本篇文章給大家談?wù)劇镀【瓢l(fā)酵酵母》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn),希望對(duì)各位有所幫助。
本文目錄一覽:
- 1、啤酒發(fā)酵過程有哪幾個(gè)階段?發(fā)酵產(chǎn)物有哪些?
- 2、釀酒熊精釀啤酒中的酵母的作用是什么?
- 3、酵母粉,泡打粉跟啤酒放一起能吃嗎
- 4、啤酒發(fā)酵過程中的酵母作用是什么?是否可以循環(huán)使用
- 5、啤酒釀造糖化過程為什么要控制淀粉分解程度?如何控制淀粉分解程度?
啤酒發(fā)酵過程有哪幾個(gè)階段?發(fā)酵產(chǎn)物有哪些?
啤酒的發(fā)酵
冷卻后的麥汁添加酵母以后,便是發(fā)酵的開始,整個(gè)發(fā)酵過程可以分為:酵母恢復(fù)階段,有氧呼吸階段,無氧呼吸階段。酵母接種后,開始在麥汁充氧的條件下,恢復(fù)其生理活性,以麥汁中的氨基酸為主要的氮源,可發(fā)酵糖為主要的碳源,進(jìn)行呼吸作用,并從中獲取能量而發(fā)生繁殖,同時(shí)產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn)物,此后便在無氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。
酵母恢復(fù)階段: 酵母細(xì)胞膜的主要組成物質(zhì)是甾醇,當(dāng)酵母在上一`輪繁殖完畢后,甾醇含量降的很低,因此當(dāng)酵母再次接種的時(shí)候,首先要合成甾醇,產(chǎn)生新的細(xì)胞膜,恢復(fù)滲透性和進(jìn)行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進(jìn)行,合成代謝的主要能量來源由暫儲(chǔ)藏細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。在次階段,酵母細(xì)胞基本不繁殖,所謂的酵母停滯期。一旦細(xì)胞膜形成,恢復(fù)滲透性,營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入,酵母立即吸收糖類提供的能量,肝糖再行積累,供下一次接種使用。
有氧呼吸階段: 此階段主要是指酵母細(xì)胞以可發(fā)酵糖為主要能量來源,在氧的作用下進(jìn)行繁殖。
無氧呼吸階段: 在此發(fā)酵過程中,絕大部分可發(fā)酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。這些糖類被酵母吸收,進(jìn)行酵解的順序是葡萄糖,果糖,蔗糖,麥芽糖,麥芽三糖。
下面發(fā)酵:
主發(fā)酵:
發(fā)酵階段 外觀狀態(tài)和要求
1.酵母繁殖期 麥汁添加酵母8-16個(gè)小時(shí)以后,液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡,逐漸形成白色的,乳脂狀的泡沫,酵母繁殖20小時(shí)以后立即進(jìn)入主發(fā)酵槽。
2.起泡期 還槽4-5小時(shí)后,在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫,由四周漸漸向中間,潔白細(xì)膩,厚而緊密,如花菜狀,有二氧化碳小氣泡上涌,并且?guī)С鲆恍┪龀鑫铩?
3.高泡期 發(fā)酵后2-3天,泡沫增高,形成隆起,并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色,此時(shí)為發(fā)酵旺盛期,需要人工降溫,但是不能太劇烈,以免酵母過早沉淀,影響發(fā)酵作用。
4.落泡期 發(fā)酵5天以后,發(fā)酵力逐漸減弱,二氧化碳?xì)馀轀p少,泡沫回縮,酒內(nèi)析出物增加,泡沫變?yōu)樽睾稚?
