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啤酒行業(yè)用到什么酶制劑
分兩類：
1、糖化用酶：高溫淀粉酶、中溫淀粉酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、中性蛋白酶、糖化復合酶（含有葡聚糖酶、木聚糖酶和中性蛋白酶活性）
2、后修飾用酶：脯氨酸酶、乙酰乳酸脫羧酶
主要就這些了吧，糖化復合酶最近有被單體酶取代的趨勢
大體的制作步驟是這樣的，我就是酒廠的。
制作麥芽
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制作麥芽汁
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冷卻發(fā)酵
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熟化
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過濾滅菌
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包裝
1.制作麥芽
把大麥浸泡起來使它充分吸水后，在適宜的溫度和濕度下發(fā)芽，發(fā)芽時產(chǎn)生各種水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，這些酶可將麥芽本身的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，將淀粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質(zhì)。發(fā)芽到一定程度，就要中止發(fā)芽，經(jīng)過干燥和焙焦，制成水分含量較低的麥芽。
2.制作麥芽汁
將麥芽經(jīng)過適當?shù)哪胨椋尤霚厮?，在一定的溫度下，利用麥芽本身的酶制劑，進行糖化。制成的麥芽醪，用過濾槽或過濾機進行過濾，得到麥芽汁，將麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中進行煮沸，將多余的水分蒸發(fā)掉，并添加啤酒花，使一些不穩(wěn)定的高分子蛋白質(zhì)凝固析出。
3.冷卻發(fā)酵
冷卻發(fā)酵，麥芽汁經(jīng)過冷卻后，加入酵母菌，輸送到發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。傳統(tǒng)工藝分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，分別在不同的發(fā)酵罐中進行,現(xiàn)在流行的做法是在一個罐內(nèi)進行一次發(fā)酵。前發(fā)酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉(zhuǎn)變成酒精，后發(fā)酵主要是產(chǎn)生一些風味物質(zhì)，排除掉啤酒中的異味，并促進啤酒的成熟。這一期間，控制一定的罐內(nèi)壓力，使后發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳保留在啤酒中。
4.熟化
在發(fā)酵過程完成后，啤酒進入低溫熟化。大多數(shù)啤酒都要在0~-1.5℃經(jīng)過幾天甚至幾周的儲存后才能裝瓶上市。
5.過濾滅菌
經(jīng)過熟化，風味成熟的啤酒液稱為嫩啤酒，然后將啤酒進行過濾，使酒液澄清透明。過濾方法是用最多的是硅藻土過濾、紙板過濾和膜過濾。利用物理截留和吸附作用，除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒。澄清啤酒液就可以包裝。
6．包裝
成品啤酒的包裝常有瓶裝、罐裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。
瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、壓蓋、殺菌、貼標和裝箱。
經(jīng)過熱殺菌的為熟啤酒，用膜過濾除菌的為純生啤酒。
啤酒生產(chǎn)過程要重點控制好溫度、PH值 、壓力、微生物等幾個工藝因素，可以生產(chǎn)出不同風味特點的啤酒。
啤酒生產(chǎn)中常用的添加劑有哪些？各有什么作用？
氯化鈣（或石膏）：糖化時調(diào)節(jié)離子濃度和pH值
乳酸（或磷酸）：糖化時調(diào)節(jié)pH值
硫酸鋅：調(diào)節(jié)鋅離子濃度，促進酵母生長
氧化鎂：有酒花預異構(gòu)的工廠用來做酒花預異構(gòu)的催化劑
卡拉膠：用來降低麥汁的濁度
各種酶制劑，主要有：高溫或中溫淀粉酶，用來糊化；普魯蘭酶，使用小麥做輔料的工廠用來改善麥汁可濾性；β葡聚糖酶、木聚糖酶，用來降低麥汁粘度，提高可濾性；中性蛋白酶，用來提高麥汁的氨基氮含量；蛋白酶（黑曲霉），用來提高非生物穩(wěn)定性；乙酰乳酸脫羧酶，快速降低雙乙酰含量，加快啤酒的成熟。
各種穩(wěn)定劑，本身不與啤酒發(fā)生反應，不會進入成品中，用于改善啤酒非生物穩(wěn)定性：單寧、硅膠、PVPP等。
抗氧化劑，用來改善啤酒的新鮮度，主要有：異VC鈉。
酶制劑的原理是什么（用在保鮮中的）
酶制劑在食品保鮮中也 有廣泛的應用，酶制劑保鮮的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素 對食品的不良影響，從而保持食品原有的品質(zhì)。酶制劑本身的一系列特性使其 在食品保鮮中的應用較其他方法有優(yōu)勢。目前應用較多的是葡萄糖氧化酶和溶 菌酶的保鮮技術(shù)。葡萄糖氧化酶對食品有多種作用，作為在食品保鮮及包裝中 最大的作用是除氧，延長食品的保鮮保質(zhì)期。很多除氧方法效果都不佳，從選 擇抗氧劑的特性來說，利用葡萄糖氧化酶除氧是一種理想的方法。如在啤酒加 工過程中加入適量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧，阻止啤 酒的氧化變質(zhì)，而且不會對啤酒中的其他物質(zhì)產(chǎn)生作用。因此葡萄糖氧化酶在 防止啤酒老化、保持啤酒風味、延長保質(zhì)期有顯著的效果。由于葡萄糖氧化酶 催化過程不僅能使葡萄糖氧化變性，而且在反應中消耗掉一個氧分子，因此， 它可作為脫氧劑廣泛應用于食品保鮮。
什么是酶法啤酒
在啤酒的釀造過程當中，酶起到很關(guān)鍵的作用。在糖化、糊化、蛋白分解、雙乙酰還原過程中，都有酶在起作用。傳統(tǒng)的發(fā)酵過程中，酶都是來自于原料麥芽之中，但是這些酶的量很有限，所以傳統(tǒng)的啤酒發(fā)酵周期比較長。現(xiàn)在隨著科學技術(shù)的發(fā)展，人們已經(jīng)能夠根據(jù)自己的意愿，進行酶的提煉和制造，基本上有什么作用的酶都能人工制造，那么在啤酒的釀造過程當中，可以根據(jù)需要來添加各種各樣的酶制劑，同樣能達到釀造的效果，而且發(fā)酵周期明顯縮短，釀造的啤酒口感和指標也不差，所以說現(xiàn)代的啤酒基本上可以稱做酶法啤酒。
關(guān)于《酶制劑在啤酒中的應用》的介紹到此就結(jié)束了。
