一、酵母是怎么發酵的？

酵母，它是根據古代的發酵原理，以糖蜜為原料，經過處理后，加入適量的磷、氮等營養鹽，用啤酒、酶母為菌種，通過培養、繁殖分離、壓榨、成型等工藝程序制成的。我們常見的酵母有新鮮酵母，干酵母及快速酵母等幾種。

酵母在面包制作中的功能

1）、生物膨松作用：酵母在面團發酵中產生大量的二氧化碳氣體，并由于面筋網狀結構的形成，而被留在網狀組織內，使面團酥松多孔，體積變大及膨松；

2）、面筋擴展作用：酵母發酵除產生二氧化碳外，還有增加面筋擴展的作用，使發酵所產生的二氧化碳能保留在面團中，提高面團的保氣能力；

3）、風味改善作用：酵母在發酵時，能產生面包產品所將有的發酵味道；

4）、增加營養價值：因為酵母的主要成分是蛋白質，在酵母干物質中，蛋白質含量幾乎為一半，且必須氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的賴氨酸有較多的含量。同時，含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。

希望對你有幫助

酵母菌出芽生殖 不斷分裂 另外它吸收面里面的有機物 呼吸 排出二氧化碳 使面里面有小氣孔 就發面了

當然是酵母菌發酵

二、請教一下關于啤酒是按照什么原理做成的

啤酒以大麥芽p酒花p水為主要原料o經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒

啤酒以大麥芽p酒花p水為主要原料o經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒

最通俗易懂的告訴你 酵母通過吃糖水 分泌的體液和排泄物就是啤酒 糖水主要是麥芽和淀粉 通過煮沸分解出來的 里面加酒花提供啤酒的苦味和爽快味 懂了吧

發酵

小麥發酵

三、白糖,白醋,啤酒發面？

白糖，白醋，啤酒可以作為發酵輔助劑和酵母一起使用，加快發面時間。

添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間。

啤酒又有液體面包之稱，啤酒中的氣泡和酵母是很好的發酵劑，在和面時加入少許啤酒，再按照正常程序來和面，做面食。可以讓蒸出的面食更松軟美味，烤出的面包更香脆。

和面的時候，除了加入酵母粉之外，如果往里面再滴入幾滴白醋，白醋和酵母粉會發生化學反應，釋放出大量氣泡，能夠使面團更好地發酵，同時發酵后面團更蓬松，蒸出來的饅頭會更軟。

發面技巧

一、選對發酵劑。

發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

二、發酵粉的用量宜多不宜少。

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。

三、和面的水溫要掌握好。

和面用溫水，溫度在28-30度之間最好。可以用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。

白醋，糖，啤酒是可以發面的，用發酵粉發面，加上一些白糖，可縮短發酵時間，其效果也好。和面時在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半)，這樣蒸出來的饅頭格外松軟。發酵面團如堿對多了，可加入白醋與堿中和。

白糖，白赤土啤酒發面。白糖，白醋，啤酒方面的話，發的時候要注意洗面的時間，也要注意他們的調。調放比例根據自己所需要的比例來調放。

你好，白糖白醋啤酒一般的話不好發面，你可以放發酵粉發面，這樣子發出來的面做包子饅頭都挺好吃的

四、啤酒酵母擴培流程要點

一、實驗目的：

學習酵母菌種的擴大培養方法，為實驗室啤酒發酵準備菌種。

二、實驗原理：

在進行啤酒發酵之前，必須準備好足夠量的發酵菌種。在啤酒發酵中，接種量一般應為麥芽汁量的10%（使發酵液中的酵母量達1×107個酵母/mL），因此，要進行大規模的發酵，首先必須進行酵母菌種的擴大培養。擴大培養的目的一方面是獲得足量的酵母，另一方面是使酵母由最適生長溫度（28℃）逐步適應為發酵溫度（10℃）。

三、實驗器材：

恒溫培養箱，生化培養箱，顯微鏡等。

四、實驗步驟：

本次實驗擬用60升麥芽汁，因此應制備6000 mL含1×108個酵母/mL的菌種，以每班10個組計算，每個組應制備約600 mL菌種。建議流程如下：

菌種擴大: 麥汁斜面菌種→麥汁平板―28℃，2天→鏡檢，挑單菌落3個，接種 50mL麥汁試管（或三角瓶）―20℃，2天（ 每天搖動3次）→550mL麥汁三角瓶―15℃，2天（每天搖動3次）→計數備用。

1. 培養基的制備

取協定法制備的麥芽汁濾液（約400 mL），加水定容至約600 mL，取50 mL裝入250 mL三角瓶中，另550 mL至1000 mL三角瓶中，包上瓶口布后，0.05 Mpa滅菌30分鐘。

2. 菌種擴大培養

按上面流程進行菌種的擴大培養（斜面活化菌種由教師提供）。注意無菌操作。

五、注意事項：滅菌后的培養基會有不少沉淀，這不影響酵母菌的繁殖。若要減少沉淀，可在滅菌前將培養基充分煮沸并過濾。

六、思考題：菌種擴大過程中為什么要慢慢擴大，培養溫度為什么要逐級下降？