1. 啤酒發(fā)酵的酵母
酵母菌屬于兼性厭氧型,有氧條件下繁殖忙人,在一定范圍內(nèi)溶氧量增加,酵母菌數(shù)量隨著增加
2. 啤酒發(fā)酵的酵母需要提前培養(yǎng)么
啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下,利用麥汁中的可 發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng),其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同,發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同,發(fā)酵的方式也不相同。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。
3. 啤酒發(fā)酵的酵母菌
第一,分類學(xué)的地位。
屬于真菌類、子囊菌綱、內(nèi)孢霉目、內(nèi)孢霉科、啤酒酵母,上面啤酒酵母、下面啤酒酵母。
第二,啤酒酵母的種類。
用于啤酒釀造的酵母有兩種類型,即上啤酒酵母和下啤酒酵母。兩者的區(qū)別主要如下。
①酵母菌在啤酒發(fā)酵液中的物理特性不同,啤酒酵母在發(fā)酵過程中隨CO2漂浮在液面上,最終發(fā)酵,最后形成酵母泡蓋,經(jīng)過長時(shí)間放置,酵母菌很少下沉。然而,下面啤酒酵母懸浮在發(fā)酵液中。發(fā)酵結(jié)束后,它們很快凝結(jié)成塊,沉積在工具底部,形成緊密的沉淀物酵母泥。
一般啤酒酵母的絮凝特性是重要的生產(chǎn)特性,影響酵母的再利用和發(fā)酵的可能性,影響發(fā)酵速度和發(fā)酵度,影響啤酒過濾方法的選擇和啤酒風(fēng)味。
酵母大部分為凝集酵母,用這種酵母發(fā)酵時(shí),發(fā)酵度低,發(fā)酵澄清快,這樣酵母發(fā)酵量大,發(fā)酵量小,不易分解蛋白質(zhì)。
在發(fā)酵完成后,發(fā)酵液中仍然存在較長時(shí)間,難以沉淀的酵母被稱為粉狀酵母。利用這類酵母進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵液澄清慢,但發(fā)酵度高,對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的分解性,適合發(fā)酵、降糖、慢麥汁。
②棉子糖的發(fā)酵能力是鑒別兩者的主要特征,上啤酒酵母只能發(fā)酵棉子糖的1/3,下啤酒酵母可以全部發(fā)酵棉子糖。兩種酵母形成兩種不同的發(fā)酵方式,即上發(fā)酵和下發(fā)酵,兩種酵母形成兩種不同的啤酒,即上發(fā)酵啤酒和下發(fā)酵啤酒。
通常,上面啤酒酵母的發(fā)酵溫度高,發(fā)酵度也高于下面啤酒酵母,發(fā)酵時(shí)間短。
第三,啤酒酵母的形狀和結(jié)構(gòu)。
1.釀酒和生存形式。
釀酒酵母又稱面包酵母或發(fā)芽酵母。啤酒酵母是一種與人類關(guān)系最為廣泛的酵母,傳統(tǒng)上用于制作食品和釀酒如面包、饅頭,在現(xiàn)代分子和細(xì)胞生物學(xué)中作為真核模式生物的生物大腸桿菌具有類似的作用。釀酒酵母是發(fā)酵中最常用的生物類型。釀酒酵母的細(xì)胞是球形或卵形的,其繁殖方法是出芽繁殖。
