本篇文章給大家談?wù)劇镀【瓢l(fā)酵酵母》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、啤酒發(fā)酵過程有哪幾個(gè)階段？發(fā)酵產(chǎn)物有哪些？
• 2、釀酒熊精釀啤酒中的酵母的作用是什么？
• 3、酵母粉,泡打粉跟啤酒放一起能吃嗎
• 4、啤酒發(fā)酵過程中的酵母作用是什么？是否可以循環(huán)使用
• 5、啤酒釀造糖化過程為什么要控制淀粉分解程度？如何控制淀粉分解程度？

啤酒發(fā)酵過程有哪幾個(gè)階段？發(fā)酵產(chǎn)物有哪些？

啤酒的發(fā)酵

冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發(fā)酵的開始，整個(gè)發(fā)酵過程可以分為：酵母恢復(fù)階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下，恢復(fù)其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發(fā)酵糖為主要的碳源，進(jìn)行呼吸作用，并從中獲取能量而發(fā)生繁殖，同時(shí)產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn)物，此后便在無氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。

酵母恢復(fù)階段： 酵母細(xì)胞膜的主要組成物質(zhì)是甾醇，當(dāng)酵母在上一`輪繁殖完畢后，甾醇含量降的很低，因此當(dāng)酵母再次接種的時(shí)候，首先要合成甾醇，產(chǎn)生新的細(xì)胞膜，恢復(fù)滲透性和進(jìn)行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進(jìn)行，合成代謝的主要能量來源由暫儲(chǔ)藏細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。在次階段，酵母細(xì)胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。一旦細(xì)胞膜形成，恢復(fù)滲透性，營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。

有氧呼吸階段： 此階段主要是指酵母細(xì)胞以可發(fā)酵糖為主要能量來源，在氧的作用下進(jìn)行繁殖。

無氧呼吸階段： 在此發(fā)酵過程中，絕大部分可發(fā)酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。這些糖類被酵母吸收，進(jìn)行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖。

下面發(fā)酵：

主發(fā)酵：

發(fā)酵階段 外觀狀態(tài)和要求

1.酵母繁殖期 麥汁添加酵母8-16個(gè)小時(shí)以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20小時(shí)以后立即進(jìn)入主發(fā)酵槽。

2.起泡期 還槽4-5小時(shí)后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且?guī)С鲆恍┪龀鑫铩?

3.高泡期 發(fā)酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵作用。

4.落泡期 發(fā)酵5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?

5.泡蓋形成期 發(fā)酵7-8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復(fù)合物，酒花樹脂，酵母細(xì)胞和其他雜質(zhì)，此時(shí)應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。

后發(fā)酵以及儲(chǔ)藏：麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，此時(shí)酒的二氧化碳含量不足，雙乙酰，乙醛，硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)沒有減低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不適合飲用。大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出的物質(zhì)尚未沉淀下來，酒液不夠澄清，一般還要幾個(gè)星期的后發(fā)酵和貯酒期，啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵和貯酒期。

上面發(fā)酵

上面發(fā)酵的主要方法：傳統(tǒng)的撇去法，落下法，巴頓聯(lián)合法，約克夏法。

上面發(fā)酵采用上面發(fā)酵酵母，在15-20攝氏度下進(jìn)行發(fā)酵，細(xì)胞形成量較多，酵母回收比較復(fù)雜，代數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過下面發(fā)酵酵母，長久沒有衰退現(xiàn)象。

上面發(fā)酵的啤酒成熟快，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨(dú)特的風(fēng)味，但保質(zhì)期短。一般不采用后發(fā)酵期，而是加膠處理，澄清一階段后，采用人工充二氧化碳，使達(dá)到飽和。

