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超干啤酒制作方法和步驟

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本篇文章給大家談?wù)劇冻善【浦谱鞣椒ê筒襟E》對應(yīng)的知識點(diǎn),希望對各位有所幫助。

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釀造啤酒一共有幾大步驟

錐形罐工作原理與罐體結(jié)構(gòu) (1)錐形發(fā)酵罐工作原理 錐形罐發(fā)酵法發(fā)酵周期短、發(fā)酵速度快的原因是由于錐形罐內(nèi)發(fā)酵液的流體力學(xué)特性和現(xiàn)代啤酒發(fā)酵技術(shù)采用的結(jié)果。 接種酵母后,由于酵母的凝聚作用,使得罐底部酵母的細(xì)胞密度增大,導(dǎo)致發(fā)酵速度加快,發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳量增多,同時(shí)由于發(fā)酵液的液柱高度產(chǎn)生的靜壓作用,也使二氧化碳含量隨液層變化呈梯度變化(見表4-3-1),因此罐內(nèi)發(fā)酵液的密度也呈現(xiàn)梯度變化,此外,由于錐形罐體外設(shè)有冷卻裝置,可以人為控制發(fā)酵各階段溫度。在靜壓差、發(fā)酵液密度差、二氧化碳的釋放作用以及罐上部降溫產(chǎn)生的溫差(1~2℃)這些推動力的作用下,罐內(nèi)發(fā)酵液產(chǎn)生了強(qiáng)烈的自然對流,增強(qiáng)了酵母與發(fā)酵液的接觸,促進(jìn)了酵母的代謝,使啤酒發(fā)酵速度大大加快,啤酒發(fā)酵周期顯著縮短。另外,由于提高了接種溫度、啤酒主發(fā)酵溫度、雙乙酰還原溫度和酵母接種量也利于加快酵母的發(fā)酵速度,從而使發(fā)酵能夠快速進(jìn)行。 (2)錐形發(fā)酵罐基本結(jié)構(gòu) ①罐頂部分 罐頂為一圓拱形結(jié)構(gòu),中央開孔用于放置可拆卸的大直徑法蘭,以安裝CO2和CIP管道及其連接件,罐頂還安裝防真空閥、過壓閥和壓力傳感器等,罐內(nèi)側(cè)裝有洗滌裝置,也安裝有供罐頂操作的平臺和通道。 ②罐體部分 罐體為圓柱體,是罐的主體部分。發(fā)酵罐的高度取決于圓柱體的直徑與高度。由于罐直徑大耐壓低,一般錐形罐的直徑不超過6m。罐體的加工比罐頂要容易,罐體外部用于安裝冷卻裝置和保溫層,并留一定的位置安裝測溫、測壓元件。罐體部分的冷卻層有各種各樣的形式,如盤管、米勒扳、夾套式,并分成2~3段,用管道引出與冷卻介質(zhì)進(jìn)管相連,冷卻層外覆以聚氨酯發(fā)泡塑料等保溫材料,保溫層外再包一層鋁合金或不銹鋼板,也有使用彩色鋼板作保護(hù)層。 ③圓錐底部分 圓錐底的夾角一般為60o~80o,也有90o~110o,但這多用于大容量的發(fā)酵罐。發(fā)酵罐的圓錐底高度與夾角有關(guān),夾角越小錐底部分越高。一般罐的錐底高度占總高度的1/4左右,不要超過1/3。圓錐底的外壁應(yīng)設(shè)冷卻層,以冷卻錐底沉淀的酵母。錐底還應(yīng)安裝進(jìn)出管道、閥門、視鏡、測溫、測壓得傳感元件等。 此外,罐的直徑與高度比通常為1:2~1:4,總高度最好不要超過16m,以免引起強(qiáng)烈對流,影響酵母和凝固物的沉降。制罐材料可用不銹鋼或碳鋼,若使用碳鋼,罐內(nèi)壁必須涂以對啤酒口味沒有影響的且無毒的涂料。發(fā)酵罐工作壓力可根據(jù)罐的工作性質(zhì)確定,一般發(fā)酵罐的工作壓力控制在0.2~0.3MPa。罐內(nèi)壁必須光滑平整,不銹鋼罐內(nèi)壁要進(jìn)行拋光處理,碳鋼罐內(nèi)壁涂料要均勻,無凹凸面,無顆粒狀凸起。 (3)錐形發(fā)酵罐主要尺寸的確定 ①徑高比 錐形罐呈圓柱錐底形,圓筒體的直徑與高度之比為1:1~4。一般徑高比越大,發(fā)酵時(shí)自然對流越強(qiáng)烈,酵母發(fā)酵速度快,但酵母不容易沉降,啤酒澄清困難。一般直徑與麥汁液位總高度之比應(yīng)為1:2,直徑與柱形部分麥汁高度之比應(yīng)為1:1~1.5。 ②罐容量 罐容量越大,麥汁滿罐時(shí)間越長,發(fā)酵增殖次數(shù)多、時(shí)間長,會造成雙乙酰前驅(qū)物質(zhì)形成量增大,雙乙酰產(chǎn)生量大、還原時(shí)間長。此外,還會造成出酒、清洗、重新進(jìn)麥汁等非生產(chǎn)時(shí)間延長,且用冷高峰期峰值高,造成供冷緊張。