5.泡蓋形成期 發(fā)酵7-8天后,泡沫回縮,形成泡蓋,撇去所析出的多酚復(fù)合物,酒花樹脂,酵母細(xì)胞和其他雜質(zhì),此時(shí)應(yīng)大幅度降溫,使酵母沉淀。
后發(fā)酵以及儲(chǔ)藏:麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒,此時(shí)酒的二氧化碳含量不足,雙乙酰,乙醛,硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)沒有減低到合理的程度,酒液的口敢不成熟,不適合飲用。大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出的物質(zhì)尚未沉淀下來,酒液不夠澄清,一般還要幾個(gè)星期的后發(fā)酵和貯酒期,啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵和貯酒期。
上面發(fā)酵
上面發(fā)酵的主要方法:傳統(tǒng)的撇去法,落下法,巴頓聯(lián)合法,約克夏法。
上面發(fā)酵采用上面發(fā)酵酵母,在15-20攝氏度下進(jìn)行發(fā)酵,細(xì)胞形成量較多,酵母回收比較復(fù)雜,代數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過下面發(fā)酵酵母,長久沒有衰退現(xiàn)象。
上面發(fā)酵的啤酒成熟快,設(shè)備周轉(zhuǎn)快,啤酒有獨(dú)特的風(fēng)味,但保質(zhì)期短。一般不采用后發(fā)酵期,而是加膠處理,澄清一階段后,采用人工充二氧化碳,使達(dá)到飽和。
上面發(fā)酵和下面發(fā)酵的技術(shù)參數(shù)比較:
上面主發(fā)酵技術(shù)要求 下面發(fā)酵技術(shù)要求
接種溫度: 14-16 5-7
酵母添加量: 0.15-0.30% 0.4-0.6%
酵母增殖時(shí)間: 8-16小時(shí) 20小時(shí)左右
主發(fā)酵最高溫度: 18-20 7.5-9
主發(fā)酵時(shí)間: 4-6天 7-8天
釀酒熊精釀啤酒中的酵母的作用是什么?
所有的發(fā)酵酒都離不開酵母;當(dāng)然啤酒更離不開酵母了,懂酒的人都知道,酵母是啤酒釀造過程中必不可少的一樣釀酒原料,而且往往用到的是專業(yè)的啤酒酵母。那么啤酒酵母在釀酒過程中起到的作用是什么樣的呢?
精釀啤酒所釀造的四大原料:釀造用水、啤酒花、酵母、麥芽,其中酵母的發(fā)酵工藝能很大程度上的影響精釀啤酒的口感,釀造啤酒的過程中,各種釀酒原料中的淀粉會(huì)發(fā)生糊化反應(yīng),并與淀粉酶作用產(chǎn)生糖類物質(zhì),這時(shí)就需要酵母菌加入進(jìn)行酒精發(fā)酵,這樣才能釀造出我們最鮮美爽口的啤酒。
同時(shí),酵母的營養(yǎng)也是非常豐富的,而且這些營養(yǎng)物質(zhì)非常均衡,具有低脂、低糖、不含膽固醇、含優(yōu)質(zhì)蛋白、優(yōu)質(zhì)礦物質(zhì)、完整維生素B族、優(yōu)質(zhì)膳食纖維等“三低四優(yōu)”的特點(diǎn),都是天然的營養(yǎng)物質(zhì)。它在補(bǔ)充人體所必需的微量元素的同時(shí),還能將人體內(nèi)的糖類物質(zhì)進(jìn)行分解,變成人體最理想的免疫調(diào)節(jié)劑。
除此之外,酵母還會(huì)用于生物藥品的制造中,因?yàn)槠淇寡趸⒖顾ダ稀⒀a(bǔ)充營養(yǎng)、消炎鎮(zhèn)定等功效,使其在美容養(yǎng)顏、保養(yǎng)和改善皮膚狀態(tài)中也有非常不錯(cuò)的功效,而且其天然的營養(yǎng)性質(zhì)對(duì)人體和皮膚的傷害都比普通的化學(xué)產(chǎn)品相對(duì)小一些,所以也理所應(yīng)當(dāng)?shù)某蔀榱嗣廊莸氖テ分弧?/p>
酵母的發(fā)酵工藝分為兩種類型,一種是艾爾酵母一種是拉格酵母。艾爾酵母和拉格酵母最大的區(qū)別是一個(gè)在上層發(fā)酵一個(gè)是在下層發(fā)酵。艾爾酵母在低溫下就會(huì)休眠然而拉格酵母在低溫下仍舊可以發(fā)酵。
另外再給大家講解一下關(guān)于酵母的發(fā)酵的三個(gè)階段:
