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啤酒發(fā)酵歷史(啤酒酵母的生活史)

來源:www.whzytd.com.cn???時間:2022-11-14 16:36???點擊:148??編輯:admin 手機(jī)版

1. 啤酒酵母的生活史

酵母有氧呼吸時,糖被分解為水和二氧化碳并釋放出能量,此時酵母周圍生長環(huán)境適宜,酵母處于生長繁殖旺盛階段,應(yīng)為有較多的營養(yǎng)物質(zhì)及氧氣

這是啤酒酵母繁殖的階段

而發(fā)酵階段主要是以厭氧為主,此時產(chǎn)生較多的啤酒風(fēng)味物質(zhì)及酒精

就是這樣的~~

2. 啤酒酵母的生活周期

從發(fā)酵方式來說分為上發(fā)酵和下發(fā)酵,它的區(qū)別也就在于,酵母在發(fā)酵罐的上面進(jìn)行發(fā)酵的艾爾,和酵母在發(fā)酵罐的下面進(jìn)行發(fā)酵的拉格。

上發(fā)酵和下發(fā)酵的不同在于精釀啤酒的溫度和發(fā)酵時間,上發(fā)酵的溫度較高在10-20度和發(fā)酵的時間較長一般在7-20天不等,而下發(fā)酵的溫度較低10度以下和發(fā)酵時間較短大部分工業(yè)拉格在3-7天。

3. 啤酒酵母的生活史過程

(1)酵母菌的繁殖方式 可分為無性繁殖和有性繁殖兩大類。無性繁殖包括芽殖、裂 殖和產(chǎn)生無性孢子;有性繁殖主要是產(chǎn)生孢子。

啤酒酵母都是無性繁殖,主要以芽殖為主, 其繁殖包括 5 個階段。

①單倍的營養(yǎng)細(xì)胞借芽殖繁育。

②兩個營養(yǎng)細(xì)胞結(jié)合,質(zhì)配后發(fā)生核配,形成雙倍體。

③雙倍體細(xì)胞并不立即進(jìn)行核分裂而是芽殖繁殖,成為雙倍體的營養(yǎng)細(xì)胞。

④雙倍體的營養(yǎng)細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)樽幽遥藴p數(shù)分裂成四個子囊孢子。

⑤單倍體的子囊孢子作為營養(yǎng)細(xì)胞芽殖繁殖。

(2)酵母的生長 包括5個階段。

①延滯期。

剛剛接種的酵母要適應(yīng)新的環(huán)境,會出現(xiàn)一個細(xì)胞數(shù)量不增長的階段。

這 階段成為延滯期。

在此階段內(nèi),細(xì)胞內(nèi)的某種活性物質(zhì)沒能達(dá)到細(xì)胞分裂所需的最低濃度, 因此出現(xiàn)了對數(shù)期前的“靜止期” ,延滯期的長短與微生物自身狀況和培養(yǎng)基性質(zhì)有關(guān)。

②對數(shù)生長期。

延滯期結(jié)束后,酵母適應(yīng)了新的環(huán)境,細(xì)胞進(jìn)入快速繁殖的對數(shù)生長 期,在此階段,細(xì)胞以最快的速度生長、繁殖,細(xì)胞數(shù)幾乎以直線上升。

③減速期。

隨著細(xì)胞的不斷生長繁殖,可能會產(chǎn)生某種底物的不足,有害產(chǎn)物的不斷 積累,氧的供應(yīng)不足或酵母的生長空間不夠等因素。

這些因素會導(dǎo)致細(xì)胞的繁殖速度減慢, 進(jìn)入減速期。

④穩(wěn)定期。

經(jīng)過減速期后,細(xì)胞的生長會逐漸停止,生長曲線趨于平穩(wěn),進(jìn)入第四個 階段——穩(wěn)定期。

活細(xì)胞總數(shù)量在穩(wěn)定期保持恒定。

可能是分裂產(chǎn)生的新細(xì)胞與死細(xì)胞數(shù)量 相等,或者是細(xì)胞僅僅是停止分裂而仍然保持代謝活性。

⑤死亡期。

隨著營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和有害物質(zhì)的積累而造成環(huán)境條件的不斷惡化,導(dǎo)致 活細(xì)胞數(shù)量不斷下降,細(xì)胞生長進(jìn)入死亡期。 到啤酒論壇網(wǎng)站查看回答詳情>>

4. 啤酒酵母的生活史為單倍體型

近年來,中國科學(xué)院微生物研究所研究員白逢彥團(tuán)隊通過該所真菌學(xué)國家重點實驗室主持的青藏高原微生物資源項目,對青藏高原的酵母菌資源進(jìn)行收集、分離和系統(tǒng)研究。

研究發(fā)現(xiàn),青藏高原釀酒酵母屬的物種多樣性遠(yuǎn)高于世界其他地區(qū),青藏高原或相鄰地區(qū)可能是該類酵母菌的多樣性中心或起源中心。

真貝氏釀酒酵母也廣泛分布于青藏高原,其遺傳多樣性遠(yuǎn)高于該種的巴塔哥尼亞群體,可證明青藏高原才是真貝氏釀酒酵母的真正起源地。

通過多基因和基因組分析后發(fā)現(xiàn),該種在青藏高原存在三個種群(譜系),其中的一個西藏種群在基因組上與拉格啤酒酵母具有99.82%的序列相似性,該種群才是拉格啤酒酵母真正的野生親本。

