1. 啤酒發(fā)酵的酵母

酵母菌屬于兼性厭氧型，有氧條件下繁殖忙人，在一定范圍內(nèi)溶氧量增加，酵母菌數(shù)量隨著增加

2. 啤酒發(fā)酵的酵母需要提前培養(yǎng)么

啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可 發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。

3. 啤酒發(fā)酵的酵母菌

第一，分類學(xué)的地位。

屬于真菌類、子囊菌綱、內(nèi)孢霉目、內(nèi)孢霉科、啤酒酵母，上面啤酒酵母、下面啤酒酵母。

第二，啤酒酵母的種類。

用于啤酒釀造的酵母有兩種類型，即上啤酒酵母和下啤酒酵母。兩者的區(qū)別主要如下。

①酵母菌在啤酒發(fā)酵液中的物理特性不同，啤酒酵母在發(fā)酵過程中隨CO2漂浮在液面上，最終發(fā)酵，最后形成酵母泡蓋，經(jīng)過長時(shí)間放置，酵母菌很少下沉。然而，下面啤酒酵母懸浮在發(fā)酵液中。發(fā)酵結(jié)束后，它們很快凝結(jié)成塊，沉積在工具底部，形成緊密的沉淀物酵母泥。

一般啤酒酵母的絮凝特性是重要的生產(chǎn)特性，影響酵母的再利用和發(fā)酵的可能性，影響發(fā)酵速度和發(fā)酵度，影響啤酒過濾方法的選擇和啤酒風(fēng)味。

酵母大部分為凝集酵母，用這種酵母發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵度低，發(fā)酵澄清快，這樣酵母發(fā)酵量大，發(fā)酵量小，不易分解蛋白質(zhì)。

在發(fā)酵完成后，發(fā)酵液中仍然存在較長時(shí)間，難以沉淀的酵母被稱為粉狀酵母。利用這類酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵液澄清慢，但發(fā)酵度高，對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的分解性，適合發(fā)酵、降糖、慢麥汁。

②棉子糖的發(fā)酵能力是鑒別兩者的主要特征，上啤酒酵母只能發(fā)酵棉子糖的1/3，下啤酒酵母可以全部發(fā)酵棉子糖。兩種酵母形成兩種不同的發(fā)酵方式，即上發(fā)酵和下發(fā)酵，兩種酵母形成兩種不同的啤酒，即上發(fā)酵啤酒和下發(fā)酵啤酒。

通常，上面啤酒酵母的發(fā)酵溫度高，發(fā)酵度也高于下面啤酒酵母，發(fā)酵時(shí)間短。

第三，啤酒酵母的形狀和結(jié)構(gòu)。

1.釀酒和生存形式。

釀酒酵母又稱面包酵母或發(fā)芽酵母。啤酒酵母是一種與人類關(guān)系最為廣泛的酵母，傳統(tǒng)上用于制作食品和釀酒如面包、饅頭，在現(xiàn)代分子和細(xì)胞生物學(xué)中作為真核模式生物的生物大腸桿菌具有類似的作用。釀酒酵母是發(fā)酵中最常用的生物類型。釀酒酵母的細(xì)胞是球形或卵形的，其繁殖方法是出芽繁殖。

酵母細(xì)胞有單倍體和二倍體兩種生命形態(tài)。單倍體的生存史比較簡(jiǎn)單，通過絲分裂繁殖，通常在環(huán)境壓力大時(shí)死亡。二倍體細(xì)胞也是通過簡(jiǎn)單的有絲分裂繁殖的，但是當(dāng)外界條件不好時(shí)，它就能進(jìn)入減數(shù)分裂，產(chǎn)生一系列單倍體的孢子，可以進(jìn)行單倍體交配和二倍體。由于酵母具有兩種交配類型，具有原始性別差異性，具有較高的研究?jī)r(jià)值。