由于二氧化碳的釋放和泡沫的產(chǎn)生,罐有效容積一般為罐總量的80%左右。 ③錐角 一般在60°~90°之間, 常用60°~75°(不銹鋼罐常用錐角60°,內(nèi)有涂料的鋼罐錐角為75°),以利于酵母的沉降與分離。 ④冷卻夾套和冷卻面積 錐形發(fā)酵罐冷卻常采用間接冷卻。國內(nèi)一般采用半圓管、槽鋼、弧形管夾套,或米勒板氏夾套在低溫低壓(-3℃、0.03MPa)下用液態(tài)二次冷媒冷卻,國外多采用換熱片式(爆炸成型)一次性冷媒直接蒸發(fā)式冷卻。一次性冷酶(如液氨蒸發(fā)溫度為-3~-4℃)蒸發(fā)后的壓力為1.0MPa~1.2MPa,對夾套耐壓性要求較高。由于啤酒冰點(diǎn)溫度一般為-2.0~-2.7℃,為防止啤酒在罐內(nèi)局部結(jié)冰,冷媒溫度應(yīng)在-3℃左右。國內(nèi)常采用20%~30%的酒精水溶液,或20%丙二醇水溶液作為冷媒。 根據(jù)罐的容量不同,冷卻可采用二段式或三段式。冷卻面積根據(jù)罐體的材料而定,不銹鋼材料一般為0.35~0.4m/m發(fā)酵液,碳鋼罐為0.5~0.62m/m發(fā)酵液。錐底冷卻面積不宜過大,防止貯酒期啤酒的結(jié)冰。 ⑤隔熱層和防護(hù)層 絕熱層材料要求導(dǎo)熱系數(shù)小、體積質(zhì)量低、吸水少、不易燃等特性。常用絕熱材料有聚酰胺樹脂、自熄式聚苯乙烯塑料、聚氨基甲酸乙酯、膨脹珍珠巖粉和礦渣棉等。絕熱層厚度一般為150~200mm。外保護(hù)層一般采用0.7~1.5mm厚的鋁合金板、馬口鐵板或0.5~0.7mm的不銹鋼板,近來瓦楞型板比較受歡迎。 ⑥罐體的耐壓 發(fā)酵產(chǎn)生一定的二氧化碳形成罐頂壓力(罐壓),應(yīng)設(shè)有二氧化碳調(diào)節(jié)閥,罐頂設(shè)有安全閥。當(dāng)二氧化碳排出、下酒速度過快、發(fā)酵罐洗滌時(shí)二氧化碳溶解等都會造成罐內(nèi)出現(xiàn)負(fù)壓,因此必須安裝真空閥。下酒前要用二氧化碳或壓縮空氣背壓,避免罐內(nèi)負(fù)壓的產(chǎn)生,造成發(fā)酵罐"癟罐"。 3.錐形罐發(fā)酵工藝 (1)錐形罐發(fā)酵的組合形式 錐形罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝組合形式有以下幾種: ①發(fā)酵-貯酒式 此種方式,兩個罐要求不一樣,耐壓也不同,對于現(xiàn)代釀造來說,此方式意義不大。 ②發(fā)酵-后處理式 即一個罐進(jìn)行發(fā)酵,另一個罐為后熟處理。對發(fā)酵罐而言,將可發(fā)酵性成分一次完成,基本不保留可發(fā)酵性成分,發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收并貯存?zhèn)溆茫缓筠D(zhuǎn)入后處理罐進(jìn)行后熟處理。其過程為將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液經(jīng)離心分離,去除酵母和冷凝固物,再經(jīng)薄板換熱器冷卻到貯酒溫度,進(jìn)行1~2天的低溫貯存后開始過濾。 ③發(fā)酵-后調(diào)整式 即前一個發(fā)酵罐類似一罐法進(jìn)行發(fā)酵、貯酒,完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵,回收CO2、回收酵母,進(jìn)行CO2洗滌,經(jīng)適當(dāng)?shù)牡蜏刭A存后,在后調(diào)整罐內(nèi)對色澤、穩(wěn)定性、CO2含量等指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整,再經(jīng)適當(dāng)穩(wěn)定后即可開始過濾操作。 (2)發(fā)酵主要工藝參數(shù)的確定 ①發(fā)酵周期 由產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定,一般12~24天。通常,夏季普通啤酒發(fā)酵周期較短,優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期較長,淡季發(fā)酵周期適當(dāng)延長。 ②酵母接種量 一般根據(jù)酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開始時(shí):10~20×10個/ml;發(fā)酵旺盛時(shí):6~7×10個/ml;排酵母后:6~8×10個/ml;0℃左右貯酒時(shí):1.5~3.5×10個/ml。 ③發(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度 啤酒旺盛發(fā)酵時(shí)的溫度稱為發(fā)酵最高溫度,一般啤酒發(fā)酵可分為三種類型:低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵:旺盛發(fā)酵溫度8℃左右;中溫發(fā)酵:旺盛發(fā)酵溫度10~12℃;高溫發(fā)酵:旺盛發(fā)酵溫度15~18℃。國內(nèi)一般發(fā)酵溫度為:9~12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段(主要是消除雙乙酰)時(shí)的溫度,一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度,這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高,發(fā)酵周期縮短,但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風(fēng)味且容易染菌;雙乙酰還原溫度增加,啤酒后熟時(shí)間縮短,但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低,發(fā)酵周期延長。 ④罐壓 根據(jù)產(chǎn)品類型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發(fā)酵時(shí)最高罐壓控制在0.07~0.08MPa。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以100(單位MPa)。采用帶壓發(fā)酵,可以抑制酵母的增殖,減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象,防止產(chǎn)生過量的高級醇、酯類,同時(shí)有利于雙乙酰的還原,并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關(guān)系為: CO2(%,m/m)=0.298+0.04p-0.008t 其中 p --罐壓(壓力表讀數(shù))(MPa) t --啤酒品溫(℃) ⑤滿罐時(shí)間 從第一批麥汁進(jìn)罐到最后一批麥汁進(jìn)罐所需時(shí)間稱為滿罐時(shí)間。滿罐時(shí)間長,酵母增殖量大,產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物α-乙酰乳酸多,雙乙酰峰值高,一般在12~24h,最好在20h以內(nèi)。 ⑥發(fā)酵度 可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。對于淡色啤酒發(fā)酵度的劃分為:低發(fā)酵度啤酒,其真正發(fā)酵度48%~56%;中發(fā)酵度啤酒,其真正發(fā)酵度59%~63%;高發(fā)酵度啤酒,其真正發(fā)酵度65%以上,超高發(fā)酵度啤酒(干啤酒)其真正發(fā)酵度在75%以上。目前國內(nèi)比較流行發(fā)酵度較高的淡爽性啤酒。 (4)錐形發(fā)酵罐工藝要求 ①應(yīng)有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果,每批次麥汁組成應(yīng)均勻,如果各批麥汁組成相差太大,將會影響到酵母的繁殖與發(fā)酵。如10oP麥汁成分要求為:濃度%(m/m)10±0.2,色度(EBC單位)5.0~8.0,pH5.4±0.2,α-氨基氮(mg/L)140~180。 ②大罐的容量應(yīng)與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數(shù)相適應(yīng),要求在16h內(nèi)裝滿一罐,最多不能超過24h,進(jìn)罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除,如能盡量分離冷凝固物則更好。 ③冷麥汁的溫度控制要考慮每次麥汁進(jìn)罐的時(shí)間間隔和滿罐的次數(shù),如果間隔時(shí)間長次數(shù)多,可以考慮逐批提高麥汁的溫度,也可以考慮前一、二批不加酵母,之后的幾批將全量酵母按一定比例加入,添加比例由小到大,但應(yīng)注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母,最后一批麥汁不加酵母的辦法。 ④冷麥汁溶解氧的控制可以根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定,一般要求每批冷麥汁應(yīng)按要求充氧,混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。 ⑤控制發(fā)酵溫度應(yīng)保持相對穩(wěn)定,避免忽高忽低。溫度控制以采用自動控制為好。 ⑥應(yīng)盡量進(jìn)行CO2回收,以便于進(jìn)行CO2洗滌、補(bǔ)充酒中CO2和以CO2背壓等。 ⑦發(fā)酵罐最好采用不銹鋼材料制作,以便于清洗和殺菌,當(dāng)使用碳鋼制作發(fā)酵罐時(shí),應(yīng)保持涂料層的均勻與牢固,不能出現(xiàn)表面凹凸不平的現(xiàn)象,使用過程中涂料不能脫落。發(fā)酵罐要裝有高壓噴洗裝置,噴洗壓力應(yīng)控制在0.39~0.49MPa或更高。 (5)操作步驟(一罐法發(fā)酵) ①接種 選擇已培養(yǎng)好的0代酵母或生產(chǎn)中發(fā)酵降糖正常,雙乙酰還原快、微生物指標(biāo)合格的發(fā)酵罐酵母作為種子,后者可采用罐-罐的方式進(jìn)行串種。接種量以滿罐后酵母數(shù)在(1.2~1.5)×10個/ml為準(zhǔn)。 ②滿罐時(shí)間 正常情況下,要求滿罐時(shí)間不超過24h,擴(kuò)培時(shí)可根據(jù)啟發(fā)情況而定。滿罐后每隔1天排放一次冷凝固物,共排3次。 ③主發(fā)酵 溫度10℃,普通酒10±0.5℃,優(yōu)質(zhì)酒9±0.5℃,旺季可以升高0.5℃。當(dāng)外觀糖度降至3.8%~4.2%時(shí)可封罐升壓。發(fā)酵罐壓力控制在0.10~0.15MPa。 ④雙乙酰還原 主發(fā)酵結(jié)束后,關(guān)閉冷媒升溫至12℃進(jìn)行雙乙酰還原。雙乙酰含量降至0.10mg/L以下時(shí),開始降溫。 ⑤降溫 雙乙酰還原結(jié)束后降溫,24h內(nèi)使溫度由12℃降至5℃,停留1天進(jìn)行酵母回收。亦可在12℃發(fā)酵過程中回收酵母,以保證更多的高活性酵母。旺季或酵母不夠用時(shí)可在主發(fā)酵結(jié)束后直接回收酵母。 ⑥貯酒 回收酵母后,錐形罐繼續(xù)降溫,24h內(nèi)使溫度降至-1℃~-1.5℃,并在此溫度下貯酒。貯酒時(shí)間:淡季7天以上,旺季3天以上。 4.酵母的回收 錐形罐發(fā)酵法酵母的回收方法不同于傳統(tǒng)發(fā)酵,主要區(qū)別有:回收時(shí)間不定,可以在啤酒降溫到6~7℃以后隨時(shí)排放酵母,而傳統(tǒng)發(fā)酵只能在發(fā)酵結(jié)束后才能進(jìn)行;回收的溫度不固定,可以在6~7℃下進(jìn)行,也可以在3~4℃或0~1℃下進(jìn)行;回收的次數(shù)不固定,錐形罐回收酵母可分幾次進(jìn)行,主要是根據(jù)實(shí)際需要多次進(jìn)行回收;回收的方式不同,一般采用酵母回收泵和計(jì)量裝置、加壓與充氧裝置,同時(shí)配備酵母罐且體積較大,可容納幾個罐回收的酵母(相同或相近代數(shù));貯存方式不同,錐形罐一般不進(jìn)行酵母洗滌,貯存溫度可以調(diào)節(jié),貯存條件較好。 一般情況下,發(fā)酵結(jié)束溫度降到6~7℃以下時(shí)應(yīng)及時(shí)回收酵母。若酵母回收不及時(shí),錐底的酵母將很快出現(xiàn)"自溶"。回收酵母前錐底閥門要用75%(v/v)的酒精溶液棉球滅菌,回收或添加酵母的管路要定期用85℃的NaOH(俗稱火堿)溶液洗滌20分鐘;管路每次使用前先通85℃的熱水30分鐘、0.25%的消毒液(H2O2等)10分鐘;管路使用后,先用清水沖洗5分鐘,再用85℃熱水滅菌20分鐘。 酵母使用代數(shù)越多,厭氧菌的污染一般都會增加,酵母使用代數(shù)最好不要超過4代。對厭氧菌污染的酵母不要回收,最好做滅菌處理后再排放。 回收酵母時(shí)注意:要緩慢回收,防止酵母在壓力突然降低造成酵母細(xì)胞破裂,最好適當(dāng)備壓;要除去上、下層酵母,回收中層強(qiáng)壯酵母;酵母回收后貯存溫度2~4℃,貯存時(shí)間不要超過3天。 酵母泥回收后,要及時(shí)添加2~3倍的0.5~2.0℃的無菌水稀釋,經(jīng)80~100目的酵母篩過濾除去雜質(zhì),每天洗滌2~2.5次。 若回收酵母泥污染雜菌可以進(jìn)行酸洗:食用級磷酸,用無菌水稀釋至5%(m/m),加入回收的酵母泥中,調(diào)制pH2.2~2.5,攪拌均勻后靜置3h以上,傾去上層酸水即可投入使用。