母和酒花這四種主要原料,至今在德國國內銷售的啤酒都是不準加輔料的。這對其他國家啤酒釀造業產生很大影響。

二是大麥是非主要直接食用作物,用大麥釀酒不會影響人類的口糧供應,這也是現代為什么還一直用大麥的一大原因。

三是大麥相比其他作物本身有適合釀造啤酒的一些性質。

生麥子釀啤酒還是熟麥子釀啤酒

麥芽釀啤酒,生麥子發出一點芽以后,再烘干或者炒干,然后再用作制作啤酒。

啤酒是用什么糧食釀成的?和白酒的釀制過程一樣嗎?

啤酒是用大麥芽釀成,啤酒和白酒的制作過程不一樣,下面我說說啤酒的制作過程。

1.麥芽制備:大麥芽是啤酒的主要原料,是由大麥發芽后制得的。為什么要用發芽的大麥呢?因為谷物在發芽之后會在內部生成很多重要的酶,這些酶是后面糖化過程中分解谷物淀粉的重要催化劑,如果酶的濃度不夠,就無法把大麥中的淀粉轉化成麥芽糖,而發酵過程中的酵母也不能直接利用多糖(淀粉)。所以,釀造啤酒必須使用大麥芽。當然,現在在百威和燕京之類的工業啤酒配料表上,還能看到大米或者玉米作為原料,這些都屬于未發芽的谷物,無法提供足夠的酶,只能當輔料添加。當然,添加這類輔料的后果就是,啤酒寡淡如水。

2.麥芽粉碎:為了增加糖化時候和水接觸的面積,使麥芽中的淀粉充分和酶作用,需要將大麥芽進行粉碎處理。

3.糖化+過濾:糖化的過程,就是在一定溫度下,將麥芽中的不可溶淀粉轉換為可溶的麥芽糖或者麥芽三糖的過程。將粉碎的麥芽在65℃左右的水中浸泡60分鐘,就可以把大部分的淀粉轉化成糖分,而這個含有麥芽糖的水,就是我們熟悉的麥芽汁,也就是啤酒標上表示的原麥汁濃度。這時候需要用比重計測量麥芽汁的密度,從而計算麥芽汁濃度。糖化之后的過濾,主要是為了分離麥麩和麥芽汁,阻止麥麩和麥糟進入煮沸鍋。順便說一句,剛出鍋的麥芽汁,味道簡直棒極了~

4.煮沸與沉淀:將糖化過后的麥芽汁收集到一個巨大的鍋中,并且加熱到沸騰并持續一段時間,這個過程稱為麥芽汁的煮沸。煮沸麥芽汁主要有以下幾個目的:1.殺菌和酶的滅活。2.添加啤酒風味物質,比如啤酒花。3.沉淀部分影響啤酒質量的蛋白質。這里重點介紹啤酒花的添加:啤酒特有的苦味物質來自啤酒花,而這種苦味物質必須通過煮沸才能溶解到水中,所以,對于現代啤酒來說,煮沸是不可缺少的一步。

5.冷卻:經過約60分鐘的煮沸,麥芽汁必須迅速降溫到30℃以下。麥芽汁雖然經過煮沸殺菌,但含有的營養成分依然非常豐富,氨基酸,糖分,蛋白質,這些都是微生物最喜歡的物質,如果不進行快速的降溫,可能引發二次染菌。并且,麥芽汁降溫過慢也會帶來啤酒風味上的問題。所以一般酒廠使用換熱版來冷卻麥芽汁,熱麥汁和冷水通過換熱器交換熱量,之后進入發酵罐。

6.發酵和成熟:進入發酵罐的麥芽汁,需要進行幾個處理過程:充氧,酵母接種,密封。充氧是為了為酵母繁殖增加底物,酵母的出芽生殖需要有氧呼吸,但麥芽汁又很容易氧化,所以這里充氧的量要嚴格把握。酵母接種,就是向麥芽汁中投入酵母,這里要求酵母的活性要盡可能的高,在最短的時間內可以啟發。完成這兩部之后,就可以密封發酵罐了,剩下的事情就是酵母的事了~主要是酵母在有氧環境下迅速消耗氧氣進行增值,當氧氣被消耗殆盡,酵母進行無氧呼吸,產生酒精和二氧化碳,并且釋放一些脂類,產生香氣。

好了,這就是現代啤酒主要的釀造流程。

關于《啤酒釀造為什么要用麥芽》的介紹到此就結束了。

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