酵母細(xì)胞有單倍體和二倍體兩種生命形態(tài)。單倍體的生存史比較簡(jiǎn)單,通過絲分裂繁殖,通常在環(huán)境壓力大時(shí)死亡。二倍體細(xì)胞也是通過簡(jiǎn)單的有絲分裂繁殖的,但是當(dāng)外界條件不好時(shí),它就能進(jìn)入減數(shù)分裂,產(chǎn)生一系列單倍體的孢子,可以進(jìn)行單倍體交配和二倍體。由于酵母具有兩種交配類型,具有原始性別差異性,具有較高的研究?jī)r(jià)值。
2、啤酒酵母的構(gòu)造。
由于釀酒酵母具有許多與真核生物相同的結(jié)構(gòu),而且易于培養(yǎng),因此酵母菌被用作研究真核生物的模式生物,也是目前人們認(rèn)識(shí)最多的生物之一。人體內(nèi)很多重要的蛋白質(zhì)都是在酵母中發(fā)現(xiàn)的,包括細(xì)胞周期蛋白、信號(hào)蛋白、蛋白質(zhì)加工酶。在培養(yǎng)基中,釀酒酵母也是生產(chǎn)酵母常用成分的主要原料
4. 啤酒發(fā)酵的酵母主要是
這就不是工業(yè)啤酒了。啤酒也叫傳統(tǒng)啤酒,精釀啤酒,是指用大麥芽、酵母、啤酒花和水為原料,釀造而成的啤酒。而工業(yè)啤酒,本質(zhì)上就是傳統(tǒng)啤酒的簡(jiǎn)化版,調(diào)整了原料和釀造工藝,降低了品質(zhì),但更適合啤酒的商品化。
主要區(qū)別如下,原料方面。
精釀啤酒:原料一般只有4種:大麥芽、酵母、啤酒花和水。個(gè)別風(fēng)味啤酒,會(huì)添加一些其他配料來增加口感,但是比較少見。
工業(yè)啤酒:原料比較多,只要是含有淀粉的都可以拿來代替麥芽,常見的有大米、玉米,甚至還有糖漿。啤酒花也由整朵,變成了碎末、啤酒花制品、啤酒花浸膏等。
5. 啤酒發(fā)酵的酵母有哪兩種
口味純正的啤酒不應(yīng)有酵母味,發(fā)酵不正常時(shí)往往啤酒含有酵母味,主要原因是酵母自溶引起的,酵母自溶可產(chǎn)生各種氨基酸,如精氨酸、絡(luò)氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸,含量高時(shí)都可產(chǎn)生苦味,酵母自溶后還產(chǎn)生癸酸乙酯,這種酯類有酵母臭味,是目前檢測(cè)酵母自溶程度的重要指標(biāo)。
6. 啤酒發(fā)酵的酵母是什么
主要分四類:
1,飼料用活性干酵母:是專門純培養(yǎng)發(fā)酵生產(chǎn)的活菌制劑,100%純釀酒酵母,無填充物。
主要是用作微生態(tài)活菌制劑,內(nèi)有豐富而完全的活性酶。
2,飼料酵母:為提供蛋白而發(fā)酵生產(chǎn)的假絲酵母,干燥后多死亡。主要提供蛋白和B族維生素。
3,啤酒渣酵母:是啤酒生產(chǎn)的廢棄物,內(nèi)有一定的釀酒酵母,主要是啤酒渣。
4,酒精廢酵母:是生產(chǎn)酒精的副產(chǎn)物,有大量的酵母菌,但活性不高,多數(shù)酵母已經(jīng)失去了繁殖特性。能夠提供蛋白和維生素,但含有較少的活性酶。一般會(huì)統(tǒng)稱為飼料用酵母,而實(shí)際上,含量,功能,價(jià)格上完全是不同的產(chǎn)品。
7. 啤酒發(fā)酵的酵母怎么用
將糖類轉(zhuǎn)化成為酒精和CO2,以及風(fēng)味物質(zhì)發(fā)酵結(jié)束后從罐底回收酵母,可再次使用,微生物控制得當(dāng)可以使用7代以上
8. 啤酒發(fā)酵的酵母有毒嗎