上面發(fā)酵和下面發(fā)酵的技術(shù)參數(shù)比較：

上面主發(fā)酵技術(shù)要求 下面發(fā)酵技術(shù)要求

接種溫度： 14-16 5-7

酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6%

酵母增殖時(shí)間： 8-16小時(shí) 20小時(shí)左右

主發(fā)酵最高溫度： 18-20 7.5-9

主發(fā)酵時(shí)間： 4-6天 7-8天

釀酒熊精釀啤酒中的酵母的作用是什么？

所有的發(fā)酵酒都離不開酵母；當(dāng)然啤酒更離不開酵母了，懂酒的人都知道，酵母是啤酒釀造過程中必不可少的一樣釀酒原料，而且往往用到的是專業(yè)的啤酒酵母。那么啤酒酵母在釀酒過程中起到的作用是什么樣的呢？

精釀啤酒所釀造的四大原料：釀造用水、啤酒花、酵母、麥芽，其中酵母的發(fā)酵工藝能很大程度上的影響精釀啤酒的口感，釀造啤酒的過程中，各種釀酒原料中的淀粉會(huì)發(fā)生糊化反應(yīng)，并與淀粉酶作用產(chǎn)生糖類物質(zhì)，這時(shí)就需要酵母菌加入進(jìn)行酒精發(fā)酵，這樣才能釀造出我們最鮮美爽口的啤酒。

同時(shí)，酵母的營養(yǎng)也是非常豐富的，而且這些營養(yǎng)物質(zhì)非常均衡，具有低脂、低糖、不含膽固醇、含優(yōu)質(zhì)蛋白、優(yōu)質(zhì)礦物質(zhì)、完整維生素B族、優(yōu)質(zhì)膳食纖維等“三低四優(yōu)”的特點(diǎn)，都是天然的營養(yǎng)物質(zhì)。它在補(bǔ)充人體所必需的微量元素的同時(shí)，還能將人體內(nèi)的糖類物質(zhì)進(jìn)行分解，變成人體最理想的免疫調(diào)節(jié)劑。

除此之外，酵母還會(huì)用于生物藥品的制造中，因?yàn)槠淇寡趸⒖顾ダ稀⒀a(bǔ)充營養(yǎng)、消炎鎮(zhèn)定等功效，使其在美容養(yǎng)顏、保養(yǎng)和改善皮膚狀態(tài)中也有非常不錯(cuò)的功效，而且其天然的營養(yǎng)性質(zhì)對(duì)人體和皮膚的傷害都比普通的化學(xué)產(chǎn)品相對(duì)小一些，所以也理所應(yīng)當(dāng)?shù)某蔀榱嗣廊莸氖テ分弧?/p>

酵母的發(fā)酵工藝分為兩種類型，一種是艾爾酵母一種是拉格酵母。艾爾酵母和拉格酵母最大的區(qū)別是一個(gè)在上層發(fā)酵一個(gè)是在下層發(fā)酵。艾爾酵母在低溫下就會(huì)休眠然而拉格酵母在低溫下仍舊可以發(fā)酵。

另外再給大家講解一下關(guān)于酵母的發(fā)酵的三個(gè)階段：

第一個(gè)階段是延遲期或適應(yīng)期，此時(shí)酵母細(xì)胞開始繁殖。這個(gè)階段麥汁很容易受到細(xì)菌侵染，所以盡量縮短這個(gè)時(shí)間，最好不超過24小時(shí)。之后，就會(huì)產(chǎn)生乳脂狀泡沫或泡蓋。

第二個(gè)階段是耗糖期，此時(shí)麥汁中的糖分在酵母的作用下開始發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。這個(gè)階段通常要花上幾天時(shí)間，在此期間，液體比重會(huì)降低，高泡發(fā)酵也會(huì)減弱。在此階段，如果看到一些臟臟的殘?jiān)推〉念w粒，甚至聞到刺鼻的氣味，都是正常現(xiàn)象。

第三階段稱為成熟期，酵母會(huì)去除掉所有無關(guān)的副產(chǎn)品（如醛類和雙乙酰等一些天然化學(xué)成分）。可以幫你釀出澄清透明、口感清爽的啤酒。

酵母粉,泡打粉跟啤酒放一起能吃嗎

這三種原料基本上不能放到一起。

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酵母可以和啤酒一起使用，泡打粉和啤酒混合會(huì)有有害物質(zhì)產(chǎn)生。

