1. 啤酒中麥芽糖

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在精釀鮮啤時(shí)，由于某些原因，麥芽糖化時(shí)間會(huì)偏長。對(duì)于新手來講，可能會(huì)認(rèn)為是不是哪里出現(xiàn)了問題。

糖化時(shí)間是一種反映啤酒麥芽含有а-淀粉酶活力的數(shù)值。在啤酒麥芽糖化液升溫到70攝氏度時(shí)，與碘液反應(yīng)由藍(lán)色轉(zhuǎn)為碘液原色所需要的時(shí)間。糖化時(shí)間越短，表示麥芽含有а-淀粉酶的活力越高。質(zhì)量好的啤酒麥芽，糖化時(shí)間要求在10min之內(nèi)。糖化時(shí)間偏長的原因有如下幾個(gè)方面：

一、原料大麥胚活性微弱，發(fā)芽起始速度慢，導(dǎo)致啤酒麥芽淀粉酶形成速度慢以及數(shù)量少，使得糖化時(shí)間長。工藝條件控制不當(dāng)（如水溫偏低、通風(fēng)強(qiáng)度低、翻攪時(shí)間短且次數(shù)少）同樣會(huì)形成淀粉酶絕對(duì)數(shù)量少、糖化時(shí)間偏長。

二、發(fā)芽過程中不能保持麥粒的水分含量，影響了酶的適應(yīng)性，不僅使胚乳溶解差，而有各種酶的數(shù)量也低，導(dǎo)致了糖化時(shí)間長。

三、干燥過程中脫水速度達(dá)不到要求，在啤酒麥芽較高水分含量的情況下進(jìn)入焙焦過程，焙焦溫度又偏高造成本系的含量和且活性受制約、鈍化，使糖化時(shí)間偏長。

2. 啤酒中麥芽糖化的作用

麥芽糖溶于水，熔點(diǎn)約為120-150℃，吸濕性較強(qiáng)，有甜味，當(dāng)加熱到90-100℃時(shí)，即發(fā)生分解。在飴糖的組成中，由于含有一定數(shù)量的糊精，在烹制中，隨著加熱溫度的升高而呈現(xiàn)不同的顏色，即由淺黃——棕黃——紅黃——醬黃——焦黑。

隨著溫度的升高，糖發(fā)生脫水和降解的過程，當(dāng)溫度達(dá)到180℃以上時(shí)，反應(yīng)加劇并開始褐變，又稱美拉德反應(yīng)，褐變反應(yīng)稱為焦糖化。

焦糖有廣泛的應(yīng)用，除了我們?cè)谂胝{(diào)時(shí)經(jīng)常使用的糖色外，它實(shí)際上更多地用于工業(yè)生產(chǎn)，例如，我們經(jīng)常喝的可樂和啤酒將使用不同催化劑產(chǎn)生的焦糖色，現(xiàn)在很多醬油在生產(chǎn)中也加入了不同的焦糖色，以使醬油的顏色更加美觀，所以在這里，我們可以進(jìn)入到愛熱過程中糖的奇妙變化。

3. 啤酒中麥芽糖的作用

1.定義不同①葡萄糖漿是一種以淀粉為原料在酶或酸的作用產(chǎn)生的一種淀粉糖漿。②麥芽糖漿是以優(yōu)質(zhì)淀粉為原料，經(jīng)過液化、糖化、脫色過濾、精致濃縮而成的，以麥芽糖為主要成分產(chǎn)品。

2.生產(chǎn)工藝不同：葡萄糖漿是以鹽酸或硫酸為催化劑生產(chǎn)；麥芽糖漿和低聚糖漿是以酶制劑為生物催化劑生產(chǎn)的。

3.糖漿的糖組分不同：①葡萄糖漿的糖組分一般葡萄糖含量較多，而且葡萄糖(G1)、麥芽糖（G2)、麥芽三糖(G3)、麥芽四糖(G4)等組分呈一定的遞減比例。②麥芽糖漿的糖組分以麥芽糖為主，葡萄糖最少，G3+G4+G5的合計(jì)含量較多。

果葡糖漿主要是通過植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的，是比較常見的一種甜味劑。果葡糖漿生產(chǎn)相對(duì)來說比較簡單，它一般不受地區(qū)和季節(jié)限制，需要的設(shè)備也比較簡單，投資成本低，生產(chǎn)流程簡單，因此也比較容易得到。果葡糖漿主要成分是果糖和葡萄糖，所以被稱為“果葡糖漿”。