啤酒是以小麥 水為主要原料,加入啤酒花而制成的飲料酒,小麥中含有豐富的的淀粉,淀粉首先要粉碎糊化,發(fā)生糖化反應(yīng)變成葡萄糖,然后由酵母菌將葡萄糖發(fā)酵成為酒精和二氧化碳,在這個(gè)過程中酵母可以加快反應(yīng),同時(shí)酵母中的微生物可以生成更多不同的風(fēng)味物質(zhì),所啤酒生產(chǎn)過程中有酵母更好
9. 啤酒發(fā)酵的酵母種類
1、啤酒酵母不是專門用來發(fā)酵啤酒的,啤酒酵母是發(fā)酵完啤酒以后的酵母泥,經(jīng)過一系列的技術(shù)加工而成的一個(gè)粉劑,叫啤酒酵母粉。因?yàn)槠【平湍阜凼羌兲烊坏囊粋€(gè)藥食同源的一款食品,故也可以壓成片劑做干酵母片。
2、來源不一樣:啤酒酵母的原料是釀造啤酒后副產(chǎn)物加工而成,屬于廢物利用,而即食酵母粉是用專門培養(yǎng)的天然營養(yǎng)型酵母加工而成。
3、工藝不一樣:啤酒酵母是把釀造啤酒后的副產(chǎn)物滅活、干燥、粉碎加工而成;而即使酵母粉以新型的營養(yǎng)型酵母菌為菌種,按照標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化的工業(yè)化生產(chǎn)工藝加工而成,營養(yǎng)豐富,質(zhì)量穩(wěn)定。
4、干酵母是菌類,遇糖類(白糖、淀粉)可以使其發(fā)酵蓬松,出現(xiàn)氣孔,泡打粉是碳酸氫鈉,可以中和發(fā)酵過后有酸味的面團(tuán),以前人蒸饅頭都會(huì)在發(fā)面團(tuán)里糅進(jìn)一些堿水,酸堿中和,產(chǎn)生二氧化碳和水,饅頭蒸好既蓬松不發(fā)酸,大概就是這個(gè)意思。
啤酒酵母是給鴿子拌料的,酵母粉是發(fā)面的。
益生菌包括:乳酸菌素片、酵母片、乳酶生、食母生、啤酒酵母等。藥店和信鴿用品商店有賣的。
益生菌進(jìn)入腸道后,增加有益菌的數(shù)量,重建有益菌的種群優(yōu)勢(shì),形成多種生長因子(UGF),抑制致病菌和有害菌的生長和繁殖,在腸道形成一道菌膜,保護(hù)腸道免受病菌的侵?jǐn)_;分解各種有益微量元素;恢復(fù)腸道正常的生理功能;增強(qiáng)鴿體免疫力!
啤酒酵母是益生菌的一種。啤酒酵母中除了含有幫助消化的酵母菌外,還含有:18種氨基酸、多種維生素、高蛋白及鴿體所需的多種微量元素、電解質(zhì)的高效能營養(yǎng)成分。是一種高純度的賽鴿專用酵母。訓(xùn)放比賽期的鴿子,每周在飼料中加拌3次。
10. 啤酒發(fā)酵的酵母添加量
首先,要從德國1516純釀法說起,純釀法是完全只由水、麥芽(大麥麥芽、小麥麥芽)、酒花和酵母為原料釀造啤酒。
所以純釀法也是檢驗(yàn)啤酒好壞的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。像德國的艾丁格啤酒、捷克的百得福啤酒(原版百威)都是純釀法的典型代表,他們的背標(biāo)原材料一欄肯定是上述原料。
然后像百威、喜力、虎牌、嘉士伯等國際品牌,他們?cè)谥袊O(shè)立分廠,大批量的生產(chǎn)他們的啤酒,他們的背標(biāo)原材料一欄會(huì)是這樣:水、大米、麥芽、酒花、酵母。他們都加了大米,為什么要加大米呢,因?yàn)榇竺椎某杀颈塞溠康某杀镜秃芏啵以侠锛哟竺讜?huì)掩蓋啤酒花的苦味,適合大眾人的口味,這類啤酒被稱為“工業(yè)啤酒”,口感和檔次要比純釀法的啤酒差些。