第一個(gè)階段是延遲期或適應(yīng)期,此時(shí)酵母細(xì)胞開始繁殖。這個(gè)階段麥汁很容易受到細(xì)菌侵染,所以盡量縮短這個(gè)時(shí)間,最好不超過24小時(shí)。之后,就會(huì)產(chǎn)生乳脂狀泡沫或泡蓋。
第二個(gè)階段是耗糖期,此時(shí)麥汁中的糖分在酵母的作用下開始發(fā)酵,產(chǎn)生酒精和二氧化碳。這個(gè)階段通常要花上幾天時(shí)間,在此期間,液體比重會(huì)降低,高泡發(fā)酵也會(huì)減弱。在此階段,如果看到一些臟臟的殘?jiān)推〉念w粒,甚至聞到刺鼻的氣味,都是正常現(xiàn)象。
第三階段稱為成熟期,酵母會(huì)去除掉所有無關(guān)的副產(chǎn)品(如醛類和雙乙酰等一些天然化學(xué)成分)。可以幫你釀出澄清透明、口感清爽的啤酒。
酵母粉,泡打粉跟啤酒放一起能吃嗎
這三種原料基本上不能放到一起。
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酵母可以和啤酒一起使用,泡打粉和啤酒混合會(huì)有有害物質(zhì)產(chǎn)生。
如果需要用泡打粉,應(yīng)該和面粉及其它粉類干料混合均勻后再加液體原料,使用量需要嚴(yán)格按照配方比例,不能隨意增減。
使用泡打粉的面團(tuán)是快速免發(fā)酵的類型,比如司康,香甜開花包,原則上只要成形完畢稍候一會(huì)(靜置餳一會(huì))就可以直接烘烤或蒸制,并沒有發(fā)酵的時(shí)間和這個(gè)過程,時(shí)間長了泡打粉的化學(xué)反應(yīng)就會(huì)衰減,制作會(huì)失敗,而且會(huì)有有害化學(xué)物質(zhì)殘余。
而且:
一般原則:使用了泡打粉就不會(huì)再使用酵母,也就沒有發(fā)酵時(shí)間的問題,而使用了酵母就會(huì)配用面包改良劑(只適用于制作面包,做包子饅頭不能放面包改良劑),但不會(huì)再使用泡打粉,兩者使用環(huán)境,工作原理,產(chǎn)生效果都不一樣,所以不能混合使用。
根據(jù)食物蓬松起發(fā)原理有三類方法可以使用:
物理蓬松法(比如打蛋糕胚時(shí)使用的機(jī)械快速攪打),
化學(xué)蓬松法(比如使用小蘇打,泡打粉等化學(xué)原料所產(chǎn)生的反應(yīng)使生胚蓬松),
生物蓬松法(比如酵母發(fā)酵)。
其中物理蓬松和化學(xué)蓬松往往會(huì)配合使用,用于蛋糕類最多。
制作面包類,饅頭類基本上都是采用后兩者,而且由于蓬松原理和適用條件的不同,面團(tuán)狀態(tài)性質(zhì)、操作工藝流程也不一樣,基本上不可以一起使用,只能單獨(dú)采用其中一種,使用化學(xué)蓬松方式就不能再使用酵母,而酵母只能和老面配合使用,最終產(chǎn)品的性狀也截然不同。
既然已經(jīng)使用了酵母,就不能再放泡打粉了。而且現(xiàn)在泡打粉是禁忌,最好不要使用。
包子的話,試試使用老面和酵母配合,適當(dāng)增加糖的比例,延長發(fā)酵時(shí)間,蒸汽盡量大些。
用酵母發(fā)面的話,不需要放泡打粉。蒸出來又硬又黃說明堿性(主要是泡打粉中的堿性成份)太大了
啤酒發(fā)酵過程中的酵母作用是什么?是否可以循環(huán)使用
啤酒這行有個(gè)說法:酵母是啤酒的靈魂。
酵母在啤酒生產(chǎn)過程中,通過對(duì)糖化麥汁中糖類的分解代謝,產(chǎn)生酒精、CO2、高級(jí)醇類、酯香類等風(fēng)味物質(zhì),再經(jīng)過一段時(shí)間的后熟,從而生產(chǎn)出啤酒。
酵母可循環(huán)使用,前提是保障不被其他微生物污染。
啤酒釀造糖化過程為什么要控制淀粉分解程度?如何控制淀粉分解程度?
糖化的過程就是把淀粉轉(zhuǎn)化成以葡萄糖為代表的低分子糖的過程,所以控制淀粉分解程度就是糖化過程的目的;因?yàn)樵诤笃诎l(fā)酵過程中,啤酒酵母能分解的糖類多是低分子的糖類,多糖、糊精、淀粉很難被酵母利用,所以在糖化過程中要盡量將淀粉分解成固定比例的糖和非糖,這樣在發(fā)酵的過程中,才能讓酵母合理的工作,又留有一部分多糖來構(gòu)成啤酒醇厚的口味,不寡淡。
在控制的時(shí)候,可以從觀察糖化碘反應(yīng)來判斷和控制,也可以看麥芽中的一些理化指標(biāo),來決定,調(diào)整糖化的時(shí)間、溫度、酶制劑的添加量。
如有疑問,可以進(jìn)一步探討,不是一兩句就能說完的
。
關(guān)于《啤酒發(fā)酵酵母》的介紹到此就結(jié)束了。