　　果葡糖漿一種無色黏稠狀液體，常溫時(shí)流動(dòng)性好，沒有臭味，果葡糖漿甜度與果糖含量有關(guān)，含量越多，甜度也會(huì)越大。對(duì)于含果糖量高的果葡糖漿來說，僅需一點(diǎn)就能達(dá)到一定甜度。

　　麥芽糖漿也是從淀粉中提取的，這種淀粉要求是優(yōu)質(zhì)的，一般經(jīng)過液化、糖化、脫色過濾、精致濃縮幾個(gè)步驟而得到，其中以麥芽糖為主要成分。

　　果葡糖漿在食品中的應(yīng)用非常廣泛，因?yàn)樗乃凇⑼该鞫群玫忍匦裕员挥迷谔妓犸嬃稀⒐嬃稀⒈苛堋⑺崤Ｄ獭⒏黝惱涫称返取Ｒ驗(yàn)槠錆B透性、貯存性，被用于果脯、密餞、水果、罐頭、果醬等。因?yàn)槠浔匦裕挥糜诘案狻A心糕點(diǎn)、面包等。

　　麥芽糖漿經(jīng)常被用于糖果、冷飲制、乳制品、啤酒、果凍等食品中，無論是果葡糖漿還是麥芽糖漿都發(fā)揮著不同的作用。

4. 啤酒中麥芽糖含量在多少之間

青島啤酒的度數(shù)一般是11-12度。這里的啤酒度指的是啤酒中麥芽糖的含量。傳統(tǒng)啤酒下酒菜是花生，啤酒的酒精含量一般為4~5%。

     啤酒生產(chǎn)是采用發(fā)芽的谷物作原料，經(jīng)磨碎，糖化，發(fā)酵等工序制得.按現(xiàn)行國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳?xì)狻⑵鹋莸牡途凭蕊嬃稀薄?/p>

     由此可見，青島啤酒的度數(shù)大概都在11度到12度之間。

5. 啤酒中麥芽糖含量標(biāo)準(zhǔn)

百威啤酒一般是12度

其中百威啤酒10.5度;百威冰啤11.5度。這里所說的啤酒度數(shù)是17世紀(jì)時(shí)出現(xiàn)的,人們總會(huì)認(rèn)為啤酒標(biāo)簽上的12%是酒精度,其實(shí)是一種誤解,這是啤酒的麥芽糖濃度,它的酒精含量應(yīng)該大約為3.1%。百威啤酒一般的麥芽糖濃度為6%至19%,其中10%至12%濃度的啤酒最為普遍。

6. 啤酒中麥芽糖是什么

原麥汁濃度是指啤酒中麥芽糖濃度。濃度越高，成本越高，口感越好。與酒精度是兩碼事兒

7. 啤酒中麥芽糖漿

麥芽糖漿不是轉(zhuǎn)基因的，麥芽糖漿系采用優(yōu)質(zhì)玉米淀粉，經(jīng)過多種酶水解而制得得以麥芽糖為主的糖漿，該產(chǎn)品是一種無色透明粘稠的液體，質(zhì)體清亮、透明、口感溫和純正，低甜度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點(diǎn)低、抗結(jié)晶等諸多優(yōu)點(diǎn)，常被用于果醬、果凍之中，防止砂糖的結(jié)晶析出，高麥芽又具有良好的可發(fā)性，故也大量用于面包、糕點(diǎn)、啤酒上，同時(shí)也被廣泛應(yīng)用于糖果、飲料、制食品、冷凍食品、調(diào)味品等領(lǐng)域。

另外麥芽糖漿不依賴人體胰島代謝，血糖上升緩慢，且發(fā)熱量低，對(duì)心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。

8. 啤酒中麥芽糖含量越高是不是越酸

是的。麥芽汁濃度在18°～20°的稱黑啤酒。麥芽汁濃度越高，營養(yǎng)價(jià)值就越好，同時(shí)泡沫細(xì)膩持久。酒味醇厚柔和，保管期也長。

因此，“原麥芽汁濃度”是鑒定啤酒的一個(gè)硬性參考指標(biāo)，根據(jù)它的濃度來鑒定啤酒可儲(chǔ)存期.

啤酒的"度"卻指的是麥芽汁的濃度。制造啤酒的大麥芽和輔助原料大米等，經(jīng)過麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用，轉(zhuǎn)化為麥芽糖類，以糖的含量來測定，

9. 啤酒中麥芽糖含量

算酒精的重量

比方說500克10度的酒的酒精重50克

100克10度的就是10克

如果500克12度酒精就是60克

500克9.5度就是47.5克

那么混合的就是53.75度

但得注意啤酒不是看麥芽糖含量

是看酒精含量的