經(jīng)過酸洗后,可以殺滅99%以上的細(xì)菌。 酵母使用代數(shù):有人研究發(fā)現(xiàn),在同樣的條件下,2代酵母的發(fā)酵周期較長,但降糖、還原雙乙酰的能力較好;3代酵母在發(fā)酵周期、降糖、還原雙乙酰能力等方面最好,酵母活性最強(qiáng);4代酵母以后,發(fā)酵周期逐漸延長,酵母的降糖能力和雙乙酰還原能力也逐漸下降,產(chǎn)品質(zhì)量將變差。 如果麥汁的營養(yǎng)豐富(α-氨基氮含量高,大于180mg/L),回收酵母的活性高,而麥汁營養(yǎng)缺乏時(shí),回收的酵母活性很差,對下一輪發(fā)酵和啤酒質(zhì)量有明顯影響。 回收酵母泥時(shí)用0.01%的美藍(lán)染色測定酵母死亡率,若死亡率超過10%就不能再使用,一般回收酵母死亡率應(yīng)在5%以下。 5.CO2的回收 CO2是啤酒生產(chǎn)的重要副產(chǎn)物,根據(jù)理論計(jì)算,每1kg麥芽糖發(fā)酵后可以產(chǎn)生0.514kg的CO2,,每1kg葡萄糖可以產(chǎn)生0.489kg的CO2,實(shí)際發(fā)酵時(shí)前1~2天的CO2不純,不能回收,CO2的實(shí)際回收率僅為理論值的45%~70%。經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)為,啤酒生產(chǎn)過程中每百升麥汁實(shí)際可以回收CO2約為2~2.2kg。 CO2回收和使用工藝流程為: CO2收集→洗滌→壓縮→干燥→凈化→液化和貯存→氣化→使用 ①收集CO2 發(fā)酵1天后,檢查排出CO2的純度為99%~99.5%以上,CO2的壓力為100~150kPa,經(jīng)過泡沫捕集器和水洗塔除去泡沫和微量酒精及發(fā)酵副產(chǎn)物,不斷送入橡皮氣囊,使CO2回收設(shè)備連續(xù)均衡運(yùn)轉(zhuǎn)。 ②洗滌 CO2進(jìn)入水洗塔逆流而上,水則由上噴淋而下。有些還配備高錳酸鉀洗滌器,能除去氣體中的有機(jī)雜質(zhì)。 ③壓縮 水洗后的CO2氣體被無油潤滑CO2壓縮機(jī)2級壓縮。第1級壓縮到0.3MPa(表壓),冷凝到45℃;第2級壓縮到1.5~1.8MPa(表壓),冷凝到45℃。 ④干燥 經(jīng)過2級壓縮后的CO2氣體(約1.8MPa),進(jìn)入1臺干燥器,器內(nèi)裝有硅膠或分子篩,可以去除CO2中的水蒸汽,防止結(jié)冰。也有把干燥放在凈化操作后。 ⑤凈化 經(jīng)過干燥的CO2,再經(jīng)過1臺活性碳過濾器凈化。器內(nèi)裝有活性炭,清除CO2氣體中的微細(xì)雜質(zhì)和異味。要求2臺并聯(lián),其中1臺再生備用,內(nèi)有電熱裝置,有的用蒸汽再生,要求應(yīng)在37h內(nèi)再生1次。 ⑥液化和貯存 CO2氣體被干燥和凈化后,通過列管式CO2凈化器。列管內(nèi)流動的CO2氣體冷凝到-15℃以下時(shí),轉(zhuǎn)變成-27℃、1.5MPa的液體CO2,進(jìn)入貯罐,列管外流動的冷媒R22蒸發(fā)后吸入致冷機(jī)。 ⑦氣化 液態(tài)CO2的貯罐壓力為1.45MPa(1.4~1.5之間),通過蒸汽加熱蒸發(fā)裝置,使液體CO2轉(zhuǎn)變?yōu)闅怏wCO2,輸送到各個用氣電。 回收的CO2純度要大于99.8%(v/v),其中水的的最高含量為0.05%,油的最高含量為5mg/L,硫的最高含量為0.5mg/L,殘余氣體的最高含量為0.2%,將CO2溶于不能出現(xiàn)不愉快的味道和氣味。 6.錐形罐的清洗與消毒 在啤酒生產(chǎn)中,衛(wèi)生管理至關(guān)重要。生產(chǎn)環(huán)節(jié)中清洗和消毒殺菌不嚴(yán)格所帶來的直接后果是:輕度污染使啤酒口感差,保鮮期短,質(zhì)量低劣;嚴(yán)重污染可使啤酒酸敗和報(bào)廢。 (1)發(fā)酵大罐的微生物控制 啤酒發(fā)酵是純粹啤酒酵母發(fā)酵,發(fā)酵過程中的有害微生物的污染是通過麥汁冷卻操作、輸送管道、閥門、接種酵母、發(fā)酵空罐等途徑傳播的,而發(fā)酵空罐則是最大的污染源。因此,必須對啤酒發(fā)酵罐進(jìn)行洗滌及消毒殺菌。 (2)殺菌劑的選擇 設(shè)備、方法、殺菌劑對大罐洗滌質(zhì)量起著決定作用,而選擇經(jīng)濟(jì)、高效、安全的消毒殺菌劑則是關(guān)鍵。我國大多數(shù)啤酒廠所采用的殺菌劑大致有CIO2、雙氧水、過氧乙酸、甲醛等,使用效果最好的是CIO2。