2、啤酒酵母的構(gòu)造。

由于釀酒酵母具有許多與真核生物相同的結(jié)構(gòu)，而且易于培養(yǎng)，因此酵母菌被用作研究真核生物的模式生物，也是目前人們認(rèn)識(shí)最多的生物之一。人體內(nèi)很多重要的蛋白質(zhì)都是在酵母中發(fā)現(xiàn)的，包括細(xì)胞周期蛋白、信號(hào)蛋白、蛋白質(zhì)加工酶。在培養(yǎng)基中，釀酒酵母也是生產(chǎn)酵母常用成分的主要原料

4. 啤酒發(fā)酵的酵母主要是

這就不是工業(yè)啤酒了。啤酒也叫傳統(tǒng)啤酒，精釀啤酒，是指用大麥芽、酵母、啤酒花和水為原料，釀造而成的啤酒。而工業(yè)啤酒，本質(zhì)上就是傳統(tǒng)啤酒的簡(jiǎn)化版，調(diào)整了原料和釀造工藝，降低了品質(zhì)，但更適合啤酒的商品化。

主要區(qū)別如下，原料方面。

精釀啤酒：原料一般只有4種：大麥芽、酵母、啤酒花和水。個(gè)別風(fēng)味啤酒，會(huì)添加一些其他配料來增加口感，但是比較少見。

工業(yè)啤酒：原料比較多，只要是含有淀粉的都可以拿來代替麥芽，常見的有大米、玉米，甚至還有糖漿。啤酒花也由整朵，變成了碎末、啤酒花制品、啤酒花浸膏等。

5. 啤酒發(fā)酵的酵母有哪兩種

口味純正的啤酒不應(yīng)有酵母味，發(fā)酵不正常時(shí)往往啤酒含有酵母味，主要原因是酵母自溶引起的，酵母自溶可產(chǎn)生各種氨基酸，如精氨酸、絡(luò)氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸，含量高時(shí)都可產(chǎn)生苦味，酵母自溶后還產(chǎn)生癸酸乙酯，這種酯類有酵母臭味，是目前檢測(cè)酵母自溶程度的重要指標(biāo)。

6. 啤酒發(fā)酵的酵母是什么

主要分四類：

1，飼料用活性干酵母：是專門純培養(yǎng)發(fā)酵生產(chǎn)的活菌制劑，100%純釀酒酵母，無填充物。

主要是用作微生態(tài)活菌制劑，內(nèi)有豐富而完全的活性酶。

2，飼料酵母：為提供蛋白而發(fā)酵生產(chǎn)的假絲酵母，干燥后多死亡。主要提供蛋白和B族維生素。

3，啤酒渣酵母：是啤酒生產(chǎn)的廢棄物，內(nèi)有一定的釀酒酵母，主要是啤酒渣。

4，酒精廢酵母：是生產(chǎn)酒精的副產(chǎn)物，有大量的酵母菌，但活性不高，多數(shù)酵母已經(jīng)失去了繁殖特性。能夠提供蛋白和維生素，但含有較少的活性酶。一般會(huì)統(tǒng)稱為飼料用酵母，而實(shí)際上，含量，功能，價(jià)格上完全是不同的產(chǎn)品。

7. 啤酒發(fā)酵的酵母怎么用

將糖類轉(zhuǎn)化成為酒精和CO2，以及風(fēng)味物質(zhì)發(fā)酵結(jié)束后從罐底回收酵母，可再次使用，微生物控制得當(dāng)可以使用7代以上

8. 啤酒發(fā)酵的酵母有毒嗎

啤酒是以小麥 水為主要原料，加入啤酒花而制成的飲料酒，小麥中含有豐富的的淀粉，淀粉首先要粉碎糊化，發(fā)生糖化反應(yīng)變成葡萄糖，然后由酵母菌將葡萄糖發(fā)酵成為酒精和二氧化碳，在這個(gè)過程中酵母可以加快反應(yīng)，同時(shí)酵母中的微生物可以生成更多不同的風(fēng)味物質(zhì)，所啤酒生產(chǎn)過程中有酵母更好