由此,白逢彥團(tuán)隊提出了青藏高原才是拉格啤酒酵母的真正起源地的學(xué)說。

5. 釀酒酵母生活史

4000年前,古埃及人已經(jīng)開始利用酵母釀酒與制作面包了;中國的殷商時期(約3500年前),會利用酵母釀造白酒,而酵母饅頭、餅等開始于漢朝。

1680年,荷蘭科學(xué)家列文虎克首次利用顯微鏡觀察到酵母, 但當(dāng)時并沒有將其當(dāng)作一個生物體看待。1857年, 法國科學(xué)家路易·巴德斯首次發(fā)現(xiàn)釀造酒精來自酵母體的發(fā)酵作用,而并非簡單的化學(xué)催化

6. 啤酒酵母的生活史屬于( )

第一,分類學(xué)的地位。

屬于真菌類、子囊菌綱、內(nèi)孢霉目、內(nèi)孢霉科、啤酒酵母,上面啤酒酵母、下面啤酒酵母。

第二,啤酒酵母的種類。

用于啤酒釀造的酵母有兩種類型,即上啤酒酵母和下啤酒酵母。兩者的區(qū)別主要如下。

①酵母菌在啤酒發(fā)酵液中的物理特性不同,啤酒酵母在發(fā)酵過程中隨CO2漂浮在液面上,最終發(fā)酵,最后形成酵母泡蓋,經(jīng)過長時間放置,酵母菌很少下沉。然而,下面啤酒酵母懸浮在發(fā)酵液中。發(fā)酵結(jié)束后,它們很快凝結(jié)成塊,沉積在工具底部,形成緊密的沉淀物酵母泥。

一般啤酒酵母的絮凝特性是重要的生產(chǎn)特性,影響酵母的再利用和發(fā)酵的可能性,影響發(fā)酵速度和發(fā)酵度,影響啤酒過濾方法的選擇和啤酒風(fēng)味。

酵母大部分為凝集酵母,用這種酵母發(fā)酵時,發(fā)酵度低,發(fā)酵澄清快,這樣酵母發(fā)酵量大,發(fā)酵量小,不易分解蛋白質(zhì)。

在發(fā)酵完成后,發(fā)酵液中仍然存在較長時間,難以沉淀的酵母被稱為粉狀酵母。利用這類酵母進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵液澄清慢,但發(fā)酵度高,對蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的分解性,適合發(fā)酵、降糖、慢麥汁。

②棉子糖的發(fā)酵能力是鑒別兩者的主要特征,上啤酒酵母只能發(fā)酵棉子糖的1/3,下啤酒酵母可以全部發(fā)酵棉子糖。兩種酵母形成兩種不同的發(fā)酵方式,即上發(fā)酵和下發(fā)酵,兩種酵母形成兩種不同的啤酒,即上發(fā)酵啤酒和下發(fā)酵啤酒。

通常,上面啤酒酵母的發(fā)酵溫度高,發(fā)酵度也高于下面啤酒酵母,發(fā)酵時間短。

第三,啤酒酵母的形狀和結(jié)構(gòu)。

1.釀酒和生存形式。

釀酒酵母又稱面包酵母或發(fā)芽酵母。啤酒酵母是一種與人類關(guān)系最為廣泛的酵母,傳統(tǒng)上用于制作食品和釀酒如面包、饅頭,在現(xiàn)代分子和細(xì)胞生物學(xué)中作為真核模式生物的生物大腸桿菌具有類似的作用。釀酒酵母是發(fā)酵中最常用的生物類型。釀酒酵母的細(xì)胞是球形或卵形的,其繁殖方法是出芽繁殖。

酵母細(xì)胞有單倍體和二倍體兩種生命形態(tài)。單倍體的生存史比較簡單,通過絲分裂繁殖,通常在環(huán)境壓力大時死亡。二倍體細(xì)胞也是通過簡單的有絲分裂繁殖的,但是當(dāng)外界條件不好時,它就能進(jìn)入減數(shù)分裂,產(chǎn)生一系列單倍體的孢子,可以進(jìn)行單倍體交配和二倍體。由于酵母具有兩種交配類型,具有原始性別差異性,具有較高的研究價值。

2、啤酒酵母的構(gòu)造。

由于釀酒酵母具有許多與真核生物相同的結(jié)構(gòu),而且易于培養(yǎng),因此酵母菌被用作研究真核生物的模式生物,也是目前人們認(rèn)識最多的生物之一。人體內(nèi)很多重要的蛋白質(zhì)都是在酵母中發(fā)現(xiàn)的,包括細(xì)胞周期蛋白、信號蛋白、蛋白質(zhì)加工酶。在培養(yǎng)基中,釀酒酵母也是生產(chǎn)酵母常用成分的主要原料

7. 啤酒酵母的生活史類型

其實啤酒發(fā)酵原理是很簡單的。是利用酵母在相對的條件下,利用小麥中的可發(fā)酵的物質(zhì)而進(jìn)行的發(fā)酵的過程。其中酵母代謝的產(chǎn)物就是我們所說的啤酒了。在整個規(guī)程中一定要注意發(fā)酵的封閉性,如果封閉性沒做好的,最后可是釀造不出啤酒的哦

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