我自釀啤酒的秘方?

首先在大鍋里加入5公升的飲用水,并且加熱到74攝氏度,將干凈的濾袋套在鍋緣。

將大麥全數(shù)倒入鍋中并均勻攪拌,確認(rèn)每顆麥子都能吸收到水份。

蓋上鍋蓋靜置一個小時(shí),每隔十分鐘檢查溫度是否維持在64度C至67度C之間,若溫度下降可開小火使加溫。這個階段是釀啤酒的第一步驟「糖化」,利用熱水將麥芽中的淀粉凝膠化,再藉由釋放出的酵素轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵的糖類。

等待的過程中不用一直盯著鍋?zhàn)涌矗恍枰浀没貋頇z查溫度即可,一個小時(shí)過后便可以將濾袋拿起,且盡量將袋中的麥汁擠出,但要注意此時(shí)袋子仍然高溫,千萬小心別被燙傷。

過濾出的麥汁依舊混濁,顏色也和大家印象中的啤酒不太一樣。此時(shí)需要將鍋中的麥汁加熱至沸騰,但切記不能把鍋蓋蓋上。

沸騰后將爐火轉(zhuǎn)至小火,讓麥汁維持在小滾狀態(tài)一個小時(shí)。此時(shí)需要注意的事項(xiàng)與前個步驟相同,加熱時(shí)不需要蓋上鍋蓋,而且要將火勢控制在小火的狀態(tài),因?yàn)榇藭r(shí)的麥汁中的水份會不斷蒸發(fā),如果火勢太大,屆時(shí)能釀出的啤酒就剩下不多了。

在這個一小時(shí)的過程中可以隨時(shí)加入香花與苦花兩種啤酒花,此為釀啤酒的第二步驟「煮沸/煮花」,啤酒的決定性風(fēng)味便是在此時(shí)形成。至于要在何時(shí)加入

啤酒花則是控制香味與苦味的關(guān)鍵,塬則上苦花會隨著煮沸的時(shí)間增加而變得越來越苦,而香花則是會越煮越不香,不管想喝甜一點(diǎn),或是想喝苦一點(diǎn),都可以自由

的調(diào)配,每次釀酒的過程都是一種成長,找出自己最喜歡的風(fēng)味也是釀酒的最大樂趣之一。

接著開始進(jìn)入釀啤酒的第三步驟「冷卻」,大家可以選擇蓋上鍋蓋,讓麥汁降溫到適合的溫度,或者是找個水缸在里頭放入冷水與冰塊加速降溫。而決定自釀

啤酒是否能成功的關(guān)鍵就在煮花后的所有過程,因?yàn)橹蠓宣溨菫榱藲⒕c蒸發(fā)雜質(zhì),當(dāng)鍋?zhàn)与x火后便要留意不能讓麥汁污染,不只所有的用具都要清潔殺菌,就連