9. 啤酒發(fā)酵的酵母種類

1、啤酒酵母不是專門用來發(fā)酵啤酒的，啤酒酵母是發(fā)酵完啤酒以后的酵母泥，經(jīng)過一系列的技術(shù)加工而成的一個(gè)粉劑，叫啤酒酵母粉。因?yàn)槠【平湍阜凼羌兲烊坏囊粋€(gè)藥食同源的一款食品，故也可以壓成片劑做干酵母片。

2、來源不一樣：啤酒酵母的原料是釀造啤酒后副產(chǎn)物加工而成，屬于廢物利用，而即食酵母粉是用專門培養(yǎng)的天然營養(yǎng)型酵母加工而成。

3、工藝不一樣：啤酒酵母是把釀造啤酒后的副產(chǎn)物滅活、干燥、粉碎加工而成；而即使酵母粉以新型的營養(yǎng)型酵母菌為菌種，按照標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化的工業(yè)化生產(chǎn)工藝加工而成，營養(yǎng)豐富，質(zhì)量穩(wěn)定。

4、干酵母是菌類，遇糖類（白糖、淀粉）可以使其發(fā)酵蓬松，出現(xiàn)氣孔，泡打粉是碳酸氫鈉，可以中和發(fā)酵過后有酸味的面團(tuán)，以前人蒸饅頭都會(huì)在發(fā)面團(tuán)里糅進(jìn)一些堿水，酸堿中和，產(chǎn)生二氧化碳和水，饅頭蒸好既蓬松不發(fā)酸，大概就是這個(gè)意思。

啤酒酵母是給鴿子拌料的，酵母粉是發(fā)面的。

益生菌包括：乳酸菌素片、酵母片、乳酶生、食母生、啤酒酵母等。藥店和信鴿用品商店有賣的。

益生菌進(jìn)入腸道后，增加有益菌的數(shù)量，重建有益菌的種群優(yōu)勢(shì)，形成多種生長因子(UGF)，抑制致病菌和有害菌的生長和繁殖，在腸道形成一道菌膜，保護(hù)腸道免受病菌的侵?jǐn)_；分解各種有益微量元素；恢復(fù)腸道正常的生理功能；增強(qiáng)鴿體免疫力！

啤酒酵母是益生菌的一種。啤酒酵母中除了含有幫助消化的酵母菌外，還含有：18種氨基酸、多種維生素、高蛋白及鴿體所需的多種微量元素、電解質(zhì)的高效能營養(yǎng)成分。是一種高純度的賽鴿專用酵母。訓(xùn)放比賽期的鴿子，每周在飼料中加拌3次。

10. 啤酒發(fā)酵的酵母添加量

首先，要從德國1516純釀法說起，純釀法是完全只由水、麥芽（大麥麥芽、小麥麥芽）、酒花和酵母為原料釀造啤酒。

所以純釀法也是檢驗(yàn)啤酒好壞的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。像德國的艾丁格啤酒、捷克的百得福啤酒（原版百威）都是純釀法的典型代表，他們的背標(biāo)原材料一欄肯定是上述原料。

然后像百威、喜力、虎牌、嘉士伯等國際品牌，他們?cè)谥袊O(shè)立分廠，大批量的生產(chǎn)他們的啤酒，他們的背標(biāo)原材料一欄會(huì)是這樣：水、大米、麥芽、酒花、酵母。他們都加了大米，為什么要加大米呢，因?yàn)榇竺椎某杀颈塞溠康某杀镜秃芏啵以侠锛哟竺讜?huì)掩蓋啤酒花的苦味，適合大眾人的口味，這類啤酒被稱為“工業(yè)啤酒”，口感和檔次要比純釀法的啤酒差些。