如果需要用泡打粉，應(yīng)該和面粉及其它粉類干料混合均勻后再加液體原料，使用量需要嚴(yán)格按照配方比例，不能隨意增減。

使用泡打粉的面團(tuán)是快速免發(fā)酵的類型，比如司康，香甜開花包，原則上只要成形完畢稍候一會(huì)（靜置餳一會(huì)）就可以直接烘烤或蒸制，并沒有發(fā)酵的時(shí)間和這個(gè)過程，時(shí)間長了泡打粉的化學(xué)反應(yīng)就會(huì)衰減，制作會(huì)失敗，而且會(huì)有有害化學(xué)物質(zhì)殘余。

而且：

一般原則：使用了泡打粉就不會(huì)再使用酵母，也就沒有發(fā)酵時(shí)間的問題，而使用了酵母就會(huì)配用面包改良劑（只適用于制作面包，做包子饅頭不能放面包改良劑），但不會(huì)再使用泡打粉，兩者使用環(huán)境，工作原理，產(chǎn)生效果都不一樣，所以不能混合使用。

根據(jù)食物蓬松起發(fā)原理有三類方法可以使用：

物理蓬松法（比如打蛋糕胚時(shí)使用的機(jī)械快速攪打），

化學(xué)蓬松法（比如使用小蘇打，泡打粉等化學(xué)原料所產(chǎn)生的反應(yīng)使生胚蓬松），

生物蓬松法（比如酵母發(fā)酵）。

其中物理蓬松和化學(xué)蓬松往往會(huì)配合使用，用于蛋糕類最多。

制作面包類，饅頭類基本上都是采用后兩者，而且由于蓬松原理和適用條件的不同，面團(tuán)狀態(tài)性質(zhì)、操作工藝流程也不一樣，基本上不可以一起使用，只能單獨(dú)采用其中一種，使用化學(xué)蓬松方式就不能再使用酵母，而酵母只能和老面配合使用，最終產(chǎn)品的性狀也截然不同。

既然已經(jīng)使用了酵母，就不能再放泡打粉了。而且現(xiàn)在泡打粉是禁忌，最好不要使用。

包子的話，試試使用老面和酵母配合，適當(dāng)增加糖的比例，延長發(fā)酵時(shí)間，蒸汽盡量大些。

用酵母發(fā)面的話，不需要放泡打粉。蒸出來又硬又黃說明堿性（主要是泡打粉中的堿性成份）太大了

啤酒發(fā)酵過程中的酵母作用是什么？是否可以循環(huán)使用

啤酒這行有個(gè)說法：酵母是啤酒的靈魂。

酵母在啤酒生產(chǎn)過程中，通過對(duì)糖化麥汁中糖類的分解代謝，產(chǎn)生酒精、CO2、高級(jí)醇類、酯香類等風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)過一段時(shí)間的后熟，從而生產(chǎn)出啤酒。

酵母可循環(huán)使用，前提是保障不被其他微生物污染。

啤酒釀造糖化過程為什么要控制淀粉分解程度？如何控制淀粉分解程度？

糖化的過程就是把淀粉轉(zhuǎn)化成以葡萄糖為代表的低分子糖的過程，所以控制淀粉分解程度就是糖化過程的目的；因?yàn)樵诤笃诎l(fā)酵過程中，啤酒酵母能分解的糖類多是低分子的糖類，多糖、糊精、淀粉很難被酵母利用，所以在糖化過程中要盡量將淀粉分解成固定比例的糖和非糖，這樣在發(fā)酵的過程中，才能讓酵母合理的工作，又留有一部分多糖來構(gòu)成啤酒醇厚的口味，不寡淡。

在控制的時(shí)候，可以從觀察糖化碘反應(yīng)來判斷和控制，也可以看麥芽中的一些理化指標(biāo)，來決定，調(diào)整糖化的時(shí)間、溫度、酶制劑的添加量。

如有疑問，可以進(jìn)一步探討，不是一兩句就能說完的

。

關(guān)于《啤酒發(fā)酵酵母》的介紹到此就結(jié)束了。