講話噴口水也可能影響,需要特別當(dāng)心。

如同剛才所提到「干凈」是釀酒時(shí)絕對重要的條件,而幫助大家完成任務(wù)的好幫手,正是各大藥局均有販?zhǔn)鄣?5%藥用酒精,兼具清潔殺菌的效果,而且還能快速揮發(fā)不殘留!只要是麥汁會接觸到的容器與器具都需要先用酒精消毒,不管是直接倒或裝進(jìn)噴霧罐里噴灑都沒問題。

接著過濾麥汁,把較粗糙的雜質(zhì)給過過濾掉。

裝入已完成清潔消毒的發(fā)酵瓶中。

釀啤酒的第四步驟「發(fā)酵」,也是啤酒之所以能成為「酒」的塬因。而投入酵母的理想溫度是在27攝氏度以下,如果溫度太高會產(chǎn)生過多的代謝,而生成許多不好聞的氣味。

最后把干凈且干燥的「硅膠瓶塞+三件式空氣單向閥」塞住瓶口。這一個小道具可以幫助發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳排出發(fā)酵瓶,并且也不讓外頭的空氣進(jìn)到里頭,重點(diǎn)是才不會讓發(fā)酵瓶因?yàn)檫^多二氧化碳而爆炸。

打開空氣單向閥的上蓋,倒入米酒,最后只要關(guān)上就一切大功告成了!

空氣單向閥把發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳排出的過程,「只進(jìn)不出」解釋了小幫手的運(yùn)作塬理。對了,此時(shí)已經(jīng)可以聞到香噴噴的啤酒香氣了!

第一天的發(fā)酵瓶中的液體會呈現(xiàn)稍微混濁的狀態(tài),第二天發(fā)酵最活躍時(shí)會產(chǎn)生大量二氧化碳,并把底下的沉淀物沖起,出現(xiàn)不斷冒泡又超級混濁的狀況。接下

來等酵母吃飽糖分去睡覺時(shí),雜質(zhì)會開始沉淀,液體會漸漸變得澄清,但是此種釀啤酒的方法無法像常見的市售啤酒一樣出現(xiàn)澄清透明的狀態(tài)。

裝瓶后的發(fā)酵瓶需要放置在20度左右的室溫下慢慢發(fā)酵(也就是說現(xiàn)在的天氣最適合了!),不可以直接曬到太陽,靜置7至10天以上便可以蓋上瓶蓋,

放入冰箱準(zhǔn)備飲用啰!大家可以直接把釀好的啤酒直接到在杯子里,也可以利用抽取的方式將啤酒抽出來,這樣會讓啤酒較為澄清,也較不易喝到雜質(zhì)。

雖然每個人對于好喝的定義不同,但普遍來說已此種方式釀出來的啤酒較能感受到大麥的香甜味,啤酒特有的苦味也可以隨著自己的喜好來調(diào)配,就大編看

來,好喝的程度完全超過大家在超商買到的啤酒們!不過要提醒大家,經(jīng)過上述的釀酒過程,釀出的啤酒是沒有大家熟悉的氣泡,因?yàn)槎趸家呀?jīng)幾乎被排出了,

如果想要喝到那熟悉的口感,得需經(jīng)過「二次發(fā)酵」。

啤酒的釀造工藝流程是什么?

精釀啤酒釀酒方法:

1:粉碎。

粉碎雖然是簡單的機(jī)械過程,但粉碎程度對糖化的生化變化、對麥汁的組成部分、對麥汁的過濾速度及原料和利用率都是非常中重要的。

2:糊化、糖化。

糊化是將大米粉碎后,加到護(hù)花鍋中,加入溫水。在一定的溫度下(45℃),淀粉在水中溶脹、分裂,形成均勻糊狀溶液,制成液化完全液體,在加入糖化鍋中與麥芽一起糖化。

3:麥汁過濾。

糖化結(jié)束后,將糖化液汞送到過濾機(jī),把麥芽汁與麥糖分離出來,得到澄清的麥芽汁。

4:高溫煮沸,加入啤酒花。

麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中,加入啤酒花并加熱煮沸1個小時(shí),使麥汁的成分穩(wěn)定并使酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。

5:澄清冷卻。

麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻,冷卻到10℃左右便把各種啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。

6:加入酵母,發(fā)酵。

麥芽汁經(jīng)過冷卻后,加入啤酒酵母和無菌空氣,輸送到發(fā)酵罐中,開始發(fā)酵。發(fā)酵主要是利用啤酒酵母將麥芽汁中麥芽糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳,并產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì),經(jīng)過一定的發(fā)酵周期后,成為成熟的發(fā)酵液,也稱為“嫩啤酒”。