最后是我們中國人平時(shí)佐餐喝的雪花、青島冰純、三得利，（3-5元/瓶），這些啤酒原材料一欄里不僅有大米，還加了“淀粉”！這類啤酒的口感就可見一斑了。我只是從大類上幫您區(qū)別啤酒的好壞，其實(shí)，世界各國的啤酒有成千上萬種，像比利時(shí)啤酒（福佳白、白熊）、現(xiàn)在風(fēng)靡的各國精釀啤酒，都是很好的啤酒。

11. 啤酒發(fā)酵的酵母細(xì)胞密度是測(cè)OD的嗎

不含有，高溫會(huì)殺死酵母孢子

高于47℃的溫度下，酵母細(xì)胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃。發(fā)酵溫度是40-42℃。酵母細(xì)胞55～56℃幾分鐘就被殺死。

蒸酒的主要過程是：在甑內(nèi)蒸汽上升時(shí)，工人手工將母糟輕緩裝入甑內(nèi)，邊上汽，邊裝料，直至滿甑。甑內(nèi)蒸汽與母糟充分接觸，汽體與液體進(jìn)行冷熱交換，乙醇和其它香味物質(zhì)不斷汽化，不斷冷凝，層層濃縮，最后將母糟中5%左右的乙醇濃縮為65-70%vol的風(fēng)格特殊的白酒。

裝滿母糟后的甑桶可視為一個(gè)填料塔，裝入的母糟既是被蒸餾的物料，又是填料。整個(gè)甑桶內(nèi)的物質(zhì)交織在一起，形成液相、氣相、固相同時(shí)存在的復(fù)雜界面關(guān)系。因此，上甑時(shí)，輕撒勻鋪、探氣上甑，就能使甑內(nèi)母糟疏松均勻，蒸餾界面增大，提高傳熱傳質(zhì)效率，為乙醇和其它香味物質(zhì)的揮發(fā)創(chuàng)造良好的條件。

（2）各種成分的餾出規(guī)律

由于各種成分自身的揮發(fā)性能不同，同時(shí)揮發(fā)性能還會(huì)受到乙醇濃度的影響，因此不同成分在蒸酒過程中被蒸餾出來的時(shí)間是不一樣的。 蒸餾過程中，乙醇濃度不斷變化，餾出物的乙醇度隨著母糟中乙醇的減少而不斷降低。

酒頭中含有較多的酯、高級(jí)醇、醛、酸、甲醇等，使得酒頭香，辣味大；酒身比較協(xié)調(diào)；酒尾中的酸特別是乳酸較多，酒尾甜，但雜味大。所以蒸酒時(shí)，應(yīng)注意除頭去尾，酒頭、酒尾應(yīng)分別貯存，有時(shí)可作勾兌酒用。

一些沸點(diǎn)較高的難揮發(fā)組分主要是通過霧沫夾帶而被拖帶而出，如乳酸及其乙酯、甘油等，因此，它們多集中于酒尾。

（3）不同餾段、等級(jí)原酒感官特點(diǎn)

白酒蒸餾流酒時(shí)，隨著蒸餾溫度不斷升高，流酒時(shí)間逐漸增長，酒精濃度則由高濃度逐漸趨向低濃度，而按照質(zhì)量要求則需要中、高濃度的酒精分離開的一種工藝操作過程稱為摘酒。摘酒的過程中，一般將原酒的餾分分為酒頭、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。

傳統(tǒng)工藝操作上是“斷花”摘酒。“花” 這兒是指水、酒精由于表面張力的作用而濺起的泡沫，通常稱為“水花”、“酒花”等。酒精產(chǎn)生的泡沫， 由于張力小而容易消散，隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸降低，酒精產(chǎn)生的泡沫 ( 酒花 ) 的消散速度不斷減慢。這時(shí)，混溶于酒精中的水含量逐漸增多，因?yàn)樗南鄬?duì)密度大于酒精，張力大，水泡沫( 水花 ) 的消散速度慢。現(xiàn)在工藝的改進(jìn)，通常摘酒是開始流酒時(shí)，適當(dāng)摘取酒頭，根據(jù)酒質(zhì)“量質(zhì)分段摘酒”。