最后是我們中國人平時(shí)佐餐喝的雪花、青島冰純、三得利,(3-5元/瓶),這些啤酒原材料一欄里不僅有大米,還加了“淀粉”!這類啤酒的口感就可見一斑了。我只是從大類上幫您區(qū)別啤酒的好壞,其實(shí),世界各國的啤酒有成千上萬種,像比利時(shí)啤酒(福佳白、白熊)、現(xiàn)在風(fēng)靡的各國精釀啤酒,都是很好的啤酒。
11. 啤酒發(fā)酵的酵母細(xì)胞密度是測(cè)OD的嗎
不含有,高溫會(huì)殺死酵母孢子
高于47℃的溫度下,酵母細(xì)胞一般不能生長,最適生長溫度一般在20℃~30℃。發(fā)酵溫度是40-42℃。酵母細(xì)胞55~56℃幾分鐘就被殺死。
蒸酒的主要過程是:在甑內(nèi)蒸汽上升時(shí),工人手工將母糟輕緩裝入甑內(nèi),邊上汽,邊裝料,直至滿甑。甑內(nèi)蒸汽與母糟充分接觸,汽體與液體進(jìn)行冷熱交換,乙醇和其它香味物質(zhì)不斷汽化,不斷冷凝,層層濃縮,最后將母糟中5%左右的乙醇濃縮為65-70%vol的風(fēng)格特殊的白酒。
裝滿母糟后的甑桶可視為一個(gè)填料塔,裝入的母糟既是被蒸餾的物料,又是填料。整個(gè)甑桶內(nèi)的物質(zhì)交織在一起,形成液相、氣相、固相同時(shí)存在的復(fù)雜界面關(guān)系。因此,上甑時(shí),輕撒勻鋪、探氣上甑,就能使甑內(nèi)母糟疏松均勻,蒸餾界面增大,提高傳熱傳質(zhì)效率,為乙醇和其它香味物質(zhì)的揮發(fā)創(chuàng)造良好的條件。
(2)各種成分的餾出規(guī)律
由于各種成分自身的揮發(fā)性能不同,同時(shí)揮發(fā)性能還會(huì)受到乙醇濃度的影響,因此不同成分在蒸酒過程中被蒸餾出來的時(shí)間是不一樣的。 蒸餾過程中,乙醇濃度不斷變化,餾出物的乙醇度隨著母糟中乙醇的減少而不斷降低。
酒頭中含有較多的酯、高級(jí)醇、醛、酸、甲醇等,使得酒頭香,辣味大;酒身比較協(xié)調(diào);酒尾中的酸特別是乳酸較多,酒尾甜,但雜味大。所以蒸酒時(shí),應(yīng)注意除頭去尾,酒頭、酒尾應(yīng)分別貯存,有時(shí)可作勾兌酒用。
一些沸點(diǎn)較高的難揮發(fā)組分主要是通過霧沫夾帶而被拖帶而出,如乳酸及其乙酯、甘油等,因此,它們多集中于酒尾。
(3)不同餾段、等級(jí)原酒感官特點(diǎn)
白酒蒸餾流酒時(shí),隨著蒸餾溫度不斷升高,流酒時(shí)間逐漸增長,酒精濃度則由高濃度逐漸趨向低濃度,而按照質(zhì)量要求則需要中、高濃度的酒精分離開的一種工藝操作過程稱為摘酒。摘酒的過程中,一般將原酒的餾分分為酒頭、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。
傳統(tǒng)工藝操作上是“斷花”摘酒。“花” 這兒是指水、酒精由于表面張力的作用而濺起的泡沫,通常稱為“水花”、“酒花”等。酒精產(chǎn)生的泡沫, 由于張力小而容易消散,隨著蒸餾溫度的升高,酒精濃度逐漸降低,酒精產(chǎn)生的泡沫 ( 酒花 ) 的消散速度不斷減慢。這時(shí),混溶于酒精中的水含量逐漸增多,因?yàn)樗南鄬?duì)密度大于酒精,張力大,水泡沫( 水花 ) 的消散速度慢。現(xiàn)在工藝的改進(jìn),通常摘酒是開始流酒時(shí),適當(dāng)摘取酒頭,根據(jù)酒質(zhì)“量質(zhì)分段摘酒”。