7:硅藻過濾。

發(fā)酵成熟后,經(jīng)過離心及多重過濾,去掉發(fā)酵液中酵母、大分子的蛋白質(zhì),成為晶瑩、清澈的酒精,在經(jīng)過滅菌制成熟啤酒,才可以進(jìn)行罐裝。

8:包裝成品。

為了保持啤酒質(zhì)量,減少紫外線的影響,一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽(堿液2~5%,40~70℃)浸泡,然后通過洗瓶機(jī)洗凈,再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒,壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。

釀啤酒是名流傳千百年的技術(shù),相關(guān)的釀造知識在許多地方都可以找到,不管是書籍或是網(wǎng)絡(luò)上。這些都是一些基本的通用流程,每個精釀啤酒都有自己獨(dú)特的發(fā)酵和釀造技術(shù),不過對大多數(shù)的人來哾,釀酒知識并不是最難麻煩的地方,而是在材料與道具的取得上得花上好一番功夫,希望可以讓幫到你。

“干啤”、“超干啤”是什么意思?和扎啤有什么區(qū)別?

干啤是酒高發(fā)酵度啤酒,實(shí)際發(fā)酵度在72%以上的淡色啤酒。又稱為低熱值啤酒,或低糖啤酒,屬于不甜、干凈、在口中不留余味的啤酒。

超干啤酒實(shí)際上是高發(fā)酵度的啤酒。上世紀(jì)80年代末由日本朝日公司率先推出。

干啤和超干啤屬于熟啤酒,扎啤屬于生啤酒。

熟啤中的酵母已被加溫殺死,不會繼續(xù)發(fā)酵,穩(wěn)定性好;熟啤酒是指經(jīng)過巴氏滅菌、過濾后的啤酒,酒中的酵母已被加溫殺死,不會繼續(xù)發(fā)酵,因而穩(wěn)定行好,可存放較長時(shí)間或用與外地銷售,較適合胖人飲用。

扎啤就是經(jīng)過微孔膜過濾的啤酒,普通啤酒是經(jīng)過高溫殺菌的啤酒。扎啤、是一種純天然、無色素、無防腐劑、不加糖、不加任何香精的優(yōu)質(zhì)酒,營養(yǎng)極為豐富。

飲用時(shí)用扎啤機(jī)充入二氧化碳,并用扎啤機(jī)把酒控制在3~8℃,從扎啤機(jī)里直接打到啤酒杯里,避免了啤酒與空氣的接觸,使啤酒更新鮮、更純厚扎啤中含有的酵母菌,具有促進(jìn)胃液分泌、增進(jìn)食欲、加強(qiáng)消化的作用。

啤酒的工藝流程

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。

1、麥芽制造:

糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中,麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰,然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼,并加入酒花和糖。

2、啤酒釀造:

糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調(diào)節(jié)溫度。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適于糖化(作用的溫度(62~70℃),以制造麥醪。

發(fā)酵:絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后,生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐。在此,剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來,使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異,一般在7~21天。

3、啤酒灌裝:

包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同,標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化,從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。

擴(kuò)展資料:

飲酒“三不吃”

1、不吃榴蓮

榴蓮含有硫的化合物,這種物質(zhì)可以或者使乙醛脫氫酶的活性降低70%以上,也就是說不克不迭把酒精完備代謝成對人體無害的乙酸。榴蓮可抑制乙醛脫氫酶的產(chǎn)生,吃榴蓮再飲酒,人就更容易喝醉,甚至引起酒精中毒。

2、不吃海鮮

“海鮮就酒,說走就走”,海鮮中含有大量的嘌呤醇,可激發(fā)急性痛風(fēng),酒精有活血的浸染,會使患痛風(fēng)的幾率加大,所以,飲酒時(shí)不克不迭吃海鮮。

3、不吃涼粉

涼粉也是大部分人喜愛的一道“下酒菜”,但是其在加工進(jìn)程傍邊要加入適量白礬,而白礬具有減緩腸胃蠕動的浸染,用涼粉佐酒則會延長酒精在胃腸中的停頓時(shí)間,是以增加人體對酒精的接管,同時(shí)也增加了酒精對胃腸的撫慰,減緩了血流速度,延長了酒精在血液中的停頓時(shí)間,促使人醉酒,毒害健康。

參考資料來源:百度百科:啤酒

關(guān)于《超干啤酒制作方法和步驟》的介紹到此就結(jié)束了。

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